Quesos

Definición (FAO) producto fresco o madurado, sólido o semisólido obtenido por coagulación de la leche u otros productos lácteos con separación del suero

Clasificación. Criterios Según la leche con que han sido elaborados Según el método de coagulación Según el contenido de humedad Según el contenido de grasa Según el método seguido en su maduración Según el tipo de m.o. empleados Según el país o región de origen

Clasificación. Ejemplos

Clasificación

Esquema general de la elaboración de quesos Recepción de la leche Tratamientos previos de la leche Coagulación de la leche y sinéresis Moldeado, prensado y salado Maduración y envasado

Quesos duros y semiduros

Recepción de la leche Tambo (2/6 ºC) Ojo! Microflora psicrotrofa)

Tratamientos previos de la leche Varía de acuerdo al queso que se va a elaborar

Termización: TT moderado (65ºC/15s)→ Fosfatasa(+) Termización: TT moderado (65ºC/15s)→ Fosfatasa(+). Aconsejable cuando la leche no va a ser procesada dentro de las 12 hs. siguientes a su recepción en la fábrica (flora psicrotrófica) Pasteurización: TT 72/75 ºC por 15 a 20 s (HTST)→bacterias patógenas. Problemas con esporos (Clostridium Tyrobutiricum) Bactofugación: Centrífuga de alta velocidad. Separación de los esporos por ≠ρ (95%). Desventaja: separación de proteínas→η↓ Solución:esterilización del bactofugado (3%) y reincorporación a la leche

Microfiltración: Alternativa a la bactofugación. Membrana con poros 0.8-1.4μ. (T=50ºC). Separación de la nata(63ºC) Leche desnatada pasa por el filtro (permeato). La nata que se necesita para estandarizar el contenido graso junto con el concentrado de bacterias que se retuvo (retenato) en el filtro se esterilizan aparte (120/130ºC). La mezcla se enfría (70ºC) y se mezcla con el permeato. Se pasteuriza 70/72ºC por 15s y se enfría hasta la temperatura de cuajado (30ºC)

Planta de microfiltración

Adición de un cultivo seleccionado de bacterias lácticas → ACIDIFICACIÓN

Clasificación de los fermentos Letra de identificación Composición Fermentos D (ácido + aroma) Str. Cremoris (ácido) Str. Lactis (ácido) Str. Diacetilactis (aroma) Fermentos L (ácido + aroma) Str. cremoris Str. Lactis Leuconostoc citrovorum Fermentos LD (ácido+ aroma + CO2) Str. Diacetilactis

Coagulación enzimática de la leche

Fase primaria de la coagulación

Fase secundaria de la coagulación

Cuajo y sustitutos del cuajo

Debido al:

Producción de la cuajada Tratamiento de la leche Pasteurización (excepto Emmenthal Suizo y Parmesano) No homogeneizar (excepto si es recombinada, o destinada a Blue o Feta) Adición del fermento (T=30ºC) Primero que todo y mientras se llena la tina Distribución buena y uniforme Tiempo de aclimatación al medio: 30 a 60 min La cantidad y el tipo varía en función del tipo de queso

Tina o cuba de cuajado

Tanque horizontal y cerrado de cuajado

Producción de la cuajada Aditivos y cuajado Cl2Ca (2g/10l de leche) Salitre (NO3= ;3g/10l de leche) Cuajo (líquido; de fuerza 1:10000/15000; 3ml/10l de leche) Diluir al doble con agua para facilitar la distribución Sistemas con dosificación automática y boquillas de rociado Tras la adición de cuajo Agitación suave no más de 2-3 min. Es esencial que la leche esté en reposo en los siguientes 8-10 min. De no ser así: Efecto negativo en la coagulación Pérdida de caseínas en el lactosuero

Producción de cuajada Corte del coágulo Test para saber si la cuajada está lista para el corte: Clavar un cuchillo en la superficie y sacarlo lentamente cortando hacia la superficie hasta que se consigue una ruptura limpia (como vidrio) El tamaño del granulo depende del tipo de queso a elaborar(3-15mm) Cuanto más fino es el corte menor contenido de humedad en el queso resultante

Producción de cuajada Pre-agitación Después del cortado agitación suave y lo suficientemente rápida para mantener los granos suspendidos en el suero Granos de cuajada muy sensibles al tratamiento mecánico La sedimentación de la cuajada provoca la formación de grumos. Los grumos influyen en la textura del queso como en la pérdida de caseína en el suero

Producción de la cuajada Pre-drenaje del suero Para cada tipo de queso varía el drenaje (35%al 50%) Calentamiento directo, indirecto o mixto. Escurrido intenso: 5-6 min (evitar depósitos) Calentamiento/Cocción/Escaldado Limita el crecimiento de bacterias productoras de ácido Promueve la contracción de la cuajada El programa t-T depende del tipo de queso El calentamiento por encima de 44ºC se denomina Escaldado (50-56ºC→Emmenthal, gruyere, Parmesano, Grana) Propionibacterium Freudenreichii

Producción de la cuajada Agitación final Mucho suero es exudado de los granos durante la agitación final debido a: Desarrollo continuo de ácido láctico Efecto mecánico de la agitación La duración depende: Acidez Contenido de humedad del queso Eliminación final del suero: Tan pronto como se consigue la acidez y firmeza deseada en la cuajada

Sinéresis

Moldeado prensado y salado

Moldes

Prensa para quesos

Sistemas de salado con salmuera Salado en superficie Salado en bastidor (salado profundo) Sistema práctico manejado manualmente.

2-Granos cuajada +suero 1-Leche tratada

Quesos con ojos redondeados Emmenthal Los granos de cuajada se recogen debajo de la superficie del suero→ La cuajada así presenta cavidades microscópicas El cultivo bacteriano (LD) se acumula en las cavidades El CO2 se disuelve inicialmente en el líquido→ sobresaturación→ formación de pequeños huecos Se detiene CO2 por falta de sustrato→ Difusión→ agranda los agujeros mas grandes y desaparecen los pequeños (leyes de tensión superficial) Finalmente el CO2 se escapa del queso

Quesos de textura cerrada Cheddar Fermentos : BAL de simple cepa (Sc. Cremoris y lactis) la técnica de procesado da lugar a la formación de cavidades: huecos mecánicos (sup. int. rugosa) Drenaje de suero: Acidez de suero entre 20 y 22ºD. División de la cuajada en bloques Se dejan acidificar hasta 75 – 85 ºD (2-2.5 h) Los bloque se cortan en hojas. Se salan en seco antes de moldear.

Proceso de cheddarización

Maduración y envasado Conjunto de transformaciones bioquímicas, microbiológicas y físicas

Aroma y sabor