Conservación de los alimentos por radiaciones Breznev de la Rosa Osorio

Introducción 1929 se expide la primer patente para el uso de radiación como medio para conservar alimentos Se define como la emisión y propagación de energía a través del espacio o un medio material Radiación de interés en alimentos es la electromagnética

Espectro total de radiaciones Radiación de alta frecuencia Gran cantidad de energía Longitud de onda corta Como microorganismos sin calentar el alimento Destruyen tanto compuestos orgánicos Esterilización fría Radiación de baja frecuencia Escasa cantidad de energía Gran longitud de onda Hasta espectro infrarrojo Ondas de radio

De acuerdo a su longitud de onda (radiaciones luminosas y ultravioletas) expresada en Angstrom Å Unidad de medida equivalente a la diez mil millonésima parte del metro, 0.000,000,000,1 metros. En un centímetro caben 10 millones de angstroms.

Luz ultravioleta Mas utilizada en la industria alimentaria Potente bactericida Longitud de onda eficaz a 2,600 Å Produce mutación letal en la bacteria como resultado de acción sobre ac. Nucleicos Puede provocar rancidez, modificaciones en color Se usa en aplicaciones de superficie (pasteles)

Factores que influyen en su eficacia Tiempo > Tiempo exposición a una determinada dosis Mas eficaz es el tratamiento Intensidad Potencia de la lámpara Distancia entre la lámpara y el objeto Existencia de polvo y humedad reduce su eficacia Penetración Constitución del alimento Sales minerales Sustancias grasas o grasientas

Aplicaciones en industria alimentaria Agua destinada a la fabricación de bebidas Maduración de carnes Tratamiento de pan Esterilización de cubiertos y utensilios de proceso Tratamiento de quesos

Radiaciones ionizantes Radiación tiene el mismo efecto que el calor y desinfección química. Las dos técnicas mas usadas para irradiación de alimentos son Radiación gamma del Co60 y Cs137 (cesio) Uso de haces electrones de aceleradores lineales

Rayos gamma Forma de radiación mas barata Se utiliza Co60 y Cs137 subproductos de fisión atómica o desperdicios atómicos Vida media de 5 y 30 años respectivamente Excelente poder de penetración

Rayos beta Flujo de electrones emitido por sustancias radioactivas Tienen escasa penetración Preocupación por la cantidad de energía aplicada al alimento sin inducir radioactividad

Haces de electrones acelerados Capacidad de conversión de energía de electrones en energía de rayos x Manipula alimentos de grosor elevado Flexibilidad de tratamientos superficiales o profundos para diversos alimentos

Microondas Ondas electromagnéticas entre infrarrojas y de radio La energía o calor que producen es consecuencia de la oscilación rápida (915 millones de veces por segundo) de las moléculas del alimento al intentar orientarse con el campo electromagnético que se esta originando Esta fricción de moléculas es la que origina calor

Efecto en los microorganismos Tipo y especie de moos Bacterias gram positivas mas resistentes que gram negativas Clostridium botulinum la mas resistente de todas las esporas Pseudomonas y flavobacterias las mas sensibles Mohos y levaduras menos sensibles que las bacterias Numero de moos existentes inicialmente Cuanto > sea el no. De moos existentes < será el efecto bactericida a determinada dosis Composición del alimento Es posible que algunos componentes del alimento ejerzan una acción protectora Proteínas y sustancias reductoras como nitritos

Existencia o falta de oxigeno La resistencia de moos a la radiación es hasta 3 veces > en ausencia de O2 que en presencia. Estado físico del alimento durante la radiación humedad Temperatura ambas ejercen influencia en diferentes moos Factores propios de los moos edad Temperatura de crecimiento

Proceso de irradiación de alimentos De acuerdo a frescura y calidad deseable Selección de los alimentos Eliminar residuos y suciedad visible Limpieza de los alimentos Proporcionar protección contra la contaminación después del envasado Envasado

Blanqueo o tratamiento térmico La irradiación es insuficiente para destruir enzimas de los alimentos que provocan cambios indeseables. Blanqueo de hortalizas antes de la irradiación Blanqueo o tratamiento térmico

Tratamiento de alimentos por radiaciones Radapertización Esterilización por radiación de 30 a 40 kGy (kilogray) El efecto en esporas y exotoxinas de C. botulinum es evidente Radicidación radiación de 2.5 a 10 kGy (kilogray) equivalente a pasteurización Eficaz para destruir o reducir el no. De moos patógenos con excepción de virus Radurización Dosis de 0.75 a 2.5 kGy para carne fresca, aves de corral, alimentos marinos, hortalizas y granos de cerales. Se considera equivalente a pasteurización Reducción del no. De moos viables específicos de la alteración

Aplicaciones diversa Rad (intensidad de radiación)

Bibliografía Microbiología moderna de los alimentos James M. Jay Microbiología de los alimentos W. C. Frazier