GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias REALIZAR LA LIMPIEZA DE COCINAS EN HOTELERÍA CON CALIDAD, EFICIENCIA Y SEGURIDAD. Oficina paraCuba.

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias REALIZAR LA LIMPIEZA DE COCINAS EN HOTELERÍA CON CALIDAD, EFICIENCIA Y SEGURIDAD. Oficina paraCuba y México

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias Este es mi hotel Esta GUÍA me pertenece, y es algo muy importante para mí. Si por alguna razón se extravía y llega a tus manos por favor házmela llegar a mi lugar de trabajo. Mi nombre es: Mi área de trabajo es: Me desempeño como: Esta GUÍA me pertenece, y es algo muy importante para mí. Si por alguna razón se extravía y llega a tus manos por favor házmela llegar a mi lugar de trabajo. Mi nombre es: Mi área de trabajo es: Me desempeño como: 02

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias RESPONSABLES Leonard Mertens Alexandra Urban César Guerrero COORDINADORES EN EL HOTEL Gustavo Bolio Mariana Morales Pamela Ramírez Miguel Ángel Nava (CROC) Ángel Alvarado (CROC) ELABORACIÓN Alexandra Urban César Guerrero 03 APLICACIÓN EXPERIMENTAL Miguel Rivera César Guerrero Alexandra Urban ASESOR DE SIMAPRO OIT Leonard Mertens ILLUSTRACIONES Sebastian Laas

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias Presentación …………………………………………………………………………………………… ¿Dónde estás? ………………………………………………………………………………………. Estándar de competencias. …………………………………………………………….. Mapa contenido. ………………………………………………………………………………… 1.Autoevaluación. 1.1 Resultados esperados. …………………………………………………………….. 1.2 Importancia de la limpieza de cocinas en hotelería con calidad, eficiencia y seguridad. ………………………………………………………. 1.3. Conocimientos asociados. ……………………………………………………… 1.4. Lavar loza, plaqué y cristalería mediante la operación de la máquina lavaloza. ……………………………………………………………………. 1.5 Lavar el área de cocina. …………………………………………………………….. 1.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente. …………………………………………………………………….. 1.7 Propuestas de mejora. …………………………………………………………………. 2.Explicación. 2.1 Resultados esperados. ………………………………………………………………… 2.2 Importancia de la limpieza de cocinas en hotelería con calidad, eficiencia y seguridad. ……………………………………………………….. 2.3. Conocimientos asociados. ……………………………………………………….. 2.4 Lavar loza, plaqué y cristalería mediante la operación de la máquina lavaloza. …………………………………………………………………….. 2.5 Lavar el área de cocina. ……………………………………………………………….. 2.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente. …………………………………………………………………….. Glosario. ……………………………………………………………………………………………………. Bibliografía. ………………………………………………………………………………………………. 05 06 07 11 12 13 15 18 31 42 57 58 59 60 62 63 77 88 103 Índice

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias Presentación ¡Hola!, permíteme presentarme, soy Norma, facilitador del Hotel Presidente Intercontinental y te voy a ayudar a ti Steward a que te capacites. Y para ayudarte durante todo el proceso tendrás esta Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias (GAEC) que te ayudará durante todo el proceso. Y no debes preocuparte ya que solo contiene las actividades que realizas diariamente y si de algo no te acuerdas para eso tienes esta guía y a mi y juntos iremos aprendiendo y mejorando cada día más… ¡Hola! ¿Qué tal? Me llamo Escobedo y soy steward en este hotel y quiero saber ¿Quién la elaboró? Y yo soy Chayito Y también soy Steward y tengo una duda… ¿para qué me serviría esta GAEC? ¡Ah! Mira, esta guía fue elaborada por expertos en el tema de este y otros hoteles en México, además del apoyo de organizaciones nacionales e internacionales. Y por último fue adaptada a las necesidades de tu Hotel. Y sirve para que desarrolles las competencias técnicas y conductuales que son necesarias para realizar tus actividades adecuadamente, y así mejorar la productividad y competitividad del hotel, y brindarte un trabajo decente y en igualdad de condiciones para hombres y mujeres, bajo normas de seguridad….. Yo soy Isaac, soy supervisor y te recomiendo que la leas y trabajes de acuerdo a las instrucciones que se te darán. Cuando estés seguro de que puedes demostrar lo que se te pide en la parte de Evaluación, solicite a tu evaluador que formalice tu evaluación. De esta manera podrás obtener tu Certificado que te califica como competente en Limpieza de Cocinas Industriales. 05

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias ¿Dónde estás? Generar valor económico a grupos de interés. Generar valor social a grupos de interés. Lavar loza, plaqué y cristalería mediante la utilización de la máquina lavaloza. Lavar el área de cocina. Trabajar con sistemas de calidad Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente. Trabajar con sistemas de calidad y seguridad alimentaria. Competencia Clave Sub estándar de desempeño específicos. Generar Valor a los Grupos de Interés de la Organización. Limpieza de cocinas industriales. Trabajar con normas de seguridad alimentaria. Autogestionar la seguridad y la salud en el trabajo. Contribuir a la conservación del medio ambiente. Prevenir Riesgos de Salud y Seguridad en el Trabajo y contribuir a la sostenibilidad del Medio Ambiente. Colaborar con el equipo de trabajo. Participar en equipos de mejora continua. Trabajar en equipo. Practicar la salud integral. Contribuir a la calidad en el trabajo y vida personal. Contribuir al Bienestar y Compromiso Social. 06

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias Estándar de Competencia Conocimientos Asociados. Lavar loza, plaqué y cristalería mediante la operación de la máquina lavaloza. 1.Tipos de productos químicos utilizados para lavar y desincrustar la máquina lavaloza. 2.Temperaturas a las que debes programar la operación de la máquina lavaloza durante las diferentes etapas del lavado. 3.Modalidad del uso de tanques y temperaturas para desincrustar máquina lavaloza. 4.Punto 5.5.11 de la NOM-093-SSA1-1994: En este punto de la NOM se establece que En caso de contar con máquina lavaloza, ésta debe funcionar a las temperaturas adecuadas en cada etapa, de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. 1.Tipos de productos químicos utilizados para lavar y desincrustar la máquina lavaloza. 2.Temperaturas a las que debes programar la operación de la máquina lavaloza durante las diferentes etapas del lavado. 3.Modalidad del uso de tanques y temperaturas para desincrustar máquina lavaloza. 4.Punto 5.5.11 de la NOM-093-SSA1-1994: En este punto de la NOM se establece que En caso de contar con máquina lavaloza, ésta debe funcionar a las temperaturas adecuadas en cada etapa, de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. Lavar el área de cocina. 1.Punto 5.4.9 de la NOM-093-SSA1-1994: Este punto de la NOM se refiere a Deben distribuirse en el área de preparación de alimentos depósitos para basura con bolsa de plástico ya sea para desperdicios o material desechable, evitar la acumulación excesiva de basura eliminándola una vez que los depósitos están llenos. Los depósitos para basura deben lavarse al final de la jornada. Lavar los utensilios y equipo de operación de la cocina y línea de cocina caliente. 1.Rango de temperatura del producto químico recomendado para desincrustar y desengrasar. 2.Uso y tipos de desengrasantes, desincrustantes, y detergentes. 3.Punto 5.2.9 de la NOM-093-SSA1- 1994: Este punto de la NOM se refiere a Todos los recipientes, frascos, botes y bolsas deben estar etiquetados o rotulados y cerrados. 1.Rango de temperatura del producto químico recomendado para desincrustar y desengrasar. 2.Uso y tipos de desengrasantes, desincrustantes, y detergentes. 3.Punto 5.2.9 de la NOM-093-SSA1- 1994: Este punto de la NOM se refiere a Todos los recipientes, frascos, botes y bolsas deben estar etiquetados o rotulados y cerrados. 07

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias Estándar de Competencia Sub estándar: Lavar la loza, plaqué y cristalería mediante la operación de la máquina lavaloza. Desempeños: 1.Preparas la máquina lavaloza para desincrustar las manchas y sarro. 2.Desincrustas manchas y sarro de la máquina lavaloza. 3.Operas la máquina lavaloza. 4.Preparas los accesorios para el lavado del equipo de servicio. 5.Lavas loza, plaqué y cristalería en la maquina lavaloza. 6.Retiras la loza, plaqué y cristalería de la máquina lavaloza. 7.Determinas la necesidad de que la loza, plaqué y cristalería. 8.Acomodas la loza, plaqué y cristalería limpios. 1.Preparas la máquina lavaloza para desincrustar las manchas y sarro. 2.Desincrustas manchas y sarro de la máquina lavaloza. 3.Operas la máquina lavaloza. 4.Preparas los accesorios para el lavado del equipo de servicio. 5.Lavas loza, plaqué y cristalería en la maquina lavaloza. 6.Retiras la loza, plaqué y cristalería de la máquina lavaloza. 7.Determinas la necesidad de que la loza, plaqué y cristalería. 8.Acomodas la loza, plaqué y cristalería limpios. Actitudes: 1.Orden: Mantienes despejada el área de trabajo a la entrada y salida de la máquina lavaloza.. 1.Orden: Mantienes despejada el área de trabajo a la entrada y salida de la máquina lavaloza.. Lo que debes evitar: 1.No descuidar la operación de la máquina lavaloza cuando está funcionando. 08

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias Estándar de Competencia Sub estándar: Lavar el área de cocina. Desempeños: 1.Acondicionas las áreas de cocina para lavar. 2.Limpias el plafón, paredes y cámara de conservación/congelación de la cocina. 3.Lavas pisos y rejillas de coladeras. 4.Retiras los residuos de basura de la cocina. 5.Limpias los contenedores de basura. 6.Acomodas la loza, plaqué y cristalería limpios. 1.Acondicionas las áreas de cocina para lavar. 2.Limpias el plafón, paredes y cámara de conservación/congelación de la cocina. 3.Lavas pisos y rejillas de coladeras. 4.Retiras los residuos de basura de la cocina. 5.Limpias los contenedores de basura. 6.Acomodas la loza, plaqué y cristalería limpios. Actitudes: 1.Responsabilidad: evitas contaminaciones en la cocina al retirar los residuos orgánicos e inorgánicos en tiempo y forma. 2.Tolerancia: atiendes las necesidades de los demás y permites el paso durante el lavado de los pisos de la cocina. 1.Responsabilidad: evitas contaminaciones en la cocina al retirar los residuos orgánicos e inorgánicos en tiempo y forma. 2.Tolerancia: atiendes las necesidades de los demás y permites el paso durante el lavado de los pisos de la cocina. Lo que debes evitar: 1.Lavar los contenedores de basura en las áreas de preparación de alimentos. 2.Mezclar los diferentes tipos de basura. 3.Evitar contaminar el medio ambiente y el agua arrojando el aceite directamente hacia las coladeras. 1.Lavar los contenedores de basura en las áreas de preparación de alimentos. 2.Mezclar los diferentes tipos de basura. 3.Evitar contaminar el medio ambiente y el agua arrojando el aceite directamente hacia las coladeras. 09

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias Estándar de Competencia Sub estándar: Lavar los utensilios y equipo de operación de la cocina y línea de cocina caliente. Desempeños: 1.Preparas las soluciones para el lavado de los utensilios de cocina. 2.Lavas los utensilios de cocina. 3.Realizas las actividades de limpieza. 4.Lavas el equipo de operación de cocina. 5.Desmontas las piezas de la línea de cocina caliente. 6.Lavas la línea de cocina caliente. 7.Desincrustas baño maría. 8.Montas las piezas de la línea de cocina caliente. Productos: 1.Las soluciones elaboradas con producto químico desincrustante y detergente. 2.Las soluciones de limpieza almacenadas. 1.Preparas las soluciones para el lavado de los utensilios de cocina. 2.Lavas los utensilios de cocina. 3.Realizas las actividades de limpieza. 4.Lavas el equipo de operación de cocina. 5.Desmontas las piezas de la línea de cocina caliente. 6.Lavas la línea de cocina caliente. 7.Desincrustas baño maría. 8.Montas las piezas de la línea de cocina caliente. Productos: 1.Las soluciones elaboradas con producto químico desincrustante y detergente. 2.Las soluciones de limpieza almacenadas. Actitudes: 1.Cooperación: colaboras activamente con sus compañeros durante el lavado del área de cocina caliente. Lo que debes evitar: 1.No dejar producto químico sin identificar en el área donde existan alimentos 10

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias Mapa Contenido 11 El Steward es competente cuándo posee los conocimientos Lavar loza, plaqué y cristalería mediante la operación de la máquina lavaloza. Tipos de productos químicos utilizados Temperaturas para programar la operación de la máquina lavaloza. Lava el área de cocina. Evitar contaminaciones en la cocina al retirar los residuos. La manera en que atiende las necesidades de los demás y permite el paso al personal de cocina. Lava los utensilios, equipo de cocina y la línea de cocina caliente. Rango de temperatura del químico para desincrustar y desengrasar. Uso y tipos de desengrasantes, desincrustantes y detergentes. Sub estándar 1 de 3Sub estándar 2 de 3Sub estándar 3 de 3 Terminar Guía y demostrar las competencias en: Limpieza de Cocinas Industriales Nos encantaría que terminaras tu Guía, hagas tu evaluación y de esta manera puedas alcanzar tu certificación.

