Comedores Comunitarios de Caritas Región Cuyo 30 de septiembre al 1 de noviembre del 2002 Encuesta Alimentaria Nutricional.

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1 Comedores Comunitarios de Caritas Región Cuyo 30 de septiembre al 1 de noviembre del 2002 Encuesta Alimentaria Nutricional

2 Marco Institucional del proyecto El 30 de setiembre de 2002 la Facultad de Ciencias de la Alimentación de la Universidad Católica de Cuyo, y la empresa Teknofood firman un convenio para llevar a cabo un Proyecto de Intervención Nutricional. Este proyecto consiste en un programa de asesoramiento a Cáritas Regional Cuyo, en comedores comunitarios en las cinco Diócesis que comprenden la Región (San Juan, San Luis, Mendoza, San Rafael, y La Rioja) La empresa brinda asesoramiento para la implementación y la Universidad para la capacitación y evaluación del Programa. La cobertura del programa abarca un total de 2250 beneficiarios (450 en cada Diócesis) por un período inicial de dos meses.

3 Objetivos del proyecto Realizar una intervención nutricional en comedores previamente seleccionados en cada Diócesis durante dos meses. Demostrar que es factible suministrar a bajo costo, una alimentación de alto valor nutricional, con productos de muy buena palatabilidad, plenamente aceptados por sus consumidores. Realizar un diagnóstico de la situación nutricional de los niños asistidos en las cinco Diócesis de Cuyo (San Luis, La Rioja, Mendoza, San Rafael y San Juan).

4 5 comedores Diócesis La Rioja 3 comedores Diócesis San Luis 2 Comedores Diócesis San Juan 4 Comedores Diócesis Mendoza 2 Comedores Diócesis San Rafael

5 Cronograma Diagnóstico de situación inicial -Octubre Implementación de comidas preelaborada Visita a los Comedores - Diciembre 30/9 al 1/11 del 2002 Dos meses a partir del Diagnóstico inicial 9/12 al 20/ 12 del 2002 Presentación de informes. Propuesta de intervención nutricional. Evaluación sensorial por parte de los niños 1º ETAPA 2º ETAPA 3º ETAPA

6 INDICE  Muestra Global  Inocuidad Alimentaria  Infraestructura  Otros condicionantes  Personal  Análisis Alimentario- Nutricional  Evaluación de la eficiencia  Cobertura nutricional  Recordatorios  Distribución Percentilar de nutrientes  Evaluación sensorial de beneficiarios y de personal  Visita a los comedores - Diciembre  Antropometría  Análisis de costos y propuesta  Anexos

7 MUESTRA GLOBAL Comedores Número de comedores Ingesta de 24 hs. Total Antropometría Diócesis San Juan n = 2n = 59n = 75 Diócesis San Luis n = 3 n = 39 n = 88 Diócesis Mendoza n = 4n = 81n = 196 Diócesis San Rafael n = 2n = 52n = 98 Diócesis La Rioja n = 5n = 31n = 103 Totales n = 16n = 262n = 560 1º ETAPA

8 Selección muestral  Hasta el momento no se cuenta con la suficiente información del número de comedores que conforma cada Diócesis.  De los datos suministrados por las Diócesis: San Juan cuenta con 42 comedores y La Rioja 12. Por lo tanto, los comedores tomados como muestra representan el 4.7 % en y el 41.6 % respectivamente. Estos datos reflejan que la selección de los comedores no fue relizada con un criterio muestral.

9 NºNombre ComedorLocalidadDiocésis 1 Santo DomingoChimbas San Juan 2 FatimaVilla Huarpe 3 Sgdo. Corazon de JesusCapital San Luis 4 Divina MicericordiaVilla Mercedes 5 Santo DomingoLa Toma 6 San LeonardoGuaymallen Mendoza 7 Hogarcito de BelenGuaymallen 8 Virgen del ValleGodoy Cruz 9 El RamblonSan Martin 10 GrossiMonte Coman San Rafael 11 Los Tres PastorcitosVilla Atuel 12 San Cayetano IIslas Malvinas La Rioja 13 San Cayetano II20 de Mayo 14 Virgen de Guadalupe20 de Mayo 15 Medalla MilagrosaPuerta de la Quebrada 16 Caritas SonrientesParque Industrial

10 INOCUIDAD ALIMENTARIA INFRAESTRUCTURA OTROS CONDICIONANTES RECURSOS HUMANOS 1º ETAPA

11 Inocuidad Alimentaria La inocuidad de los alimentos está estrechamente vinculada tanto a características de infraestructura, como a la higiene del personal y a todas aquellas áreas que están en contacto con los alimentos desde la compra /donación hasta su consumo. Se trata de conceptos encadenados y una falla en alguna de las partes condiciona y pone en riesgo el resto del proceso.

