III. Ecología Microbiana de los Alimentos

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Transcripción de la presentación:

III. Ecología Microbiana de los Alimentos

Contenido 3.1 El alimento como un microambiente 3.2 Factores que afectan el crecimiento microbiano 3.3 Factores intrínsecos (Aw, pH, potencial Red-ox, etc.) 3.4 Factores extrínsecos (T, HR, disponibilidad de oxigeno) 3.5 Cinética de crecimiento microbiano 3.6 Sobrevivencia/presencia de microorganismos en alimentos 3.7 La ecología microbiana de productos fermentados

FUENTES DE MOO Tierra y agua Plantas y productos vegetales 3.1 El alimento como un microambiente FUENTES DE MOO Tierra y agua Plantas y productos vegetales Manipulacion y Utensilios Animales y Humanos Aire y polvo

SUELO MICROORGANISMOS Bacillus Clostridium Enterobacter Escherichia 3.1 El alimento como un microambiente SUELO MICROORGANISMOS Bacillus Clostridium Enterobacter Escherichia Micrococcus Alcaligenes Acetobacter Pseudomonas ORIGEN Polvo Viento

AGUA MICROORGANISMOS Pseudomonas Chromobacterium Proteus Micrococcus 3.1 El alimento como un microambiente AGUA MICROORGANISMOS Pseudomonas Chromobacterium Proteus Micrococcus Bacillus Streptococcos Enterobacter ORIGEN Suelo Animales Plantas Aguas residuales

Animales y Humanos MICROORGANISMOS Brucella M. tuberculosis Coxiella 3.1 El alimento como un microambiente Animales y Humanos MICROORGANISMOS Brucella M. tuberculosis Coxiella Listeria Salmonella E. coli Parasitos Virus ORIGEN Vias respiratorias Tracto intestinal Pieles Pelaje o plumaje Heces Alimentos

Intrínsecos Parámetros Extrínsecos 3.2 Factores que afectan el crecimiento microbiano pH Contenido de humedad Potencial óxido-reducción (Eh) Contenido de nutrientes Constituyentes antimicrobianos Estructuras biológicas Intrínsecos Parámetros Temperatura de conservación Humedad relativa del medio Presencia y concentración de gases Presencia y actividades de otros microorganismos Extrínsecos

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