Propiedades de los líquidos Viscosidad Punto de fusión Punto de ebullición Solubilidad Densidad Tensión superficial Compresión y expansión
Los fluidos líquidos en la industria de los alimentos Líquidos claros: leche, agua, etc. Líquidos espesos: jarabes, miel, aceite, mermelada, etc.
3.2 Tensión Superficial En la interfase entre un líquido y un gas, o dos líquidos no miscibles, parece formarse un película o capa especial, aparentemente debida a la atracción de las moléculas del líquido por debajo de la superficie. Esta es otra propiedad de los fluidos la cual se define como la fuerza de estiramiento requerida para formar longitud de la película en equilibrio. La tensión superficial entonces es la fuerza de tensión requerida para formar la película, obtenida dividiendo el término de energía superficial por unidad de longitud de la película en equilibrio. La tensión superficial del agua varía entre 0,074 N/m a 20 °C hasta 0,059 N/m a 100 °C.
Fuerzas que actúan sobre una interfase gas-líquido Dentro de un fluido existen fuerzas de atracción pequeñas, del tipo de las fuerzas de van der walls. Una molécula en el interior de la solución estará sometida a fuerzas de atracción en todas las direcciones. Será necesario trabajo para extender la superficie o para que una molécula escape de la superficie, por ejemplo por evaporación. La tensión superficial dependerá de la naturaleza del líquido y de las fuerzas de atracción que actúen sobre ese líquido.
Valores de la tensión superficial para algunos líquidos a 20 C. (mN/m) Agua* 72.75 Leche 42.3-52.1 Alcohol etílico 22.75 Cloroformo 27.14 Glicerol 63.4 Mercurio 435.5 Aceite de coco 33.4 Aceite oleico 32.5
La mayoría a que las esferas son esféricas debido a que la esfera es la forma geométrica que presenta una superficie mínima para un volumen determinado. La primera definición de tensión superficial es la fuerza por unidad de longitud que actúa sobre una superficie particular en ángulo recto respecto a un lado de una línea trazada sobre la superficie. Por lo tanto, las unidades de la tensión superficial son: 1 N/m = 103 dinas/cm