12 P asos en la cadena de elaboración y condicionantes de la inocuidad alimentaria Recepción de los alimentos recibidos Area de distribución (comedor) Área de producción (cocina) Almacenamiento y conservación Consumo de alimentos Infraestructura Personal Infraestructura Personal

13 Materiales Área de producción Área de comedor Se recomienda el uso de materiales no porosos (en ambos casos) para facilitar la correcta limpieza. Infraestructura

14 Características: Infraestructura

15 Resumen Material de la mesada (producción): en el 43 % de los comedores el material no es recomendable a los fines mantener las condiciones de higiene en forma adecuada. Material del piso (comedor): en el 41 % de los comedores el material no es recomendable a los mismos fines. Almacenamiento: El 69 % de los comedores no dispone de un lugar exclusivo para despensa. En el resto de los comedores se almacena en armarios y estantes. Espacio exclusivo para comedor: No existe en el 50 % de los comedores Desagües de las piletas: en el 37 % de los comedores se observan desagües en las categorías malo y regular. Infraestructura

16 Lavado de alimentos y vajilla Si el área de lavado se encuentra lejos y de díficil acceso al área de producción puede representar riesgo de contaminación al trasladar alimentos o vajilla. A la vez, genera complicaciones en el funcionamiento del comedor. Otros condicionantes

17 Características: Otros condicionantes

18 Resúmen Lavado de vajilla y alimentos: sólo en el 19 % se encuentra lejos y de difìcil acceso al área de producción. Roedores: en el 87% de las comedores no se realiza al menos un control al año. Presencia de animales: En el 31 % de los comedores, se observó la presencia de animales en el area del comedor o en la cocina. Higiene de los utensilios: En el 25 % de los casos los vasos, platos y cubiertos no se encuentran en condiciones apropiadas de higiene. Otros condicionantes

19 Recursos humanos: Relación con el comedor Personal

20 Características: Personal

21 Resúmen Higiene del personal: Entre “Regular” y “ Mala” en el 44% de los comedores. Lavado de manos: en el 19 % de los comedores no se realizó un adecuado lavado de manos previo al manipuleo de alimentos. Capacitación formal e higiene: No se realizó ninguna capacitación en manipulación ni en higiene alimentaria, en el 53 % de los comedores. Personal

22 Conclusiones sobre inocuidad alimentaria Gran heterogeneidad en las características de infraestructura. Se observan incovenientes en importantes puntos asociados a la inocuidad alimentaria (control de plagas, higiene del personal, materiales utilizados, etc) Esto varía según cada comedor. Se dificulta el cumplimiento de las normas mínimas necesarias para brindar una asistencia alimentaria segura. La capacitación del personal sobre los riesgos potenciales de contaminación en los alimentos en todo el proceso de elaboración, resultan uno de los pilares básicos para minimizar los peligros que la manipulación de alimentos genera.

23 ANALISIS ALIMENTARIO NUTRICIONAL EVALUACION DE LA EFICIENCIA COBERTURA NUTRICIONAL RECORDATORIOS DE 24 HS. DISTRIBUCION PERCENTILAR NUTRIENTES 1º ETAPA

24 Número de chicos por comedor San Juan San Luis Mendoza San Rafael La Rioja 1º ETAPA

25 Distribución de comedores según tipo de asistencia brindada El número de beneficiarios por comedor y el tipo de asistencia brindada muestran la gran diversidad existente en los comedores relevados. 1º ETAPA

26 EVALUACION DE LA EFICIENCIA DESPERDICIOS SOBRANTES LOS ALIMENTOS MAS MENCIONADOS 1º ETAPA

27 ¿Que es la Eficiencia? El objetivo del análisis de la eficiencia es poder conocer la ingesta real expresada por nutriente/beneficiario. Desperdicios Cáscaras, huesos, partes desechables Alimentos a utilizar (comprados /donados) - = Sobrantes del día / Nro. de chicos Nutrientes por beneficiario % IDR cubierto Eficiencia

28 Desperdicios (%) El 13,6% de los alimentos utilizados no cumplieron una función nutricional Eficiencia

29 Sobrantes (%) El 9,4 % de los alimentos preparados no fueron consumidos durante el almuerzo Eficiencia

30 Los 10 alimentos más mencionados (63.4 % del total de menciones)* * La escasa variabilidad refleja la monotonía de la dieta Eficiencia

31 COBERTURA NUTRICIONAL (del almuerzo según eficiencia) ALMUERZO (% IDR) POR DIOCESIS ALMUERZO GLOBAL COBERTURA HIERRO 1º ETAPA

32 Almuerzo % IDR cubierto Energía y Proteínas Energía promedio: 22 % Proteínas promedio: 42,2 % Eficiencia

33 Almuerzo % IDR cubierto Calcio, Hierro y Zinc Calcio promedio: 5,4 % Hierro promedio: 36,4 % Zinc promedio: 31 % Eficiencia

