Comedores Comunitarios de Caritas Región Cuyo 30 de septiembre al 1 de noviembre del 2002 Encuesta Alimentaria Nutricional.

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1 Comedores Comunitarios de Caritas Región Cuyo 30 de septiembre al 1 de noviembre del 2002 Encuesta Alimentaria Nutricional

2 Marco Institucional del proyecto El 30 de setiembre de 2002 la Facultad de Ciencias de la Alimentación de la Universidad Católica de Cuyo, y la empresa Teknofood firman un convenio para llevar a cabo un Proyecto de Intervención Nutricional. Este proyecto consiste en un programa de asesoramiento a Cáritas Regional Cuyo, mediante la intervención nutricional en comedores comunitarios en las cinco Diócesis que comprenden la Región (San Juan, San Luis, Mendoza, San Rafael, y La Rioja) La cobertura del programa abarca un total de 2250 beneficiarios (450 en cada Diócesis) por un período inicial de dos meses.

3 Objetivos del proyecto Realizar una intervención nutricional en comedores previamente seleccionados en cada Diócesis durante dos meses. Demostrar que es factible suministrar a bajo costo, una alimentación de alto valor nutricional, con productos de muy buena palatabilidad, plenamente aceptados por sus consumidores. Realizar un diagnóstico de la situación nutricional de los niños asistidos en las cinco Diócesis de Cuyo (San Luis, La Rioja, Mendoza, San Rafael y San Juan).

4 Secuencia de actividades Diagnóstico de situación inicial Implementación de comidas preelaborada Segunda visita a los comedores 30/9 al 1/11 del 2002 Dos meses a partir del Diagnóstico inicial 9/12 al 20/ 12 del 2002 Presentación de informes. Propuesta de inetervención nutricional. Evaluación sensorial por parte de los niños

5 INDICE  Muestra Global.  Infraestructura  Seguridad Alimentaria  Recursos Humanos  Abasteciemiento de alimentos  Tipo de asistencia brindada  Evaluación de la eficiencia  Cobertura nutricional  Antropometría  Evaluación sensorial de beneficiarios y de personal  Conclusiones

6 Comedores Número de comedores Total Antropometría Diócesis San Juan n = 2n = 75 Diócesis San Luis n = 3n = 88 Diócesis Mendoza n = 4n = 196 Diócesis San Rafael n = 2n = 98 Diócesis La Rioja n = 5n = 103 Totales n = 16n = 560 MUESTRA GLOBAL La catidad de comedores relevados en San Juan representan el 4.7 % del total existente en la Diócesis, mientras que en La Rioja los comedores relevados representan el 42.6 %

7 NºNombre ComedorLocalidadDiocésis 1 Santo DomingoChimbas San Juan 2 FatimaVilla Huarpe 3 Sgdo. Corazon de JesusCapital San Luis 4 Divina MicericordiaVilla Mercedes 5 Santo DomingoLa Toma 6 San LeonardoGuaymallen Mendoza 7 Hogarcito de BelenGuaymallen 8 Virgen del ValleGodoy Cruz 9 El RamblonSan Martin 10 GrossiMonte Coman San Rafael 11 Los Tres PastorcitosVilla Atuel 12 San Cayetano IIslas Malvinas La Rioja 13 San Cayetano II20 de Mayo 14 Virgen de Guadalupe20 de Mayo 15 Medalla MilagrosaPuerta de la Quebrada 16 Caritas SonrientesParque Industrial

8 INFRAESTRUCTURA MATERIALES SERVICIOS RESUMEN INFRAESTRUCTURA

9 Materiales: Área de producción

10 Materiales: Área de comedor Se recomienda el uso de materiales no porosos (tanto en el área de producción como el comedor) para facilitar la correcta limpieza.

11 Servicios: Origen del Gas y del Agua

12 Infraestructura:

13 Resumen Infraestructura Espacio exclusivo para comedor: No existe en el 50 % de los comedores Material de la mesada (producción): en el 43 % de los comedores el material no es recomendable a los fines de seguridad alimentaria. Material del piso (comedor): en el 41 % de los comedores el material no es recomendable a los fines de seguridad alimentaria. Almacenamiento: El 69% de los comedores no dispone de un lugar exclusivo para despensa. En el resto de los comedores se almacena en armarios y estantes.

