TEMA: LA SIDRA

INTRODUCCION: La elaboración de sidra se debe a la calidad de manzana ha utilizar. Esta bebida es muy común en el continente Australiano; la temporada de la manzana comienza en el mes de octubre, mas bien llegada la segunda quincena, fecha que depende de ultima instancia del grado de madurez, de la variedad de la manzana de sidra autóctona mas temprana, lo cual es poco propuesto porque todo depende de la meteorología del clima

CONCEPTO: La sidra es algo asi como el vino obtenido de manzanas y es el vino de frutas que mas se toma en el mundo. A continuación conoceremos el proceso que se lleva a cabo para su elaboracion.

PROCESO DE ELABORACION RECOGIDA DE LA MANZANA: La única materia prima utilizada en la elaboración de sidra natural es la manzana. La recogida de manzana comienza a finales de septiembre, cuando la manzana está madura y finaliza a mediados de noviembre, aproximadamente.

LIMPIEZA Y SELECCIÓN: A pesar de no parecerlo, esta etapa es crítica para la calidad de la sidra a producir: la mezcla de variedades, su nivel de madurez, la sanidad de cada unidad, definirán la estabilidad y control microbiológico del proceso, así como el flavor.

MOLIENDA Y EXTRACCION DEL JUGO: La molienda y extracción del jugo presentan un aspecto crítico para el elaborador: éste debe balancear entre rendimientos (cantidad de jugo que puede extraer por cada kilo de frutas) y calidad del jugo extraído: ambos aspectos se oponen, y ese balance es decisivo para el producto a obtener.

TRATAMIENTO DEL JUGO OBTENIDO: El jugo obtenido de las frutas puede dejarse fermentar sin más, a través de un proceso natural y espontáneo que todos conocemos: los microorganismos presentes en la fruta, el jugo y el ambiente liberan alcohol a partir de los azúcares, las borras sedimentan naturalmente y el producto final puede llegar a ser una bebida agradable.

FERMENTACION Y MADURACION: Durante esta etapa, caracterizada por el desprendimiento de dióxido de carbono, va desapareciendo paulatinamente el dulzor, dependiendo del elaborador el punto en que decide terminar la etapa, de acuerdo con el sabor que pretenda.

FERMENTACION Y MADURACION: Una vez que el mosto se encuentra en el depósito, en primer lugar, sufrirá una FERMENTACION ALCOHOLICA, donde las levaduras convierten el azúcar en alcohol en condiciones anaerobias (sin oxigeno). La sidra alcanza un grado alcohólico cercano al 6-6,5%. La fermentación alcohólica tiene una duración aproximada de 2 semanas.

FERMENTACION Y MADURACION La maduración es el conjunto de reacciones que se producen generalmente al terminar la fermentación alcohólica, que incluyen la llamada fermentación maloláctica, con la mejora del sabor por la transformación del ácido Málico(principal ácido de las Manzanas)en ácido Láctico, más suave y armonioso.

La FERMENTACION MALOLACTICA es le proceso que sigue a la fermentación alcohólica, aunque existe un punto en el que los dos tipos de fermentación se solapan. Dicha fermentación la llevan a cabo las bacterias lácteas, que son las que convierten al ácido málico que contiene la sidra en ácido láctico. La fermentación maloláctica provoca un descenso importante de la acidez de la sidra. La duración total de la fermentación suele ser variable.

ETAPAS POST-FERMENTATIVAS PASTEURIZACION Y ENVASADO:Cuando se da por terminada la fermentación y maduración, se separarla bebida clara de las borras y eventualmente, para abrillantarla, se pueden usar centrífugas y filtros. Esos equipos separa las partículas de la turbidez e incluso, dependiendo de la tecnología de filtración que se usa, permiten la eliminación de las levaduras y bacterias residuales.

La definición legal argentina de “sidra” es la base, endulzada y gasificada, con graduación alcohólica mínima de 4,0% a 20°C. Por eso, después de obtener la sidra base, se requieren otras operaciones: el agregado de azúcar hasta tener el nivel deseado (si es necesario, cuando la sidra base es seca) y la pasteurización, ya que no deben quedar microorganismos que puedan causar reacciones indeseables, y la gasificación con dióxido de carbono.

El consumo y el Mercado El consumo de sidra, es bajo y estacional, y tiene una competencia fuerte en el área de los vinos espumantes. Sin embargo, en el mundo se ha identificado a la sidra como una bebida preferida por la población joven, especialmente femenina.

CONSUMO Y MERCADO Así como sólo con publicidad y presión desde la oferta se multiplicó en el país el consumo de cervezas, la demanda potencial de las sidras y bebidas fermentadas de manzanas, peras y otras frutas debería explotarse: bebidas refrescantes y con poco alcohol, que pueden presentarse de muchos modos (de secas a dulces, sin gas, poco o mucho gas, de una fruta o de combinaciones de frutas) son sólo algunas posibilidades a evaluar.

CONCLUSIONES A diferencia de lo que ocurría hasta hace veinte años, la sidra no se reconoce como un “subproducto” de la producción de fruta fresca. Ya no se piensa en ella como el destino del rechazo de todos los otros circuitos industriales, y aún de la fruta del suelo, podrida o en mal estado.

CONCLUSIONES: En el mundo desarrollado, esta bebida se considera como el resultado del “agregado de valor a la manzana”.

BIBLOGRAFIA: http://www.inta.gov.ar/altovalle/info/biblo/rompecabezas/pdfs/fyd56_sidra.pdf http://www.irigoiensagardotegia.com/proceso-de-elaboracion-de-la-sidra.html