34 Almuerzo % IDR cubierto B6 y Folatos B6 promedio: 45.4 % Folatos promedio: 13.8 % Eficiencia

35 Almuerzo % IDR cubierto Promedio de los 15* comedores * En San Luis Capital, no funcionaba el comedor para el almuerzo Eficiencia

36 Distribución porcentual de la cobertura Hierro (en promedio 3,2 mg) * Sólo la tercera parte del hierro utilizado es de alta biodisponibilidad. Eficiencia

37  De la eficiencia del almuerzo del comedor: Analizando la cobertura nutricional del almuerzo del comedor de todos los niños encuestados, se concluye que de las recomendaciones del valor calórico total por día logran cubrir en promedio un 22 % IDR, mientras que las proteínas se cubren en promedio de todas las diócesis 43 % IDR. Siendo éste último un porcentaje alto de cobertura para un almuerzo. En relación a las vitaminas y minerales la cobertura nutricional varía según el nutriente siendo los de menor cobertura el Calcio ( 6 % IDR), Folatos (14 % IDR). El resto de los nutrientes analizados cubren entre un 32 - 50 % IDR en promedio de todas las Diócesis. Del 36 % de cobertura del hierro, sólo el 38 % esta cubierto por hierro hemínico, que es el de alta biodisponibilidad (mejor absorción). * IDR = Ingesta Diaria Recomendada.

38 RECORDATORIOS INGESTA 24 HS  POR DIOCESIS Y GLOBAL APORTE DE CARNE 1º ETAPA

39 Ingesta 24 Hs – Por Diócesis Energía, proteínas, B6 y Folatos Recordatorios

40 Ingesta 24 Hs – Por Diócesis Calcio, Hierro y Zinc Recordatorios

41 Ingesta 24 Hs - Global Promedio Recordatorios

42 Aporte de carne El 70 % de los chicos consumió carne en el almuerzo (prom 38 g), mientras que en la cena sólo el 25 % (prom 50g). Esto demuestra la importancia que tiene el aporte de carne del comedor en la ingesta de 24 hs. n = 262 Recordatorios

43 DISTRIBUCION PERCENTILAR DE NUTRIENTES (Según Recordatorios) ENERGIA PROTEINAS CALCIO HIERRO ZINC B6 FOLATOS 1º ETAPA

44 Distribución percentilar Ingesta de Energía 87 % de la población no cubre IDR* (2350 Kcal) * IDR: Ingestas Dietéticas de Referencia ( RDA 1997-2001) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. Recordatorios

45 Distribución percentilar Ingesta de Proteína 50 % de la población no cubre IDR* (45.5 g proteínas) *IDR: Ingestas Dietéticas de Referencia ( RDA 1997-2001) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. Recordatorios

46 Distribución Precentilar Ingesta de Calcio 100% de la población no cubre IDR* (1300 mg Ca) * IDR: Ingestas Dietéticas de Referencia ( RDA 1997-2001) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. Recordatorios

47 Distribución Percentilar Ingesta de Hierro 67 % de la población no cubre IDR* (8 mg ) *IDR: Ingestas Dietéticas de Referencia ( RDA 1997-2001) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. Recordatorios

48 Distribución Percentilar Ingesta de Zinc 86 % de la población no cubre IDR* (8 mg ) *IDR: Ingestas Dietéticas de Referencia ( RDA 1997-2001) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. Recordatorios

49 Distribución Percentilar Ingesta de B6 66 % de la población no cubre IDR* (1 mg ) * IDR: Ingestas Dietéticas de Referencia ( RDA 1997-2001) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. Recordatorios

50 Distribución Percentilar Ingesta de Folatos 98 % de la población no cubre IDR* (300 mcg ) * IDR: Ingestas Dietéticas de Referencia ( RDA 1997-2001) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. Recordatorios

51  Distribución percentilar de los nutrientes: Analizando la distribución percentilar de la ingesta de nutrientes de todos los niños encuestados mediante recordatorios de 24 Hs., se concluye que de las recomendaciones del valor calórico total por día sólo el 13 % logra cubrirlas, mientras que las proteínas se cubren en el 50 % de la población. El calcio es uno de los nutrientes que no llega a cubrir las recomendaciones en el 100 % de los casos junto con los Folatos que no llega a cubrirse en el 98 % del total de niños. El Hierro es cubierto en el 33 % de los casos, la vitamina B6 se cubre en un porcentaje similar, en el 34 %, mientras que el Zinc sólo llega a cubrirse en el 14 % de los niños.

