La limpieza y desinfección en la industria cervecera

Materias primas empleadas en la elaboración AGUA CEBADA LÚPULO LEVADURAS (Saccharomyces cerevisiae)

Proceso de elaboración Recepción de materias primas Fabricación Fermentación y maduración Maduración Filtración Envasado

Limpieza Al trabajar con productos alimenticios siempre es necesario mantener un elevado nivel de higiene, para poder llegar a esto es necesario limpiar y sanitizar todos los sectores donde se realiza la elaboración de los alimentos (equipos, utensilios, piso, paredes, etc.).  

Variables de la limpieza Concentración Temperatura 4 Variables Acción Mecánica Tiempo Variables de la limpieza Temperatura Tiempo Acción mecánica - flujo, presión Concentración - Detergente y desinfectante

Métodos de Limpieza Manual: En Piletas, Con Balde y Cepillo Temperatura y Actividad de Limpieza Limitadas. Limpieza por Espuma /con delgadas películas de Geles. Mayor tiempo de Contacto Mayor Actividad de Limpieza Rápido

Métodos de Limpieza Cont… Mecánicos Enjuague a alta Presión Para limpieza Manual/por Espuma Limpieza por Aspersión Tanques COP Sistemas CIP - Limpieza en el Lugar

Control & Validación Cadena de Producción Planta Procesadora Productor Almacenamiento Distribución Elaborador La Sanitización - Es sólo una parte Buenas Prácticas de Manufactura – BPM HCCP POES ISO 9001:2000

Limpieza alcalina de tanques de Fermentación y Maduración Residuos que quedan despues de la elab: Proteínas Taninos Resinas y aceites de lúpulos Glúcidos Atmósfera de CO2 Oxalatos de calcio Compuestos inorgánicos  

Limpieza alcalina en presencia de CO2 Al utilizar el programa alcalino de limpieza, primero se debe lavar con una solución alcalina y luego del enjuague intermedio, realizar un lavado ácido, para eliminar los residuos minerales .  

Limpieza alcalina en presencia de CO2 Efecto positivo   Efecto negativo Efectivo en el sentido de la separación de la suciedad. Sistema confiable en su rendimiento. Problemas en recipientes o en atmósferas con CO2 Problemas en lugares enfriados Dos pasos de limpieza Primero alcalino y luego el ácido (mayor tiempo y gasto)

Limpieza ácida en presencia de CO2   Ninguna reacción con él CO2 Efectiva separación de la suciedad inorgánica. Baja cantidad de efluentes alcalinos . Es menos efectivo con la suciedad orgánica, que una solución alcalina. Precisa instalaciones resistentes a los ácidos . Efecto positivo Efecto negativo

La limpieza se realiza eficientemente (no deja restos de suciedad). Hay ahorros de: * CO2 : porque no se debe purgar el tanque, cada vez que se realice un lavado. * Tiempo : Se ahorra la etapa alcalina del lavado y el enjuague alcalino. * Agua : Se utiliza menor volumen de agua * Químicos: Se deja de utilizar la etapa alcalina A pesar de las diferencias entre un proceso u otro, actualmente ciertas empresas cerveceras mantienen el tipo de limpieza tradicional alcalino seguido de un paso ácido. Pero hay otras empresas que modificaron el uso de la solución alcalina por el lavado ácido únicamente, realizando en forma más espaciada el lavado

Despues de todo lavado hay que desinfectar Desinfección Despues de todo lavado hay que desinfectar Principales desinfectantes utilizados en la Industria de la Cerveza: Acido Peracético : Concentración de uso : 0,5 % Temperatura : Ambiente Tiempo de Contacto : 15 a 20 minutos Iodoforos : Concentración de uso : 125 ppm de Iodo Tiempo de Contacto : 10 a 15 minutos

Validación Microbiológica Pre-Operacional Hisopos Muestras de aguas de enjuague Producto Final Fresco No fresco Ensayos posteriores (cultivos) 24-36 Horas 7-10 Días

Ratificación - Métodos Rápidos Análisis de Enzimas / ADN Bioluminicencia Higiene ATP Total Tiempo Real -Rápido Enzima luciferasa

Validación Organoléptica Ensayo en Humanos Gusto Textura Olor Visual (Color, Putrefacción) Duración de la Vida Útil Opinión y Aceptación de los Consumidores

OBJETIVO ¡ ALIMENTOS SEGUROS !

Gracias !! Hemos finalizado el proceso de limpieza y desinfección. Agradecemos su presencia