Capítulo 8 Instrumentación, Equipo y Operación del Cuarto de Proceso 1.

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1 Capítulo 8 Instrumentación, Equipo y Operación del Cuarto de Proceso 1

2 Instrumentación Dispositivo Indicador de Temperatura El termómetro de mercurio en vidrio sirve como el dispositivo oficial indicador de temperatura para alimentos de baja acidezEl termómetro de mercurio en vidrio sirve como el dispositivo oficial indicador de temperatura para alimentos de baja acidez Se requiere que cada autoclave tenga al menos un termómetro de mercurio en vidrioSe requiere que cada autoclave tenga al menos un termómetro de mercurio en vidrio 2

3 El Termómetro de Mercurio en Vidrio Fácil de leer, hasta 0,6°C (1°F)Fácil de leer, hasta 0,6°C (1°F) El intervalo no exceda 9°C por 25 mm (17°F por pulgada)El intervalo no exceda 9°C por 25 mm (17°F por pulgada) Instalado donde pueda ser fácilmente leídoInstalado donde pueda ser fácilmente leído El lugar de instalación puede variarEl lugar de instalación puede variar 3

4 El Termómetro de Mercurio en Vidrio Exactitud se comprobará al instalarlo y al menos una vez por añoExactitud se comprobará al instalarlo y al menos una vez por año Termómetros defectuosos tendrán que ser reparados o reemplazadosTermómetros defectuosos tendrán que ser reparados o reemplazados 4

5 Alimentos Acidificados n No hay requisitos específicos respecto al dispositivo indicador de temperatura n La calibración es necesaria 5

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7 Revisando la Exactitud de los Termómetros para el Procesamiento Térmico Se necesita un termómetro de referencia exactoSe necesita un termómetro de referencia exacto Se necesita un instrumento de prueba que provea una temperatura constanteSe necesita un instrumento de prueba que provea una temperatura constante 7

8 Dispositivo Registrador de Temperatura/Tiempo Alimentos de baja acidez: Requerido para cada autoclaveRequerido para cada autoclave Proporciona un registro permanente de temperatura y tiempoProporciona un registro permanente de temperatura y tiempo 8

9 Registrador de Temperatura Concordar lo mejor posible con el termómetro de mercurio, pero nunca superiorConcordar lo mejor posible con el termómetro de mercurio, pero nunca superior El USDA requiere una precisión de 0,5ºC (1ºF)El USDA requiere una precisión de 0,5ºC (1ºF) Tendrán que evitarse cambios no autorizados con una cerradura o instrucción claraTendrán que evitarse cambios no autorizados con una cerradura o instrucción clara 9

10 Carta de Registro de Temperatura Uso de papel graduado adecuadoUso de papel graduado adecuado La graduación no debe exceder de 1.1°C (2°F)La graduación no debe exceder de 1.1°C (2°F) La escala no debe exceder de 12°C por centímetro (55°F por pulgada)La escala no debe exceder de 12°C por centímetro (55°F por pulgada) 10

11 Registrador de Temperatura/Tiempo Línea continua o multipuntoLínea continua o multipunto La instalación del bulbo puede variarLa instalación del bulbo puede variar 11

12 Alimentos Acidificados USDA requiere que los cocedores atmosféricos (pasteurizador) estén equipados con un dispositivo registrador de temperatura y tiempoUSDA requiere que los cocedores atmosféricos (pasteurizador) estén equipados con un dispositivo registrador de temperatura y tiempo 12

13 Sistema de Control de Temperatura Cada autoclave tendrá que equiparse con un controlador de vapor automáticoCada autoclave tendrá que equiparse con un controlador de vapor automático Operado con aire, con electricidad o auto-activadosOperado con aire, con electricidad o auto-activados El controlador puede combinarse con el registrador de temperatura para formar un registrador/reguladorEl controlador puede combinarse con el registrador de temperatura para formar un registrador/regulador 13