14 SEGURIDAD ALIMENTARIA

15 Área de Producción

16 Seguridad alimentaria:

17 Resúmen Seguridad Alimentaria Roedores: en el 87% de las comedores no se realiza al menos un control al año. Presencia de animales: En el 31 % de los comedores, se observó la presencia de animales en el area del comedor o en la cocina. Higiene de los utensilios: En el 25 % de los casos los vasos, platos y cubiertos de los beneficiarios no se encuentran en condiciones apropiadas de higiene.

18 PERSONAL REMUNERACIÓN DEL PERSONAL HIGIENE CAPACITACION RESUMEN

19 Remuneración del personal

20 Higiene del Personal Regular + Mala = 44%

21 Capacitación del personal en preparación (previa a la prueba basal)

22 Capacitación del personal en higiene (previa a la prueba basal)

23 Personal:

24 Resúmen Personal Lavado de manos: en el 81 % de los comedores no se realizó un adecuado lavado de manos previo al manipuleo de alimentos. Limpieza del operador: Entre “Regular” y “ Mala” en el 44% de los comedores. En un 54 % no se utiliza delantal para la preparación de alimentos. Capacitación formal e higiene: No se realizó ninguna capacitación en manipulación ni en higiene alimentaria, en el 53 % de los comedores.

25 ASISTENCIA BRINDADA NUMERO DE CHICOS POR COMEDOR DISTRIBUCION SEGUN TIPO DE ASISTENCIA

26 Número de chicos por comedor San Juan San Luis Mendoza San Rafael La Rioja

27 Distribución de comedores según tipo de asistencia brindada El número de beneficiarios por comedor y el tipo de asistencia brindada muestran la gran diversidad existente en los comedores relevados.

28 EVALUACION DE LA EFICIENCIA DESPERDICIOS SOBRANTES LOS ALIMENTOS MAS MENCIONADOS

29 Eficiencia (%) - Desperdicios

30 Eficiencia (%) - Sobrantes

31 Los 10 alimentos mas mencionados (63.4% del total de menciones)* * La escasa variabilidad refleja una pobre calidad en la dieta

32 COBERTURA NUTRICIONAL (del almuerzo según eficiencia) ALMUERZO (% IDR) POR DIOCESIS ALMUERZO GLOBAL COBERTURA HIERRO

33 Almuerzo % IDR cubierto Energía y Proteínas Energía promedio: 22 % Proteínas promedio: 42,2 %

34 Almuerzo % IDR cubierto Calcio, Hierro y Zinc Calcio promedio: 5,4 % Hierro promedio: 36,4 % Zinc promedio: 31 %

35 Almuerzo % IDR cubierto B6 y Folatos B6 promedio: 45.4 % Folatos promedio: 13.8 %

36 Almuerzo % IDR cubierto Promedio de los 15* comedores * En San Luis Capital, no funcionaba el comedor para el almuerzo

37 Distribución porcentual de la cobertura Hierro (en promedio 3,2 mg) Sólo la tercera parte del hierro utilizado es de alta biodisponibilidad.

38 ANTROPOMETRIA DISTRIBUCION DE NIÑOS POR SEXO Y EDAD TALLA PARA LA EDAD COMPARACION BAJO PESO/ BAJA TALLA PROMEDIO TALLA EMACIACION, SOBREPESO Y OBESIDAD COMPARACIÓN RCC, SOBREPESO Y OBESIDAD

39 Distribución de los niños evaluados n=560 Por sexo Por edad

40 Talla para la Edad (niños ambos sexos de 5 a 14 años) n= 560 El 30.2 % de los niños presentan una baja talla para la edad

41 Comparación Baja Talla y Bajo Peso Por Diócesis Promedio Baja T/E (< Pc 10) = 29.3 % Bajo P/E (< Pc 10) = 18.3 % n=560

42 Promedio Talla baja y Talla muy baja para la edad n=560 (< al Pc 10 )(< al Pc 3 )

43 Emaciación, Sobrepeso y Obesidad (según sexo) (IMC >Pc 3, Pc 85 y Pc 97 respectivamente) n=560 Población de Referencia Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

44 Baja Talla + Sobrepeso + Obesidad Por Diócesis n=560 Población de Referencia Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