52 EVALUACION SENSORIAL GRAFICOS POR MENU (BENEFICIARIOS Y PERSONAL) CUADRO RESUMEN CONCLUSIONES 2º ETAPA

53 Menú: Minestrone sabor queso y sabor panceta % (n = 213) Gustó mucho + Gustó = 85 %Gustó mucho + Gustó = 95 % (n = 778) 2º ETAPA

54 Menú: Ñoquis con salsa mixta y Arroz a la Portuguesa % (n = 915) Gustó mucho + Gustó = 98 %Gustó mucho + Gustó = 93 % (n = 329) 2º ETAPA

55 Menú: Milanesa de soja con puré y Polenta con salsa italiana Fortificada % (n = 722) Gustó mucho + Gustó = 95 %Gustó mucho + Gustó = 92 % (n = 315) 2º ETAPA

56 Menú: Guiso Campero y Cazuela de arvejas Fortificada % (n = 994) Gustó mucho + Gustó = 98 %Gustó mucho + Gustó = 93% (n = 610) 2º ETAPA

57 Evaluación Sensorial por el personal n = 14n = 67n = 51n = 62 Muy Buena + Buena: 95.5 % 2º ETAPA

58 Evaluación Sensorial por el personal n = 27n = 34n = 58n = 23n = 6* * Unicamente 3 personas consideraron “regular” el guiso criollo. Muy Buena + Buena: 89 % 2º ETAPA

59 Evaluación del tamaño de la ración por el personal de los comedores n = 93 El 100 % del personal coincidió en la rapidez, sencillez e higiene de la preparación y en la falta de preparación previa (pelado, cortado, remojo). Un 96 % refiere que existe ahorro operativo de tiempo y personal. n =82 2º ETAPA

60 Evaluación de las comidas por el personal de los comedores n = 82 PRESENTACION Muy Buena + Buena: 99 % AROMA Muy Buena + Buena: 98 % SABOR Muy Buena + Buena: 99 % 2º ETAPA

61 ComedoresDiócesis Aceptabilidad niños n° niños Aceptabilidad personal n° personal 1San Juan98.7 %4888.5 %7 2San Juan99.3 %11793.7 %7 3San Luis93.3 %36100 %2 4 San Luis99.2 %66100 %4 5San Luis100 %9195 %5 6Mendoza90 %12197.5 %8 7 Mendoza96.8%3275 %6 8Mendoza95 %9598 %10 9Mendoza86 %77100 %3 10San Rafael78 %35174 %10 11San Rafael94 %120100 %4 13La Rioja95.4 %66100 %4 14La Rioja100 %100100 %7 16La Rioja95.4 %57100 %5 Totales95.6 %137795.9 %81

62 Sobre la Evaluación Sensorial  La evaluación a las comidas preelaboradas, tanto de los niños como del personal de los comedores, fue muy bueno. Las respuestas indicadas por ellos: “Me Gusto mucho” y “Me Gustó” fueron en promedio del 95 % para distintos menúes.  Las respuestas “No me Gustó” se observan solo en el 5%. Durante la evaluación sensorial, se excluyeron las respuestas correspondientes al comedor Nº 10 (V. Grossi) ya que no reflejan la aceptación o degustación real de los chicos respecto a la comida, sino los inconvenientes que se presentaron con el personal de este comedor. De todas formas, si se consideran estas respuestas en promedio de todos los comedores el 90 % contestó entre “me gustó mucho” y “me gustó”. 2º ETAPA

63 VISITA A LOS COMEDORES Diciembre IMPLEMENTACION DE COPA DE LECHE COMPLEMENTACION CON DONACIONES INCONVENIENTES REDISTRIBUCION DEL PERSONAL COMPARACION EN TIEMPO Y EFICIENCIA 3º ETAPA

64 Implementación de postre o copa de leche (según convenio) Motivos 3º ETAPA

65 Complementación de comida TKF con donaciones Alimentos 3º ETAPA

66 Inconvenientes en la implementacion de la nueva modalidad * Los problemas de aceptabilidad fueron referidos por el personal encargado del comedor. Motivos referidos 3º ETAPA

67 Redistribución de tareas del personal 3º ETAPA La redistribución de tareas se basó en disponer de mayor tiempo para costura de ropa, actividades en la huerta y elaboración de dulces que algunos comedores preparan para contar con fondos para el comedor (compra de alimentos y/o arreglos)

68 Tiempos de Preparación Comparación 3º E 1º E

69 Eficiencia (%) Desperdicios * Sist. Preelaborado + Frescos. El porcentaje corresponde a los alimentos frescos Comparación 3º E 1º E

70 Eficiencia (%) Sobrantes * Sist. Preelaborado + Frescos Comparación 3º E 1º E

71 ANTROPOMETRIA DISTRIBUCION DE NIÑOS POR SEXO Y EDAD TALLA PARA LA EDAD COMPARACION BAJO PESO/ BAJA TALLA PROMEDIO TALLA EMACIACION, SOBREPESO Y OBESIDAD COMPARACIÓN RCC, SOBREPESO Y OBESIDAD 1º ETAPA

72 Distribución de los niños evaluados n= 560 Por sexo Por edad 1º ETAPA

73 Talla para la Edad (niños ambos sexos de 5 a 14 años) n= 560 El 30.2 % de los niños presentan una baja talla para la edad 1º ETAPA