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 1. AUTOEVALUACIÓN 17

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 1.1 Resultados esperados Realizar la limpieza de cocinas y de todo el equipo con calidad, seguridad e higiene Control de la aplicación y utilización de los productos químicos. Cumplimiento con las políticas de calidad del Hotel. Instalación de una cultura de limpieza y orden en todos los niveles del proceso. Control de los puntos críticos. Trabajo seguro sin accidentes. resultados ¿ Cuáles son los resultados esperados? IndicadorResultados esperados por el Hotel % de cumplimiento de la lista de verificación en BPA por mes. Cantidad de químicos usados al mes por comensal. Número de accidentes de trabajo por mes. % de rotación del personal por mes Ruptura de plaqué y cristalería al mes. % de ausentismo por mes. Nosotros nos encargamos de la limpieza de la cocina y de todo el equipo que se utiliza para preparar y servir los alimentos. Para eso debemos de seguir algunas normas y adquirir ciertos conocimientos para llevar a cabo nuestro trabajo con calidad, seguridad e higiene. Y para poder realizar mi trabajo de una mejor manera es necesario que conozca los resultados que el Hotel espera de mi y de mi trabajo. 13

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias Ubica tu departamento en el hotel Identifica cómo contribuyes con tu trabajo a los departamentos del hotel y con los clientes. 14

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias ¿Por qué es importante la limpieza de la máquina lavaloza? Marca con una. Partes y funciones de la máquina lavaloza. Parte: __________________ Función: Parte: __________________ Función: Parte: __________________. Función: Parte: __________________. Función: Parte: __________________. Función: Parte: ___________________. Función: Parte: ___________________. Función: Parte: __________________ Función: Evitar enfermedades ocasionadas por falta de limpieza en los utensilios y equipo de cocina. Darle un funcionamiento adecuado y alargar el tiempo de vida de la máquina. Cumplir con los estándares de calidad establecidos por el Hotel. No dañar el plaqué por mal uso de los químicos. Ayudar en la separación de la basura orgánica e inorgánica. Darle un mal uso y no cuidar las ollas, sartenes y demás equipo de cocina. Evitar desperdicios de químicosPrevenir accidentes. En las siguientes imágenes indica el nombre de la parte de la máquina y cuál es su función. 14

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias Separar la basura en orgánica e inorgánica. Dejar la basura en el área de cocina toda la noche. N N O O 15 Señala por cada línea las 2 letras que te indique la importancia que tiene mantener los utensilios, equipo de operación y cocina limpios o la imagen que muestre una buena práctica. No tiene importancia es mi trabajo y lo tengo que hacer Realizar mi trabajo con eficiencia, calidad y seguridad. Contribuir al cumplimiento de los objetivos del departamento No asistir a juntas de retroalimentación ni capacitación Lavarlos bien para evitar contaminación cruzada. Que siempre se vean del mismo color. No lo sé, yo solo trato de hacer mi trabajo lo mejor que puedo. Alargar la vida del equipo utilizándolo adecuadamente C Conocer el funcionamiento de la máquina lavaloza. No conocer el manejo de los químicos y desperdiciarlos. No tener cuidado en el manejo y aumentar la ruptura de loza Evitar que algún cliente se pueda enfermar por no limpiarlos bien N N C C I I T T F F E E A A A A D D V V I I Cocina Industrial Plaqué, loza y cristalería Limpieza de cocina Basura Utensilios y equipo de cocina I I E E R R L L M M C C 1 122334455 S S Ahora escribe en el orden que las señalaste las letras en cada línea. ¿Qué palabra formaste? ¿A qué se refiere en la limpieza?

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias Lavar loza, plaqué y cristalería mediante la operación de la máquina lavaloza. Para comenzar a trabajar en esta guía es necesario que conozcas cierta información importante. De acuerdo a la NOM y al tipo de servicio a realizar, indica qué tipo de químico se utiliza y en que rango de temperatura. Lo primero que debes de saber antes de comenzar a trabajar en ésta GAEC es que está basada en tres cosas. ¿podrías mencionar cuáles son? Lo primero que debes de saber antes de comenzar a trabajar en ésta GAEC es que está basada en tres cosas. ¿podrías mencionar cuáles son? 16 Marca con una X las respuestas correctas NTCL Norma Técnica de Competencia Laboral NUTUR002.01 Limpieza de Cocinas Industriales NOM Norma Oficial Mexicana 093-SSA 1994 A partir de este año nueva NOM 251 Estándares Universales del trabajo de los Stewards Distintivo H Visión, misión, valores y Procedimientos del Hotel Presidente InterContinental. ProgramaTºQuímico utilizado. Desincrustar máquina lavaloza. - Lavar- Enjuagar- La máquina lavaloza debe lavarse al final de la jornada y hay que desmontar las partes removibles y de contacto con la loza. Esto es Verdadero o Falso V V F F

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 1.3 Conocimientos Asociados. Lavar el área de cocina. La cocina en un área muy propicia a la acumulación de basura y reproducción de plagas. Para tener una cocina limpia que pasos debes de seguir. Marca con una X los botes correctos. Lavar los utensilios y equipo de operación de la cocina y la línea de cocina caliente. Para un control adecuado de los químicos ¿Cómo deben de manejarse? Señala los atomizadores correctos Debemos conocer los rangos de temperatura y el tipo de químico utilizado. ¿Conoces la información? ¡Anótala en la tabla! Si la NOM 093 se refiere al manejo higiénico de los alimentos ¿por qué debería yo de conocerla? 17 Acción a realizar Químico utilizado Desengrasar - Desincrustar baño maría, utensilios y equipo de operación. - Distribuir depósitos para basura en toda la cocina Evitar la acumulación excesiva de basura Eliminar la basura cuando los depósitos estén llenos. Lavar los depósitos de basura al final de la jornada. Colocarlos en un área delimitada de manipulación de alimentos Todos los recipientes deben estar etiquetados Todos los recipientes deben de estar cerrados

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias Indica con una cuáles son las acciones de preparar la máquina lavaloza para desincrustarla. En el recuadro de abajo menciona ¿Qué pasaría si no llevo a cabo esa función? ( solo las seleccionadas). Sigue el ejemplo. 1.4 Lavar loza, plaqué y cristalería mediante la operación de la máquina lavaloza. 1.4.1 Preparar la máquina lavaloza para desincrustar manchas de sarro. ERRORESCONSECUENCIAS 1.- 2.- 3.- 4.- Verificar que la máquina este apagada Llenando los tanques al nivel adecuado. Retirar los residuos de alimentos Retirar producto químico de los dosificadores Vaciar los tanques de agua x Colocar el plaqué limpio en su lugar. Cerrar la llave de agua. Poner a enjuagar los cubiertos Se podrían combinar los químicos y no se desincrustaría bien la máquina Menciona 4 errores típicos que pueden suceder al preparar la máquina y cuál puede ser la consecuencia. 18

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 1.4 Lavar loza, plaqué y cristalería mediante la operación de la máquina lavaloza. 1.4.2 Desincrustar manchas y sarro de la máquina lavaloza. 1. Evitar desperdicios y/o combinación de químicos. 2. Para evitar que el plaqué se rompa. 3. Que la loza, plaqué y cristalería se lave correctamente. 4. Que la máquina lavaloza funcione adecuadamente. 5. Otro__________________________________________ Desmontar brazos, canastillas, rejillas y cortinas antes de aplicar el producto. Consultar la NOM -324-SSA- 1994 Retirar los químicos de los dosificadores y agregar las pastillas. Drenando el agua con solución Agregar agua y producto desincrustante a los tanques. Escurrir el equipo retirado de la máquina durante 1 hora. Encender la máquina lavaloza de 20 a 30 minutos Inicio Montar los brazos, canastillas, rejillas y cortinas revisando que sea su posición correcta. Desmontar brazos, canastillas, rejillas y cortinas después de haber actuado el producto Tallar con fibra y solución jabonosa el interior y exterior de la máquina y las piezas desmontadas. Enjuagando las piezas con agua fría durante 5 minutos Cambiar las cortinas de la máquina Vaciar el agua de los tanques antes de llenar nuevamente de acuerdo al nivel Asegurarse que la máquina lavaloza ha quedado perfectamente desincrustada y libre de sarro. Fin ¿Cuáles son los pasos que debes de seguir para desincrustar las manchas y sarro de la máquina lavaloza? Marque el camino. ¿Cuál es la importancia de desincrustar manchas y sarro de la máquina lavaloza? Subraya la(s) frase(s) correctas. 19

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 1.4 Lavar loza, plaqué y cristalería mediante la operación de la máquina lavaloza. Hola “Steward” necesito que me expliques unos procedimientos de seguridad ¿Existe algún documento al que yo pueda acudir en caso de alguna duda con la máquina? ¿Qué pasa si olvidas retirar el químico para lavar el plaqué y ahora agregue el químico desincrustante? Sí, los químicos y el agua podrían salir expulsados y causar algún accidente. Lo primero que debo de hacer es avisarle a mi supervisor y él a su vez deberá proporcionarme la información que necesito ¿A quién debo de informarle de algún problema que se presente en mi área? Puedes consultar el manual de procedimientos o la ficha técnica de cada producto. Al montar la máquina olvidas colocar las cortinas y los brazos. ¿Existe algún riesgo ?. Los químicos podrían mezclarse y esta reacción química produciría gases que al inhalarlos podrían afectarme. ¿Qué pasa si la máquina lavaloza se queda desincrustando sin supervisión? Podría calentarse y descomponerse. Alguien podría pensar que esta lavando e ingresar plaqué o cristalería y podría contaminarse. Se podría provocar un accidente. No pasaría nada ya que la máquina se apaga automáticamente. Selecciona la respuesta para cada pregunta colocando el número en el recuadro. Marca con un círculo la(s) respuesta(s) correcta(s): 20

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 1.4 Lavar loza, plaqué y cristalería mediante la operación de la máquina lavaloza. 1.4.3 Operar la máquina lavaloza. Realizar el cambio de agua de los tanques cada ___ horas o cuando estos presenten __________ y __________ de comida. Antes de comenzar a operar la máquina lavaloza debemos verificar que se encuentre completamente __________. Debemos revisar que los tanques de agua se encuentren en el nivel_____________. Sino la máquina no funcionará __________________________________. Mantener la temperatura de operación de la máquina, la cuál debe estar entre ____ y ___°C para lavar; y de ___°C para enjuagar. Colocar la cantidad requerida de químicos. Para desincrustar utilizamos____________ y para el lavado y enjuague ____________ y ___________. Une con una línea la foto que corresponda a cada descripción y completa los espacios en blanco. 21

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias ¿Por qué es importante operar correctamente la máquina lavaloza? Marca con una. 1.4 Lavar loza, plaqué y cristalería mediante la operación de la máquina lavaloza. Evitar re lavados de loza y plaqué debido a que los tanques de agua se encontraban sucios. Que un plato llegue sucio a cocina y así sea enviado a un comensal. Conocer qué químicos se están utilizando y saber para qué sirve cada uno y así evitar accidentes. Conservar la temperatura adecuada del agua, para que los químicos funcionen de acuerdo a las especificaciones del proveedor. Detectar en que momento la máquina esta utilizando mayor químico del requerido. DesincrustarLavar LozaLavar plaqué Enjuagar/ secar Relaciona las imágenes con la información del producto y su función. 23

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 1.4 Lavar loza, plaqué y cristalería mediante la operación de la máquina lavaloza. Indicaciones de Seguridad en el manejo de los químicos. 0 _______mínimo 1 ______________ 2 ______________ 3 ______________ 4 ______________ _____________ __no usar agua _____________ _____________ 2. reactividad1. 4. 3. riesgos a la salud, reactividad, tóxico, severo, mínimo, riesgos específicos, inflamabilidad, muy severo, oxidante, no usar agua, inflamable, ligero, moderado, radiación, corrosivo ¿Cuáles son los números e imágenes para cada producto químico? Ponlo en su rombo de seguridad correspondiente. Ayúdanos a completar el rombo de seguridad para el manejo de químicos. Coloca las palabras. 24

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 1.4 Lavar loza, plaqué y cristalería mediante la operación de la máquina lavaloza. 1.4.4 Preparar los accesorios para el lavado del equipo de servicio. La temperatura a la que debe de estar el agua es entre___ y____ °C. El químico para desincrustar es___________ __ y se utiliza_______ por litro de agua. Seleccionar la canastilla de acuerdo al servicio que se va a lavar. Rellenar los químicos y verificar los dosificadores. Acomodar el equipo en banda o canastilla de acuerdo al modelo. Separar el plaqué de acuerdo a su uso. Utilizar agua caliente y desincrustante para el prelavado del plaqué. Para mantener el brillo del plaqué por mucho más tiempo Desincrustar las manchas de sarro. Para desinfectar el plaqué 123 Señala con X todas las respuestas correctas Preparar los accesorios para el lavado del equipo de servicio. Coloca el número de la fotografía en la esquina superior del recuadro. ( Solo 3). ¿Por qué es importante realizar un prelavado del plaqué? 25

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 1.4.5 Lavar loza, plaqué y cristalería en la máquina lavaloza. Evitar que se tapen las mangueras del desagüe. Sirve para separar la basura orgánica de la inorgánica. Simplemente por retirar los residuos de comida. Ayúdanos a identificar para que tipo de servicio es cada canastilla. Anótalo debajo de cada fotografía. Para evitar que los tanques de agua se ensucien más rápido. Se debe de colocar _______ pastilla o capsula cada que la máquina así lo indique. Esta pastilla tiene un duración aproximada de ___ _ a _____días dependiendo de la carga de trabajo. Aprendiendo el uso de químicos: ¿Por qué es importante retirar los residuos de alimentos con la manguera de prelavado antes de comenzar a lavar la loza y la cristalería? Señala con una X todas las respuestas correctas 26