45 ANTROPOMETRIA 1° ETAPA VS. 3° ETAPA ( Comparación 1 a 1)

46 Los niños aumentaron significativamente de talla en tres meses P menor de 0,001 La diferencia de talla media fue de -0,11 DS (0,31)

47 Aumento de Talla (z score) según sexo y edad Z score de Talla Edad años

48 Conclusiones  Aunque el intervalo de intervención fue muy corto se observa un aumento significativo (p menor de 0,001) del puntaje z de talla para edad  Esta disminución del retraso de talla no parece un error instrumental en razón de que el sesgo es asimétrico y que el error medio de la medición se estima en 0,18 cm ( sobre 87 determinaciones evaluadas)  Puede concluirse que se observa un incipiente pero consistente aumento de la velocidad de crecimiento en los niños de ambos sexos (con un discreto mayor efecto en los varones) asociado con el aumento de la calidad de la dieta del comedor comunitario  No existe asociación (r 0,003) con el grado de deterioro de talla previo y si con la edad siendo mayor el crecimiento en los niños más jóvenes (r:0,02)  Puede especularse que responde a un crecimiento compensatorio del RCC durante el empuje puberal o que la mejor dieta estimule (adelante) la pubertad. Para ambos fenómenos existen fundamentos bibliográficos  Solamente un seguimiento a largo plazo permitiría confirmar el fenómeno de crecimiento y esclarecer si es un crecimiento de recuperación o solamente el resultado de mejores condiciones nutricionales para que los niños puedan desencadenar su brote puberal..

49 EVALUACION SENSORIAL GRAFICOS

50 Menú: Minestrone sabor queso y sabor panceta % (n = 213) Gustó mucho + Gustó = 85 %Gustó mucho + Gustó = 95 % (n = 778)

51 Menú: Ñoquis con salsa mixta y Arroz a la Portuguesa % (n = 915) Gustó mucho + Gustó = 98 %Gustó mucho + Gustó = 93 % (n = 329)

52 Menú: Milanesa de soja con puré y Polenta con salsa italiana Fortificada % (n = 722) Gustó mucho + Gustó = 95 %Gustó mucho + Gustó = 92 % (n = 315)

53 Menú: Guiso Campero y Cazuela de arvejas Fortificada % (n = 994) Gustó mucho + Gustó = 98 %Gustó mucho + Gustó = 93% (n = 610)

54 EVALUACION SENSORIAL Cuadro Resumen

55 ComedoresDiócesis Aceptabilidad niños n° niños Aceptabilidad personal n ° personal 1San Juan98.7 %4888.5 %7 2San Juan99.3 %11793.7 %7 3San Luis93.3 %36100 %2 4 San Luis99.2 %66100 %4 5San Luis100 %9195 %5 6Mendoza90 %12197.5 %8 7 Mendoza96.8%3275 %6 8Mendoza95 %9598 %10 9Mendoza86 %77100 %3 10San Rafael78 %35174 %10 11San Rafael94 %120100 %4 13La Rioja95.4 %66100 %4 14La Rioja100 %100100 %7 16La Rioja95.4 %57100 %5 Totales94.3 %137794.4 %81

56 SEGUNDA VISITA A LOS COMEDORES

57 Comedores Número de comedores Total Antropometría Diócesis San Juan n = 2n = 46 Diócesis San Luis n = 3n = 90 Diócesis Mendoza n = 3n = 46 Diócesis San Rafael n = 2n = 67 Diócesis La Rioja n = 3n = 76 Totales n = 13n = 325 MUESTRA GLOBAL

58 Implementación de postre o copa de leche (según convenio)

59 Complementación de la comida de TKF con donaciones

60 Inconvenientes con la nueva modalidad * Los problemas de aceptabilidad fueron referidos por el personal encargado del comedor.

