Tratamiento térmico. Esterilización. Esterilización comercial.

Presentación del tema: "Tratamiento térmico. Esterilización. Esterilización comercial."— Transcripción de la presentación:

1 Tratamiento térmico. Esterilización. Esterilización comercial.
Pasterización. Escaldado. ¿Ventajas y desventajas?

2 TRATAMIENTO TERMICO Entre las operaciones de conservación, el tratamiento térmico es un procedimiento físico empleado para aumentar la vida útil de los alimentos debido a la acción letal del calor sobre los microorganismos (desnaturalización térmica de sus proteínas, que inhibe la actividad metabólica general, dependiente de reacciones enzimáticas).

3 Deshidratación: Eliminación de agua. Reducción del aw.
Secado solar, secado en horno. Usado en frutas, verduras y carnes

4 Filtración. Osmosis inversa Ultra filtración.

5 Radiación El desarrollo potencial y la utilización de la esterilización por radiación, ofrece un método de “esterilización fría” por medio del cual pueden ser conservados los alimentos sin cambio marcado en su carácter natural. Rayos gamma provenientes de Cobalto radiactivo 60Co Rayos gamma provenientes de Cesio radiactivo 137Cs Rayos X de energía no mayor de 5 mega electrón-Volt Electrones acelerados de energía no mayor de 10MeV

6 Ventajas Las radiaciones libran al alimento de m.o. patógenos, sin introducir sustancias extrañas ni hacer que el producto pierda su calidad de fresco. Reduce o evita el empleo de fumigantes y conservadores químicos. Es una alternativa para la preservación de alimentos con componentes termosensibles. Prolonga el tiempo de comercialización, posibilitando alcanzar mercados internos y externos más lejanos

7 Desventajas Perdidas de vitamina A, B1, E
No puede ser utilizado para todos los productos. No destruye toxinas de origen bacteriológico y no desactiva enzimas. Puede producir cambios organolépticos

8 Métodos químicos. Aditivos. GRAS. Control microbiano
Control de reacciones. Método osmótico.

9 Operaciones previas al procesamiento
Limpiezas Selección Clasificación.

10 IMPORTANCIA DE ESTOS FACTORES
ADECUACIÓN DE UNA MATERIA PRIMA (MP) PARA UN PROCESO - DISPONIBILIDAD - GEOMETRÍA - PROPIEDADES FÍSICAS - PROPIEDADES FUNCIONALES - CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS, ELÉCTRICAS O TÉRMICAS IMPORTANCIA DE ESTOS FACTORES MATERIA PRIMA PROCESO PRODUCTO FINAL

11 PROPIEDADES FÍSICAS Color importante si el producto cambia de color con el tratamiento (térmico) Tono rosado al enlatar Pierden color por paso de compuestos coloreados de la fruta al jugo de la lata Procesado de judías Perdida de color (clorofila) Solución: escaldado o adición de colorantes Textura debe ser suficiente para soportar tratamientos mecánicos de las operaciones de preparación y tratamiento

12 PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
OBJETIVOS PRINCIPALES - ADECUACIÓN PARA QUE LAS SIGUIENTES ETAPAS DEL PROCESADO SEAN MAS EFICACES - REDUCIR COSTES OPERATIVOS - AUMENTAR LA PRODUCTIVIDAD DEL PROCESO - CONTRIBUIR A TENER PRODUCTOS FINALES DE MAYOR CALIDAD OPERACIONES PREVIAS AL PROCESADO MATERIAS PRIMAS CLASIFICACIÓN LIMPIEZA SELECCIÓN Separa en categorías de diferente calidad Separación de los contaminantes Separa en categorías en función de sus características físicas (tamaño, forma, color)

13 Estéticamente indeseables
LIMPIEZA LIMPIEZA DE MATERIA PRIMA Peligro para la salud Estéticamente indeseables Se liberan contaminantes superficiales Control de la carga microbiana y de las reacciones bioquímicas Perjudican el producto final y el proceso 1. FUNCIONES DE LA LIMPIEZA Evitar la proliferación de microorganismos durante el almacenamiento de la MP antes de su procesado Evitar la incorporación de residuos tóxicos Evitar averías en las instalaciones e interferencias en otras partes del proceso Eliminar costes de producción debidos al procesado de componentes desechables Aumentar la productividad al procesar solo la materia valiosa