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 1.4 Lavar loza, plaqué y cristalería mediante la operación de la máquina lavaloza. Seleccionar la canastilla adecuada. La manera de colocarlos no es importante. Inclinados y con la cara hacia el frente. Con el mango hacia ABAJO. Con el mango hacia ARRIBA. Con la parte para el líquido hacia arriba. Con la parte para el líquido hacia abajo Así el agua y los químicos llegan directamente a la cara que se ensucia más debido a que ahí es donde se coloca el alimento Así al retirarlos evitamos tocarlos de la parte que estará en contacto con los alimentos y no los ensuciamos nuevamente. Así al retirarlos de la canastilla no marcamos los dedos en la copa y evitamos un re lavado.. ¿Cómo se debe colocar la loza, plaqué y cristalería en la máquina lavaloza? Une con una línea la fotografía con la columna de recuadros correcta. Coloca una X en el recuadro falso. 27

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias ¿Qué haces si al retirar la loza, plaqué y cristalería salen muy calientes de la máquina lavaloza? Marca la(s) respuesta(s) correcta(s) con una X. Marca con una la fotografía que indique una buena práctica en el manejo de la loza, plaqué y cristalería al retirarlos de la máquina lavaloza, y con una X lo que no deberías hacer. 1.4 Lavar loza, plaqué y cristalería mediante la operación de la máquina lavaloza. 1.4.6 Retirar la loza, plaqué y cristalería de la máquina lavaloza. ¿Por qué es importante mantener despejada el área de salida de la loza? Une con una línea la pregunta con la respuesta correcta ¿Qué es importante? Uso un trapo Echo agua fría Uso mis guantes Espero 1 minuto Aviso a mantenimiento. 28

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 1.4 Lavar loza, plaqué y cristalería mediante la operación de la máquina lavaloza. hseqíoM e casduR 1.4.7 Determinar la necesidad de que la loza, plaqué y cristalería sea lavada de nuevo. Re lavado. Fibra verde. Solución jabonosa. s Si la loza, plaqué y/o cristalería presentan 1, 2 y 3 Es necesario que el equipo sea para esto antes de reingresarlos a la máquina lavaloza es necesario tallarlos con y a) Deshacerse de la loza y cristalería. b) Tratarlo con otro químico. c) Desincrustar con “Dip-Dip” Olores. Residuos de comida. Manchas de químicos. Oo De acuerdo a las siguientes imágenes indica qué es lo que NO debe presentar la loza, plaqué y cristalería al salir de la máquina lavaloza. Acomoda las palabras de los recuadros para formar un enunciado correcto. ¿Qué pasa cuándo no se puede quitar una mancha? Circula la respuesta correcta. 29 c) Otro (indique):

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 1.4 Lavar loza, plaqué y cristalería mediante la operación de la máquina lavaloza. 1.4.8 Acomodar la loza, plaqué y cristalería limpios. Al acomodar la loza y cristalería debemos verificar que no este: Sucia Rota Fracturada Manchada De acuerdo a las políticas del hotel para desechar loza y cristalería estás deben de estar: Sucia Rota Fracturada Manchados ¡Ya llegamos al úlitmo desempeño del subestandár lavar! Indica qué tipo de servicio debe colocarse en cada repisa. ¿Por qué crees que se acomoden de esta manera? ¿Tiene alguna importancia seguir este orden al acomodar la loza? Coloca una X en la(s) respuesta(s) correcta(s) 30

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias Si encuentras loza o cristalería rota o fracturada ¿qué es lo que deberías hacer? De la siguiente lista marca con una lo que tú harías. 1.4 Lavar loza, plaqué y cristalería mediante la operación de la máquina lavaloza. Llamar a tu supervisor. Tirarla a la basura. Separarla del resto de la loza y cristalería. Llevar una bitácora de la loza rota De las siguientes fotografías marca con una X los que NO representan un lugar asignado para cada equipo de servicio. 31

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 1.5 Lavar el área de cocina. 1.5.1 Acondicionar las áreas de cocina para lavar. ¿Por qué es importante acondicionar las áreas de cocina para lavar? Tengo que ___________ el plafón pieza por pieza en orden lineal; después verifico que la cámara de _____________ / _____________ está desocupada de alimentos, y retiro __________, __________ y ________ del área asignada para lavar. Para que no se queden ______________ de comida y así no se _______________ el agua tan rápidamente y la limpieza de los suelos sea más _________________. ¿Cómo limpias la cámara de conservación/ congelación? Primero hay que ________ todo y guardarlo en la cámara al lado. Hay que limpiar los ________ y los ________. Al final se ____________. ¿Qué haces para acondicionar las áreas de cocina para lavar? fácil, ensucie, residuos, equipos, basura, retirar, pisos, reacomoda, desmontar, congelación/ conservación, paredes, accesorios ¿Con qué palabra podrías describir la acción en la foto? Ayúdenos en completar el diálogo rellenando los espacios en blanco. Utiliza las palabras del recuadro. 32

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias Trabajo en Equipo. Parte fundamental en todo departamento es trabajar juntos y apoyarse y si en nuestras manos está ayudar a los demás a facilitarles el trabajo. Trabajo en Equipo. Parte fundamental en todo departamento es trabajar juntos y apoyarse y si en nuestras manos está ayudar a los demás a facilitarles el trabajo. Actitudes a demostrar. 1.- Despejar el área de trabajo en donde los meseros puedan colocar la loza y cristalería. 2.- No ayudar a mis compañeros y dejar que se le acumule la carga de trabajo. 3.- Hablar con cocineros, trabajar mejor y fomentar una buena relación. 4.- Exponer temas de interés para todos mis compañeros y asistir a las reuniones SIMAPRO. 5.- Tener los conocimientos pero no querer compartiros 6.- No dar a conocer a mis compañeros información importante del supervisor. Coloca el número en cada foto que te indique ¿cómo puedes ayudar al trabajo en equipo y cómo puedes ser un mejor compañero? 1.5 Lavar el área de cocina. 33

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 1.5 Lavar el área de cocina. Al tallar con fibra y solución jabonosa debes de evitar… …cuando las limpias. …que se pierdan las características del material de fabricación Evita mojar las partes eléctricas de paredes… …residuos de solución jabonosa Retira con agua… Para evitar algún accidente. Al secar con un trapo limpio y enjuagar evita … …dejar manchas, olores y humedad Coloca los accesorios, equipos y cada pieza del plafón… …de acuerdo con el lugar que les corresponde ¿Por qué? Desecha los residuos de agua… …hacia la rejilla de las coladeras 1.5.2 Limpiar el plafón, paredes y cámara de conservación/congelación de la cocina. Une con una flecha los cuadritos que corresponden y explica el por qué. Sigue el ejemplo. ¡Vamos bien, ya estamos en el desempeño limpiar! 34

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias ¿Por qué debes de desmontar el plafón en orden lineal? Marca la(s) respuesta(s) correcta(s) con una. ¿Qué pasa si no limpias el plafón, las paredes y la cámara de conservación/ congelación de la cocina correctamente? a) Pueden surgir olores de las partes sucias. b) Pueden ocurrir plagas, p. e. ratas o cucarachas. c) Si el plafón, las paredes y la cámara de conservación/ congelación de la cocina no se queden correctamente limpios puede surgir un problema de higiene. d) Te puede regañar el supervisor. 1.5 Lavar el área de cocina. Puede ser que ya no cabe la pieza. Para poder montarlo más fácilmente después. Para poder limpiarlo mejor. Para limpiar y secar el plafón hay que subir a los muebles. No hace falta limpiar el plafón muy a menudo porque normalmente no se ensucia tanto. Normalmente basta con limpiar el plafón por fuera con un trapo y solución jabonosa. Los residuos de la solución jabonosa se quita con un trapo. Por lo menos una vez a la semana hay que desmontar el plafón y hacer una limpieza profunda. Subraya la(s) respuesta(s) correcta(s). ¿Verdadero o falso? 35

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 1.5 Lavar el área de cocina. jerga solución jabonosa canastilla escoba aspiradora limpión ¿Qué puede ocurrir si no limpias los pisos y rejillas de coladeras correctamente? a) Pueden suceder accidentes. b) Pueden surgir plagas, problemas de higiene y/u olores. c) No se puede trabajar. d) No se pueden echar los residuos líquidos. espátula cepillo 1.5.3 Lavar pisos y rejillas de coladeras. Marca la(s) respuesta(s) correcta(s). Marca con una X las herramientas que necesitas para lavar pisos y rejillas de coladeras. Une con una línea la palabra con la foto. Ordena las actividades de lavar pisos dándoles números de 1 a 6, y coloca el número en la foto de acuerdo a la etapa en la que se encuentre. Barrer y retirar basura jalar con jalador enjuagar trapear aplicar solución jabonosa levantar tapetes 36

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias Marca la(s) respuesta(s) correcta(s) con un. 1.5 Lavar el área de cocina. ¿Qué hay que hacer para quitar los residuos sólidos de las coladeras? 1. Echar más agua. 2. Usar la escoba. 3. Usar el cepillo. 4. Buscar un culpable. 5. Buscar a alguien que lo limpie. 6. Desmontar las rejillas. 7. Usar guantes/ manos. ¿Qué es lo que pasa cuando se desechan otros residuos (por ejemplo aceite) hacia las trampas y/o las rejillas de las coladeras? Las coladeras se pueden _________. Hay que avisar al _________ y llamar a _______________ inmediatamente. No se puede seguir ______________. Evitar contaminaciones en la cocina al retirar los residuos orgánicos e inorgánicos. Atender las necesidades de los demás. Permitir el paso durante el lavado de los pisos de la cocina. Tirar la basura en el contenedor correspondiente. Trabajar turno doble. Circula las respuestas correctas y pon en el recuadro el número correspondiente. Completa los espacios con las palabras correspondientes. Tu responsabilidad es 37

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 1.5 Lavar el área de cocina. Si se puede salir de la cocina sin pasar por el área de servicio: Puedes tirar la basura durante el turno en cuánto la bolsa/ el contenedor esté lleno. Todos los líquidos (agua, residuos de sopa/ comida, solución jabonosa, aceite etc.) hay que desecharlos hacia las rejillas de la coladera. Si se tiene que pasar con las bolsas/ los contenedores de basura por el área de servicio: hay que esperar hasta que se termine el turno y no haya comensales en el salón. Si una bolsa se rellena por ¾ la consideramos llena y hay que cerrarla y tirarla. Hay que cerrar cada bolsa llena con abrazaderas de cables. ¿Por qué es importante que cierras las bolsas/ contenedores de basura, y evitas derramar los residuos durante el trayecto al área de depósito de basura? a) Para evitar accidentes b) Para evitar que se puede ver la basura. c) Por causas de higiene y para evitar olores. d) Para evitar plagas. 1.5.4 Retirar los residuos de basura de la cocina. a) Tirarlo inmediatamente. b) Cerrarlo bien y guardarlo en un lugar adecuado hasta que puedas llevarlo al cuarto de basura (al final del turno o cuando no estén clientes. c) Sacar la bolsa y poner otra bolsa inmediatamente. d) Limpiar el contenedor de basura si necesario. Marca la(s) respuesta(s) correcta(s) con una. ¿Qué debes hacer cuando la bolsa/ el contenedor de basura está lleno? ¿Verdadero o Falso? 38

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias El cuarto de basura está sucio. ¿Qué haces y por qué lo haces? Marca la(s) respuesta(s) correcta(s) con una X y explica el por qué. 1.5 Lavar el área de cocina. ¿En qué hay que fijarse al vaciar los contenedores de basura ? Yo tengo que… …mantener el lugar limpio y ordenado..usar una plaguicida. …lavar mis manos después de tocar basura puede provocar accidentes, olores y/o plagas es más difícil retirar la basura correctamente es más difícil mantener el orden … avisar a un supervisor … buscar un responsable … limpiarlo enseguida … buscar las causas Señala la(s) respuesta(s) correcta(s) con una X. ¿Qué puede suceder si no mantienes el cuarto de basura limpio y ordenado? Marca la(s) respuesta(s) correcta(s). En este caso hay que… ¿Si tú separas la basura, crees que de verdad sirva para algo? Tacha SÍ o No y explica el “por qué?”. Sí No 39

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias ProblemaSolución 1.5 Lavar el área de cocina. Basura inorgánicaBasura orgánicaotro papel, vidrio, comida, papel aluminio, líquidos, aceite, latas, botellas de plástico, loza, cristalería rota, plástico, frutas, plaqué frutas ¿Qué haces si en el contenedor de basura orgánica encuentras algo inorgánico? ¿Qué problemas pueden ocurrir con la basura y qué puedes hacer tú? ¿Cuáles son los tipos de basura que se separa? Sigue el ejemplo. 40

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias ¿Por qué la limpieza de los contenedores con solución jabonosa es tan importante? Para evitar las plagas Porque no se desechan los contenedores como las bolsas, y así se pueden usar de nuevo. Para evitar olores. Para no ensuciar el área de cocina. Para mantener el brillo. 1.5 Lavar el área de cocina. Deben distribuirse en el área de preparación de _____________ depósitos para basura con _________ de plástico ya sea para desperdicios o material desechable, ___________ la acumulación excesiva de basura ____________ una vez que los depósitos estén___________. Los depósitos para basura deben ____________ al final de la jornada. alimentosllenos evitarlavarseeliminándolabolsa 1.5.5 Limpiar los contenedores de basura. Norma Oficial Mexicana 093-SSA 19945.4.9 Subraya la(s) respuesta(s) correcta(s). Ayúdanos a completar el punto 5.4.9 de la NOM, usando las palabras que se encuentran en los recuadros de abajo. Menciona 4 errores típicos que pueden suceder al limpiar los contenedores de basura y cuál puede ser la consecuencia. 41