74 Peso para la Edad (niños ambos sexos de 5 a 14 años) n=560 Población de Referencia Centers for Disease Control and Prevention (CDC) 1º ETAPA

75 Comparación Baja Talla y Bajo Peso - Por Diócesis Promedio Baja T/E (< Pc 10) = 29.3 % Bajo P/E (< Pc 10) = 18.3 % n=560 1º ETAPA

76 Promedio Talla baja y Talla muy baja para la edad n=560 (< al Pc 10 )(< al Pc 3 ) 1º ETAPA

77 Emaciación, Sobrepeso y Obesidad* s egún sexo n=560 * IMC >Pc 3, Pc 85 y Pc 97 respectivamente 1º ETAPA

78 Baja Talla + Sobrepeso + Obesidad Por Diócesis n=560 Población de Referencia Centers for Disease Control and Prevention (CDC) 1º ETAPA

79 Los datos obtenidos en la Región de Cuyo, responden al patrón antropométrico documentado a nivel nacional. Las principales características son las siguientes:  De la evaluación antropométrica

80 A Nivel Nacional La prevalencia de desnutrición aguda o emaciación se encuentra dentro de rangos considerados “bajos” El problema nutricional mas prevalente es el déficit de talla (detención del crecimiento lineal). Esto es reflejo de un proceso lento (crónico) en el que confluyen varios factores. Las alteraciones del crecimiento en la talla son reversibles durante los primeros 2-3 años de vida, luego la talla alcanzada es difícilmente recuperada. Datos Relevados El 1 % de los niños de 5 a 14 años presentaron un índice de masa corporal menor al Pc 3. El 29.3 % de los niños de 5 a 14 años presentan retraso crónico del crecimiento (definido como una T/E < Pc 10). Se observó un desplazamiento de la distribución percentilar de la población de P/E y T/E hacia valores más bajos de los estándares normales. Ya que el 28.3 % presenta algún tipo de déficit ponderal mientras que el 40.2 % presenta algún grado de retraso crónico del crecimiento.

81 A Nivel Nacional El segundo problema nutricional en términos de frecuencia es el sobrepeso. El sobrepeso no suele ser activamente buscado en la mayoría de los programas nutricionales dirigidos al niño, ya que no involucra mayores riesgos para la salud durante la infancia; pero existe una correlación, que se fortalece progresivamente con el aumento de la edad, entre obesidad del niño mayor y del aldolescente, con la obesidad en el adulto. Datos Relevados El 14.4 % de los niños presentan sobrepeso, no habiendo diferencias entre sexos mientras que el 2.3 % de mujeres y 3.2 % de hombres presenta obesidad. (definido como BMI > 87 y 95 respectivamente) Ref. Bibliografica: Calvo, E. Estudios Antropométricos en la población infanto- juvenil Republica Argentina, 1993-1996, Ministerio de Salud y Acción Social de la Nación.

82  Resumen de la evaluación antropométrica: Por lo descripto anteriormente se concluye que aproximadamente 1 de cada 3 niños presenta Retraso Crónico de Crecimiento (dada por la baja talla para la edad) y una baja prevalencia de desnutrición aguda, lo que refleja una “desnutrición crónica compensada”. El 14% de los niños presenta sobrepeso y de 3% obesidad, sin haber encontrado diferencias entre sexos.

83 ANTROPOMETRIA COMPARACION Comparación 3º E 1º E

84 Muestras comparativas  Al momento de comparar los datos de antropometría relevados en ambas etapas se encontró que la población había variado cuali y cuantitativamente. Por esta razón se decidió hacer un análisis comparativos “uno a uno”. Esto significa, que se buscaron por nombre y apellido los niños que fueron evaluados en la primera etapa, y se compararon con sus propias mediciones, dos meses después. El análisis final incluyó 143 mediciones. Comparación 3º E 1º E

85 El aumento de talla de los niños fue estadísticamente significativo P menor de 0,001 La diferencia de talla media fue de -0,11 DS (0,31) n = 143 Comparación 3º E 1º E

86 Aumento de Talla (Z score) (según sexo y edad) Z score de Talla Edad años Comparación 3º E 1º E n = 143

87 Conclusiones  Aunque el intervalo de intervención fue muy corto se observa un aumento significativo (p menor de 0,001) del puntaje z de talla para edad  Esta disminución del retraso de talla no parece un error instrumental en razón de que el sesgo es asimétrico y que el error medio de la medición se estima en 0,18 cm ( sobre 87 determinaciones evaluadas)  Puede concluirse que se observa un incipiente pero consistente aumento de la velocidad de crecimiento en los niños de ambos sexos (con un discreto mayor efecto en los varones) asociado con el aumento de la calidad de la dieta del comedor comunitario  No existe asociación (r 0,003) con el grado de deterioro de talla previo y si con la edad siendo mayor el crecimiento en los niños más jóvenes (r:0,02)  Puede especularse que responde a un crecimiento compensatorio del RCC durante el empuje puberal o que la mejor dieta estimule (adelante) la pubertad. Para ambos fenómenos existen fundamentos bibliográficos  Solamente un seguimiento a largo plazo permitiría confirmar el fenómeno de crecimiento y esclarecer si es un crecimiento de recuperación o solamente el resultado de mejores condiciones nutricionales para que los niños puedan desencadenar su brote puberal.. Comparación 3º E 1º E

