HIGIENE DE LA LECHE

Microbiología de la leche Prof. Jacovelin Morales

VÍAS DE CONTAMINACIÓN Mamaria. Externa. Ascendente Descendente

BRUCELOSIS Fiebre o hipotermia (temperatura corporal baja) Hiperventilación Escalofríos Temblor Piel caliente Erupción en la piel Taquicardia Confusión o delirio Disminución del gasto urinario

E. coli

FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA LECHE CRUDA El Animal. Str. agalactiae, Str. dysgalactiae y Str. Uberis. Escherichia coli, Pseudomona aeruginosa, Clostridium, Bacillus, Pasteurella, Proteus, Serratia. Staphylococcus aureus. Prof. Jacovelin Morales

FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA LECHE CRUDA El Aire. Gram positivos y esporulados. Micrococcus, Streptomyces y esporas de mohos como Penicillium y Aspergillus.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA LECHE CRUDA El Agua. ¿Dónde? El agua puede ser una fuente importante de microorganismos psicrófilos (Pseudomonas) y por contaminación de ésta, de bacterias coliformes.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA LECHE CRUDA El Suelo. Principal fuente de microorganismos termodúricos y termófilos

FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA LECHE CRUDA El Ordeñador. Se ha señalado al ordeñador como responsable de la contaminación de la leche con microorganismos patógenos (S. Aureus, Leptospiras, E. coli, M. tuberculosis, Streptococcus, etc.).

FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA LECHE CRUDA Estiércol. Es la fuente principal de microorganismos coliformes.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA LECHE CRUDA Tuberías, equipos e instalaciones en industria. Utensilios y Transporte. El contacto de la leche con el material de ordeño y su permanencia en los tanques y transporte puede multiplicar por un factor de 2 a 50 la flora microbiana presente.

CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN El empleo de sistemas de ordeño mecánico. Campañas de educación. Programas sanitarios preventivos sobre el rebaño. Evitarse ordeñar animales enfermos o bajo tratamiento medicinal. Esquilar costados de la ubre. Cepillar el animal.

Lavar las mamas con solución germicida antes de ordeñar. Pavimentar y drenar la vaquería, alejando vacas de aguas estancadas y retirando estiércol de establos y salas de ordeño. Enfriar rápidamente en granja y transportando de manera adecuada. Tratamiento térmico mayor al necesario en proceso de pasteurización. Enfriar leche concentrada para subsecuentes operaciones rápidamente. Recuento periódico de aerobios para comprobar eficacia de operaciones.

FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS Factores Intrínsecos: 1.      pH: Rangos de pH para el Crecimiento de los Microorganismos Grupo Rango Optimo   Bacterias 4,5 - 9 6,5 - 7,5 Levaduras 2 – 11 4 – 6 Mohos 2 - 9 -

DEGRADACIÓN MICROBIANA DE LA LECHE CAMBIOS DE pH. Inicialmente pH ≈ neutralidad Crecen bacterias acidolácticas y dominan el medio pH muy bajo < 4 limita el crecimiento de BAL pH < 4 Crecimiento de Mohos

El diseñador de esta idea se llama Ko Yang, consiste en Una leche que te avisa cuando se caduca El diseñador de esta idea se llama Ko Yang, consiste en envases que cambian de color según se va acercando la fecha de caducidad de la leche que contienen.

Actividad de agua (aW) a la cual crecen algunos microorganismos Factores Intrínsecos: 2.      Aw: Actividad de agua (aW) a la cual crecen algunos microorganismos GRUPOS aW Bacterias G – 0,97 Bacterias G + 0,90 Levaduras 0,88 Hongos filamentosos 0,80 Bacterias halófilas 0,75 Hongos xerófilos 0,61

Ejemplo Crecimiento de BAL Genera coagulación. Modifica estructura Favorece el crecimiento de mohos.

Factores Intrínsecos: 3. Potencial de Óxido-Reducción (Redox, Eh): El oxigeno disuelto en la leche contribuye a que la misma posea un Eh de +250 a +350 mV (milivoltios). Según las necesidades de oxigeno los microorganismos se clasifican en: a.       Aerobios Estrictos: Ejemplos: Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, mohos. b.      Anaerobios Facultativos: Ejemplo: Enterobacterias, Staphilococcus. c.       Anaerobios Estrictos: Ejemplos: Clostridium, Propionibacterium d.      Microaerofilos Ejemplos: Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus

Factores Intrínsecos: 4. Contenido de Nutrientes: En la leche se encuentran gran variedad de vitaminas, además por poseer azucares fácilmente fermentables, citratos, grasas y proteínas. Es válido notar que se encuentran pocos aminoácidos libres y péptidos de bajo peso molecular, de allí que las bacterias que no posean la capacidad de sintetizar enzimas proteolíticas se verán en mayor dificultad para crecer.