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 1.5 Lavar el área de cocina. ¿DÓNDE? En el cuarto de basura En la cocina En el baño ¿CÓMO? Con un trapo Con una regadera Con solución jabonosa Ya casi terminas tu turno y estás lavando los pisos. En ese momento el turno de preparación de cocina está comenzando y los cocineros deben pasar por donde tu estás lavando. Actitudes a demostrar. Impedirles el paso. Colocarles jergas en donde puedan caminar sin ensuciar. RegañarlosLimpiarlo de nuevo. Comentarlos a mi supervisor y buscar una solución. Entender que cocina esta haciendo su trabajo. a)En la bodega de químicos b)En un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación y almacenamiento de alimentos. c)En el refrigerador ¿Por qué es importante saber? ¿Qué harías? Marca las respuestas correctas. ¿Dónde y cómo limpias el contendor de basura para evitar contaminaciones de la cocina? Marca la(s) respuesta(s) correcta(s). ¿En qué lugar debes guardar los químicos? Circula la(s) respuesta(s) correcta(s). 42

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 1.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente 1.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente 1.6.1 Preparar las soluciones para el lavado de los utensilios de cocina. Indicaciones de seguridad en caso de contacto con los químicos. Contacto con los ojos. Inhalar. Absorción por la piel. Ingerir Mareo Estornudos Tos Mareo Estornudos Tos Usar los guantes para evitar el contacto con la piel. Ardor Irritación Ardor Irritación Dermatitis Enrojecimiento Quemaduras Dermatitis Enrojecimiento Quemaduras Intoxicación Pérdida del conocimiento. Intoxicación Pérdida del conocimiento. _____PPM D___________________________________ _____PPM B ___________________________________ Lavar inmediatamente con agua fría, sin tallarse. No provocar el vómito y conducirlo directamente al Hospital Salir de ahí e ir a algún lugar ventilado y al aire libre. Indica las cantidades y el uso de cada químico. Completa la palabra. ¿Qué acciones debes de seguir en caso de tener algún accidente con el uso de químicos? Aprendiendo el uso de químicos De ____ a ______ gramos / litro Suciedad ______________ Para un funcionamiento adecuado estos dos químicos nunca deben de ___________________. Cloro y NZ Pasta 43

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias Marca con una X las fotografías que te indiquen donde NO debes de colocar los químicos y completa el diálogo. Marca con una todas las respuestas correctas 1.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente 1.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente Porque lo dice la Norma Oficial Mexicana. Para identificarlos y evitar accidentes. Para evitar que se desperdicien. Para poder acomodarlos en su lugar. Para facilitar su utilización y conocer las medidas de seguridad. Indica la información que debe contener la etiqueta de cualquier atomizador. ¿Por qué es importante etiquetar los productos químicos? Pero… ¿Por qué no deben colocarse así los químicos? ¡Ah! Porque todos los atomizadores deben de estar y alejados de las área de preparación de 44

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias Marca con una X las fotos que NO muestren utensilios de cocina. 1.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente 1.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente ( ) Retirar los residuos de alimentos de los utensilios ( ) Tallar con fibra y solución jabonosa ( 1 ) Llevar los utensilios de cocina al área de cochambre. ( ) Enjuagar los utensilios de cocina con agua y solución desinfectante, con yodo / cloro / inmersión de agua caliente ( ) Colocar los utensilios de cocina en el área asignada de acuerdo a su tipo. ¿En qué tienes que fijarte al tallar con fibra? ¿Qué solución utilizas para desinfectar los utensilios de cocina? 1.6.2 Lavar los utensilios de cocina. Solución clorada (Chlorine Sanitizer) Durante medio minuto. ¿Durante cuánto tiempo deben de enjuagarse? Por lo menos 12 minutos. Solución a base de sal con limón. ¿A qué temperatura debe estar el agua? De 75 a 82°C Agua fría. Que los materiales no pierdan sus características. Que la fibra sea nueva y de color blanco. Une las preguntas con su respuesta. Ordena los pasos de la limpieza de los utensilios de cocina de 1 a 5. 45

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias Todos los __________________de cocina antes de ser empleados en la preparación de alimentos deben____________________, ______________ y posteriormente _______________ con cloro o yodo o mediante inmersión de agua caliente a una temperatura de 75 a 82° C, por lo menos durante medio minuto, cada vez que se _______________con alimentos diferentes. Además se deben _____________________en un área específica. El uso de los desinfectantes se debe hacer de acuerdo a las________________________ del fabricante. desincrustarse lavarse desinfectarse instrucciones utensilios almacenar utilicen 1.6 Lavar el área de cocina. Norma Oficial Mexicana 093-SSA 19945.2.9 Es un día con mucho eventos y demasiada carga de trabajo, estas cansado(a) acabas de terminar de lavar todos lo utensilios y surge otro evento y todo se vuelve a ensuciar y debes de volver a lavar todo de nuevo. Ser Tolerante. Hacer un coraje. Relajarme. Ayudar a mis compañeros. Desesperarme. Coloca las palabras en su lugar. Actitudes a demostrar. Por eso cuándo tengas excesiva carga de trabajo ¿cómo debes de actuar? Marca las respuestas correctas con una X. 46

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias Indica cuál de las siguientes fotografías NO muestra una buena práctica (Márcala con una X y une con una línea su ¿por qué? 1.6 Lavar el área de cocina. No ensuciar la ropa y protegernos de los químicos. Evitar resbalarse debido al piso mojado Evitar que algún químico nos salpique en los ojos. Proteger nuestras manos del contacto con los químicos Que no caiga ningún cabello en la cocina. 1.6.3 Realizar las actividades de limpieza. El no usar guantes a la larga puede causar daños en la piel. Debemos mantener nuestra área de trabajo limpia La fibra verde no es la indicada para lavar los utensilios. Une las columnas de acuerdo a la foto, nombre y utilidad del EPP (equipo de protección personal). Sigue el ejemplo 47

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias Si tuvieras que supervisar a un compañero cuando lava el equipo de operación de cocina. ¿En qué deberías de fijarte? Marca con una lo que debería de hacer. 1.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente 1.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente 1.6.4 Lavar el equipo de operación de cocina Supervisión Stewards. Lavar el equipo de operación de cocina Revisar que porte su EPP Que lleven el equipo a lavar al área de cochambre. Retirar los residuos de comida antes de iniciar el lavado. Utilizar agua caliente y el químico indicado. Utilizar agua fría y el químico indicado. Enjuagar las piezas con agua fría. Enjuagar las piezas con agua caliente. Verificar que no conserven: Óxido Olores Manchas Agua caliente Desmontar las piezas de la línea de cocina caliente. Calentando las piezas en baño maría. Secar con un trapo limpio, sin dejar residuos de agua. Pulir el equipo de operación. Desechar el equipo que ya no funcione. Comentarios: 48

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 1.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente 1.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente 1.6.5 Desmontar las piezas de la línea de cocina caliente Para evitar que se acumule el cochambre Para evitar plagas y contaminación en los alimentos Porque hay que desmontarlas cierto tiempo para que funcionen mejor. Nota importante: Recuerda verificar que las piezas que vayas a desmontar estén a la temperatura y que los pilotos se encuentren Selecciona las respuestas correctas. Debajo de cada fotografía indica que piezas son las que debes desmontar. ¿Por qué es importante desmontar periódicamente las piezas de la línea de cocina caliente? 49

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias Verdadero o Falso Coloca en la foto una V o F de acuerdo a la indicación que se presenta. 1.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente 1.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente Debes verificar que la freidora esté apagada. En un recipiente como este es en donde debes depositar el aceite. Al finalizar debes vaciar el aceite que ya no sirve en las coladeras. Para limpiarla dejamos que la grasa se enfrié y así sale más fácil. Marca las respuestas correctas con un. Las rejillas de respiración de baño maría Las rejillas de respiración de baño maría Las charolas y los brazos de la estufa Las charolas y los brazos de la estufa Los quemadores Las parrillas La campana Las charolas y rejillas de la salamandra Las charolas y rejillas de la salamandra Las rejillas de las coladeras. Las rejillas de las coladeras. El baño maría Los sartenes ¿Cuáles son las piezas de la línea de cocina caliente que tu debes desmontar? 50

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 1.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente 1.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente 1.6.6 Lavar la línea de cocina caliente. Este químico lo utilizamos para Y se debe dejar reposar para que actué de una mejor manera de _____ a _____ minutos. Este químico funciona eficazmente cuando la superficie a la que se le aplica se encuentra a una temperatura de °C Nota: ¿Qué pasaría si rociamos el químico a una temperatura más elevada?_________________________________________ ________________________________________________. Si la superficie a la cual queremos limpiar se encuentra a una temperatura mayor, la mejor manera de disminuirle la temperatura es agregando. Colocando la mano para medir la temperatura. Rociar un poco de químico o agua y si ya NO evapora la superficie esta lista. Preguntarle al Chef por la temperatura. Nota importante: ¿Qué pasa si enfríamos la temperatura de otra manera? __________________________________________________________ _______________________________________________________. Completa la información acerca del buen uso de este químico. ¿Cuál es la mejor manera de conocer si el quipo a lavar se encuentra a la temperatura adecuada? Marca con una la respuesta correcta. Aprendiendo el uso de químicos: 51

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias Aplicas el producto químico llamado_________________ en el interior / exterior de la línea de cocina caliente. Enjuagar con agua__________________ y solución jabonosa. Esta solución es_____________________. Detallar la limpieza pasando un ___________ sobre las superficies interior / exterior. 1.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente 1.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente Tallar con________ y solución desengrasante las piezas desmontadas y la línea de cocina caliente hasta desprender el_________________ de la superficie. Calienta las piezas desmontadas en baño maría, y agrega________ por litro de sosa______________ a una temperatura de __________°C. Al realizar tu trabajo de limpieza, debes de tomar en cuenta que la cocina debe seguir operando y cuando termines de limpiar un área posiblemente esta ya deba de ser utilizada nuevamente. Tomarlo con calma, hablar con la cocina y explicarles mi situación. Molestarme con ellos porque no entienden lo que les digo. Hacerlos entender que no pueden ensuciar todo otra vez. Entender que cocina tiene que entregar sus pedidos. Une con una línea las fotos con su descripción y completa los espacios en blanco. ¿Qué debes hacer en caso de se ensucie nuevamente el área que acabas de limpiar? Marca las respuestas correctas. Actitudes a demostrar. 52

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 1.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente 1.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente DESEMPEÑO SOBRESALIENTE: Al lavar las parillas y quemadores debemos tener cuidado en no apagar los y para eso debemos utilizar Un desempeño sobresaliente consistiría en: Indica cuál de las siguientes fotografías NO muestra una buena práctica y explica el ¿por qué? ¿Qué sería un desempeño sobresaliente? Completa los espacios en blanco. 53

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias Cuál de los tres colores indica los tres acciones correctas que se debe de seguir. Coloca una en el recuadro. 1.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente 1.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente Buscar la parte de la línea caliente que tenga más grasa. Evita que se enfríe la grasa y quítala lo más rápido posible. La grasa cuando esta más caliente se puede retirar más fácilmente. Buscar la parte de la línea caliente que tenga más grasa. Espera hasta que se enfríe la grasa para quitarla fácilmente. La grasa cuando esta fría se puede retirar más fácilmente. Buscar la parte de la línea caliente que tenga menos grasa. Quita la grasa de las partes de la línea caliente empezando donde quieras. La grasa se quita a cualquier temperatura igual de fácil/ difícil. Actitudes a demostrar. Comunicación. Para mantener una buena relación laboral debes poder comunicarte con todos tus compañeros, supervisores, jefes y demás departamentos del hotel. Comunicación. Para mantener una buena relación laboral debes poder comunicarte con todos tus compañeros, supervisores, jefes y demás departamentos del hotel. ¿Con quién hablo si tengo alguna duda? Coloca el número de acuerdo a la persona que te puede dar la información que necesitas. 1 Compañeros Stewards. 2 Supervisor. 3 Chef Steward. 4 Recursos Humanos. 5 Sindicato. 6 Facilitador. No conozco como utilizar algún químico. No entiendo los ejercicios de la Guía. Me gustaría hacer prácticas en otra área. No recibo un buen trato por parte de mi supervisor. Siento que mi jefe no me toma en cuenta. Dar un aviso que me dio mi supervisor. No tengo mi equipo completo. 54

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 1.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente 1.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente 1.6.7 Desincrustar baño maría. Se utilizan _____ mililitros/ litro agua. A una temperatura de ______ a ______°C. Para una capacidad aprox. de ______ a ______ litros. Durante _______ a ____________ minutos. ALIMPIORWERM ZIEITPXCEAIO RMVLAUTUCAYP IEBRYNAVERDE RATSURCNISED MWLOBWSCBUAH LAXIKLOBNERJ NYFUFAHTUQIT Aprendiendo el uso de químicos: ¿Cómo se utiliza el Lime-A-Way para desincrustar el baño maría? Completa los espacios en blanco. ¿Qué acción llevamos a cabo en el baño maría? ¿Qué producto utilizamos? ¿Con qué hay que tallar? ¿Al final con qué debemos de secar? Encuentra las respuestas Conocer el funcionamiento adecuado del químico. Contar con el EPP completo. Tener mi área de trabajo limpia. Desincrustar el baño maría. Enumera las siguientes acciones por orden de importancia comenzando por el número 1 como lo menos importante y así sucesivamente hasta el 4 55