88 ANALISIS DE COSTOS SISTEMA CARITAS SITEMA TEKNOFOOD SISTEMA MIXTO (PROPUESTA)

89 ANALISIS DE COSTOS Sistema Cáritas COMPONENTES DEL COSTO DE LA RACION DESGLOSAMIENTO DEL COSTO PROMEDIO POR ALMUERZO RELACION: NUMERO DE PERSONAL POR BENEFICIARIO COSTO POR NUTRIENTE

90 Componentes del costo de la ración El costo promedio del almuerzo se calculó: teniendo en cuenta el precio según INDEC de cada uno de los alimentos que conforman el menú + el costo que representa el personal destinado a la preparación según nº de beneficiarios, valorizando todo el personal de la misma manera. Para esta valorización se utilizó el subsidio otorgado por el plan Jefes y Jefas de Hogar considerando 24 días hábiles mensuales ($ 6.25 persona/día). Para el cálculo de este costo no se tuvieron en cuenta los gastos en distribución, control de calidad, administración, etc. Fuente: “Precios de alimentos al consumidor – Enero 2003 – INDEC” Costo de la ración = Costo del alimento + Costo del personal

91 Desglosamiento del costo promedio global por ración del almuerzo 14% Desperdicios $ 0,158 Almuerzo tradicional Cáritas $ 1.13 56% Alimento efectiva- mente consumido 30% Personal $ 0,572 $ 0,40

92 Costo promedio por almuerzo discriminado por Diócesis Promedio D. La Rioja D. San Rafael D. Mendoza D. San Luis D. San Juan $ 1.1351* $ 1.5213 $ 1.208 $ 0.9815 $ 1.275 $ 0.9610 Costo por almuerzo Nº de almuerzos * Se cuenta con el costo promedio de cada uno de los 51 almuerzos relevados

93 Relación: número de personal por beneficiario N° personal / 50 beneficiarios Costo del personal/ ración D. San Juan3.600.45 D. San Luis2.900.37 D. Mendoza2.080.26 D. San Rafel2.670.33 D. La Rioja4.810.60 Promedio3.20.40 Cada 50 beneficiarios el sistema de Cáritas requiere en promedio 3,2 personas involucradas en las actividades vinculadas al comedor, con un costo promedio sobre la ración final de $ 0.40

94 Costo por nutriente discriminado por Diócesis Diócesis $/Kcal$/ g proteína $/mg Calcio $/mg Hierro $/mg Zinc $/mg B6 $/ug Folatos San Juan0,0020,0750.0150.4040.8925.360.033 San Luis0,00170,0480.0160.3290.362.150.019 Mendoza0,00190,0550.0130.3650.3902.190.024 San Rafael0,0030,0710.0150.4700.5253.330.036 La Rioja0,00270,0710.0250.4960.5132.210.039 Promedi o 0.0020.0640.0160.410.5330.03

95 Cobertura alcanzada con costo promedio de la ración Cáritas Almuerzo Cáritas $ 1.13 14 % Desperdicios Energía: 524 kcal 22 % IDR Proteínas: 19.3 g 42.5 % IDR Calcio: 70 mg 5.3% IDR Hierro: 2.91 mg 36.3 % IDR Zinc: 2.57 mg 32 % IDR Ac. Fólico: 40.9 µg 13.6 % IDR 56% Alimento efectivamente consumido 30% Personal

96 ANALISIS DE COSTOS Sistema Teknofood COMPONENTES DEL COSTO DE LA RACION DESGLOSAMIENTO DEL COSTO PROMEDIO POR ALMUERZO RELACION: NUMERO DE PERSONAL POR BENEFICIARIO COSTO POR NUTRIENTE

97 Componentes del costo de la ración El costo promedio del almuerzo se calculó: teniendo en cuenta el precio según ración fortificada TKF + el costo que representa el personal destinado a la preparación según nº de beneficiarios, valorizando todo el personal de la misma manera. Para esta valorización se utilizó el subsidio otorgado por el plan Jefes y Jefas de Hogar considerando 24 días hábiles mensuales ($ 6.25 persona/día). El costo de la ración TKF contempla los gastos en distribución, control de calidad, administración, etc. Costo de la ración = Costo de la ración TKF + Costo del personal

98 Desglosamiento del costo promedio global por ración del almuerzo Almuerzo Teknofood $ 0.75 83 % Alimento efectivamente consumido 17 % Persona l* $ 0,625 $ 0,125 * Considerando 1 persona cada 50 beneficiarios, ya que al ser alimentos preelaborados no requieren elaboración previa (pelado, cortado,etc.