Factores Intrínsecos: 5 Factores Intrínsecos: 5.      Componentes y Sistemas antimicrobianos de la leche: a.       Lactoferrina. b.      Inmunoglobulinas. c.       Sistema Lactoperoxidasa – Tiocianato - Peróxido de hidrógeno (LP). d.      Aglutininas. e.      Fagocitosis:. f.   Otros sistemas antimicrobianos (oligopolisacáridos, Lactobacillus bífidus, lisozima, entre otros).

FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS Factores Extrínsecos: 1. Temperatura:

Factores Extrínsecos: 2. Humedad relativa: En leche fluida no juega un papel importante, contrario al que puede jugar en quesos en almacenamiento o en cavas de maduración.

Penicillium roqueforti Bacterias lácticas y propiónicas corteza es dura

Factores Extrínsecos: 3. Gases Atmosféricos: Este factor debe ser considerado en el almacenamiento de ciertos derivados lácteos los cuales pueden verse alterados por una alta presión de oxigeno en la atmósfera.

MICROORGANISMOS COMUNES OBTENIDOS EN LECHE OBTENIDA ASEPTICAMENTE. 102 - 103/ml Micrococcus caseolyticus, Microccus freudenreichii, Streptococcus liquefaciens. COMUNES TAMBIEN (LECHE NO OBTENIDA ASÉPTICAMENTE): Pseudomonas, Bacilos G(-) psicrótrofos y termodúricos, Aerobacter y Escherichia, diversas bacterias coliformes, Micrococcus, Brevibacterias, Levaduras (gases). PATÓGENOS Brucellas, Listeria, Shigela, Cl. Botulinum, Salmonela, S. aureus, Coxiella burnetii. Prof. Jacovelin Morales

MICROORGANISMOS DE INTERÉS

BACTERIAS GRAM POSITIVAS:

Bacterias lácticas: Homofermentativas y Heterofermentativas. Aportan: Textura, aroma, sabor, efecto biopreservador y beneficios a la salud. Ej.- Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus.

Micrococos. Estafilococos. Esporuladas.

BACTERIAS GRAM NEGATIVAS

Enterobacterias Huéspedes normales del intestino de los mamíferos. Tienen una gran importancia desde dos puntos de vista: 1.- Higiénico: 2.- Tecnológico: Ej.- Escherichia coli, Enterobacter aerógenes, Klebsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Proteus, Serratia.

Pseudomonas: Más del 50% de la flora Gram negativa de la leche cruda esta representada por este género.

Acromobacteriaceae: Bacterias gram negativas diversas: Algunas pueden producir sustancias viscosas y pigmentos. Ej.- Flavobacterium, Alcaligenes y Achromobacter. Bacterias gram negativas diversas: Brucellas.

Mohos y Levaduras: No tienen importancia en leche fluida, si no más bien en los productos. Ej.- Penicillium candidum y Penicillium camemmberti. .- Cándida cremoris, Sacharomices lactis, Sacharomices kefir,Torula kefir.

VIRUS Causantes de la Fiebre Aftosa, Estomatitis Vesicular. Bacteriofagos

ALTERANTES Y PATÓGENOS

ALTERACIONES A LA PROTEÍNA Ácida. Con acidez mínima o alcalinidad. Leche cortada dulce( bacilos) Lenta por endoenzimas. Por proteinasas termoestables (P. fluorescens) Proteólisis Parte superior: Alcalígenes viscolactis, Micrococcus freudenreichii. Generalizada: Coliformes( E. aerógenes, E. cloacae, E. coli), L. casei, S. lactis ( var. hollandicus), L. plantarum, L. bulgaricus. Leche filante o viscosa: Prof. Jacovelin Morales

ALTERACIONES DE LA GRASA Oxidación de ácidos grasos no saturados. Hidrólisis por acción de las lipasas (Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, Bacillus, Micrococcus, Clostridium y productores de lipasas termoestables tales como: P. fragi y S. aureus). Oxidación e hidrólisis combinadas. FORMACIÓN DE ÁLCALI Ejemplo. Formación de amoníaco a partir de úrea. P. fluorescens y Alcalígenes viscolactis. Prof. Jacovelin Morales

AROMA Y SABOR Agrio - Ácido: Limpio (S. lactis) Aromático (Leuconostoc) Penetrante ( Coliformes) Clostridios Amargo. Mohoso: Proteólisis, lipólisis, fermentación de la lactosa por coliformes y levaduras no esporógenas, cocos y actinomicetos Acaramelado. S. lactis ( var. maltígenes). Otros. A jabón. (P. sapolactica). A frutas. ( levaduras, P. fragi). A pescado (Aeromonas hidrophila). A tierra ( Actinomicetos).

