PRACTICA 3 EFECTO DE CONSERVADORES QUIMICOS ANTIMICROBIANOS EN LOS MICROORGANISMOS QUE CONTAMINAN A LOS ALIMENTOS

En los alimentos destacan 3 tipos de conservadores: Los naturales son aquellos como la sal, el vinagre (blanco o de manzana) y el humo (la comida ahumada). Los físicos son la esterilización y la pasterización. Los químicos los más utilizados son: Nitritos y Nitratos, Ácido Benzoico y Benzoatos, Dióxido de azufre y Sulfitos, etc.

¿Qué es un Conservador de alimentos? Es una sustancia utilizada como aditivo alimentario (de origen natural o artificial) que añadida a los alimentos detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) alargando la vida útil o de anaquel de un producto. Los conservadores cumplen también con la función de detener la rancidez de grasas o desnaturalización de proteínas. Dentro de los mejores conservadores, podemos incluir: al ácido sórbico, al ácido benzoico (y sus respectivas sales, dióxidos de sulfuros, nitritos y nitratos).

Medios de cultivo Agar infusión cerebro-corazón Es un medio sólido adecuado para el cultivo de bacterias, hongos, estreptococos, neumococos, meningococos y bacterias exigentes. Es un medio rico en nutrientes, que proporciona un adecuado desarrollo microbiano. La infusión de cerebro de ternera, la infusión de corazón vacuno y la peptona, son la fuente de carbono, nitrógeno, y vitaminas. La glucosa es el hidrato de carbono fermentable, el cloruro de sodio mantiene el balance osmótico y el fosfato disódico otorga capacidad buffer.

Agar dextrosa-sabouraud Este medio es utilizado para el cultivo de hongos patógenos, asociados con infecciones de piel. La alta concentración de dextrosa y la acidez del pH lo hacen selectivo para hongos. Con la adición de cicloheximida, estreptomicina y penicilina, se obtiene un excelente medio para el aislamiento de dermatofitos. Este medio es utilizado para la determinación microbiológica en cosméticos y para evaluar la presencia de hongos en alimentos. En este medio las peptonas proveen la fuente de carbono y nitrógeno para el crecimiento de los microorganismos, la dextrosa actúa como fuente de energía y el agar es el agente solidificante.

Agar papa dextrosa Es un medio utilizado para el cultivo de hongos y levaduras a partir de muestras de alimentos, derivados de leche y productos cosméticos, la base del medio es altamente nutritiva y permite la esporulación y la producción de pigmentos. La infusión de papa promueve el crecimiento abundante de los hongos y levaduras y el agar es adicionado como agente solidificante. Algunos procedimientos señalan bajar el pH del medio a 3.5 ± 0.1 con ácido tartárico al 10 %, para inhibir el crecimiento bacteriano.

CEPAS Bacillus subtilis Bacteria gram positiva , catalasa positiva, aerobio facultativa, generalmente encontrada en el suelo, tiene la habilidad de formar una resistente endospora protectora lo que lo hace tolerar condiciones ambientales extremas, no considerado patógeno humano, sin embargo puede contaminar alimentos.

Lactobacillus acidophilus Se considera un prebiótico o bacteria beneficiosa para el hombre, se utiliza en la producción de yogurt. Absorbe la lactosa y la metaboliza formando ácido láctico. (heterofermentivas) también producen etanol, dióxido de carbono y ácido acético como subproductos. Puede ser eliminada por exceso de calor, humedad, o la luz solar directa.

Saccharomyces cerevisae Hongo unicelular de tipo levadura, utilizado industrialmente en la producción de pan, vino, cerveza, por su capacidad de generar dióxido de carbono y etanol durante el proceso de la fermentación, no considerando patógeno común.

Aspergillus niger Hongo que produce un moho negro en vegetales. El Aspergillus es filamentoso (compuesto de cadenas de células, llamadas hifas, el tipo de hongos opuesto a las levaduras, que se componen de una sola célula redonda). Se cultiva para productos químicos: ácido cítrico, ácido glucónico enzimas: glucoamilasa, galactosidasa, etc

CONSERVADORES Ácido tartárico: Su fórmula molecular C4H6O6. En la industria alimentaria es un acidificante y conservante natural para las mermeladas, helados, gelatinas, bebidas. Como efervescente para el agua carbonatada, emulsionante y conservante en la industria panificadora y para la elaboración de caramelos y golosinas.

Benzoato de sodio: Es usado como conservador en productos ácidos, ya que actúan en contra de levaduras y bacterias, en hongos (es poco efectivo). Es ineficaz en productos de pH superior a 5 (ligeramente ácido o neutro). Las altas concentraciones resultan en un sabor agrio, lo cual limita su aplicación. Es preferido debido a su mejor solubilidad.

Sulfito de sodio: Se utiliza en la industria alimentaría como conservante y antioxidante. La concentración suele ser de 30 - 200 mg/kg de alimento aunque en frutos secos se pueden alcanzar los 2000 mg/kg.

Procedimiento 1.Tomar asas cargadas de cada uno de los m.o patrones y se inoculan tubos que contengan 10ml de solución salina estéril (un tubo por cepa). 2.A partir de los tubos inoculados preparar disoluciones de 10-2 y 10-4, para estas disoluciones se preparan tubos con 9.9ml de solución salina estéril.

3. Se inocula 0.1 ml de cada una de las diluciones preparadas en las placas de medios de cultivo con conservadores por duplicado como se indica: Equipo Medio de cultivo Cepa 1 Agar infusión cerebro-corazón 0.14% de acido tartárico Bacillus subtilis 2 Agar de microinoculación 0.3% de benzoato de sodio 0.14% de sulfito de sodio Lactobacillus acidophilus 3 Agar dextrosa-sabouraud 0.02% de sulfito de sodio Saccharomyces cerevisae 4 Agar papa dextrosa 0.14% de acido tartárico,03% de benzoato de sodio Aspergillus niger

4. Se inocularan también placas de los medios de cultivo sin conservadores con las mismas diluciones y por triplicado. 5. Las placas inoculadas se inoculan a 30ºC, durante 1 a 5 días. S realiza el recuento de las colonias. 6. Calcular el % de inhibición %inhibición= (UFC/ml) control – (UFC/ml) cons *(100) (UFC/ml) control

Bibliografía Salvador Badui Dergal , química de alimentos. Editorial Pearson tercera edición 1993 http://www.food-info.net http://britanialab.com.ar