61 RECURSOS HUMANOS REDISTRIBUCION DE TAREAS

62 Redistribución de tareas del personal

63 COMPARACION DE EFICIENCIA EN LA PREPARACION (Sist. Tradicional vs Preelaborado) TIEMPOS DE PREPARACION DESPERDICIOS SOBRANTES

64 Tiempos de Preparación

65 Eficiencia (%) Desperdicios * Sist. Preelaborado + Frescos. El porcentaje corresponde a los alimentos frescos

66 Eficiencia (%) Sobrantes * Sist. Preelaborado + Frescos

67 ANALISIS DE COSTOS COSTO DE LA RACION....

68 Análisis de costos Comparación entre comida tradicional y preelaborada: Costo promedio por ración de almuerzo Costo promedio por ración de almuerzo por Diócesis Costo promedio por nutriente

69 Costo promedio global por ración de almuerzo Almuerzo tradicional $ 0,72 14% desperdicios 86% alimento efectivamente consumido Comidas preelaboradas $ 0,70 100 % alimento efectivamente consumido $ 0,10 Decidir!!!

70 Costo por nutriente Almuerzo tradicional $ 0,72 14% desperdicios 86% alimento efectivamente consumido Comidas preelaboradas $ 0,70 100 % alimento efectivamente consumido $1,37 = 1000 kcal = $2,74 $0,03 = 1g proteína = $0,06 1 mg de hierro 1 mg de zinc Decidir!!!

71 Resumen del análisis de eficiencia nutricional global En base a los análisis realizados, observamos que el promedio de los almuerzos presentan: De lo nutricional: una marcada heterogeneidad en cantidad y calidad de los alimentos utilizados un aporte energético aceptable un aporte proteico bueno un aporte de calcio deficiente un aporte de ácido fólico deficiente. un aporte de hierro en valores absolutos aceptable, pero de baja biodisponibilidad. un aporte de zinc en valores aceptables, de una biodisponibilidad media

72 Resumen del análisis de eficiencia nutricional global Del costo una marcada heterogeneidad en el costo, presentando valores entre $0,30 hasta $2 por almuerzo. el valor de la ración promedio es de $0,72 (Indec, Enero 2003) (Estos cálculos han sido realizados sin discriminar la procedencia de los insumos)

73 Propuesta según lo analizado En base a los 51 almuerzos relevados y analizados en los 15 comedores de las 5 Diócesis de la Región Cáritas Cuyo, se propone... 1 - Brindar una alimentación variada 2 - Estandarizar cantidad y calidad nutricional 3 -Optimizar costo por nutriente efectivamente consumido... complementando el sistema actual sugiriendo mejoras cuali- cuantitativas en el área alimentaria-nutricional contemplando el adecuado agregado de productos preelaborados fortificados. A continuación se presentará el esquema de análisis para la elaboración de la propuesta basado en los tres pilares mencionados.

74 Presentación Planilla de análisis

75 Esquema de análisis: 1-Brindar una alimentación variada Perfil cualitativo del almuerzo

76 Cálculo de valores absolutos por nutriente analizado Ej: Energía: 300 kcal Proteínas: 15g Hierro: 2mg Traducir en % de adecuación a las recomendaciones diarias Esquema de análisis: 2-Estandarizar cantidad y calidad nutricional

77 Esquema de análisis 3- Optimizar costo por nutriente Costo bruto (Costo unitario - Indec) Costo promedio de almuerzo por niño/día Promedio de alimento por niño efectivamente consumido

78 Propuesta mixta % de adecuación a las recomendaciones diarias Costo promedio de almuerzo por niño/día Alimentación variada Diseñar propuesta mixta (tradicional + preelaborados) contemplando: la importancia de brindar una alimentación variada, asegurando en forma homogénea una adecuada cobertura nutricional tanto cuanti- como cualitativamente optimizando costos de insumos y personal involucrado

79 Documentación sugerida en base a la propuesta desarrollada

80 ANEXO

81 Aprovechamiento de las donaciones de soja

82 Raciones externas

83 Distribución porcentual de la cobertura proteica (en promedio 22.6 g) * Significa el aporte dado por las proteínas de alto valor biológico. **Se refiere tanto al poroto de soja, residuo, leche o milanesa de soja

84 ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOS CARACTERISTICAS

85 Características del Stock y Donaciones En cuánto a las características de stock y donaciones fueron particulares en cada Diócesis, pero en todas ellas fueron muy fluctuantes. Lo que lleva a no tener un orden en la planificación del menú, ni permite en algunos comedores brindar continuidad en la prestación de la asistencia alimentaria. Esto dificulta poder asegurar a los beneficiarios las mínimas necesidades nutricionales para un adecuado desarrollo y crecimiento.