14 2. REQUISITOS DE LAS OPERACIONES DE LA LIMPIEZA
a) Eficiencia de separación (desperdicio pequeño frente a material valioso) b) Eliminación del contaminante para evitar recontaminación posterior c) Proceso y maquinaria que eviten contaminación del producto con la parte contaminante (aguas de lavado, polvo….) d) Superficie limpia en condiciones aceptables (no rascadas, ni agujeros) e) Evitar lesionar el producto f) Eliminación eficaz de los volúmenes de residuos generados

15 3. CONTAMINANTES DE MATERIAS PRIMAS
LIMPIEZA 3. CONTAMINANTES DE MATERIAS PRIMAS Minerales: tierras, arena, piedras, grasa partículas metálicas de equipos de recolección b) Plantas: ramas, hojas, tallos, semillas, cortezas c) Animales: excreciones, pelo, huevos de insecto, partes del cuerpo d) Productos químicos: fertilizantes, residuos fitosanitarios e) Microorganismos

16 4.1) Métodos de limpieza en seco 4.2) Métodos de limpieza húmedos
- Baratos Superficie del alimento queda seca Problema: evitar la recontaminación debido al polvo que se genera polvo explosión o incendio (pequeñas chispa por contaminantes metálicos o eléctrica) >30 mg/L. Los métodos de limpieza en seco son: Tamizado, Limpieza por abrasión, Limpieza por aspiración, Limpieza magnética Limpieza electrostática, Separación por radioisótopos, Separación por rayos X

17 Tambor rotatorio o centrífugo:
LIMPIEZA Tamizado maquinas de clasificación: remueven contaminantes de tamaños muy diferentes a la materia prima una placa perforada con unos poros de diferentes tamaños Hay dos tipos de tamices a nivel industrial: Tambor rotatorio o centrífugo: unidades continuas con gran cantidad de aplicaciones en la IA

18 - impurezas pequeñas como finos
LIMPIEZA Descarga - impurezas de gran tamaño (cuerdas, hilos de saco de harinas, sal, azúcar) - impurezas pequeñas como finos Baratos, fáciles de instalar y manejar Difíciles de limpiar y velocidad crítica (Velocidad  se puede degradar el producto)

19 - se someten movimiento para mejorar la separación
LIMPIEZA Tamices de lecho plano - están formados por una capa de tamices dentro de una armadura para evitar la entrada de polvo - se someten movimiento para mejorar la separación se incluyen bolas de caucho para evitar la obturación de los poros del tamiz se utiliza para limpiar harinas y especias molidas Limpieza fácil Se debe evitar deterioro de algunos alimentos por abrasión e impacto Se debe evitar contaminación por pulverización de compuestos contaminantes

20 LIMPIEZA Tamices de lecho plano

21 abrasión entre las propias partículas
LIMPIEZA Limpieza por abrasión abrasión entre las propias partículas abrasión entre partículas y partes móviles de los aparatos tambores rotatorios vibratorios o discos rotatorios. ablandar y eliminar contaminantes adheridos

22 Limpieza por aspiración
se utiliza aire para separar sustancias de diferente flotabilidad el alimento a limpiar se incorpora a una corriente de aire de velocidad controlada (importante) que separa los contaminantes los contaminantes se van recogiendo en función de su peso por diferentes partes (piedras, maderas, tallos, cáscaras…) - cereales, nueces, frutas, legumbres, guisantes, cebollas, huevos alta selectividad pero no para productos oxidables genera mucho polvo

23 LIMPIEZA Limpieza magnética - Se deja caer el producto entre dos imanes montados dentro de una cinta transportadora o en tambor rotatorio. - Electroimanes: eliminación fácil de las partículas metálicas extraídas de los alimentos (corte de corriente) Peligro de contaminación fácil si se llena el recipiente de residuos en exceso Van seguidos de un detector de metales para controlar que no pasen los contaminantes al alimento.

24 Limpieza electrostática
Se basa en la diferencia de carga electrostática de los materiales bajo condiciones de humedad controlada Las partículas cargadas se separan de las de carga opuesta mediante rodillos conectados a tierra, rejillas… Extracción de polvo en té Rodillo cargado con 5-20 kV que gira sobre el que se echa el te y las impurezas quedan retenidas sobre el rodillo

25 4.1) Métodos de limpieza en seco 4.2) Métodos de limpieza húmedos
Ventajas - permite eliminar contaminantes adheridos permite utilizar detergentes y sustancias esterilizantes deteriora poco las MP (control estricto del proceso) Desventajas: gasta una gran cantidad de agua genera muchos residuos líquidos contaminados (15000l/tm de producto enlatado) necesidad de depurar residuos (coste) las superficies de los alimentos quedan húmedas y se deterioran con mayor facilidad: necesario el secado para mantener su calidad