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16 Sistemas de Control Electrónico Pueden ser programados para controlar el proceso completoPueden ser programados para controlar el proceso completo Consultar con la autoridad de procesosConsultar con la autoridad de procesos Revisión por parte de las autoridades regulatorias puede ser necesarioRevisión por parte de las autoridades regulatorias puede ser necesario 16

17 Suministro de Aire para los Instrumentos Sistema de filtros adecuadoSistema de filtros adecuado Se necesita aire limpio, seco, a la presión apropiadaSe necesita aire limpio, seco, a la presión apropiada Sistema de suministro de aire independienteSistema de suministro de aire independiente 17

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19 Manómetros de Presión La escala no debe exceder de 2 PSI (1,3 Mpa)La escala no debe exceder de 2 PSI (1,3 Mpa) Útiles: Útiles: en proceso con sobrepresión en proceso con sobrepresión en enfriamiento a presión en enfriamiento a presión como instrumento de seguridad como instrumento de seguridad 19

20 Aparatos para Medir el Tiempo Los relojes de pulsera no son permitidosLos relojes de pulsera no son permitidos Usar relojes digitales o análogosUsar relojes digitales o análogos Localizados donde puedan ser fácil y exactamente leídosLocalizados donde puedan ser fácil y exactamente leídos 20

21 Mantenimiento Un mantenimiento apropiado de los instrumentos es esencial para proporcionar un control y una documentación adecuados de las operaciones de procesamiento térmicoUn mantenimiento apropiado de los instrumentos es esencial para proporcionar un control y una documentación adecuados de las operaciones de procesamiento térmico 21

22 Equipo Suministro de Vapor El vapor es el medio de calentamiento más comúnEl vapor es el medio de calentamiento más común El suministro de vapor para el sistema de procesamiento térmico tendrá que ser adecuadoEl suministro de vapor para el sistema de procesamiento térmico tendrá que ser adecuado 22

23 Tipos de Válvulas y Usos Válvula de globo - mejor cierreVálvula de globo - mejor cierre Válvula de compuerta - flujo totalVálvula de compuerta - flujo total 23

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25 Usos de las Válvulas De compuerta: usadas en los venteos por ser de descarga rápidaDe compuerta: usadas en los venteos por ser de descarga rápida De globo: usadas para líneas de aire y agua que van hacia el autoclaveDe globo: usadas para líneas de aire y agua que van hacia el autoclave 25

26 Purgas Aberturas pequeñas usadas para:Aberturas pequeñas usadas para: Circulación de vapor Circulación de vapor Remoción del aire Remoción del aire Proveer un flujo completo de medio de calentamiento por el bulbo del termómetro Proveer un flujo completo de medio de calentamiento por el bulbo del termómetro Remoción del condensado Remoción del condensado 26

27 Distribuidores (Esparcidores) Continuación de una línea de vapor o de agua dentro del autoclaveContinuación de una línea de vapor o de agua dentro del autoclave Ducto perforado para obtener una distribución uniformeDucto perforado para obtener una distribución uniforme 27

28 Silenciadores Usados en las purgas y venteos para reducir el ruidoUsados en las purgas y venteos para reducir el ruido Tendrá que mantenerse evidencia que los silenciadores no interfieren con la operación normalTendrá que mantenerse evidencia que los silenciadores no interfieren con la operación normal 28

29 Pasteurizadores Uso de vapor o agua a presión atmosféricaUso de vapor o agua a presión atmosférica Generalmente los equipos combinan calefacción y enfriamientoGeneralmente los equipos combinan calefacción y enfriamiento Manejo continuo de envasesManejo continuo de envases USDA requiere estudios de distribución de temperaturaUSDA requiere estudios de distribución de temperatura 29

30 Mantenimiento del Equipo La USDA requiere que cada sistema de proceso térmico sea examinado al menos una vez al añoLa USDA requiere que cada sistema de proceso térmico sea examinado al menos una vez al año 30

