La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten que genera un daño en el intestino delgado. Para evitar este daño, es necesario que no se incluya el gluten en la dieta. El gluten es una mezcla de proteínas llamadas prolaminas y glutelinas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC). En el caso del trigo, el 80% de sus proteínas es gluten

El Código Alimentario Argentino, capítulo XVII artículo 1383, define a los "alimentos libres de gluten" como aquellos con un contenido de gluten que no supere los 10 mg/Kg y menciona la técnica de detección que debe usarse: enzimoinmunoensayo (ELISA) El Ministerio de Salud de la Nación lleva un registro (listado) de los productos alimenticios que se comercializan en el país y cumplen con los requisitos para ser considerados como “libres de gluten”. La aprobación de los alimentos de elaboración nacional se realiza en las provincias correspondientes. Esto implica que la empresa fabricante realizó un análisis de laboratorio, así como un programa de buenas prácticas de fabricación que garantiza la ausencia de contaminación cruzada en el producto final.

Vamos a analizar Mix de Frutas Secas Te vamos a contar cómo detectamos el gluten en un alimento en el laboratorio Vamos a analizar Mix de Frutas Secas

Hacé clic en las imágenes que se te irán indicando para reproducir. Extracción del gluten Hacé clic en las imágenes que se te irán indicando para reproducir.

1° Triturar las frutas secas en un elemento llamado “Mortero” Para moler las frutas hacé clic en la imagen de frutas

2° Pesar 0,3 gramos de las frutas trituradas dentro de un frasquito Balanza Frutas trituradas Para pesar hacé clic en la imagen de la balanza

3° Agregar a las frutas una solución que extraerá el posible gluten presente Para agregar la solución hacé clic la imagen del frasco

4° Mezclar en un agitador llamado “Vórtex” Frasco con frutas trituradas y solución de extracción Vórtex Para mezclar hacé clic la imagen del Vótex

6° Pasar la mezcla de las frutas secas trituradas con la solución de extracción a un microtubo 5° Continuar agitando por 30 minutos en un equipo llamado “Agitador Orbital” que gira en círculos Agitador Orbital Microtubo

7° Colocar el tubo en un equipo llamado centrífuga que separa el sólido del líquido Rotor de centrífuga Para centrifugar hacé clic en la centrifuga Centrífuga

Hasta aquí terminamos el paso de extracción del gluten. En el caso de estar presente en las frutas secas, se encontrará en el líquido que obtuvimos luego de la centrifugación.

Ahora para saber si hay gluten, realizaremos un enzimoinmunoensayo Un enzimo… qué?? ¿¿Qué significa??

Se basa en una reacción antígeno - anticuerpo Se basa en una reacción antígeno - anticuerpo. El antígeno sería el gluten, y el anticuerpo un conjunto de proteínas que se unen al gluten. Si las frutas secas tuvieran gluten, éste se unirá al anticuerpo y así podremos saber si hay gluten y en que cantidad. A continuación te contamos como se hace.

El ensayo se basa en una reacción antígeno-anticuerpo * La prolaminas se unen a los anticuerpos específicos que recubren una placa formando un complejo antígeno-anticuerpo. * Al agregar un segundo anticuerpo que está unido a una enzima, éste también se une a las prolaminas, formando un “sándwich”. * Luego se agrega el sustrato de la enzima y el cromógeno. El cromógeno es una sustancia que desarrolla un color azul. * La adición del reactivo stop cambia a color amarillo que se mide con un espectrofotómetro. ¿En qué consiste el ensayo ELISA tipo sándwich?

1° Diluir el líquido que obtuvimos en el último paso de extracción con un diluyente Para diluir hacé clic en la imagen del diluyente Diluyente de muestra

2° Agregar a la placa lo siguiente: la muestra diluida, reactivos con cantidad de gluten conocida (estándares) un control A esto se lo llama “sembrar la placa” Esta placa tiene varios pocillos y cada uno contiene el anticuerpo que se unirá al gluten. Para sembrar en placa hacé clic la imagen de la placa Placa Pocillo

3° Colocar la placa en una estufa durante 30 minutos a 25 C° 3° Colocar la placa en una estufa durante 30 minutos a 25 C° . Esto se llama “INCUBAR”. Se realiza para optimizar la unión del gluten con el anticuerpo 4° Se retira la placa de la estufa y se lavan los pocillos con una solución de lavado para eliminar el gluten que no se unió Para lavar los pocillos hacé clic en el botón play Estufa

5° Agregar otro anticuerpo que también se une al gluten 6° Se vuelve a colocar en la estufa a 25°C 30 minutos

8° Se agregan 2 reactivos a los pocillos y se incuba; en caso de que haya gluten aparecerá un color azul. Los pocillos con cantidad conocida de gluten y el control darán el color azul 7° Luego de sacar la placa de la estufa, se vuelve a lavar Para agregar los reactivos hacé clic en la imagen de los reactivos

9° Se saca de la estufa y se agrega una solución que cambia el color de azul a amarillo. Así se detiene la reacción 10° Por último se coloca la placa en un equipo llamado ESPECTROFOTÓMETRO que indicará la cantidad de gluten total que contienen las frutas secas Para saber que es espectrofotómetro hacé clic en la imagen del equipo Espectrofotómetro

El espectrofotómetro es un instrumento que emite un haz de luz que pasa a través de la muestra donde ocurrió la reacción. Luego mide la cantidad de luz que es absorbida por la muestra. A mayor absorción, mayor es la concentración de prolaminas del gluten presente en la muestra.

Una vez ingresada la placa, el equipo arroja los resultados de luz absorbida de la muestra, de los estándares y del control en la computadora. Con los valores de los estándares se obtiene una curva que relaciona absorbancia con concentración y sirve para obtener el valor de concentración de la muestra.

Ahora ya estamos en condiciones de saber si las frutas secas que analizamos tienen gluten y en qué cantidad

La técnica da como resultado la concentración de prolamina. Si tenemos en cuenta que la composición del gluten es 50% prolaminas y 50% otras proteínas llamadas glutelinas, tenemos que multiplicar ese resultado por 2 para calcular el total de gluten. De acuerdo al Código Alimentario Argentino, el contenido de gluten no debe superar los 10 mg/kg (10 ppm) para considerarse alimento libre de gluten. Este análisis junto con buenas prácticas de manufactura, nos garantizan ALG seguros.

Links de interés: Video animado de la técnica https://www.youtube.com/watch?v=4hlqiS5NqrY Video de la técnica analítica oficial ://www.youtube.com/watch?v=QgwPtohjxcc Guía para la determinación de gluten en alimentos método ELISA- RENALOA:http://db.tt/avK7FFQH Página ANMAT http://www.anmat.gov.ar/Enfermedad_Celiaca/principal.asp Biblioteca interactiva https://bibliotecainteractivaalg.wordpress.com

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