26 Se elimina la tierra adherida que se ablanda en el baño
LIMPIEZA Lavado por inmersión Se elimina la tierra adherida que se ablanda en el baño Se eliminan piedras y otras sustancias que puedan dañar la maquinaria Son depósitos de metal o de cemento liso o materiales de fácil limpieza que poseen rejillas en la parte inferior y laterales Se mejora con agitación del agua o de lo materiales a limpiar o girando dentro del deposito de lavado o con agua caliente o con detergentes (cuidado con textura y aspecto) Se puede reutilizar el agua de lavado de otras etapas previamente depurada fresas espárragos espinacas apio tubérculos

27 depende de varios factores:
LIMPIEZA Lavado por aspersión método más utilizado se basa en la exposición de la superficie del alimento a duchas de agua depende de varios factores: *presión de agua (evitar deterioro de frutas blandas, fresas o mucha presión para quitar el moho de cítricos) * volumen de agua * distancia del producto alimenticio al origen de la aspersión * tiempo de exposición a la ducha * número de duchas utilizado Lavadores de tambor y aspersión Lavadores de cinta y aspersión

28 Lavadores de tambor y aspersión
LIMPIEZA Lavadores de tambor y aspersión - Tambor constituido por barras o rodillos separados de forma que retienen los alimentos y dejan pasar las impurezas Tambor gira lentamente y esta inclinado, siendo la velocidad de giro y el angulo de inclinación los que controlan el movimiento de los alimentos y el tiempo de lavado El tambor posee un eje central donde se encuentra las duchas o los aspersores

29 Lavadores de cinta y aspersión
LIMPIEZA Lavadores de cinta y aspersión Consisten en un sistema transportador (cinta) que desplaza los alimentos bajo un sistema de aspersores de agua Si los productos son esféricos el contacto es mayor

30 - Contaminantes mas finos se eliminan en una limpieza posterior
Lavado por flotación Se fundamenta en la diferencia de densidad entre las partes valiosas e indeseables de los alimentos magulladas o podridas se hunden en el agua legumbres podridas flotan en el agua, partes de plantas, piedras de guisantes, frutos secos, alubias Productos pesados indeseables se extraen pasando varias veces por compartimentos separados por láminas ajustables que los atrapan - Contaminantes mas finos se eliminan en una limpieza posterior La flotación espumante: variedad de lavado que se basa en la humectación diferencial de los alimentos y contaminantes Se sumergen los guisantes contaminados en una emulsión diluida de detergente a base de aceite mineral. Las sustancias contaminadas flotan con la espuma y se eliminan y los alimentos se someten a un lavado posterior para eliminar detergentes.

31 cereales o frutas para almacenar o vender
LIMPIEZA Escurrido y secado alimentos lavados con limpieza húmeda quedan “limpios” pero con un exceso de agua escurrido: tamices vibratorios o rotatorios de escurrido (centrifugación) si son alimentos sensibles al agua hay siempre que realizar etapas de secado cereales o frutas para almacenar o vender MÉTODOS DE LIMPIEZA COMBINADOS Los métodos de limpieza se suelen utilizar combinados por que los procesos están compuestos por varias secciones. Lavadoras de guisantes o alubias: inmersión + aspersión + escurrido Trigo para harina: limpieza magnética + tamizado + aspiración + abrasión + lavado húmedo + escurrido por centrifugación + secado

32 Imprescindible para frutas y verduras
LIMPIEZA. PELADO 4.4. PELADO Imprescindible para frutas y verduras - mejora el aspecto final y valor nutritivo - elimina parte no comestible - eliminar la menor parte posible (ahorro costes) - superficie debe de quedar limpia de contaminantes - no puede sufrir daños - se evitara el acabado manual Requisitos Pelado al vapor Pelado a cuchillo Pelado a la llama Pelado cáustico Pelado por abrasión Métodos de pelado

33 La Tª del vapor calienta la superficie del producto (15-30 sg)
LIMPIEZA. PELADO Pelado al vapor Se introduce el alimento en un sistema que gira (mejor contacto) conectado con flujo de vapor a alta presión La Tª del vapor calienta la superficie del producto (15-30 sg) El calor no penetra al interior debido a la baja conductividad térmica no se cuece no perdidas de color o textura Cesa el vapor y hay una caída de presión. El vapor debajo de la piel se libera y se desprende la piel Si queda algo adherido se ducha con agua Mas extendido Alta productividad Bajo consumo de agua Poca pérdida de peso Buen acabado