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias Marca la respuesta correcta con un. 1.6.8 Monta las piezas de la línea de cocina caliente 1.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente 1.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente En su lugar y posición asignados de acuerdo a sus características. En su lugar y posición asignados de acuerdo a sus características. ¿Cómo montas las piezas de la línea de cocina caliente? ¿Qué puede ocurrir si te subes a un mueble y por qué no lo deberías de hacer? ¿En qué te deberías de fijar al montar las piezas de la línea de cocina caliente? Señala la(s) respuesta(s) correcta(s). Fijándote que cada pieza corresponda al lugar donde la desmontaste. No revisar que las piezas estén colocas de forma correcta. Limpio y desincrustado evitando dejar cualquier residuo. Que sea la pieza adecuada en el orden adecuado. Que la pieza quede colocada perfectamente. Verificar que no existan posibles fugas de gas ¿Qué puede ocurrir si no realizo la actividad anterior? ____________________________________________________ ___________________________________________________. 56

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 1.7 Propuestas de Mejora 57 Sub Estandár: Lavar loza, plaqué y cristalería mediante la operación de la máquina lavaloza. ProblemaSoluciónResponsableFecha Sub Estandár: Lavar el área de cocina. ProblemaSoluciónResponsableFecha

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 1.7 Propuestas de Mejora Sub Estandár: Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente ProblemaSoluciónResponsableFecha OBSERVACIONES 58

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias EXPLICACIÓN 59

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 2.1 Resultados esperados Realizar la limpieza de cocinas y de todo el equipo con calidad, seguridad e higiene Control de la aplicación y utilización de los productos químicos. Cumplimiento con las políticas de calidad del Hotel. Instalación de una cultura de limpieza y orden en todos los niveles del proceso. Control de los puntos críticos. Trabajo seguro sin accidentes. ¿ Cuáles son los resultados esperados? IndicadorResultados esperados por el Hotel % de cumplimiento de la lista de verificación en BPA por mes. Cantidad de químicos usados al mes por comensal. Número de accidentes de trabajo por mes. % de rotación del personal por mes Ruptura de plaqué y cristalería al mes. % de ausentismo por mes. Nosotros nos encargamos de la limpieza de la cocina y de todo el equipo que se utiliza para preparar y servir los alimentos. Para eso debemos de seguir algunas normas y adquirir ciertos conocimientos para llevar a cabo nuestro trabajo con calidad, seguridad e higiene. Y para poder realizar mi trabajo de una mejor manera es necesario que conozca los resultados que el Hotel espera de mi y de mi trabajo. 60

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias Ubica tu departamento en el Hotel. Directa o indirectamente tienes algún tipo de relación con todos los departamentos del hotel. Contribuyes con tu trabajo a todos los departamentos del hotel y con los clientes. 61 Un ejemplo puede ser el room service, es decir la relación es indirecta (i.e. si una copa sucia llega al cuarto). Relación directa: mantener limpio y en orden el área de cocina y todos los utensilios y el cochambre para que no se retrase el servicio y finalmente no se enoje el cliente. Relación directa y parecida a la con cocina. Es la relación más conflictiva por su interacción diaria. Los stewards preparan todo lo que es cristalería, loza, plaqué y muy a menudo hacen parte del trabajo de los mesero cuando limpian el área de cochambre para evitar accidentes. La relación con compras es indirecta (stewards – jefes – compras) y incluye todo el material que se rompe o gasta y es necesario para poder trabajar: químicos, EPP, herramientas... Se trata de evitar desperdicios, gastos elevados/ ocultos y descuidado del equipo. El objetivo general es la satisfacción del cliente aunque cada depardamento tiene sus propios sub-objetivos como la limpieza de la cocina en el caso de los stewards. Por sus varios relaciones directas e indirectas el departamento de stewards afecta de muchas maneras al objetivo general del hotel: la satisfacción del cliente.

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias La limpieza de la máquina lavaloza es tan importante porque sólo de una máquina limpia pueden salir loza, cristalería y plaqué limpios. 2.2 Importancia de la Limpieza de la Cocina Industrial. Parte: Botón de encendido/ apagado y de emergencia Función: Encender y apagar la máquina lavaloza Parte: Indicador de temperatura (manómetro) Función: Medir la temperatura Parte: rejilla Función: Evitar que se vayan residuos de comida al interior de la máquina o los tanques de agua. Parte: tanque de agua Función: Contener el agua para el lavado (no para el enjuague) Parte: canastilla Función: Es una canastilla exclusiva para loza, hay otras para cristalería y plaqué para el lavado Parte: brazos Función: Proporcionar agua y químicos, son como una regadera rociadora. Parte: Banda con dedos Función: Arrastrar la canastilla o en caso de no haber canastilla mueve los suministros para lavar. Parte: cortinas Función: Evitar que se salpique el químico hacía la ropa o hacía la cara y para evitar que se pierda la temperatura de la máquina. Evitar enfermedades ocasionadas por falta de limpieza en los utensilios y equipo de cocina. Darle un funcionamiento adecuado y alargar el tiempo de vida de la máquina. Cumplir con los estándares de calidad establecidos por el Hotel. No dañar el plaqué por mal uso de los químicos. Ayudar en la separación de la basura orgánica e inorgánica. Darle un mal uso y no cuidar las ollas, sartenes y demás equipo de cocina. Evitar desperdicios de químicosPrevenir accidentes. Recuerda que es importante conocer bien las partes y funciones de la máquina lavaloza para poder trabajar con ella. En el hotel tenemos 3 tipos de máquinas. 62

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias Separar la basura en orgánica e inorgánica. Dejar la basura en el área de cocina toda la noche. N N O O 1.2 Importancia de la limpieza de Cocina Industrial. 63 Verifica las respuestas con tus compañeros. No tiene importancia es mi trabajo y lo tengo que hacer Realizar mi trabajo con eficiencia, calidad y seguridad. Contribuir al cumplimiento de los objetivos del departamento No asistir a juntas de retroalimentación ni capacitación Lavarlos bien para evitar contaminación cruzada. Que siempre se vean del mismo color. No lo sé, yo solo trato de hacer mi trabajo lo mejor que puedo. Alargar la vida del equipo utilizándolo adecuadamente C Conocer el funcionamiento de la máquina lavaloza. No conocer el manejo de los químicos y desperdiciarlos. No tener cuidado en el manejo y aumentar la ruptura de loza Evitar que algún cliente se pueda enfermar por no limpiarlos bien N N C C I I T T F F E E A A A A D D V V I I Cocina Industrial Plaqué, loza y cristalería Limpieza de cocina Basura Utensilios y equipo de cocina I I E E R R L L M M C C 1 122334455 S S Recuerda que un recurso puede ser todo: loza, químico, tiempo… EFIIENCIA Eficiencia significa hacer la limpieza mejor calidad en menos tiempo con menos recursos, es decir p.e. químicos.

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias Según el punto 5.5.11 de la NOM tú debes lavar la máquina al final de la jornada y debes desmontar las partes removibles y de contacto con la loza. Por lo cual la respuesta es verdadera. Prog rama Químico utilizado. Desincrustar máquina lavaloza. - Lime-A-Way Lavar- Solid Power Enjuagar- Rinse Dry De acuerdo a la NOM y al tipo de servicio a realizar, indica qué tipo de químico se utiliza y en que rango de temperatura. Lo primero que debe saber es que esta guía hace mención de la NOM 093 – SSA 1994 que se refiere a las Prácticas de Higiene y Sanidad en la Preparación de Alimentos. En este año esta norma pierde su vigencia y entra en vigor la NOM 251 Pero… ¿Qué es una NOM y qué es una NTCL? ¡Ah! Mira una NOM es una Norma Oficial Mexicana, en ella se establecen las reglas y acciones que deben de seguirse, esta norma es obligatoria para todos los establecimientos que preparen alimentos y bebidas. Una Norma de Técnica de Competencia Laboral es el documento oficial aplicable en todo México que sirve como referente para evaluar y certificar la competencia laboral de las personas. V V F F Y por último en esta guía se incluyen los valores y la filosofía que el Hotel quiere transmitir y que son base del éxito. NTCL NOM Valores y Procedimientos del Hotel 64

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 2.3 Conocimientos Asociados. Lavar el área de cocina. Lavar los utensilios y equipo de operación de la cocina y la línea de cocina caliente. Recuerda que la NOM menciona que los químicos deben etiquetarse y guardarse lejos de la preparación de alimentos Al conocer los químicos y las temperaturas indicadas puedo realizar tu trabajo de una mejor manera. Porque yo limpio todo lo que tiene contacto con la preparación y servicio de los alimentos y necesito saber cómo debe de hacerse. Si la NOM 093 se refiere al manejo higiénico de los alimentos ¿por qué debería yo de conocerla? 65 Acción a realizar Químico utilizado Desengrasar - Greasecutter Plus Desincrustar baño maría, utensilios y equipo de operación. - Lime-A-Way Distribuir depósitos para basura en toda la cocina Evitar la acumulación excesiva de basura Eliminar la basura cuando los depósitos estén llenos. Lavar los depósitos de basura al final de la jornada. Colocarlos en un área delimitada de manipulación de alimentos Todos los recipientes deben estar etiquetados Todos los recipientes deben de estar cerrados XXX x x x x El punto 5.4.9 de la NOM se refiere a que deben distribuirse dentro del área de cocina basura con bolsas de plástico para desperdicios o material desechable y evitar la acumulación excesiva.

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias Recuerda que si la máquina no funciona bien puede causar desperdicios de químicos. 2.4 Lavar loza, plaqué y cristalería mediante la operación de la máquina lavaloza. 2.4.1 Preparar la máquina lavaloza para desincrustar manchas de sarro. ERRORESCONSECUENCIAS 1.- Comenzar a o vaciar los tanques de agua y que la máquina este encendida. Puede provocar un accidente y salpicar químicos que provocan quemaduras. 2.- No retirar los residuos de alimentos.Que la máquina no cumpla correctamente con el proceso de lavado y quede sucia. 3.- No retirar los químicos.Desperdicio ya que los químicos para lavar son diferentes para desincrustar 4.- Que no se llenen bien los tanques de agua La máquina no va a comenzar a funcionar. Verificar que la máquina este apagada Llenando los tanques al nivel adecuado. Retirar los residuos de alimentos Retirar producto químico de los dosificadores Vaciar los tanques de agua Colocar el plaqué limpio en su lugar. Cerrar la llave de agua. Poner a enjuagar los cubiertos Se podría ocasionar un accidente, se podría producir un corto y el llenado automático de los tanques no empezaría. Las rejillas se podrían tapar y la máquina no se lavaría adecuadamente. Se podrían combinar los químicos y no se des- incrustaría bien la máquina. Si no están al nivel adecuado (70%) la máquina no puede funcionar y/o causamos un desperdicio de químicos. Se desperdiciarían los químicos y se podrían combinar e inhalarlos es tóxico. Recuerda que aunque sepamos cómo hacerlo, nosotros no tenemos la autorización de reparar algo en cocina. Siempre tenemos que esperar a mantenimiento. 66

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 2.4.2 Desincrustar manchas y sarro de la máquina lavaloza. Desmontar brazos, canastillas, rejillas y cortinas antes de aplicar el producto. Consultar la NOM -093-SSA- 1994 Retirar los químicos de los dosificadores y agregar las pastillas. Drenando el agua con solución Agregar agua y producto desincrustante a los tanques. Escurrir el equipo retirado de la máquina durante 1 hora. Encender la máquina lavaloza de 20 a 30 minutos Inicio Montar los brazos, canastillas, rejillas y cortinas revisando que sea su posición correcta. Desmontar brazos, canastillas, rejillas y cortinas después de haber actuado el producto Tallar con fibra y solución jabonosa el interior y exterior de la máquina y las piezas desmontadas. Enjuagando las piezas con agua caliente durante 5 minutos Cambiar las cortinas de la máquina Vaciar el agua de los tanques antes de llenar nuevamente de acuerdo al nivel Asegurarse que la máquina lavaloza ha quedado perfectamente desincrustada y libre de sarro. Fin Recuerda que el orden en que operas la máquina lavaloza es muy importante ya que algunos pasos en caso contrario pueden afectar la operación. 67 2.4 Lavar loza, plaqué y cristalería mediante la operación de la máquina lavaloza. 1. Evitar desperdicios y/o combinación de químicos. 2. Para evitar que el plaqué se rompa. 3. Que la loza, plaqué y cristalería se lave correctamente. 4. Que la máquina lavaloza funcione adecuadamente. 5. Otro__________________________________________

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias Recuerda que las fichas técnicas de cualquier producto químico están en la bodega de químicos en una carpeta. ¿Existe algún documento al que yo pueda acudir en caso de alguna duda con la máquina? ¿Qué pasa si olvidas retirar el químico para lavar el plaqué y ahora agregue el químico desincrustante? Sí, los químicos y el agua podrían salir expulsados y causar algún accidente. Lo primero que debo de hacer es avisarle a mi supervisor y él a su vez deberá proporcionarme la información que necesito ¿A quién debo de informarle de algún problema que se presente en mi área? Puedes consultar el manual de procedimientos o la ficha técnica de cada producto. Al montar la máquina olvidas colocar las cortinas y los brazos. ¿Existe algún riesgo ?. Los químicos podrían mezclarse y esta reacción química produciría gases que al inhalarlos podrían afectarme. Podría calentarse y descomponerse. Alguien podría pensar que esta lavando e ingresar plaqué o cristalería y podría contaminarse. Se podría provocar un accidente. No pasaría nada ya que la máquina se apaga automáticamente. 3 4 1 2 Siempre puedes preguntarle a tu supervisor o consultar el manual de procedimientos en caso de alguna duda. Recuerda que la máquina lavaloza no debería desincrustarse sin supervisión 68 2.4 Lavar loza, plaqué y cristalería mediante la operación de la máquina lavaloza.

