Procedimientos Estándares de Operación Sanitaria (SSOP) Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura Federal (FSIS/USDA)

Procedimientos Estándares de Operación Sanitaria (SSOP) Base fundamental del sistema de inspección HACCP El sistema HACCP no puede funcionar efectivamente sin sanidad adecuada 9 CFR 416.11-416.17

Procedimientos Estándares de Operación Sanitaria (SSOP) Definición: Un SSOP es todo procedimiento que un establecimiento ejecuta diariamente antes y durante operaciones para prevenir la contaminación directa o adulteración del producto

Historia (SSOP) Efectivo 27 de enero de 1997 Requisito para todos los establecimientos con un permiso de inspección “Grant of Inspection” Programa prerequisito bajo las guías del “National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods”

Requisitos Regulatorios Básicos (SSOP) Los establecimientos necesitan tener un plan escrito que sea adecuado para prevenir contaminación directa o adulteración del producto, y que describa los procedimientos ejecutados diariamente Antes del comienzo de operaciones Durante operaciones

Plan (SSOP) El Plan Escrito (SSOP) tiene que estar firmado y fechado por una persona con autoridad general en la empresa Cada vez que se modifique, el plan tiene que ser firmado y fechado

Procedimientos SSOP El Plan escrito SSOP debe identificar los procedimientos que se realizan antes del comienzo de operaciones Estos procedimientos deben incluir, como mínimo, la limpieza de superficies de contacto directo en las facilidades, equipo y utensilios

Implementación de SSOP Requisitos: Procedimientos pre-operacionales se tienen que realizar antes del inicio de operaciones Todos los demás procedimientos se tienen que realizar según lo especifica el plan El establecimiento tiene que evaluar sus procedimientos SSOP

Mantenimiento de SSOP Los establecimientos tienen que evaluar rutinariamente los procedimientos y la efectividad del Plan SSOP para prevenir la contaminación directa o adulteración del producto

Acciones Correctivas Los establecimientos tienen que tomar acciones correctivas cuando Inspección (FSIS) o el mismo establecimiento determina que el Plan SSOP falló en prevenir contaminación directa del producto

Acciones Correctivas Las acciones correctivas: Deben asegurar la disposición apropiada del producto posiblemente contaminado o adulterado Deben reestablecer condiciones sanitarias Deben prevenir recurrencia Si necesario, podrían requerir reevaluación y modificación del plan

Requisitos de Documentación El establecimiento tiene que: Mantener documentación diaria Empleado responsable anota la fecha e inicia los documentos Puede prepararse en un ordenador (computadora electrónica) Se mantienen los documentos por seis meses

Requisitos Regulatorios Básicos SSOP – Lista de Cotejo Procedimientos sanitarios pre-operacionales Procedimientos sanitarios operacionales Frecuencia de procedimientos Personal responsable Documentación Firma/Fecha

Verificación por FSIS FSIS verifica cuán adecuado y efectivo es el Plan SSOP para cumplir con los requisitos regulatorios Revisa el Plan escrito SSOP Revisa la documentación diaria Observa como se conducen los procedimientos pre-operacionales y operacionales Observa las condiciones sanitarias (o realiza pruebas)

Aplicación Práctica Criterios a recordar al evaluar el plan SSOP: El establecimiento diseña el plan SSOP El plan debe observarse El plan debe aplicar a las operaciones, facilidades y equipo

Aplicación Práctica Criterios a recordar al evaluar el plan SSOP: ¿Hace referencia el plan a todas las posibles fuentes de contaminación directa del producto?

Aplicación Práctica Criterios a recordar al evaluar el plan SSOP: ¿Se tomaron acciones correctivas con celeridad? Disponer del producto Restaurar condiciones sanitarias Prevenir recurrencia

Aplicación Práctica Criterios a recordar al evaluar el plan SSOP: Los empleados responsables por los procedimientos SSOP, ¿realizan sus tareas de manera efectiva?

Pregunta 1 ¿Qué debe enfatizar el plan SSOP?

Pregunta 1 ¿Qué debe enfatizar el plan SSOP? Respuesta – El plan SSOP debe prevenir la contaminación directa o adulteración del producto

Pregunta 2 ¿Debe estar escrito el plan SSOP?

Pregunta 2 Debe estar escrito el plan SSOP? Respuesta – Sí, el plan SSOP debe estar escrito y debe firmarse y fecharse

Pregunta 3 ¿Debe el establecimiento mantener expedientes de SSOP?

Pregunta 3 ¿Debe el establecimiento mantener expedientes de SSOP? Respuesta - Sí, el establecimiento debe mantener expedientes diarios de SSOP

Pregunta 4 En SSOP, ¿se tienen que documentar acciones correctivas relacionadas con superficies que no son de contacto directo?

Pregunta 4 En SSOP, ¿se tienen que documentar acciones correctivas relacionadas con superficies que no son de contacto directo? Respuesta – No. Solamente se documentan acciones correctivas relacionadas a la contaminación directa del producto