FERMENTACIÓN

Existen diferentes tipos de fermentaciones, entre ellas la fermentación alcohólica y la láctica. En la fermentación alcohólica, la glucosa, en ausencia de oxígeno, se transforma en dióxido de carbono y un alcohol, el etanol. Parte de la energía contenida en la glucosa se utiliza para sintetizar ATP, el que puede entonces ser usado por el organismo para cumplir con sus diferentes funciones.

Entre los organismos capaces de realizar la fermentación alcohólica se encuentran las levaduras(Saccharomyces cerevisiae), las mismas que se utilizan para la fabricación del pan, del vino y de la cerveza. Las levaduras son hongos unicelulares que tienen una particularidad: pueden vivir con o sin oxígeno (aeróbica facultativa).

En la elaboración del vino se aprovecha el etanol que resulta de la fermentación alcohólica mientras que se deja "escapar" al dióxido de carbono. Los distintos productos se obtienen según sean las condiciones de cultivo y los materiales de partida sobre los que crezca la levadura: extracto de malta (cerveza), jugo de uva (vino) o melaza (levadura de panificación).

Por el contrario, en la elaboración del pan se aprovecha el dióxido de carbono que se acumula en la masa y hace que se hinche, mientras que el alcohol se evapora durante la cocción.

Algunas bacterias como Lactobacillus y Streptococcus , en condiciones anaeróbicas transforman la lactosa de la leche en glucosa y ésta en ácido láctico. Este proceso recibe el nombre de fermentación láctica. La capacidad de ciertos microorganismos de producir ácido láctico es aprovechada por el hombre para la elaboración de queso y yogurt. La bacteria mas importante en la producción de ácido láctico es el LACTOBACILLUS, pero no es la única usada para este fin

También la fermentación láctica es un proceso llevado a cabo por algunas células animales cuando la cantidad de oxígeno es escaso. Por ejemplo, suele producirse en las células musculares de los vertebrados durante un ejercicio intenso y repentino, cuando la distribución de oxígeno por medio de la sangre no aumenta lo suficiente como para mantener la respiración aeróbica. En ese caso, las células obtienen energía en ausencia de oxígeno por medio de la fermentación láctica. Esto provoca la acumulación muscular de ácido láctico que puede manifestarse mediante la aparición de calambres y de fatiga muscular.

El hecho de que estos procesos se vean ineficientes comparados con los procesos aeróbicos hace que sus productos terminales sean muy energéticos y que, como en el caso del etanol, puedan ser utilizados como combustible para automóviles.

Otro tipo de fermentación: La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino. Acetobacter es un género de bacterias del ácido acético caracterizado por su habilidad de convertir el alcohol (etanol) en ácido acético en presencia de aire. Hay muchas especies en este género y también otras bacterias son capaces de formar ácido acético bajo varias condiciones; pero todas las Acetobacter son reconocidas por esta habilidad característica. C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O