Alimentación hospitalaria y seguridad alimentaria

Una alianza estratégica Universidad-Empresa

EMPRESAS E INSTITUCIONES AMIGAS Universidad de Salamanca en Colombia La sociedad del Conocimiento

Seguridad alimentaria ¿una tendencia?

Seguridad alimentaria UNA OBLIGACIÓN

La alimentación de los pacientes Servicio Transversal Vital Clave para su recuperación … es Salud

La alimentación de los pacientes ¿Le damos la importancia que se merece?

La cocina de mi hospital ¿Precursora de infecciones nosocomiales?

La cocina de mi hospital BARRERA para las infecciones nosocomiales

La alimentación en mi hospital Es una fuente de Salud Es un foco de momentos de felicidad pero para ello….

La cocina de mi hospital debe estar integrada en una organización: Hacia adentro, y Orientada hacia el paciente Sincronizadas

Factores de calidad I Aspectos tangibles Cualidades organolépticas: La vista, color El olfato, olor El sabor, gusto La textura… y el oído

Factores de calidad II Aspectos intangibles Calidad higiénica, microbiológica y nutricional Niveles microbiológicos Valores nutricionales Adecuación de la dieta a la patología

Factores de calidad III Aspectos perceptibles El más importante para la percepción sensorial LA TEMPERATURA

Aspectos imperceptibles Factores de calidad IV Aspectos imperceptibles El más importante para la microbiología LA TEMPERATURA

El mayor problema estadístico en la alimentación hospitalaria GARANTIZAR A LO LARGO DE TODO EL PROCESO DE PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN LA TEMPERATURA

SOLUCIONES I PLAN FUNCIONAL INTEGRAL DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN (trasciende a la cocina) INGENIERÍA DE PROCESOS (organización sincronizada con las unidades de hospitalización) PROYECTO TÉCNICO (coordinación con arquitectura)

SOLUCIONES II INTEGRACIÓN DIETÉTICA: Menú de elección GESTIÓN INFORMÁTICA: dietética y producción FORMACIÓN DEL PERSONAL: gestión del cambio cultural a través de la Formación IMPLANTACIÓN DE LAS TÉCNICAS Y TECNOLOGÍAS Videos tecnología

LÍNEA FRÍA: CÓMO SE IMPLANTA INGENIERÍA DE PROCESOS Estudio e identificación de necesidades. Definición del proceso de producción y distribución. Determinación de espacios y su organización. Definición de técnicas de producción. Definición de equipos y tecnologías. MOF, Manual de Organización y Funcionamiento. Informática Formación Puesta en marcha Auditorías de seguimiento

MODELOS I LÍNEA CALIENTE. Cocina tradicional caliente. Cook&Serve. Cocino y consumo. 14 turnos semanales en producción COCINA TRADICIONAL REFRIGERADA (Línea Fría) Cook&Chill. Cocino, enfrío (3ºC), almaceno, transporto, emplato en frío y retermalizo. 5 turnos semanales en producción

MODELOS II c) LÍNEA MIXTA (ni frío ni calor) Combina ambos modelos. Almuerzos de Lunes a Viernes en línea caliente. Cenas de Lunes a Domingo y microproducciones en línea fría.

CONSECUENCIAS I Seguridad alimentaria Reducción de costes operativos (personal, energía…) Flexibilidad en el servicio (menú de elección, disponibilidad de menús 24h)

CONSECUENCIAS II CALIDAD DE SERVICIO, tangible e intangible Calidad homogénea del primer al último paciente 5. Una cocina = varios hospitales Sistema organizado y protocolizado CALIDAD DE SERVICIO, tangible e intangible

LINEA FRÍA COMPLETA Adaptada a las producciones de volumen Facilita el transporte Respeta la calidad organoléptica Rentabiliza las cargas de personal Ventajosa para los trabajadores Sin estress Equipamientos optimizados Caducidades elevadas Seguridad garantizada por el frío No hay sobrecocciones No se trabaja el fin de semana No hay necesidad de extras para los picos de trabajo Trabajo racional Trabajo profesionalizado Ergonomía

LÍNEA FRÍA COMPLETA Es el sistema mejor adaptado para la producción alimentaria para colectividades. Económico y racional: permite obtener los máximos estándares de seguridad alimentaria y calidad al mejor costo.

PRINCIPALES CONSECUENCIAS Autofinanciación de los proyectos basada en la reducción de los costes operativos Adecuación de las cocinas a las normas de seguridad sin problemas de financiación Reducción de los gastos de funcionamiento después de la amortización de las inversiones

ALGUNOS VALORES AGREGADOS DE LA LF En línea fría la regeneración o retermalización « justo antes del consumo » permite conservar toda la calidad de los productos y su seguridad.

UN CONCEPTO ORGANIZATIVO. Video musical LÍNEA FRÍA COMPLETA: UN CONCEPTO ORGANIZATIVO. Video musical

“El proceso hace a la cocina y la integra en el hospital”

Los factores del éxito

Soluciones hospitalarias integradas Hay Compromiso

… “La danza sale de la panza” Muchas gracias por su atención.