ALTERACIONES DEL COLOR Azul P. syncyanea, Actinomicetos, Geotrichum, S. lactis (azul óscuro). Amarillo P. synxantha, Flavobacterium. Roja Serratia marcescens, Brevibacterium erythrogenes (velo), Micrococcus roseus ( sedimento), Torula glutinis ( superficie). Prof. Jacovelin Morales

EJEMPLOS DIVERSAS ALTERACIONES En leche pasteurizada: Depende de: Cantidad de bacterias termodúricas. Cantidad de bacterias que recontaminan. Enzimas microbianas que resisten tratamiento térmico. Temperatura de almacenamiento. En leche en condensada azucarada: Sólo si no hay buen sellado: Gas por levaduras ( Torula lactis –condensi). Espesamiento por micrococos. Colonias de mohos (Aspergillus- Penicillium). Prof. Jacovelin Morales

PATÓGENOS

B. cereus Cl. Perfringens Salmonella Shigella Coliformes Pseudomonas Corynebacterium

ALTA PELIGROSIDAD

Coxiella burnetti Mycobacterium bovis Brucella abortus Pseudomona aeruginosa Estafilococos aureus Estreptococos agalactiae tipo B

FUNCIONES Y ALGUNOS USOS DE CIERTAS ESPECIES BACTERIANAS COMO CULTIVOS INICIADORES PARA LA FABRICACIÓN DE QUESO Y OTROS PRODUCTOS. Especie Función uso Propionibacterium freudenreichii subespecies shermanii. Sabor, aroma y formación de ojos. Emmental, suizo y ciertas variedades afines. Lactobacillus bulgaricus. Ácido, aroma, sabor Mazada búlgara, yogurt, kéfir. Lactobacillus lactis. Ácido, aroma, sabor. Kumis, quesos suizos. Lactobacillus helveticus. Emmental y variedades afines, ciertos tipos de quesos italianos. Lactobacillus acidophillus. Ácido. Leche acidófila, quesos emmental y suizo, yogurt, ciertos quesos italianos. Streptococcus thermophillus. Streptococcus lactis subsp. diacetylactis. Ácido, sabor, aroma. Crema ácida, mantequilla, mazada fermentada, queso Cottage. Streptococcus cremoris. Mazada fermentada, crema ácida, queso Cottage, queso Cheddar y otras variedades. Leuconostoc cremoris. Aroma, sabor. Mazada fermentada, queso Cottage, mantequilla. Prof. Jacovelin Morales

RESUMEN TEXTURA SABOR Y AROMA EFECTO BIOPRESERVADOR BENEFICIOS PARA LA SALUD BACTERIAS (G+) LÁCTICAS USO TECNOLÓGICO POR CLOSTRIDIOS BACILOS BREVIBACTERIAS CORYNEBACTERIAS ESPORULADAS BACTERIAS (G-) ENTEROBACTERIAS PSEUDOMONAS ACROMOBACTERIAS BRUCELLAS PENICILLIUM, TORULA, SACHAROMYCES MOHOS Y LEVADURAS FIEBRE AFTOSA ESTOMATITIS VESICULAR BACTERÓFAGOS VIRUS Prof. Jacovelin Morales

PROCEDIMIENTOS PARA ELIMINAR MICROORGANISMOS Uso de películas plásticas parafinadas Calor, cloración y filtración del agua Bactofugación Eliminación mecánica de mohos Limpieza con sustancias antibacterianas (Amonio cuaternario- hipocloritos) PROCEDIMIENTOS PARA ELIMINAR MICROORGANISMOS Pasteurización Uso de bajas temperaturas (En campo y en planta) Sustancias conservantes(Ácido sórbico o propiónico o sus sales Congelación Eliminación de parte del agua con evaporación Secado Prof. Jacovelin Morales

DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE

PRUEBAS INDIRECTAS: Sedimento. Lactofermentación. Acidez Titulable y Ph. Reducción de Colorantes.

