FACTORES EXTRÍNSECOS QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO Mayra Cristina Martinez Ceniceros

FACTORES EXTRÍNSECOS Son aquellos que no dependen del microorganismo. Están en función del medio ambiente, sea este modificado o no. Temperatura de conservación Humedad relativa del medio Presencia y concentración de gases

TEMPERATURA Según su comportamiento frente a la temperatura, los organismos pueden ser:

Refrigeración y congelación A una temperatura de refrigeración (0 - 5º C) los organismospsicrófilos crecen más rápidamente que los mesófilos. La congelación detiene el crecimiento de todos los microorganismos.Los superiores (hongos, levaduras, helmintos) son más sensibles quelas bacterias y mueren.

Altas temperaturas Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen inevitablemente la muerte del microorganismo . La velocidad de termo destrucción se ve afectada por factores intrínsecos.

Existe un intervalo de temperatura de crecimiento para cada microorganismo. Esto es importante para elegir la temperatura apropiada para conservar los distintos alimentos

HUMEDAD RELATIVA DEL AMBIENTE Aw presente en el interior de los alimentos. Crecimiento de los microorganismos en la superficie del alimento.

L a humedad relativa es muy sensible a la temperatura Con temperatura alta disminuye y viceversa Estos fenómenos son aprovechados por mohos y levaduras

Composición de la atmósfera Influencia del CO2 Almacenaje en atmosferas controladas. Almacenaje en atmosfera modificada (MA).

retarda la podredumbre fúngica. Es probable que actué como inhibidor competitivo de la actividad de etileno. El efecto inhibidor de CO2 aumenta conforme disminuye la temperatura. Los hongos y levaduras son mas resistentes a este método que las bacterias. Las bacterias gramnegativas (pseudomonas) son mas sensibles al CO2 que las grampositivas ( bacterias acido lácticas)

Dióxido de azufre La actividad antimicrobiana del dióxido de azufre está relacionada con la forma molecular no ionizadas Su acción tóxica es selectiva las bacterias son más resistentes que los mohos y las levaduras, por la que este gas se emplea frecuentemente como anti fúngico.

Óxido de etileno Su actividad está relacionada con su acción como agente alquilante Los mohos y levaduras son más sensibles que las bacterias y estas que las esporas

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