FERMENTACIÓN LÁCTICA: PRODUCCIÓN DE YOGUR
Proceso anaeróbico. Bacterias lácticas: Lactobacillus, Streptococcus y Lactococcus.
La lactosa al fermentar, produce energía que las bacterias aprovechan para liberar ácido láctico. Este ácido desnaturaliza las proteínas de la leche (caseína) que precipitan y arrastran con ellas la grasa. Tanques de fermentación y contenedores de fruta para la elaboración de yogur
Además provoca la acidificación del medio lo que genera excelentes propiedades conservantes ya que evita la proliferación de agentes patógenos. El cuajo que se obtiene es lo que denominamos yogur. Corte del cuajo
PROCESO En condiciones anaeróbicas la célula necesita generar NAD+ consumido en la glucólisis. En la glucólisis la célula oxida glucosa en un compuesto de 3 átomo de C: ácido pirúvico obteniendo 2 moléculas de ATP. NAD+
En el proceso de la fermentación láctica se empelan 2 moléculas de NAD+ que actúan como aceptores de electrones y se reducen a NADH. NADH Para que se produzaca la glucólisis es necesario reoxidar el NADH cediendo 2 e- del NADH al ác. Pirúvico. este se reduce así a ác. Láctico, responsable de la formación de yogur.
CURIOSIDADES Esta fermentación tiene lugar en el músculo esquelético humano dando lugar a las agujetas. Ante un esfuerzo intenso durante la realización de ejercicio se producía en los músculos una falta de oxígeno que llevaría a las células a realizar una fermentación de nutrientes, degradando glucosa, formando ácido pirúvico y de ahí a ácido láctico que cristalizaría en el músculo. El dolor se debería a una acidez mayor detectada por los nervios y por las microrroturas del músculo debido a los cristales.
FIN MIRIAM BRAVO PALOMA INFANTES