Factores extrínsecos en los alimentos que afectan el crecimiento microbiano

¿Qué son? Propiedades del medio de conservación que afectan a los alimentos y a los microorganismos presentes.

Son cuatro: Temperatura de conservación. Humedad relativa. Presencia y concentración de gases. Presencia y actividades de otros microorganismos.

Temperatura de conservación T mínima de crecimiento -34 °C. T máxima de crecimiento > 100 °C.

Tres grupos de microorganismos Psicrofilos; Temperaturas por debajo de los 20°C. Mesofilos; Temperaturas optimas entre 30 y 40°C. Termofilos; Temperaturas por encima de 55°C.

Psicótrofos Estos organismos crecen bien a temperaturas de refrigeración y provocan el deterioro de carnes, pescado, aves, huevos y otros alimentos que normalmente mantienen a esta temperatura. Pseudomonas y Enterococcus.

Mesófilos Gran cantidad de cepas. Se pueden encontrar en alimentos a temperatura de nevera. Algunos crecen entre 0-30 °C. Enterococcus faecalis.

Termófilos Bacillus y Clostridium.

Mohos Aspergillus Cladosporium Thamnidium Los mohos son capaces de crecer: Bajos valores de pH Alta presión osmótica Contenido e nutrientes variados. Afectan principalmente a los huevos, carne y frutas. Aspergillus Cladosporium Thamnidium

Levaduras Psicrótrofo y mesófilo.

Velocidad de crecimiento 𝑟 =𝐵 𝑇− 𝑇 0 Donde: r = velocidad de crecimiento. B = pendiente de la línea de regresión. T0 = temperatura conceptual de importancia no metabólica.

Humedad relativa (RH) Es importante por aw. aw = 0.6 se requiere tener controlada la HR del ambiente para que el alimento no capte humedad. aw presente en el interior de los alimentos. Crecimiento de los microorganismos en la superficie del alimento. L a humedad relativa es muy sensible a la temperatura Con temperatura alta disminuye y viceversa Estos fenómenos son aprovechados por mohos y levaduras

Presencia y concentración de gases Control. Antimicrobiano. Produce rancidez. Controla el crecimiento de la mayoría de los agentes que causan descomposición en los alimentos ya que la mayoría de estos son aerobios. Es bueno combatiendo microrganismos ya que es un excelente agente oxidante

Presencia y actividades de otros microorganismos. Algunos organismos producen sustancias inhibidoras o letales para otros. Interferencia microbiana general. Una bacteria acido láctica inhibe o destruye organismos de la intoxicación alimentaria.