 Lay-out: Diseño funcional de los espacios y circuitos de una cocina que se realiza en un plano en planta cuando se desea construir o renovar.  Cocina:

Presentación del tema: " Lay-out: Diseño funcional de los espacios y circuitos de una cocina que se realiza en un plano en planta cuando se desea construir o renovar.  Cocina:"— Transcripción de la presentación:

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2  Lay-out: Diseño funcional de los espacios y circuitos de una cocina que se realiza en un plano en planta cuando se desea construir o renovar.  Cocina: Lugar donde se almacenan, preparan, cocinan o acondicionan productos alimenticios destinados a ser utilizados como comida por los diferentes grupos de consumidores ligados a un modelo de restauración.  APPCC: Análisis de peligros y puntos de control crítico. Sistema que permite identificar peligros específicos y medidas preventivas para su control.  Punto de control crítico: Un punto, etapa o proceso, en el que puede aplicarse un control, que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Chef Rebeca Campos I.

3  Contaminación cruzada: Proceso por el cual un agente (biológico, químico, físico ) vehiculado a un alimento a través de manipuladores, otros alimentos, útiles o superficies empleadas en su manipulación.  Principio de cruce de circuitos: Disposición y organización de los distintos procesos en orden a evitar que actividades consideradas limpias se crucen en el espacio con aquellas consideradas sucias, con el correspondiente riesgo de contaminación cruzada.  Principio de marcha adelante: Secuencia lógica de trabajo por la que va pasando un alimento desde su etapa más contaminada hasta su consumo. Se procurará mediante este principio, que un alimento nunca retroceda a una etapa anterior.  Regeneración: Proceso por el cual una comida preparada mantenida en refrigeración o congelación es sometida a un tratamiento térmico que eleva su temperatura hasta la de servicio. Chef Rebeca Campos I.

4  Diagrama de flujo: Secuencia detallada de las diferentes operaciones existentes en el proceso de elaboración de las comidas.  Comida preparada: Elaboración culinaria resultante de la preparación en crudo o del coinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin adicción de otras sustancias y en su caso condimentada.  Comida preparada con tratamiento térmico: Comida preparada que durante su elaboración ha sido sometida en su conjunto a un proceso térmico, tal que pueda ser consumida directamente o con un ligero calentamiento.  Cocina en línea caliente: Cocina basada en la producción y posterior retención en caliente de los productos cocinados hasta el momento de su distribución y consumo. Chef Rebeca Campos I.

5  Cocina en línea fría: Sistemas de producción en cocina cuyo objetivo es la posibilidad de diferir en el tiempo y en el espacio los tiempos de producción y los de consumo. Esencialmente los pasos del sistema son:  Suministro  Preparación  Cocción  Abatimiento o enfriamiento rápido del producto  Conservación a temperatura de refrigeración o congelación  Regeneración del producto Chef Rebeca Campos I.

6 Recepción Almancenamiento No percederos (16ºC/18ºC) Hidratación Almacenamiento Refrigeración (3ºC/5ºC) Porcionamiento y Preparación Almacenamiento Congelación (-18ºC) Descongelación

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8  Recepción de Mercaderías ◦ Zona de control ◦ Zona de lavado (en especial verduras) ◦ Zona desembalaje ◦ Cuarto de despiece  Almacenaje ◦ Almacenes en seco (alimentos, utensilios, químicos) ◦ Cámara de Congelación ◦ Cámara de Descongelación ◦ Cámara de Carnes ◦ Cámara de Pescados ◦ Cámara de frutas y hortalizas ◦ Cámara de lácteos ◦ Camara de congelación pastelería. Chef Rebeca Campos I.

9  Manipulación a temperatura controlada ◦ Zona de preparación  Pescados  Carnes  Verduras ◦ Zona de abatimiento y/o envasado de temperatura ◦ Zona de emplatado  En caliente  Cuarto frío ◦ Zona pastelería  Cuarto frío pastelería  Obrador  Almacenamiento de comida preparada ◦ Cámara de semielaborados (refrigerados o congelados) ◦ Cámara de producto acabado (refrigerado o congelados)  Zona de Expediciones Chef Rebeca Campos I.

10  Zona de cocción y Gran producción  Zona de lavado ◦ Lavado de vajilla ◦ Plonge ◦ Stock de vajilla ◦ Almacén basura seca ◦ Cámara de basura  Otros: ◦ Zona Desayunos ◦ Almacén desayunos ◦ Zona de Bebidas (Bodega, Cámara de bebidas) ◦ Almacén de carros ◦ Despachos (Jefe cocina, Jefe de Sala, Dietista, Nutricionista) ◦ Laboratorio ◦ Vestuarios Chef Rebeca Campos I.

11  LAY OUT – conceptos a tener en cuenta: ◦ Seguridad funcional  Marcha hacia delante  Evitar Cruce de circuitos  Buenas prácticas de manufactura Para evitar la contaminación cruzada ◦ Control de temperaturas:  Almacenamiento  Manipulación  Transporte ◦ Economía de movimientos ◦ Seguridad y control laboral Chef Rebeca Campos I.

12  Exclusividad de uso de dichos locales  Alejamiento y aislamiento de cualquier fuente de contaminación  Dimensión suficiente para el volumen de actividad  Facilidad de los accesos (recepción, expedición y evacuación basura)  Evacuación mecánica de humos y vapores  Regeneración mecánica de aire limpio para evitar formación de moho  Fácil circulación del equipamiento móvil (todos los suelos a una misma cota de altura).  Diseño y colocación de equipos que permita la limpieza y desinfección adecuada.  Racional disposición en planta de los distintos sectores funcionales Pensado para el desarrollo de trabajos de preparación, elaboración, emplatado y cualquier otra actividad generada por el sistema utilizado. Dichos sectores podrán contar con separación física efectiva o seguridad real de no simultanear prácticas incompatibles que favorezcan la aparición de contaminación cruzada u otro tipo de peligro. Su disposición se hará teniendo en cuenta los principios de “marcha hacia delante cruce de circuitos y economía de movimientos.  Necesaria existencia de instalaciones de almacenamiento Chef Rebeca Campos I.