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Planificación, organización, dirección y control son los procesos que se deben ejecutar en la cocina para lograr resultados eficientes atreves de la eficacia de movimiento y coordinación del personal, de la capacidad humana y de los recursos. La dirección y la adecuada planeación obtendremos resultados importantes para los beneficios económicos y la prosperidad de nuestra empresa, negocio o empleo
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Para la adecuada administración de la cocina se debe tenerse en cuenta la gestión y control de la bodega y los inventarios que manejamos; ya que esto representa un recurso (materia prima) para la organización o empresa establecida. Allí se maneja el control, el apropiado almacenamiento según temperaturas que requieran las materias primas, la calidad, el costo de estas, compras optimas y compras eficientes.
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Es de resaltar que la administración de una bodega tiene un debido proceso estructurado organizacional que nos indica un proceso único establecido para generar una compra o el descarte de una materia prima donde el gerente de alimentos y bebidas será la persona que ratifique toda aquella requisición (orden RQA) que soliciten los distintos ambientes de restaurante para generar las compras. Allí decidimos que la cocina en lo alto de su sabiduría generara bajo la orden RQA cualquier necesidad de compra a tiempo y en las condiciones reales de establecimiento. Los Bar tender deberán solicitar sus suministros de la misma manera todo esto se debe enmarcar en un cuadro de tiempo de movimientos, para que las materias lleguen a nuestro destino en el tiempo que necesitamos de acuerdo a nuestros niveles de rotación.
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Se debe tener en cuenta que el almacenamiento adecuado es un factor importante para el éxito y rentabilidad de nuestro negocio o empresa. Allí se deben factores importantes como el destrabado correcto de los alimentos, la separación conveniente de las materias primas de acuerdo a los productos climatéricos – no climatéricos, perecederos – no perecederos. Dentro de este aspecto se debe tener en cuenta las temperaturas ideales de almacenamiento donde necesitamos productos perecederos y semi perecederos
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PERECEDEROS TEMP: 0 a 18°c TEMP: 0 a 10°c PROCESADOS TEMP: 0 a 10°c
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La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades nutrimentales. Se le conoce también como caducidad. De acuerdo a ese tiempo de duración, los alimentos se clasifican en: Alimentos perecederos Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perfectibilidad ya que en refrigeración se conservan.
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Alimentos semi –perecedero Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por más tiempo. Ejemplo de ellos son los tubérculos, las nueces, gramíneas y los alimentos enlatados. Estos alimentos pueden conservarse a la temperatura ambiente si no es muy extrema. Alimentos no perecederos No se deterioran como ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones que no están determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven con algún contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinados.
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Alimentos procesados Son todos aquellos que después de una maniobra de transformación de la materia en la industria agroalimentaria logran prolongar su vida útil. esto logra prolongar su vida útil esto se logra de manera estrictica donde los procesos de cultivo y de transformación son realizados antes de cualquier tipo de consumo. Por ejemplo encontramos los cereales, frijoles, lentejas, arroz, harinas etc.
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