99 Cobertura alcanzada con costo promedio de la ración Teknofood Almuerzo Teknofood (Promedio de alimentos $0.75 fortificados + no fortificados) Energía: 255kcal 11% IDR Proteínas: 10.2g 23% IDR Calcio: 193.3mg 15% IDR Hierro: 3.3mg 41% IDR Zinc: 4.8mg 60% IDR Ac. Fólico: 85.5µg 29% IDR 83 % Alimento efectivamente consumido 17 % Persona l

100 Costo por nutriente (comidas fortificadas + no fortificadas) NutrienteCosto/nutriente ($) Energía (kcal)0.003 Proteína (g)0.073 Calcio (mg)0.0038 Hierro (mg)0.22 Zinc (mg)0.15 Vitamina B6 (mg)1.11 Ac. Fólico (ug)0.008

101 En síntesis...

102 De la eficiencia nutricional global – Sistema Cáritas En base a los análisis realizados, observamos que el promedio de los almuerzos presentan: Sobre lo nutricional: una marcada heterogeneidad en cantidad y calidad de los alimentos utilizados prestación semanal heterogénea un aporte energético aceptable un aporte proteico bueno un aporte de calcio deficiente un aporte de ácido fólico deficiente. un aporte de hierro en valores absolutos aceptable, pero de baja biodisponibilidad. un aporte de zinc en valores aceptables, de una biodisponibilidad media.

103 De la eficiencia nutricional global – Sistema Cáritas Sobre el costo: una marcada heterogeneidad en el costo, presentando valores entre $0,40 hasta $2,20 por almuerzo. el valor de la ración promedio es de $ 1.13 Sobre el personal: El promedio de número de personal involucrado en tareas relacionadas al funcionamiento del comedor es de 3,2 por cada 50 beneficiarios Esto representa en el costo de la ración un promedio de $0.40 (%30 del costo de la ración promedio)

104 De la eficiencia nutricional global – Sistema Teknofood Sobre lo nutricional: Una variedad de comidas adecuada y flexibles para ser complementadas prestación semanal homogénea y continua un aporte energético deficiente un aporte proteico aceptable un aporte de calcio aceptable un aporte de ácido fólico bueno. un aporte de hierro bueno de mediana biodisponibilidad un aporte de zinc bueno, de una mediana biodisponibilidad una inocuidad alimentaria asegurada y controlada en su completa línea de producción.

105 De la eficiencia nutricional global – Sistema Teknofood Sobre el costo: una marcada hemogeneidad en el costo el valor de la ración promedio es de $ 0.625 Sobre el personal: El promedio de número de personal involucrado en tareas relacionadas al funcionamiento del comedor es de 1 por cada 50 beneficiarios Esto representa en el costo de la ración un promedio de $0.125 (%17 del costo de la ración promedio)

106 Comparación resúmen Cáritas vs. Teknofood CáritasTKF Energía2211 Proteínas42.523 Calcio5.315 Hierro36.341 Zinc3260 Ac. fólico13.629 % IDR NUTR. Costo prom.Cáritas: $1.13 Costo prom. TKF: $0.75 Personal promedio necesario Para atender 50 beneficiario: Cáritas: 3,2 TKF: 1

107 En base a estos resultados y análisis llegamos a la conclusión que lo más adecuado desde un punto de vista alimentario- nutricional y costo beneficio es plantear una PROPUESTA MIXTA

108 PROPUESTA MIXTA, cuyos objetivos a cumplir y los recursos a optimizar son... 2. % de adecuación a cubrir: 30% Energía 40% Proteínas 50% Micronutrientes 3. Costo promedio de almuerzo por niño/día 1. Alimentación variada Propuesta mixta (tradicional + preelaborados fortificados y no fortificados) 4. Optimización del recurso humano disponible

109 Propuesta según lo analizado En base a los 51 almuerzos relevados y analizados en los 15 comedores de las 5 Diócesis de la Región Cáritas Cuyo, se propone... 1 - Brindar una alimentación variada 2 - Estandarizar cantidad y calidad nutricional 3 - Optimizar costo por nutriente efectivamente consumido 4 - Optimizar el recurso humano disponible vinculandolo a tareas relacionadas al área alimentario-nutricional... complementando el sistema actual sugiriendo mejoras cuali-cuantitativas en el área alimentaria- nutricional contemplando el adecuado agregado de productos preelaborados fortificados.