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 2.4.3 Operar la máquina lavaloza. Realizar el cambio de agua de los tanques cada 2 horas o cuando estos presenten olores y residuos de comida. Antes de comenzar a operar la máquina lavaloza debemos verificar que se encuentre completamente limpia. Debemos revisar que los tanques de agua se encuentren en el nivel requerido/ adecuado. Sino la máquina no funcionará adecuadamente. Mantener la temperatura de operación de la máquina, la cuál debe estar entre 65 y 85°C para lavar; y de 80°-85°C para enjuagar. Colocar la cantidad requerida de químicos. Para desincrustar utilizamos Lime-A-Way y para el lavado y enjuague Rinse Dry y Solid Power. Los tanques de agua se rellenan y reciben su detergente automáticamente, no deberías de manipular el equipo ni tocar nada excepto el botón de paro en caso de emergencia. 69 2.4 Lavar loza, plaqué y cristalería mediante la operación de la máquina lavaloza.

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias Recuerda que tiempo, esfuerzo y químico se gastan. Siempre hay que intentar hacer el trabajo menos pesado, evitar trabajo doble y evitar que se descompone la máquina. 2.4 Lavar loza, plaqué y cristalería mediante la operación de la máquina lavaloza. Evitar re lavados de loza y plaqué debido a que los tanques de agua se encontraban sucios. Que un plato llegue sucio a cocina y así sea enviado a un comensal. Conocer qué químicos se están utilizando y saber para qué sirve cada uno y así evitar accidentes. Conservar la temperatura adecuada del agua, para que los químicos funcionen de acuerdo a las especificaciones del proveedor. Detectar en que momento la máquina esta utilizando mayor químico del requerido. DesincrustarLavar LozaLavar plaquéEnjuagar/ secar Al mezclar dos productos químicos pueden perderse sus funciones específicas y en algunos casos se vuelve más peligroso su uso. 70

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 2.4 Lavar loza, plaqué y cristalería mediante la operación de la máquina lavaloza. Indicaciones de Seguridad en el manejo de los químicos. 0 mínimo 1 ligero 2 moderado 3 severo 4 muy severo 03 0 01 0 13 0 01 0 Inflamable no usar agua tóxico corrosivo radiación oxidante 2. reactividad1. inflamabilidad 4. riesgos específicos 3. riesgos a la salud Aunque se trate de un químico ligero, si lo combinas con otro puede salir una mezcla peligrosa. Recuerda que el rombo de seguridad te indica qué tan peligroso es un químico y según las indicaciones deberías de ponderar el uso de tu equipo de protección personal. CORR 71

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 2.4 Lavar loza, plaqué y cristalería mediante la operación de la máquina lavaloza. 2.4.4 Preparar los accesorios para el lavado del equipo de servicio. La temperatura a la que debe de estar el agua es entre 75 y 85°C. Seleccionar la canastilla de acuerdo al servicio que se va a lavar. Rellenar los químicos y verificar los dosificadores. Acomodar el equipo en banda o canastilla de acuerdo al modelo. Separar el plaqué de acuerdo a su uso. Utilizar agua caliente y desincrustante para el prelavado del plaqué. Para mantener el brillo del plaqué por mucho más tiempo Desincrustar las manchas de sarro. Para desinfectar el plaqué XX 123 Seguir los pasos de preparación te facilita limpiar con calidad y eficiencia. Recuerda que cuando preparas todo bien el lavado será más fácil. 2 1 3 El químico para desincrustar es Silver Power y se utiliza 25 a 30ml por litro de agua. 72 En Au Pied de Cochon es diferente

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 2.4.5 Lavar loza, plaqué y cristalería en la máquina lavaloza. Evitar que se tapen las mangueras del desagüe. Sirve para separar la basura orgánica de la inorgánica. Simplemente por retirar los residuos de comida. X X 2.4 Lavar loza, plaqué y cristalería mediante la operación de la máquina lavaloza. Para evitar que los tanques de agua se ensucien más rápido. Se debe de colocar una pastilla o cápsula cada que la máquina así lo indique. Esta pastilla tiene un duración aproximada de 1 a 2 días dependiendo de la carga de trabajo. Aprendiendo el uso de químicos: Normalmente es responsabilidad de los meseros, pero tu también eres responsable de quitar los residuos antes de poner la loza y cristalería en la máquina lavaloza. copas tasasplaqué/ cubierto platosvasos Usar la canastilla adecuada nos ayuda en limpiar bien la loza, cristalería y el plaqué. 73

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 2.4 Lavar loza, plaqué y cristalería mediante la operación de la máquina lavaloza. Seleccionar la canastilla adecuada. La manera de colocarlos no es importante. Inclinados y con la cara hacia el frente. Con el mango hacia ABAJO. Con el mango hacia ARRIBA. Con la parte para el líquido hacia arriba. Con la parte para el líquido hacia abajo Así el agua y los químicos llegan directamente a la cara que se ensucia más debido a que ahí es donde se coloca el alimento Así al retirarlos evitamos tocarlos de la parte que estará en contacto con los alimentos y no los ensuciamos nuevamente. Así al retirarlos de la canastilla no marcamos los dedos en la copa y evitamos un re lavado.. La manera de colocar loza, cristalería y plaqué ayuda a evitar el relavado ya que permite una limpieza mejor y más profunda. X X X 74

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias ¡Recuerda que al retirar la loza, plaqué y cristalería pueden salir MUY CALIENTES! 2.4 Lavar loza, plaqué y cristalería mediante la operación de la máquina lavaloza. 2.4.6 Retirar la loza, plaqué y cristalería de la máquina lavaloza. ¿Por qué es importante mantener despejada el área de salida de la loza? ¡Sólo interrumpe el ciclo de lavado en caso de emergencia! ¿Qué haces si al retirar la loza, plaqué y cristalería salen muy calientes de la máquina lavaloza? Marca la(s) respuesta(s) correcta(s) con una X. Uso un trapo Echo agua fría Uso mis guantes X Espero 1 minuto X X X Debido a que al momento en que termina su ciclo la siguiente loza al salir nos puede causar algún tipo de accidente y roturas y ocasiona que se retrasa la operación. Aviso a mantenimiento. X 75

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 2.4 Lavar loza, plaqué y cristalería mediante la operación de la máquina lavaloza. anc h a s d eq u í mic oM d e c om i d a s i du ose R 2.4.7 Determinar la necesidad de que la loza, plaqué y cristalería sea lavada de nuevo. s Si la loza, plaqué y/o cristalería presentan olores, residuos de comida y manchas de químicos es necesario que el equipo sea relavado para esto antes de reingresarlos a la máquina lavaloza es necesario tallarlos con fibra verde y solución jabonosa. a) Deshacerse de la loza y cristalería. b) Tratarlo con otro químico. d) Otro (indique): usar la loza y la cristalería manchada para la cocina o el comedor de empleados, pero ya no para el servicio. O l o res Recuerda que siempre es mejor relavar la loza, plaqué y cristalería que el cliente detecte algún olor irritante, manchas o residuos de comida. A veces los residuos de comida y las manchas muy resistentes es mejor quitarlas manualmente, tallando el objeto con fibra blanca y solución jabonosa. Recuerda que nunca deberías de tirar nada sin consultar a tu supervisor. 76 c) Desincrustar con “Dip-Dip”

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 1.4 Lavar loza, plaqué y cristalería mediante la operación de la máquina lavaloza. 2.4.8 Acomodar la loza, plaqué y cristalería limpios. Al acomodar la loza y cristalería debemos verificar que no este: Sucia Rota Fracturada Manchados De acuerdo a las políticas del hotel para desechar loza y cristalería estás deben de estar: Sucia Rota Fracturada Manchados ¡Mantener el orden siempre te facilita el trabajo! Cuidado al acomodar loza, plaque y cristalería: muchas veces cocina tiene un orden específico y deberías de conocer y respetarlo. Consulta con tu supervisor si encuentras una mancha que no puedes quitar. tasas platillos platos soperos platos platos bases X X X X X X 77 No tiene importancia, sólo es por comodidad.

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 2.4 Lavar loza, plaqué y cristalería mediante la operación de la máquina lavaloza. XX X Llamar a tu supervisor. Tirarla a la basura. Separarla del resto de la loza y cristalería. Llevar una bitácora de la loza rota El almacenamiento adecuado ayuda a prolongar la vida de la loza, la cristalería y el plaqué. 78 Siempre hay que revisar con un supervisor o jefe de turno en cuando se rompe algo para que el hotel se entere de las cantidades de loza, cristalería y plaqué que se tira y que debe de reemplazar.

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 2.5 Lavar el área de cocina. 2.5.1 Acondicionar las áreas de cocina para lavar. ¿Por qué es importante acondicionar las áreas de cocina para lavar? Tengo que desmontar el plafón pieza por pieza en orden lineal; después verifico que la cámara de congelación/ conservación está desocupada de alimentos, y retiro equipos, basura y accesorios del área asignada para lavar. Para que no se queden residuos de comida, de comida y así no se ensucie el agua tan rápidamente y la limpieza de los suelos sea más fácil. ¿Cómo limpias la cámara de conservación/ congelación? Primero hay que retirar todo y guardarlo en la cámara al lado. Hay que limpiar los pisos y los paredes. Al final se reacomoda. ¿Qué haces para acondicionar las áreas de cocina para lavar? Levantar tapetes Preparar los utensilios de limpieza barrer Desmontar el plafón Retirar basura Recuerda que si acondicionas bien las áreas de cocina para lavar, la limpieza después es más fácil. 79

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias Trabajo en Equipo. Parte fundamental en todo departamento es trabajar juntos y apoyarse y así en nuestras manos está ayudar a los demás a facilitarles su trabajo. Trabajo en Equipo. Parte fundamental en todo departamento es trabajar juntos y apoyarse y así en nuestras manos está ayudar a los demás a facilitarles su trabajo. Actitudes a demostrar. 1.- Despejar el área de trabajo en donde los meseros puedan colocar la loza y cristalería. 2.- No ayudar a mis compañeros y dejar que se le acumule la carga de trabajo. 3.- Hablar con cocineros, trabajar mejor y fomentar una buena relación. 4.- Exponer temas de interés para todos mis compañeros y asistir a las reuniones SIMAPRO. 5.- Tener los conocimientos pero no querer compartiros 6.- No dar a conocer a mis compañeros información importante del supervisor. 2.5 Lavar el área de cocina. 3 44 1 80

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 2.5 Lavar el área de cocina. Al tallar con fibra y solución jabonosa debes de evitar… …cuando las limpias. …que se pierdan las características del material de fabricación Evita mojar las partes eléctricas de paredes… …residuos de solución jabonosa Retira con agua… Para evitar algún accidente. Para tener mayor facilidad al trabajar. Al secar con un trapo limpio y enjuagar evita … Para evitar una descarga eléctrica. Para evitar que se ralla el material. …dejar manchas, olores y humedad Coloca los accesorios, equipos y cada pieza del plafón… …de acuerdo con el lugar que les corresponde Para evitar de tener que hacer el trabajo de nuevo y para evitar hongos. ¿Por qué? Desecha los residuos de agua… …hacia la rejilla de las coladeras Porque sino puede ser que ya no caben las piezas. 2.5.2 Limpiar el plafón, paredes y cámara de conservación/congelación de la cocina. Recuerda que no subas a los muebles cuando limpias el plafón. 81

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias Recuerda que este desempeño normalmente se realiza en el turno de noche, pero todos deberíamos de saber cómo se hace. ¿Qué pasa si no limpias el plafón, las paredes y la cámara de conservación/ congelación de la cocina correctamente? a) Pueden surgir olores de las partes sucias. b) Pueden ocurrir plagas, p. e. ratas o cucarachas. c) Si el plafón, las paredes y la cámara de conservación/ congelación de la cocina no se queden correctamente limpios puede surgir un problema de higiene. d) Te puede regañar el supervisor. 2.5 Lavar el área de cocina. Puede ser que ya no cabe la pieza. Para poder montarlo más fácilmente después. Para poder limpiarlo mejor. F Para limpiar y secar el plafón hay que subir a los muebles. F No hace falta limpiar el plafón muy a menudo porque normalmente no se ensucia tanto. F Normalmente basta con limpiar el plafón por fuera con un trapo y solución jabonosa. V Los residuos de la solución jabonosa se quita con un trapo. V Por lo menos una vez a la semana hay que desmontar el plafón y hacer una limpieza profunda. Aunque sea el trabajo de los cocineros, siempre es bueno entender qué importancia tiene la limpieza de la cámara de conservación y congelación. Si hacemos la limpieza profunda porlo menos una vez la semana, basta con limpiar el plafón por fuera con un trapo y solución jabonosa. 82

