CORTES DE RES

CORTES DE RES – CUARTO DELANTERO EMPLEO PESCUEZO O COGOTE Fondos oscuros, picadillos, rellenos, carne molida hamburguesa, sopas. AGUJA Asado, guisos de larga cocción (asados, estofados).Molidos y ciertos rellenos. ASADO AGUJA Y ASADO PALETA Son de mejor calidad que el corte aguja. Sirven para asado, guisos de larga cocción (asados, estofados).Molidos y ciertos rellenos. MARUCHA O ASADO RUSO Cocciones largas, asados a la parrilla, guisos y sopas de larga cocción. Consomés y fondos oscuros. PALETA Asados, cocciones largas, milanesa, enrollados, rellenos, picadillos y guisos. OSOBUCO Para cocciones largas, guisos y horneados SANCOCHADO DE PECHO Sopas, sancochados, guisos, estofados.

CORTES DE RES – CUARTO TRASERO EMPLEO BIFE ANCHO – CHURRASCO REDONDO CON HUESO Parrilla y horneado a la brasa. BIFE ANGOSTO – CHURRASCO LARGO (SIN HUESO) Parrilla y horneado a la brasa COSTILLAR – ASADO DE TIRA- TIRA PARRILLERA Parrilla, horneado a la brasa, bbq. LOMO FINO Plancha, horno, picadillo, filete, laminados y tournedos. SANCOCHADO LARGO - FALDA Horno, asados MALAYA – VACIO – BIFE VACIO Plancha, sancochados, hornos, frito. CUADRIL - TAPA CUADRIL –PICAÑA Asado, picadillo, horneado, filete y plancha. TAPA – CADERA - NALGA Plancha, filete, picadillo, horno, asado. BOLA DE LOMO ASADO CUADRADO Horno, picadillo, guisos y estofados ASADO PEJERREY OSOBUCO POSTERIOR -TORTUGUITA Guisos y horneados

CORTES DE CERDO

Los cortes pueden tener diversos usos , de acuerdo a la gastronomía de donde estemos. En el Perú la carne de cerdo es una de las mas consumidas luego de la pollo y res. su carne tiene la peculiaridad de no ser muy grasosa debido a que tiene separada la grasa de la carne. sin embargo por costumbre muchas personas gustan más de la carne de cerdo con su grasa. CORTE EMPLEO CABEZA La cabeza de cerdo normalmente se emplea para obtener sus orejas para guisos, para fiambres, además que para hacer queso de chancho. SOLOMILLO El lomo fino del cerdo se emplea en filetes a la plancha, al horno, en la parrilla, en guisos, en asados, a la brasa o incluso en rellenos, aunque esta última no es muy recomendable debido a que es una carne noble. CHULETAS Se hallan en la espalda del animal, se emplea en la plancha, parrilla, guisos y la brasa.

CORTES EMPLEO JAMÓN Se halla en la pierna del animal este corte se emplea en cocidos, filetes a la plancha, parrilla, horno, brasa, relleno, en todos los empleos. Adicionalmente de esta parte del cerdo se obtiene el Jamón serrano del Perú, el Jamón serrano español y el prosciutto italiano. AGUJA, ESPALDA O CABEZA DE LOMO En la comida peruana se emplea para hornearlas o en forma de chuletas, sin embargo en la gastronomía mundial de este corte se obtiene la bondiola. PALETILLA O PALETA Al igual que el Jamón es la pierna delantera del cerdo, es una carne dócil, suave que permite las mismas formas de preparación que el jamón , es más de aquí también se obtiene jamón.

CORTES EMPLEO PANCETA Es la zona de la barriga del cerdo, de este corte se obtiene los chicharrones. Esta sección del cerdo tiene mucha grasa y presencia de hueso, por lo que támbien se emplea en guisos, rellenos, horeados, a la parrilla, y cocidos. CODILLO Y MANITAS Es tipo de corte por lo general se usa en la elaboración de guisos , sopas y cocción de menestras. MENUDENCIA Todas las menudencia del cerdo se emplea sea para cocidos o guisos o junto con la sangre e intestinos se utilizan en el relleno o en las salchichas PAPADA De este corte se obtiene el tocino.