110 Propuesta mixta: Brinda una alimentación variada Asegura una cobertura nutricional homogénea en el tamaño de la ración y en el aporte nutricional. Permite la planificación de metas nutricionales Mantiene la utilización de insumos provenientes de donaciones y otros orígenes (autoproducción, huerta, etc) Asegura una elevada aceptabilidad Optimiza la relación costo-beneficio Optimiza tareas, tiempo y costos (indirectos) del personal involucrado

111 ANALISIS DE COSTOS Sistema Mixto COMPONENTES DEL COSTO DE LA RACION DESGLOSAMIENTO DEL COSTO PROMEDIO POR ALMUERZO RELACION: NUMERO DE PERSONAL POR BENEFICIARIO COSTO POR NUTRIENTE

112 Componentes del costo de la ración El costo promedio del almuerzo se calculó: teniendo en cuenta el precio según ración fortificada TKF + el costo que representa el personal destinado a la preparación según nº de beneficiarios, valorizando todo el personal de la misma manera + el costo de alimentos de Cáritas valorizados según INDEC (Para esta valorización se utilizó el subsidio otorgado por el plan Jefes y Jefas de Hogar considerando 24 días hábiles mensuales - $ 6.25 persona/día-) Costo de la ración = Costo de la ración TKF + Costo del personal Costo alimentos Cáritas +

113 Desglosamiento del costo promedio global por ración del almuerzo Almuerzo Propuesta Mixta $ 1.33 47 % Alimento efectivamente consumido 19 % Persona l* $ 0,625 $ 0,25 * Considerando 2 personas cada 50 beneficiarios, ya que al ser alimentos preelaborados no requieren elaboración previa (pelado, cortado,etc), pero si requiere de un refuerzo para el procesamiento de los alimentos provenientes de Cáritas. 34% Alimentos Cáritas $ 0,46

114 Comparación entre los 3 sistemas analizados Costo / nutriente Cáritas ($)Teknofood ($)Mixto ($) Energía (kcal) 0.0020.0030.001 Proteínas (g) 0.0640.0730.066 Calcio (mg) 0.0160.00380.005 Hierro (mg) 0.410.220.29 Zinc (mg) 0.530.150.21 Vit. B6 (mg) 31.111.5 Ac. Fólico (ug) 0.030.0080.01

115 Metas nutricionales a cubrir en esta propuesta mixta Energía (30% IDR) Proteínas (40% IDR) Micronutrientes (50% IDR)

116 Comparación entre los 3 sistemas analizados Costo /cobertura Cobert. (%IDR) Cáritas ($/cobert) TFK ($/cobert.) Mixta ($/cobert) Energía (kcal) 301.42.10.7 Proteínas (g) 401.161.321.27 Calcio (mg) 30*6.241.481.326 Hierro (mg) 501.640.880.68 Zinc (mg) 502.120.60.44 Vit. B6 (mg) 501.50.550.56 Ac. Fólico (ug) 504.51.21.5 * Se decidió disminuir esta cobertura, dado que su aporte se concentra en desayuno, meriendas y colaciones

117 Comparación entre los 3 sistemas analizados Personal CáritasTeknofoodMixto N° personal / 50 benef 3.212 $ Personal/ración 0.400.1250.25 El sistema mixto requiere un 60% del recurso humano en comparación al que actualmente se está utilizando, siendo de extremado interés poder redireccionar esta recurso a actividades vinculados al área alimentario-nutricionales tales como.....

118 Propuestas de actividades para optimizar el recurso humano disponible : (algunos ejemplos) Mejorar condiciones edilicias Generar actividades de autogestión (ej.: venta de alimentos elaborados, huerta, venta de otros insumos, etc) Trabajar en forma articulada con salitas de atención sanitaria local Capacitación y educación a los beneficarios en temas relacionados a higiene personal - familiar, autogestión, calendario de vacunación pediátrica y acciones no alimentarias relacionadas con la salud.

119 La Propuesta Mixta a implementar contará con: Un manual en el cual se detallará la adecuada complementación contemplando la disponibilidad de alimentos existentes y respetando las coberturas nutricionales definidas (presentación tipo menúes) Conceptos de higiene de personal y adecuada manipulación de los alimentos. Propuestas de actividades para un óptimo redireccionamiento del recurso humano disponible

120 ANEXOS

121 Características del Stock y Donaciones En cuánto a las características de stock y donaciones fueron particulares en cada Diócesis, pero en todas ellas fueron muy fluctuantes. Lo que lleva a no tener un orden en la planificación del menú, ni permite en algunos comedores brindar continuidad en la prestación de la asistencia alimentaria. Esto dificulta poder asegurar a los beneficiarios las mínimas necesidades nutricionales para un adecuado desarrollo y crecimiento. 1º ETAPA

122 Raciones externas Alimentos preparados en el comedor, consumidos fuera del mismo. 1º ETAPA

123 Aprovechamiento de las donaciones de soja 1º ETAPA

124 Los 12 alimentos mas mencionados ( 67 % del total de menciones)* * Esto indica la poca variabilidad de los alimentos que se consumen. Recordatorios

125 Distribución de la ingesta energética (en promedio 1594 kcal) Recordatorios

126 Distribución porcentual de la cobertura proteica (en promedio 19.3 g) * Significa el aporte dado por las proteínas de alto valor biológico. Eficiencia