“MANUFACTURA DE LIPIDOS” INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ROQUE ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS BIOQUIMICA II PROF. LEON RIVERA HILDA “MANUFACTURA DE LIPIDOS”

MANUFACTURA DE LÍPIDOS Las grasas y los aceites de uso comercial en los alimentos provienen de diversas fuentes, unas más tradicionales que otras pero existen muchas materias primas de donde se pueden extraer estos lípidos.

Las grasas provienen de animales sacrificados, cuyo tejido adiposo se somete a un proceso térmico para romper las células y liberar su contenido. Los aceites vegetales se producen a partir de semillas oleaginosas, por prensado o por diferentes solventes como el hexano, o por combinación de ambos.

DESGOMADO

Este proceso consiste en la extracción acuosa de diversos compuestos hidrosolubles, hidratos de carbono, fosfátidos que es posible separar, ya que establecen una fase miscible con el aceite, además de estas sustancias también puede extraerse el agua que originalmente contiene la materia prima.

PROCESO: Para llevar acabo esta operación se le añade 2-3% de agua y se calienta la mezcla a 60-70°C ; la fracción acuosa se separa por centrifugación o por decantación lenta. Este paso es indispensable pues, es necesario eliminar los fosfátidos, ya que provocan serios problemas en el almacenamiento, la refinación y conservación del aceite.

El desgomado de aceite de soya y en ocasiones el de maíz, se practica mucho debido a que sus fosfátidos se hidratan, esponjan y precipitan, sobre todo si se incrementa la temperatura; estos se recuperan por centrifugación y se deshidratan. El producto resultante se conoce comercialmente como “lecitina”

Los fosfátidos de la soya se presentan de 2. 5 a 3 Los fosfátidos de la soya se presentan de 2.5 a 3.5% del contenido de aceite. Cacahuate de maní 0.9-1.3% Algodón 1.0-2.0%. El valor de la lecitina depende de su contenido de fósforo, elemento que en promedio representa 3.9% de un fosfolípido puro.

Decoloración (Blanqueo)

El aceite neutro y lavado se le puede decolorar con un calentamiento y tratándolo con absorbentes, como carbón activo o tierra de diatomeas.

La cantidad de tierra necesaria depende de la cantidad de color del aceite y del grado de decoloración  que se quiera obtener. A veces se utilizan mezclas de tierras y carbón activado (5-10%)  para obtener mejores resultados

El aceite y la tierra se agitan, a temperaturas de entre 85 y 90ºC. Junto con los pigmentos se absorben fosfolípidos, jabones y algunos productos de oxidación El aceite decolorado se filtra mediante filtro prensa  y la tierra usada se desecha

El color de los aceites disminuye considerablemente durante la hidrogenación, debido a la desaparición de grupos cromóforos, debido a la reducción de enlaces π.

DESODORIZACIÓN

Este paso elimina las sustancias volátiles responsables de los olores indeseables del aceite que provienen generalmente de las reacciones de oxidación. En su mayoría son cetonas o Aldehídos y en ocasiones ácidos grasos libres

El proceso consiste en calentar el lípido a 150-160 °C y hacerle circular una corriente de vapor que arrastra los compuestos indeseables. Esto es posible ya que existe una gran volatilidad entre los lípidos y los triacilgliceridos.

Para evitar el deterioro del aceite en general el proceso se efectúa a una presión de 1 atm. Aunque en ocasiones se añaden antioxidantes como el acido cítrico.

Hibernación

Eliminación de triacilglicéridos de altos puntos de fusión. Un tipo de fracciónamiento (separación del aceite en dos o mas de su fracciones constitutivas). Mediante aplicación de frio constante. Reposo para permitir crecimiento de cristales.

Separación de los cristales por medio de filtración y centrifugación en frío. Uso en elaboración de mayonesa. Eliminando posibles cristales que afecten la mayonesa durante la refrigeración.

Fin