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 2.5 Lavar el área de cocina. mechudo solución jabonosa canastilla escoba aspiradora limpión ¿Qué puede ocurrir si no limpias los pisos y rejillas de coladeras correctamente? a) Pueden suceder accidentes. b) Pueden surgir plagas, problemas de higiene y/u olores. c) No se puede trabajar. d) No se pueden echar los residuos líquidos. 1 Barrer y retirar basura 3 jalar con jalador 5 enjuagar 6 trapear 4 aplicar solución jabonosa 2 levantar tapetes espátula cepillo 2.5.3 Lavar pisos y rejillas de coladeras. 63 Recuerda que cuando se tapan las rejillas de las coladeras se complica tu rutina de trabajo. Conocer tus herramientas y utensilios de trabajo es imprescindible para realizar el desempeño con eficiencia y calidad. Recuerda que para no gastar más agua ya no enjuagamos. Si se usa la cantidad exacta del químico (una cucharada por cubeta de 20l) no hace falta. 83

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias ¡Si te comportas bien con tus compañeros y los cocineros se van comportar bien contigo! 2.5 Lavar el área de cocina. ¿Qué hay que hacer para quitar los residuos sólidos de las coladeras? 1. Echar más agua. 2. Usar la escoba. 3. Usar el cepillo. 4. Buscar un culpable. 5. Buscar a alguien que lo limpie. 6. Desmontar las rejillas. 7. Usar guantes/ manos. ¿Qué es lo que pasa cuando se desecha otros residuos (por ejemplo aceite) hacia las trampas y/o las rejillas de las coladeras? Las coladeras se pueden tapar/ contaminar. Hay que avisar al supervisor y llamar a mantenimiento inmediatamente. No se puede seguir trabajando. Evitar contaminaciones en la cocina al retirar los residuos orgánicos e inorgánicos. Atender las necesidades de los demás. Permitir el paso durante el lavado de los pisos de la cocina. Tirar la basura en el contenedor correspondiente. Trabajar turno doble. 2 7 Una rejilla de coladera limpia te facilita tu trabajo. Recuerda que nunca debería de desechar aceite o líquidos contaminantes hacia las rejillas de las coladeras. Tu responsabilidad es 84

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 2.5 Lavar el área de cocina. V Si se puede salir de la cocina sin pasar por el área de servicio: Puedes tirar la basura durante el turno en cuánto la bolsa/ el contenedor esté lleno. F Todos los líquidos (agua, residuos de sopa/ comida, solución jabonosa, aceite etc.) hay que desecharlos hacia las rejillas de la coladera. V Si se tiene que pasar con las bolsas/ los contenedores de basura por el área de servicio: hay que esperar hasta que se termine el turno y no haya comensales en el salón. V Si una bolsa se rellena por ¾ la consideramos llena y hay que cerrarla y tirarla. F Hay que cerrar cada bolsa llena con abrazaderas de cables. ¿Por qué es importante que cierras las bolsas/ contenedores de basura, y evitas derramar los residuos durante el trayecto al área de depósito de basura? a) Para evitar accidentes b) Para evitar que se puede ver la basura. c) Por causas de higiene y para evitar olores. d) Para evitar plagas. 2.5.4 Retirar los residuos de basura de la cocina. a) Tirarlo inmediatamente. b) Cerrarlo bien y guardarlo en un lugar adecuado hasta que puedas llevarlo al cuarto de basura (al final del turno o cuando no estén clientes. c) Sacar la bolsa y poner otra bolsa inmediatamente. d) Limpiar el contenedor de basura si necesario. Recuerda que el tema de la basura es algo muy importante para el hotel y tu trabajo. La bolsa llena se coloca en el bote hasta que se la pueda tirar porque sino se puede romper la bolsa. A veces es mejor no sacar la bolsa la basura directamente sino guardarla en un lugar para tirarla después del turno porque puede pesar mucho o se puede romper. 85

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias Para que se entere y pueda buscar una solución. Recuerda que tu también lo puedes limpiar aunque no haya sido tu culpa; los demás te lo agradecerán! 2.5 Lavar el área de cocina. ¿En qué hay que fijarse al vaciar los contenedores de basura ? Yo tengo que… …mantener el lugar limpio y ordenado..usar una plaguicida. …lavar mis manos después de tocar basura puede provocar accidentes, olores y/o plagas es más difícil retirar la basura correctamente es más difícil mantener el orden X X X X X … avisar a un supervisor … buscar un responsable … limpiarlo enseguida … buscar el origen y una explicación X Recuerda que los contenedores de basura no se limpia en la cocina para no contaminar el área. La basura no debería de estar directamente en el piso sino dentro del contenedor de basura correspondiente. Para que no se ensucie más. Para evitar que se ensuciará de nuevo. XX Si separamos la basura se puede reciclar algunas partes. El reciclaje el algo muy bueno, el hotel por ejemplo está trabajando con una empresa que recicla el aceite usado y lo usa para hacer biodiesel. Por eso si sirve mucho separar la basura. Recuerda que la Delegación Miguel Hidalgo en la que se encuentra nuestro hotel, es la única delegación en el D.F. que separa la basura. Sí No 86

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias ProblemaSolución 2.5 Lavar el área de cocina. Basura inorgánicaBasura orgánicaotro plástico papel Pap. aluminio botellas de plástico latas frutas comida aceite líquidos plaqué vidrio cristalería rota loza Recuerda que debido a la mala separación de basura las bolsas se pueden romper o nos podemos cortar con un vidrio. Tu sólo no puedes solucionar el problema de la basura en general, pero si cada quien participe de su manera y según sus posibilidades sí podemos mejorar algo. ¡Vale la pena! Recuerda que mucho de lo que definimos como basura se puede reciclar y usar de nuevo. Si encuentro algo inorgánico en la basura orgánica tengo que sacarlo y meterlo en un contenedor de basura inorgánica, porque sino se va a contaminar la basura orgánica y viceversa ya que si la inorgánica se ensucia ya no es posible reciclarla. 87

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias ¿Por qué la limpieza de los contenedores con solución jabonosa es tan importante? Para evitar las plagas Porque no se desechan los contenedores como las bolsas, y así se pueden usar de nuevo. Para evitar olores. Para no ensuciar el área de cocina. Para mantener el brillo. 2.5 Lavar el área de cocina. Deben distribuirse en el área de preparación de alimentos depósitos para basura con bolsa de plástico ya sea para desperdicios o material desechable, evitar la acumulación excesiva de basura eliminándola una vez que los depósitos están llenos. Los depósitos para basura deben lavarse al final de la jornada. 2.5.5 Limpiar los contenedores de basura. Norma Oficial Mexicana 093-SSA 19945.4.9 Recuerda que si limpiamos los contenedores de la basura regularmente, la limpieza resulta ser más fácil. El Hotel cuenta con la certificación del Distintivo H, que pone en tela de juicio la higiene y la calidad de los establecimientos de alimentos y bebidas del país. El distintivo H es otorgado por la Sria. de turismo y la Sria. de Salud. La limpieza y el orden de los contenedores y los cuartos de basura es algo muy sencillo pero igual es muy importante. No limpias bien: no se enjuague bien, no se talla. Se quedan residuos, se pueden generar plagas. No colocas la bolsa. El contenedor se ensucia más rápidamente. La bolsa puede romperse. Al transportarla salen líquidos y los pisos se ensucian. Si el contenedor está en mal estado. Nos ocasione que se caiga la basura. 88

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 2.5 Lavar el área de cocina. ¿DÓNDE? En el cuarto de basura En la cocina En el baño ¿CÓMO? Con un trapo Con una regadera Con solución jabonosa Con una escoba Ya casi terminas tu turno y estás lavando los pisos. En ese momento el turno de preparación de cocina está comenzando y los cocineros deben pasar por donde tu estás lavando. Actitudes a demostrar. Impedirles el paso. Colocarles jergas en donde puedan caminar sin ensuciar. RegañarlosLimpiarlo de nuevo. Comentarlos a mi supervisor y buscar una solución. Entender que cocina esta haciendo su trabajo. x x x x ¿Por qué es importante saber? Aunque te parezca injusto intenta a entender a los demás. Nunca deberías de limpiar los contenedores de basura en el área de preparación de alimentos para evitar contaminaciones. Recuerda que el almacenamiento y el etiquetado de los químicos es algo muy importante para evitar contaminaciones de alimentos y confusiones. a)En la bodega de químicos b)En un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación y almacenamiento de alimentos. c)En el refrigerador 89

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 1.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente 1.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente 1.6.1 Preparar las soluciones para el lavado de los utensilios de cocina. Indicaciones de seguridad en caso de contacto con los químicos. Contacto con los ojos. Inhalar. Absorción por la piel. Ingerir Mareo Estornudos Tos Mareo Estornudos Tos Usar los guantes para evitar el contacto con la piel. Ardor Irritación Ardor Irritación Dermatitis Enrojecimiento Quemaduras Dermatitis Enrojecimiento Quemaduras Intoxicación Pérdida del conocimiento. Intoxicación Pérdida del conocimiento. 50 PPM Desinfectar 200 PPM Blanquear Lavar inmediatamente con agua fría, sin tallarse. No provocar el vómito y conducirlo directamente al Hospital Salir de ahí e ir a algún lugar ventilado y al aire libre. Recuerda que un gramo equivale a un dedo, si necesitas 6 gramos, deberías de tomar 6 dedos. Recuerda siempre las acciones que deberías de seguir en caso de tener algún problema con los químicos o en su caso saber qué hacer si alguno de tus compañeros sufre un accidente. Aprendiendo el uso de químicos De 2 a 4 gramos / litro Suciedad ligera De 6 a 8 gramos / litro Suciedad pesada Para un funcionamiento adecuado estos dos químicos nunca deben de mezclarse. 01 0 13 0 OX 90

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias El almacenamiento adecuado de los químicos es algo muy fundamental y muy importante para disminuir los riesgos de seguridad. 1.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente 1.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente -Nombre del químico o de la solución -Fecha (p.e. cloro) -Concentración/ dosificación -Nombre del químico o de la solución -Fecha (p.e. cloro) -Concentración/ dosificación Porque lo dice la Norma Oficial Mexicana. Para identificarlos y evitar accidentes. Para evitar que se desperdicien. Para poder acomodarlos en su lugar. Para facilitar su utilización y conocer las medidas de seguridad. Recuerda que la etiqueta de cualquier atomizador debe explicar lo que contiene para evitar confusiones. Recuerda que es importante conocer la NOM, pero aún más importante es entender el “por qué?”. Pero… ¿Por qué no deben colocarse así los químicos? ¡Ah! Porque todos los atomizadores deben de estar y alejados de las área de preparación de XX X etiquetados / marcados alimentos y bebidas. 91

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias Es importante saber la diferencia entre los utensilios y el equipo de cocina. Una explicación de los términos puedes encontrar en el glosario. 2.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente 2.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente ( 2 ) Retirar los residuos de alimentos de los utensilios ( 3/4 ) Tallar con fibra y solución jabonosa ( 1 ) Llevar los utensilios de cocina al área de cochambre. ( 3/4 ) Enjuagar los utensilios de cocina con agua y solución desinfectante, con yodo / cloro / inmersión de agua caliente ( 5 ) Colocar los utensilios de cocina en el área asignada de acuerdo a su tipo. ¿En qué tienes que fijarte al tallar con fibra? ¿Qué solución utilizas para desinfectar los utensilios de cocina? 2.6.2 Lavar los utensilios de cocina. Solución clorada (Chlorine Sanitizer) Durante medio minuto. ¿Durante cuánto tiempo deben enjuagarse? Por lo menos 12 minutos. Solución a base de sal con limón. ¿A qué temperatura debe estar el agua? De 75 a 82°C De 5 a 20°C. Que los materiales no pierdan sus características. Que la fibra sea nueva y de color blanco. Recuerda que también se puede desinfectar con yodo o mediante la inmersión de agua caliente pero el hotel usa una solución clorada llamado Chlorine Sanitizer. ¿Sabías que en 2006, el hotel recibió el certificado de Calidad Ambiental que que avala el cumplimiento de las normas y leyes ambientales vigentes en materia de uso eficiente del agua, plan de manejo de residuos peligrosos, plan de manejo de residuos no peligrosos y programa de reciclaje, entre otros? 92

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparación de alimentos deben desincrustarse, lavarse y posteriormente desinfectarse con cloro o yodo o mediante inmersión de agua caliente a una temperatura de 75 a 82° C, por lo menos durante medio minuto, cada vez que se utilicen con alimentos diferentes. Además se deben almacenar en un área específica. El uso de los desinfectantes se debe hacer de acuerdo a las instrucciones del fabricante. 2.6 Lavar el área de cocina. Norma Oficial Mexicana 093-SSA 19945.4.2 Trabajo bajo presión. Es un día con mucho eventos y demasiada carga de trabajo, estas cansado(a) acabas de terminar de lavar todos lo utensilios y surge otro evento y todo se vuelve a ensuciar y debes de volver a lavar todo de nuevo. Trabajo bajo presión. Es un día con mucho eventos y demasiada carga de trabajo, estas cansado(a) acabas de terminar de lavar todos lo utensilios y surge otro evento y todo se vuelve a ensuciar y debes de volver a lavar todo de nuevo. Ser Tolerante. Hacer un coraje. Relajarme. Ayudar a mis compañeros. Desesperarme. X X X Recuerda que en caso de duda puedes consultar a tu supervisor o al manual de procedimientos. Aunque te parezca injusto, también deberías de respetar y entender el trabajo de los demás, sobre todo en tiempos con mucha carga de trabajo. Actitudes a demostrar. 93 OJO: Es o yodo o cloro o agua caliente porque el agua caliente puede destruir el cloro/ yodo!

