Asesor: Dr. Iván Salmerón Ochoa Alumna: Sarai Villalobos Chaparro Abril 2012 Asesor: Dr. Iván Salmerón Ochoa Alumna: Sarai Villalobos Chaparro Abril 2012

Producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación.

Leche Carbohidratos GrasasProteínas Vitaminas Minerales Hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y Liposolubles (vitamina A) Ácidos grasos saturados y colesterol: responsables de la mitad del valor calórico Fósforo, magnesio, potasio, zinc y calcio. Lactosa: fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de calcio. La proteína específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en suspensión formando micelas.ParámetroRango pH6.5 – 6.7 awaw 0.99 NutrientesRico

Producen cambios deseables en las características físicas-químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos lácteos. Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos patógenos o sus toxinas y provocar enfermedades en el consumidor Se pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteos haciendo inadecuados para el consumo.

Constituye un producto altamente perecedero, que además puede ser vehículo de bacterias patógenas para el hombre Mycobacterium tuberculosis BrucellaSalmonella Escherichia coli Enteropatógenos Lysteria monocytógenes Micotoxinas (alimentos de vacas) Penicillium cyclopium Viridicatum Stoloniferum (leche en polvo)

El animalEl ambienteEl sistema de ordeñoLos recipientesEl medio

Disminución de la flora, debido a la acción de sustancias inhibidoras de la leche (lactenina, lactoperoxidasa y lisozima), reducción de bacterias lácticas. 1° hora después del ordeño Se produce un incremento de microorganismos, según la temperatura de conservación de la leche. En una siguiente fase Consecuencia de la fermentación de la lactosa Se inicia una serie de acidificación Temperaturas > 10° (20-30°C) dependiendo el clima de la región. CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS MESÓFILOS FÁCILMENTE SE DETECTAN OLORES EXTRAÑOS Temperaturas  10° PSICROFILOS NO SE DETECTAN OLORES EXTRAÑOS

Sabor a jabón Bacillus lactis saponacei, Pseudomonas putida Sabor a caramelo Streptococcus lactis var. Maltígenes Olor a urea y amoniaco Pseudomonas fluorescens, Alcaligenes faecalis Olor y sabor a caseína Mycrococcus caseolyticus Olor y sabor a pescado Formación de trimetilamina en la leche Pseudomonas, Torulopsis amara Olor a rancio Crecimiento de gérmenes lipolíticos : Pseudomonas, Bacillus cereus

Contaminación Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Microbacterium, Propionilbacterium, Micrococcus, coliformes, Proteus, Pseudomonas, Bacillus, entre otros. Viscosidad Alcaligenes viscolactis Los microorganismos presentes en la leche cruda, dependen del cuidado empleado en el ordeño, en la limpieza y en la manipulación de los utensilios

Acidificación Estreptococos y lactobacilos termorresistentes, bacterias esporógenas del género Bacillus (y clostridios en caso de estar presentes en leche cruda). Para evitar esta alteración cerciorarse de que todos los microorganismos se destruyeron en el tratamiento térmico

Mancha superficial o podredumbre Pseudomonas putrefaciens La alteración depende del ambiente en el que se conserve Rancidez Pseudomonas fragi. Sabor a malta Lactococcus lactis. Oloración negra P. nigrifaciens. Especies fúngicas Cladosporium, Alternaria, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Penicillum y Geotrichum, es especial por G. candidum (Oospora lactis).

Cuajada viscosa Alcaligenes, Pseudomonas, Proteus, Enterobacter y Acinetobacter Se evitan empleando sorbatos y acetatos como conservadores químicos Sabor rancio, enmohecido o fermentado. Mohos de los géneros Penicillum, Mucor, Alternaria y Geotrichum

Alteración gaseosa Especies de Clostridium, en especial C. pasteurianum, C. butyricum, y C. sporogenes. Se ha informado de un microorganismo aerobio esporógeno, Bacillus polymyxa. La alteración de los quesos depende de los tratamientos previos de la leche.

Coagulación de la leche Especies del género Bacillus. Especies mesófilas, B. cereus, B. subtilis, B. megaterium. Especie termófila facultativa, B. coagulans. Especie termófila estricta, B. calidolactis Sabor amargo Especies del género Bacillus y Clostridium Producción de gas Levaduras o más rara vez por bacterias coliformes Espesamiento Micrococcus Aparición de botones Especies del género Aspergillus, como A. repens, y del género Penicillum. Esterilizar y evitar el daño mecánico en las latas

Abombamiento de las latas. Bacterias anaerobias esporógenas aerógenes (Clostridium). Solamente se puede alterar cuando el tratamiento térmico es insuficiente o cuando las imperfecciones de la lata permiten la penetración de microorganismos. Alteración por mohos y levaduras Diversas especies Tratamiento previo a la leche

La reanudación de las explosiones nucleares a finales de 1961 renovó el interés de las determinaciones de radionucleídos de corto periodo en el fall-out y en la dieta humana. El I- 131 resulta ser el radionucleído de mas significación en una mezcla de productos de fisión simultánea de pocos días a varia semanas. La importancia relativa del I-131 es acentuada por la facilidad con que ésta radionucleído es transferido en la cadena alimenticia ya que alrededor del 10% de la actividad ingerida por las vacas es segregada en la leche. Las denotaciones del último cuatrimestre de 1961 causaron una apreciable contaminación de la leche y de la tiroides humana on el I-131

Obtuvieron muestras Se procesaron por precipitación de proteínas y de cloruro de plata Se obtuvieron discos de precipitado en cápsulas de plástico Con dicho proceso la I-131 es cuantitativ a Se obtuvo el conteo en un dispositivo de centelleo blindado con hierrro conectado a un analizador multicanal Las cantidades de I-131 se determinar on por integración de un fotopico de 364 Kev

Las mediciones mostraron que el límite inferior de detección fue excedido a partir del 16 de mayo hasta los primeros días del mes de julio El consumo de leche con I-131 implica una dosis de radiación en diversos tejidos del organismo, siendo la dosis en tiroides la mayor en varios ordenes de magnitud. La dosis tiroidea debiada a la contaminación del periodo estudiado fue de alrededor 190 milirad para los niños de 6 meses y algo menor a 5 milirad para los adultos. La dosis estimada para los niños es del mismo orde que la calculada para los E.U. en 1961 y durante el periodo de un año que terminó con la suspensión de pruebas. De Se requieren varios centenares de milirad para que pueda existir un cáncer tiroideo, por lo que las dosis encontradas en éste trabajo son despreciables.