MÉTODOS DIRECTOS: Recuento Microscópico Directo. Recuento Estándar en Placa (REP). Recuento de Bacterias Termodúricas, Termófilas, Psicrófilas. Coliformes Totales, Coliformes Fecales, Número mas Probable (NMP). Pruebas Específicas (Determinación de Salmonelas, Staphylococcus).

ANÁLISIS ESPECIALES: Mastitis y Antibióticos. Eficiencia de la Pasteurización.

CULTIVO DE LECHE DE TANQUE

CULTIVO DE LECHE DE TANQUE Información sobre grupos bacterianos relacionados con deficiencias higiénicas. Información sobre patógenos en el rodeo. Nº de muestras variable pueden tomarse muestras múltiples varios días seguidos para detección de S. aureus. Usar materiales estériles: frascos de plástico descartables. Muestreador tipo cucharón: flamearlo previo a la toma con alcohol. No tomar muestras del grifo de salida de los tanques (alto contenido de bacterias).

PRUEBAS BÁSICAS PARA LA EVALUACIÓN DE LECHE DE TANQUE

RECUENTO DE MESÓFILOS. RECUENTO DE COLIFORMES. RECUENTO DE TERMODÚRICOS. RECUENTO DE PATÓGENOS. RECUENTO DE CÉLULAS SOMÁTICAS.

RECUENTO DE MESÓFILOS. Incubación a 30 - 36 ºC por 72 horas. Agar para recuento en placa. Nº de ufc/mL de aerobios mesófilos. Valor óptimo:< 10.000 ufc/mL. Categoría A <500.000 ufc/mL. Covenin 903

¿Qué denota el recuento de mesófilos? Insuficiente higiene del sistema de leche. Insuficiente enfriado post – ordeño. Ordeño con ubres sucias. Presencia de vacas con mastitis. No indica origen de la contaminación. Es el análisis oficial para detectar el nivel de bacterias en leche.

RECUENTO DE COLIFORMES FECALES. Medios selectivos: agar McConkey, agar bilis lactosa rojo violeta (VRBA). Cultivo 37ºc x 24 hs Valor de excelencia: menos de 100 ufc/ml

¿Qué denota el recuento de coliformes? Presentes en materia fecal y en el ambiente de la sala de ordeña (Indica contaminación fecal). Deficiente rutina higiénica en el ordeño y/o higiene del equipo.

RECUENTO DE TERMODÚRICOS. Organismos provienen del medio ambiente de la vaca y desarrollan en el equipo de ordeño. Indica: deficiente higiene del equipo de ordeño, ubres sucias y/o mojadas. Uniones sanitarias viejas, material de goma deteriorado, etc.

RECUENTO DE PATÓGENOS. (Mastitis) Cultivo en agar sangre. St. agallacctiae y St. aureus provienen de glándulas mamarias infectadas. Bacterias ambientales (Strep. Uberis y Strep. Dysgalactiae) provienen del ambiente y/o glándulas mamarias infectadas. Cultivo en agar sangre ovina o bovina al 5% en aerobiosis. Incubación a 37ºc x 24 hs. Identificación y recuento de grupos de interés.

RECUENTO DE CÉLULAS SOMÁTICAS. Información complementaria del recuento de patógenos de mastitis Buena correlación con número de vacas infectadas en el rodeo Valor de excelencia: < 200.000 cél./ml

PROBIÓTICOS.

DEFINICIONES DE INTERÉS Probiótico. Prebiótico.

Probiótico Son microorganismos vivos que se adicionan a un alimento, permaneciendo activos en el intestino y ejerciendo importantes efectos fisiológicos. Ingeridos en cantidades suficientes tienen efectos muy beneficiosos, como contribuir al equilibrio de la flora intestinal bacteriana del huésped y potenciar el sistema inmunitario. Son capaces de atravesar el tubo digestivo y recuperarse vivos en las heces, pero también se adhieren a la mucosa intestinal.

Prebiótico "Ingredientes no digeribles que afectan beneficiosamente al organismo mediante la estimulación del crecimiento y actividad de una o varias cepas de bacterias en el colon, mejorando la salud.”

OTROS CONTAMINANTES DE LA LECHE

CONTAMINACIÓN POR ANTIBIÓTICOS PROBLEMAS DE SALUD. PROBLEMAS TECNOLÓGICOS.

CONTAMINACIÓN POR METALES. Hg, Pb, Cd, As, Sn. CONTAMINACIÓN POR DETERGENTES E HIGIENIZANTES. Cl, I CONTAMINACIÓN POR PESTICIDAS. Vómitos, parálisis, calambres, convulsiones.

Suerte en la evaluación. FIN DE LA UNIDAD I Suerte en la evaluación.