Las agrupaciones de Trabajo

Georges Auguste Escoffier Fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional. Aprendió el arte culinario en un restaurante de Niza propiedad de su tío, donde entró a trabajar a la edad de trece años. Alcanzó gran notoriedad en las ciudades de París y Cannes, donde, en su tiempo, se concentraba la alta sociedad francesa e internacional.

Georges Auguste Escoffier

La brigada de Cocina Se denomina Brigada de cocina a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier(1846-1935) Maitr de cuisine en el Hotel Carlton en Londres. Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (división del trabajo).

Brigada Clásica Chef Sous chef Saucier Poissonier Entremetier Rótisseur Garde-manger Patissier Tournant

Chef Responsable directo de la producción. Dentro de las actividades a desempeñar están: a) Distribución del trabajo b) Creación de cartas y menú. c) Hacer solicitud de mercaderías, sobre todo de productos frescos d) Verificar los costos y producción del establecimiento e) Capacitación de personal nuevo dentro de la cocina f) Crear una planeación de capacitación

Sous chef Reemplaza al chef en caso de ausencia, relevándolo de todos los cargos y funciones. En las cocinas pequeñas se desempeña como chef de cuarto caliente.

Saucier Se encarga de elaborar caldos, salsas madre y sus derivados todas las salsas pero no las de pescados, . prepara salsas caliente, fondos de guisos de carne, rellenos de carne, asados, carne a la parrilla,   y reemplaza al Sous chef en su ausencia, prepara pescados y mariscos si no existe el maestro pescadero o en su ausencia.

Poissonier Es el responsable del acondicionamiento o preparacion de pescados crustaceos y mariscos al horno, a la parrilla y sus salsas aunque no los que son  productos de pescado frito o asado a la parrilla.

Entremetier Son su responsabilidad todos los vegetales y papas, en todos los estilos, que no sean fritas o a la francesa. Los platos de Huevos y Harinas son también su responsabilidad, Lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes. En algunas cocinas esa partida también cocinará los "soufflé" y los "crêpes" salados. Prepara acompañamientos de platos con arroz, verduras, pastas, prepara sopas, cremas, consomé, fondos para sus preparaciones, prepara pastas como capelettis, raviolis y prepara budines  o moffis de verduras  y se encarga de frituras en ausencia del chef parrillero.

Rótisseur Es el responsable de todas las carnes asadas incluyendo aves de coral y salvajinas e insumos cocidas a la parrilla o al horno, así como de las frituras de pescados y  papas.

Garde-manger Responsable de los platos fríos, ensaladas, aderezos, paté, entremeses (hors d'oeuvre) y servicio de buffet

Patissier Se encarga de la elaboración masas, tortas, pasteles, jugos, mermeladas, coberturas de masas, postres, helados, y preparaciones a base de frutas y prepara salsas dulces y piezas para exibiciones y pastas.

Tournant Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cocineros; ahora denominado comodín.

A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que hubiese el "Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme commis" o ayudante del cocinero y el "Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero.

Tarea Investigar las funciones específicas de cada uno de los jefes de brigada.