Facultad de Agronomía Jorge Bermúdez UNIDAD DE TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Unidad de Tecnología de Alimentos Jorge Bermúdez Stella Reginensi. Marcela González. Estudiantes actuales. –Cynthia Torres. – Eliana Moreno.

Áreas de trabajo del Laboratorio Composición y deterioro de la leche bajo condiciones de refrigeración. Microorganismos esporulados aeróbicos (leche en polvo) y anaeróbicos (quesos). Bacterias ácido lácticas (BAL) nativas. Desarrollo de productos para la pequeña producción.

Información INTA, Argentina Producción promedio diaria: 0,713 litros. El 75% de los productores dispone diariamente entre 25 y 50 litros de leche ovina diariamente. El período de ordeño es en promedio 190 días Altos costos de concentración de la leche en plantas de elaboración

MERCADO DEMASIADO PEQUEÑO !!!! ¿Cuál es o cuáles son las ventajas de la producción a pequeña escala o artesanal? ¿Cuál es la mejor estrategia: multi-productos, productos únicos o ambas en un mercado pequeño?

Bacterias Lácticas Muestras de leche y productos artesanales Aislamientos Evaluación de cepas Actividad acidificante Resistencia a fagos Producción de EPS Producción de sustancias antibacterianas Propiedades probióticas SELECCCION PARA PRODUCTOS ESPECÍFICOS PROPAGACIÓN, CONSERVACIÓN Y DISTRIBUCIÓN

CALIDAD DE LA LECHE COMPONENTES DE LA LECHE ENZIMAS NATIVAS Y PRODUCIDAS EN LECHE MICROORGANISMOS ANTIBIÓTICOS E INHIBIDORES CELULAS SOMÁTICAS

Refrigeración de la leche La refrigeración permite aumentar la vida útil de la leche cruda que recibe la industria La flora que soporta y crece en condiciones de refrigeración constituye 6-8% de la flora original de la leche cruda. Son sensibles a la pasteurización. Pero en su crecimiento dejan en la leche enzimas proteolíticas y lipolíticas.

PROTEÓLISIS LIPOLISIS Alta actividad lipolítica Actividad lipolítica media ESTAS ENZIMAS NO SE DESTRUYEN POR TRATAMIENTOS TÉRMICOS

Predominancia de géneros altamente proteolíticos y lipolíticos

Incremento de los géneros con menor potencial de deterioro

Control Activación natural del sistema lactoperoxidasa. Los ovinos por su comportamiento ingestivo disponen de niveles más elevados de ácido cianogénico en leche que activa este sistema. Aplicación de CO2 con leve acidificación (  pH= -0.2)

DETERIORO DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES POTENCIAL DE DETERIORO BAJO ALTO Oveja Vaca Cabra

Presencia de esporulados en leche en polvo comercial EspecieNº aislamientosOcurrencia a 55ºC Bacillus licheniformis % Anoxybacillus flavithermus % Grupo Bacillus subtilis*104.8 % Bacillus megaterium104.8 % Bacillus pumilus63.0 % Otros esporulados73.4 % *Grupo B. subtilis. Bacillus subtilis y Bacillus amyloliquefaciens Reginensi et al. (2011). International J. Food Microbiol., 148:

Producción de exopolisacáridos Efecto de las cepas productoras Efecto de la temperatura de proceso Tipo de polisacárido producido (Bacillus licheniformis)

Separación Natural de la leche

Ventajas de la separación natural Reduce sustancialmente el contenido de células somáticas de la fase magra. Reduce E. coli y microorganismos esporulados en la leche magra. Mejora el contenido de proteína total y caseína en la fracción magra.

Contenido de grasa (%) de las diferentes fracciones obtenidas por gravedad

Diámetro de los glóbulos de grasa (  ) en las diferentes fracciones. + 39%

Leche cruda ovina

–Nuestro grupo está dispuesto a interactuar con todas aquellas personas e instituciones en áreas de interés compartido.