INTOXICACIÓN POR METALES Y OTRAS SUSTANCIAS Lic. JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA C.N.P. 1555

Alteraciones Organolépticas Los alimentos pueden sufrir: Alteraciones Organolépticas Descomposición Pérdida de la Calidad Deterioro

Habitualmente no somos conscientes de la influencia que tienen los utensilios de cocina sobre los alimentos que cocinamos. Sin darnos cuenta, contaminamos nuestros alimentos en la propia cocina, con reconocidos tóxicos como metales pesados o productos sintéticos.

Acero inoxidable El acero inoxidable es una aleación de hierro con carbono, a la que se añaden metales pesados en diferentes proporciones para obtener distintas características. El acero inoxidable es bastante estable en contacto con los alimentos, pero libera pequeñas cantidades de éstos metales pesados a la comida, por lo que no deben utilizarlo personas con alergia a alguno de estos metales.

Teflón Es un material sintético llamado PFTE (polifluorotetraetileno). El peligro del teflón es debido al APFO (ácido perfluoro octánico C-8) se acumula en el cuerpo, no se descompone en el medio ambiente y causa dolencias en animales (cáncer endocrino y sanguíneo, esterilidad, hipotiroidismo, problemas en el hígado, malformaciones en fetos). Hay que tener cuidado de no someterlos a temperaturas elevadas (225º C) y desecharlos en cuanto la superficie sufra algún deterioro.

PLÁSTICOS El polipropileno es el único plástico recomendado por la OMS para estar en contacto con alimentos, por su estabilidad tanto en contacto con ácidos como alcalinos y por su resistencia al calor. Contienen sustancias que actúan en nuestro organismo interfiriendo en las funciones de nuestro sistema hormonal y causan demostradas alteraciones (a las que son más sensibles los fetos y los niños), sobretodo los ftalatos, el estireno y el bisfenol A. En contacto con los alimentos, una parte pasa a ellos, ya que ningún plástico es totalmente inerte. No deberíamos calentar en ellos ni tampoco poner comida caliente, grasas, líquidos o ácidos.

Consideramos como utensilios seguros aquellos que no desprenden ninguno de sus componentes al alimento y que no reaccionan con el alimento. Hasta donde hoy conocemos son seguros: Vidrio Esmalte de porcelana Silicona

Vidrio. Por lo general el vidrio es una buena alternativa para sustituir los recipientes de plástico e incluso para cocinar. Es ideal el cristal con cuarzo para contener bebidas, ya que transmite a los líquidos que contiene sus cualidades armonizadoras y energéticas. Esmaltado de porcelana. Los esmaltados de porcelana que no estén rallados ni desconchados no desprenden ningún componente tóxico.

Silicona. Es estable e inerte, no reacciona al estar en contacto con los alimentos y resiste temperaturas desde la congelación al horneado. Importante Los utensilios de barro no deben estar barnizados y en caso de tener esmalte deben certificarnos que no contienen plomo.

Fuentes de Contaminación de Metales en los Alimentos Del Suelo, Absorbido por las Plantas Del Aire, por Depósito

Pb Cd Hg Efectos Tóxicos

Contaminación en Alimentos Plomo Contaminación en Alimentos Vegetales: Zonas industrializadas (autopistas)Superficial Ejemplo: Vainitas y maíz en zona rural = 0,04 a 2,26 ppm Huertos urbanos = 10 veces mayores Aguas  Raíces de las plantas

Bebidas Alcohólicas Vino (Hojalata, Soldaduras) Alimentos Marinos Moluscos y Mejillones 0.2- 2.5 ppm Bebidas Alcohólicas Vino 15-30 mg/L Leche Conservas Alimentos Enlatados (Hojalata, Soldaduras)

Toxicocinética del Plomo Ingestión Agua 0.01 mg/día Alimentos 0.2-0.4 mg/dia Absorción Orgánico: 90% Inorganico: 5-10%

Bioacumulación Excreción Orina: 75% Heces: 16%

Animales (Riñones e Hígado) Crustáceos y Moluscos 0.5 mg/kg Vegetales 0.05 mg/kg Animales (Riñones e Hígado) 1.0 mg/kg CADMIO Alimentos Implicados

PLAGUICIDAS

Causas Directas de la Contaminación por Plaguicidas Aplicación/Uso de Plaguicidas Aplicación en cultivos Protección de semillas Aplicación en almacenes Durante el empaque

Uso de Semillas tratadas para su Consumo Accidentes Uso de Semillas tratadas para su Consumo

La población general puede estar expuesta a los plaguicidas: Aire Agua Accidentes Tecnológicos Alimentos

Algunas Opciones para el Control de los Compuestos Peligrosos producidos durante el Almacenamiento, Procesado y Preparación de los Alimentos Para hornear y / o freír , utilizar grasas y aceites que tengan un porcentaje alto de grasas saturadas. No volver a usar los aceites y margarinas en la preparación de alimentos. Las partes quemadas de la carne no deben ser consumidas. Para ahumar se debe usar maderas duras como el álamo, roble , encina , nunca maderas resinosas (pino, cedro).

G r a c i a s