E VALUACIÓN DE B IFIDOBACTERIUM SPP. PARA LA PRODUCCIÓN DE UN POTENCIAL PROBIÓTICO EN BEBIDA A BASE DE MALTA

RESUMEN Un hidrolizado de malta imitando la composición de la que se produce en una fábrica de cerveza ha sido evaluado como un posible sustrato para la fermentación por las bifidobacterias con el objetivo de producir una bebida potencialmente probiótica. Los resultados mostraron un aumento de la población bacteriana entre 1,5 y 2,0 log combinados con el bajo pH.

INTRODUCCION Nuevos productos con propiedades benéficas a la salud (intestino) probióticos y prebióticos. Los microorganismos probióticos pertenecen principalmente al género Bifidobacterium y Lactobacillus. Las bifidobacterias colonizan el tracto gastrointestinal entre 2 y 5 días después del nacimiento. La cantidad y la diversidad de las bifidobacterias en el colon disminuyen con la edad, los probióticos se han incluido en productos lácteos, zumos de frutas y la carne.

El malteado es el proceso de germinación controlado del grano. Durante el malteado, el grano se hidrata y libera enzimas hidrolíticas (amilasas) responsables de la degradación del almidon proteínas. Secado para detener la germinación e inducir características de sabor y de color. La composición del extracto final es muy dependiente de la de temperatura utilizada. El resultado es un hidrolizado rico en nutrientes.

Bebida a base de malta, podría abrir nuevas oportunidades para las industrias de malteado y elaboración de la cerveza. Varios intentos se han hecho para producir bebidas a base de malta utilizando bacterias de ácido láctico en lugar de bifidobacterias El objetivo de este trabajo es obtener una base o un medio de malta que puede apoyar el crecimiento de especies de Bifidobacterium

MATERIALES Y METODOS Microorganismos Las cuatro cepas utilizadas en este estudio son de origen humano : Bifidobacterium adolescentis (intestino de un adulto) infantis ( lactante) breve ( intestino bebé) longum (intestino de un adulto) Los inóculos preparación 20 ml de Medio clostridial reforzado y extracto de levadura hidrolizado. se incubaron a 37 8C durante h.

F ERMENTACIONES 134 gr/lt malta secada disuelto en agua destilada junto con levadura puestas en autoclave a 121° C y 1 bar durante 20 min. El medio se inoculó con un 1 % de la cepa de interés y la fermentación llevada a cabo durante 24 h a 37° C.

MÉTODOS DE ANÁLISIS Enumeración Crecimiento El crecimiento bacteriano fue seguido por densidad óptica midiendo a 600 nm o por enumeración de células viables. Análisis químico Las concentraciones de azúcares ( fructosa, glucosa, maltosa ) y ácidos orgánicos ( láctico, acético y ácido fórmico) se analizaron por (HPLC )

ANALISIS ESTADISTICO Se realizo con Microsoft Excel 2000 comparando diferentes factores de crecimiento. Se utilizo estadístico ANOVA a un nivel de confianza significativo del 95%

RESULTADOS Y DISCUSION En los últimos años, varios trabajos han investigado la idoneidad de Bifidobacterium spp. para fermentar sustratos de cereales. Sin embargo todo parece indicar, que el crecimiento de bifidobacterias en el sustrato de cereal no es posible al menos que exista un promotor del crecimiento como la leche o se añada un extracto de levadura (peptona).

EFECTO DE PH EN EL CRECIMIENTO DE B IFIDOBACTERIUM El pH de la malta hidrolizada es de alrededor de 5.0 El pH óptimo para el crecimiento de bifidobacterias es entre 6,5 y 7,0 Se ajusto el ph del medio hidrolizado de malta a 6.7 para comparar el crecimiento de los cuatro cepas el crecimiento de la malta hidrolizado a pH 5,0 era muy limitada y a pH 6.7 hubo crecimiento sin haber diferencias estadísticamente significativas ( ANOVA, a = 0,05 )

CINETICA DE FERMENTACION La malta tiene un fuerte potencial para el crecimiento y desarrollo de bifidobacterium, todas las cepas siguen un patrón de crecimiento similar por lo tanto el medio seleccionado podría ser utilizado en el desarrollo de una bebida probiótica.

CONCLUSIONES La actividad metabólica de crecimiento de cuatro Bifidobacterium spp diferentes en un hidrolizado de malta crecen bien con presencia de un factor de crecimiento como lo es la peptona y condiciones optimas de ph. Sin embargo se necesitan realizar mas estudios in vivo con el fin de demostrar si el medio de fermentación ejerce o no efecto protector a las bacterias en su paso a través de su tracto gastrointestinal.