INTEGRANTES: CLAUDIA LEON QUESOS INTEGRANTES: CLAUDIA LEON VERONICA ESPINOZA GENESIS ESTEVEZ

DEFINICION SEGÚN CODEX ALIMENTARIUS Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche.

Definicion según codex alimentarius Queso maduro: Es aquel que no está listo para el consumo después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una T° y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso.  

Definicion según codex alimentarius Queso madurado por mohos: Es aquel queso curado en el que la maduración se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo característico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso.

Definicion según codex alimentarius Queso sin madurar: Es aquel queso que está listo para el consumo poco después de su fabricación.

CLASIFICACION Conservacion Según su contenido en grasa Tecnica empleada en su elaboracion Conservacion Consitencia

Según su contenido graso: Grasos: < 45% de materia grasa, no más del 60%. Semi-grasos: < 25% de materia grasa, no más de 45%. Desnatados: no tienen nada de materia grasa. Semi-desnatados: < 25% y mínimo 10%. Extra-grasos: tiene un 60% o más.

Según la tecnica de elaboracion Crudos: Blandos, Compactos. Curados: Prensados Cocidos. Salados. Fermentados. Al aceite. Fundidos

Según su consistencia: De pasta blanda De pasta firme De pasta dura De pasta extradura

Según la conservacion: Frescos Extramaduros Maduros

PRINCIPALES TIPOS DE QUESOS Queso parmesano Queso Cheddar Queso azul Queso mascarpone Queso roquefort Queso cottage

PRINCIPALES TIPOS DE QUESOS Queso mozzarella Queso manchego Queso gruyere Queso menonita Quesillo Requeson

Proceso de elaboracion

Proceso bioquimico de la obtencion Fermentación láctica o hidrolisis de la lactosa Se inicia cuando se adicionan los cultivos lácticos. Es resultado de la degradación de la lactosa por acción de las bacterias lácticas con producción de acido láctico, gas carbonico y agua. Según el queso, la lactosa completa su degradación entre 24 horasy 3 dias después de su elaboración. El acido láctico combinado con sales (de calcio) produce lactatos, que son la base para la producción de algunas sustancias liberadoras de aroma y sabor.

Fermentación citrica Se produce paralelamente a la láctica y se origina por la degradación de acido cítrico y citratos mediante la acción de bacterias aromatizadas,con producción de sustancias de aroma y sabor como acetoina y diacetilo. Hidrolisis de proteinas Se inicia con la adicion del cuajo a la leche y continua en el queso por acción de las enzimas proteolíticas liberadas por los cuerpos bacteriales de los cultivos lácticos, pasando por procesos de degradación.

Hidrolisis de grasas Se produce por acción de lipasas naturales de la leche, si el queso a sido elaborado con leche cruda o lipasas bacteriales de cultivos lácticos. Hay degradación de la grasa con producción de glicerina y acidos grasos libres, sobre todo butírico, caprionico y caprilico. Por la degradación de estos acidos se producen las metilacetonas, liquidos volátiles de sabor picante característico.

MICROORGANISMOS RELACIONADOS EN EL PROCESO Propionibacterium shermanii Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus helveticus Lactobacillus lactis Streptococcus diacetilactis Streptococcus thermophilus Streptococcus cremoris Streptococcus lactis Leuconostoc citrovorum y L. destranicum Streptococcus durans Streptococcus faecalis Brevibacterium linens Penicillium roqueforti Penicillum camemberti

Microorganismos contaminantes Camphylobacter jejuni Bacillus cereus Clostridium Aeromonas Salmonella sp Yersinia E. Coli S. aureus L.monocytogenes

VALOR NUTRICIONAL DEL QUESO FRESCO Calorías del queso fresco: 175 calorías. Proteínas: 16 g. Hidratos de carbono: 5 g. Grasas: 12 g. Vitaminas: ácido fólico (14,3 mcg.), B2 (0,18 mg.), B3 (1,2 mg.) B6 (0,09 mg.) Minerales: sodio (1.200 mg.) calcio (185 mg.), selenio (15 mcg.)  fósforo (600 mg.).

GRACIAS……