PRODUCCION DE VINAGRE .Elaboración del vinagreSe basa en las fermentaciones alcohólica (levaduras) y acética (bacteriana) consecutivas, en un medio adecuado (mosto de uva, zumo de manzana, malta...) Los primeros vinagres fabricados industrialmente (en la Edad Media) eran producidos en vasijas semillenas abiertas. Eran procesos lentos, en los que flotaba una película de bacterias sobre la superficie del vino. Método Pasteur o Método Orleans. Este método es muy simple: el equipo que se utiliza es sencillo y económico, y puede ser operado en pequeña escala.
Proceso industrial de elaboración del vinagre El proceso es llevado a cabo por bacterias del ácido acético de los géneros Acetobacter, Gluconoacetobacter y Gluconobacter, clave para la producción del vinagre. Proceso industrial de elaboración del vinagre 1. Recepción de la materia prima Las materias primas (vinos, sidras, alcohol, etc.) destinadas a ser transformadas en vinagre se reciben sobre depósitos expresamente previstos para ello y se desnaturalizan con vinagre concentrado. Evidentemente, el material de construcción de estos depósitos se selecciona para que la permanencia en ellos no altere la calidad de las materias primas. Los materiales habituales para este fin son madera, poliester (PRFV) o acero inoxidable Todo material que esté en contacto con estas materias primas ha de cumplir las mismas especificaciones (tanques de transporte, bombas, llaves, tuberías y accesorios). Debe tenerse presente que el ácido acético y sus vapores son altamente corrosivos, por lo que los locales también son afectados particularmente en sus partes métalicas.
Condiciones de fermentación Características de la materia prima Los vinos utilizados como materia prima deben ser sanos (admitiéndose como excepción los atacados por bacterias acéticas), libres de olores y sabores extraños. Han de estar libres de antifermentos. Limpios y estabilizados. Secos, sin restos de azúcares que puedan provocar contaminaciones posteriores con levaduras. En cuanto a su graduación alcohólica, tradicionalmente se ha venido considerando que los vinos utilizados en la acetificación habían de ser de baja graduación. En la actualidad, las técnicas de fermentación permiten utilizar vinos con graduación alcohólica de 10-12º.
Temperatura y aireación La temperatura de la fermentación debe estar comprendida dentro del intervalo entre 30-31ºC, si bien este valor no resulta definitivo. La fermentación es viable entre 28-33ºC, pero la velocidad de producción varía en función de la temperatura. Por otra parte, cuando la temperatura es elevada aumentan las pérdidas de alcohol y productos volátiles y, en menor cuantía, de ácido acético.
Sistemas de fermentación Los dos esquemas básicos bajo los que se realiza la fermentación acética son: fermentación en cultivo superficial (lentos y rápido) fermentación en cultivo sumergido superficial En términos generales, la fermentación superficial se caracteriza porque las bacterias acéticas se encuentran en contacto directo con oxigeno gaseoso, situadas bien en la interfase líquido/gas, como es el caso del método Orleans, o bien fijadas a soportes de materiales tales como virutas como en el método alemán.
En éste último caso, el vino en proceso se rocía desde la parte superior del depósito que contiene el material poroso, en cuya superficie se desarrollan las bacterias acéticas. El vino cae por gravedad hasta el fondo del depósito, desde donde retorna a la parte superior mediante una bomba de recirculación. Cuando la concentración de alcohol desciende hasta aproximadamente 0,3º se descarga aproximadamente las 4/5 partes del volumen total de líquido. Esta descarga se da con una periodicidad de 7-10 días. sumergido Este sistema se basa en la presencia de un cultivo de bacterias sumergidas libremente en el seno del líquido a fermentar, en el que constantemente se introduce aire (sólo o enriquecido con oxígeno) en condiciones que permitan la máxima transferencia posible desde la fase gaseosa a la fase líquida. Es decir, en este caso no existe soporte alguno para las bacterias. Cuando el contenido del fermentador reduce la concentración de alcohol hasta aproximadamente 0,2º (lo cual sucede generalmente dentro de intervalos de 30-40 horas), se descarga aproximadamente el 40-45 % del volumen de líquido, que se repone con nueva materia prima.
Inicio de la fermentación La fermentación acética no se manifiesta claramente hasta que la población bacteriana en el medio es suficientemente elevada. Como tal manifestación se entiende el aumento evidente en la concentración de ácido acético. Si se dispone de un sistema de determinación de la concentración de oxígeno disuelto, el inicio de la fermentación se hace visible antes a través del descenso paulatino de dicha concentración, siempre y cuando la cantidad de aire aportado en esa fase no sea innecesariamente elevada. Para que el desarrollo de las bacterias pueda realizarse con éxito es preciso reunir una serie de condiciones adecuadas, tales como el mantenimiento de una temperatura y concentración de oxígeno disuelto adecuados, una calidad del aire correcta, concentración de etanol del orden de 3-4 % y de acidez del orden de 6-7 %, etc. Después de una parada de la instalación, se pueden conseguir nuevamente velocidades de acetificación comerciales practicando una siembra a partir de otro fermentador en marcha o bien dejando que las bacterias acéticas ambientales comiencen a desarrollarse espontáneamente en el fermentador