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias A veces puedes tener reacciones e irritaciones de la piel aunque puede que no seas alérgico al jabón, pero sí a uno de sus ingredientes. Siempre usa tus guantes para proteger tus manos. 2.6 Lavar el área de cocina. No ensuciar la ropa y protegernos de los químicos. Evitar resbalarse debido al piso mojado Evitar que algún químico nos salpique en los ojos. Proteger nuestras manos del contacto con los químicos Que no caiga ningún cabello en la cocina. 2.6.3 Realizar las actividades de limpieza. X X El no usar guantes a la larga puede causar daños en la piel. Debemos mantener nuestra área de trabajo limpia La fibra verde no es la indicada para lavar los utensilios. Recuerda que tu EPP protege tu piel, tus ojos, tus manos, tu ropa… ¡Usalo siempre cuando trabajas con químicos! 94

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias El trabajo en equipo significa revisar a tus compañeros y ser revisado por ellos. 2.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente 2.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente 2.6.4 Lavar el equipo de operación de cocina Supervisión Stewards. Lavar el equipo de operación de cocina Revisar que porte su EPP Que lleven el equipo a lavar al área de cochambre. Retirar los residuos de comida antes de iniciar el lavado. Utilizar agua caliente y el químico indicado. Utilizar agua fría y el químico indicado. Enjuagar las piezas con agua fría. Enjuagar las piezas con agua caliente. Verificar que no conserven: Óxido Olores Manchas Agua caliente Desmontar las piezas de la línea de cocina caliente. Calentar las piezas en baño maría. Secar con un trapo limpio, sin dejar residuos de agua. Pulir el equipo de operación. Desechar el equipo que ya no funcione. Comentarios: El Steward llevó a cabo todas las funciones correctamente. 95

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 2.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente 2.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente 2.6.5 Desmontar las piezas de la línea de cocina caliente Para evitar que se acumule el cochambre Para evitar plagas y contaminación en los alimentos Porque hay que desmontarlas cierto tiempo para que funcionen mejor. Nota importante: Recuerda verificar que las piezas que vayas a desmontar estén a la temperatura adecuada/ correcta y que los pilotos se encuentren cerrados/ apagados. Recuerda que al retirar las piezas debes de usar tu EPP y siempre tener cuidado en el uso del Solid Surf (la sosa cáustica). La rejilla y charola de la salamandra Los filtros y los capelos (protección del foco) de la campana La rejilla de respiración del baño maría Brazos, parillas y quemadores de la estufa Las 2 charolas del horno El aceite y la canastilla de la freidora 96 Recuerda que cuando aplicas un químico a una superficie muy caliente se evapora y no se obtiene el resultado esperado. Siempre deberías de checar antes la temperatura y bajarla cuando necesario con agua caliente.

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias ¡El aceite se puede prender si dejamos la freidora prendida y así puede causar un accidente! Nunca debes de echar agua a la freidora cuando el aceite todavía esté caliente. 1.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente 1.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente VFVF Debes verificar que la freidora esté apagada. En un recipiente como este es en donde debes depositar el aceite. Al finalizar debes vaciar el aceite que ya no sirve en las coladeras. Para limpiarla dejamos que la grasa se enfrié y así sale más fácil. Las rejillas de respiración de baño maría Las rejillas de respiración de baño maría Las charolas y los brazos de la estufa Las charolas y los brazos de la estufa Los quemadores Las parrillas La campana Las charolas y rejillas de la salamandra Las charolas y rejillas de la salamandra Las rejillas de las coladeras. Las rejillas de las coladeras. El baño maría Los sartenes ¿Sabias que el hotel colabora con una empresa que transforma el aceite usado en biodiesel y de esta manera apoya a la protección del medio ambiente? 97

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 1.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente 1.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente 1.6.6 Lavar la línea de cocina caliente. 03 0 Este químico lo utilizamos para desengrasar Y se debe dejar reposar para que actué de una mejor manera de 3 a 5 minutos. Este químico funciona eficazmente cuando la superficie a la que se le aplica se encuentra a una temperatura de 40- 49 °C Nota: ¿Qué pasaría si rociamos el químico a una temperatura más elevada? Arriba de 54°C el químico se evapora y eso lo vamos a estar inhalando y puede afectar nuestra salud. Si la superficie a la cual queremos limpiar se encuentra a una temperatura mayor, la mejor manera de disminuirle la temperatura es agregando agua caliente. Colocando la mano para medir la temperatura. Rociar un poco de químico o agua y si ya NO evapora la superficie esta lista. Preguntarle al Chef por la temperatura. Nota importante: ¿Qué pasa si enfríamos la temperatura de otra manera? Se puede llegar a alterar las propiedades del equipo a lavar y reducir su tiempo de vida. Recuerda que el rombo de seguridad te ayuda en identificar un químico que puede perjudicar tu salud. Recuerda que las superficies pueden ser muy calientes y al colocar la mano directamente te puedes quemar. CORR 98

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias Aplicas el producto químico llamado Graesecutter en el interior / exterior de la línea de cocina caliente. Enjuagar con agua caliente y solución jabonosa. Esta solución es NZ Pasta. Detallar la limpieza pasando un trapo limpio sobre las superficies interior / exterior. 1.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente 1.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente Tallar con fibra y solución desengrasante las piezas desmontadas y la línea de cocina caliente hasta desprender el cochambre de la superficie. Calienta las piezas desmontadas en baño maría, y agrega 8g por litro de sosa cáustica a una temperatura de 80°C. Al realizar tu trabajo de limpieza, debes de tomar en cuenta que la cocina debe seguir operando y cuando termines de limpiar un área posiblemente esta ya deba de ser utilizada nuevamente. Tomarlo con calma, hablar con la cocina y explicarles mi situación. Molestarme con ellos porque no entienden lo que les digo. Hacerlos entender que no pueden ensuciar todo otra vez. Entender que cocina tiene que entregar sus pedidos. Recuerda que no debes de aplicar el químico en superficies de metales blandas y pintadas, como; aluminio, galvanizado, paredes o superficies pintadas, y que daña o deteriora la superficie. Debido a su naturaleza la relación entre cocina y stewards es conflictiva: un grupo limpia continuamente y el otro ensucia todo enseguida. Recuerda que los dos lados tienen que hacer su trabajo. Actitudes a demostrar. 99

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 1.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente 1.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente DESEMPEÑO SOBRESALIENTE: Al lavar las parillas y quemadores debemos tener cuidado en no apagar los pilotos y para eso debemos utilizar papel aluminio para tapar los pilotos. Un desempeño sobresaliente consistiría en: cuando yo conozca información importante que me informó mi supervisor, compartirla con mis compañeros. Recuerda que nunca debes de aplicar un químico directamente al fuego. Recuerda que cuando se llega a mojar los pilotos tardan en prenden el día siguiente y esto dificulta el trabajo de los cocineros. X Rociar el químico directamente a la llama es malo porque se evapora y nosotros inhalamos lo que perjudica nuestra salud y desperdiciamos el químico. 100 Traten de conocer los equipos y no se queden con dudas si no lo conocen. ¡Es bueno que pregunten!

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias Recuerda que la mejor manera para disminuir la temperatura de algo caliente como una plancha es aplicando agua caliente. 1.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente 1.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente Actitudes a demostrar. Comunicación. Para mantener una buena relación laboral debes poder comunicarte con todos tus compañeros, supervisores, jefes y demás departamentos del hotel. Comunicación. Para mantener una buena relación laboral debes poder comunicarte con todos tus compañeros, supervisores, jefes y demás departamentos del hotel. No te quedes con dudas si algo desconoces pregúntalo. 1 Compañeros Stewards 2 Supervisor 3 Chef steward 4 Recursos Humanos 5 Sindicato 6 Facilitador Buscar la parte de la línea caliente que tenga más grasa. Evita que se enfríe la grasa y quítala lo más rápido posible. La grasa cuando esta más caliente se puede retirar más fácilmente. Buscar la parte de la línea caliente que tenga más grasa. Espera hasta que se enfríe la grasa para quitarla fácilmente. La grasa cuando esta fría se puede retirar más fácilmente. Buscar la parte de la línea caliente que tenga menos grasa. Quita la grasa de las partes de la línea caliente empezando donde quieras. La grasa se quita a cualquier temperatura igual de fácil/ difícil. 101 No conozco como utilizar algún químico.2 No entiendo los ejercicios de la Guía.6 Me gustaría hacer prácticas en otra área.3,4 No recibo un buen trato por parte de mi supervisor. 2,3, 4,5 Siento que mi jefe no me toma en cuenta.2,3, 4,5 Dar un aviso que me dio mi supervisor.1 No tengo mi equipo completo.2

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 1.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente 1.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente 1.6.7 Desincrustar baño maría. Se utilizan de 35 mililitros/ litro agua. A una temperatura de 40 a 45°C para que no se evapore. Para una capacidad aprox. de 5 a 50 litros. Durante 20 a 30 minutos. ALIXPIORWERM ZIEITPXCEAIO RMVLAUTUCAYP IEBRYNAVERDE RATSURCNISED MWLOBWSCBUAH LAXIKLOBNERJ NYFUFAHTUQIT Ten cuidado con su EPP: recuerda que se trata de un químico fuerte y tendrías que usar guantes, mandil, cubreboca y goggles. Recuerda que el baño maría tiene mucho sarro porque el agua evapora y se quedan los sales. Conocer el funcionamiento adecuado del químico. 4 Contar con el equipo completo. 2 Tener mi área de trabajo limpia. 3 Llevarme bien con el supervisor y mis compañeros del trabajo. 1 Recuerda que es una orden opcional y puede ser que tu orden de importancia sea diferente. 102 ¡Suciedad y sarro no son lo mismo!

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias 1.6.8 Monta las piezas de la línea de cocina caliente 1.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente 1.6 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de cocina caliente En su lugar y posición asignados de acuerdo a sus características. En su lugar y posición asignados de acuerdo a sus características. Buscar trabaja en equipo y recuerda que todo lo aprendido debes compartirlo con tus compañeros. Recuerda que montando a los muebles pueden ocurrir muchos accidentes y para evitarlo el hotel tiene a su disposición escalerillas. Si no encuentras una, pregúntale a tu supervisor. Recuerda verificar que todas las piezas estén acomodadas correctamente, de lo contrario puede caerse y provocar un accidente. Fijándote que cada pieza corresponda al lugar donde la desmontaste. No revisar que las piezas estén colocas de forma correcta. Limpio y desincrustado evitando dejar cualquier residuo. Que sea la pieza adecuada en el orden adecuado. Que la pieza quede colocada perfectamente. Verificar que no existan posibles fugas de gas ¿Qué puede ocurrir si no realizo la actividad anterior? Puede haber una fuga de gas y como el gas natural no tiene olor uno no se da cuenta rápidamente y esto puede provocar un accidente. Puedo caerme o sufrir otro tipo de accidente. Puedo dañar y/ o ensuciar el mueble. 103

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias Glosario Área de cochambreEspacio asignado donde se concentran todos los utensilios de la cocina para su lavado y desinfectado. CalentónEquipo donde se resguarda la loza para mantenerla caliente para su uso, puede ser fijo, o movible con alimentos. CanastillaSe utilizan para acomodar loza y cristalería, además del plaqué también llamadas plaqueras. DesincrustarActividad que se realiza para eliminar el sarro de la máquina lavaloza, y manchas de loza. DesinfectanteProducto químico capaz de matar las formas en desarrollo, pero no necesariamente las esporas resistentes de microorganismos patógenos. Equipo de operación de cocinaUtensilios que pueden ser de alpaca y acero (paneras, salseras, tortilleros etc). Equipo de higiene para protección personal Se refiere a los guantes, red para el cabello, botas, gogles, mandil, etc. Equipo de servicioSe refiere a la loza, plaqué y cristalería, independientemente el tipo, modelo o material de cada uno de ellos. Línea de cocina calienteÁrea donde se ubica el equipo de cocción, que puede ser: freidora, plancha, quemadores, estufón, campana, marmita, horno convencional, salamandra, sarteneta, baño maría, etc. Máquina lavalozaSe conoce también como máquina lavaplatos o máquina lavavajillas para el lavado y desinfectado. Plafón:Techo falso que puede ser desmontado, elaborado de diferentes materiales. 104

GAEC Guía de Autoformación y Evaluación por Competencias PlaquerasContenedores que sirven para el seleccionado del plaque y poder introducirlo en la máquina lavaloza de banda. Punto 5.2.9 de la NOM-093- SSA1-1994: Este punto de la NOM se refiere a Todos los recipientes, frascos, botes y bolsas deben estar etiquetados o rotulados y cerrados. Punto 5.4.9 de la NOM-093- SSA1- 1994: lavarse al final de la jornada. Este punto de la NOM se refiere a Deben distribuirse en el área de preparación de alimentos depósitos para basura con bolsa de plástico ya sea para desperdicios o material desechable, evitar la acumulación excesiva de basura eliminándola una vez que los depósitos están llenos. Los depósitos para basura deben Punto 5.5.11 de la NOM-093- SSA1-1994 En este punto de la NOM se establece que En caso de contar con máquina lavaloza, ésta debe funcionar a las temperaturas adecuadas en cada etapa, de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. Productos químicosSe refiere a aquellas sustancias químicas que se utilizan para el lavado de utensilios, equipos loza, plaqué cristalería y áreas de la cocina. Utensilios de cocinaOllas, sartenes, cambros, charolas, coladores (coludos, chinos), tablas de picado, moldes de pastelería, globos de batidora, etc. 105

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