31 Operaciones en el Cuarto de Procesos Colocación de los Procesos Térmicos Escritos Los proceso de operación y procedimientos operacionales tienen que estar colocados en un lugar fácil de ver o estar fácilmente accesiblesLos proceso de operación y procedimientos operacionales tienen que estar colocados en un lugar fácil de ver o estar fácilmente accesibles 31

32 Precaución para Evitar Pasar por Alto el Proceso en Autoclave Un sistema para el control del tráfico del producto tendrá que ser establecidoUn sistema para el control del tráfico del producto tendrá que ser establecido Todo el producto no procesado en autoclave tendrá que ser marcado mediante medios efectivosTodo el producto no procesado en autoclave tendrá que ser marcado mediante medios efectivos 32

33 Indicadores Sensibles al Calor Pintura, etiquetas o cintasPintura, etiquetas o cintas El cambio de color indica meramente que la llave del vapor fue abiertaEl cambio de color indica meramente que la llave del vapor fue abierta Una revisión visual tendrá que realizarseUna revisión visual tendrá que realizarse 33

34 Otras Precauciones Cerrar la puerta del autoclave solo cuando todo esté listo para iniciar el procesoCerrar la puerta del autoclave solo cuando todo esté listo para iniciar el proceso Las latas de estado dudoso tendrán que ser destruidasLas latas de estado dudoso tendrán que ser destruidas 34

35 Codificación de los Envases Cada envase tendrá que marcarse con un código de identificación permanenteCada envase tendrá que marcarse con un código de identificación permanente Los códigos son grabados o impresosLos códigos son grabados o impresos Pueden ser legiblemente marcados sobre una etiqueta fija a la lataPueden ser legiblemente marcados sobre una etiqueta fija a la lata 35

36 Requisitos del FDA para los Códigos Establecimiento de empacadoEstablecimiento de empacado Producto contenidoProducto contenido Año de empacadoAño de empacado Día de empacadoDía de empacado Período durante el cual fue empacadoPeríodo durante el cual fue empacado 36

37 Codificación del Periodo Tendrá que ser cambiada con frecuenciaTendrá que ser cambiada con frecuencia Puede ser cambiada cada 4-5 horas, en los cambios de turno o en cada lotePuede ser cambiada cada 4-5 horas, en los cambios de turno o en cada lote 37

38 Requisitos de la USDA Producto contenidoProducto contenido Día de empacadoDía de empacado Año de empacadoAño de empacado 38

39 Importancia de la Codificación Provee un medio para aislar y/o retirar un producto cuestionableProvee un medio para aislar y/o retirar un producto cuestionable Cambios frecuentes de código minimiza la cantidad de producto involucrado en un retiro del mercadoCambios frecuentes de código minimiza la cantidad de producto involucrado en un retiro del mercado 39

40 Sistemas para Registrar Temperatura/Tiempo Concuerde lo mas posible con, pero nunca un valor mayor, el dispositivo indicador de temperatura de exactitud conocidaConcuerde lo mas posible con, pero nunca un valor mayor, el dispositivo indicador de temperatura de exactitud conocida El arco de la pluma debe ajustarseEl arco de la pluma debe ajustarse La hora del día debe ajustarseLa hora del día debe ajustarse 40

41 Temperatura Inicial La temperatura promedio del producto cuando el proceso se iniciaLa temperatura promedio del producto cuando el proceso se inicia Tendrá que ser determinada para el envase más frío en el autoclaveTendrá que ser determinada para el envase más frío en el autoclave 41

42 La Temperatura Inicial es un factor crítico tan importante para un proceso adecuado como la temperatura del autoclave y el tiempo de proceso 42

43 Incubación del Producto La USDA exige: Muestras mantenidas a 35 ± 2.8ºC (95 + 5ºF) por 10 díasMuestras mantenidas a 35 ± 2.8ºC (95 + 5ºF) por 10 días Un envase por lote esterilizado o uno por 1000 envasesUn envase por lote esterilizado o uno por 1000 envases El lote permanece retenido hasta que se complete la incubaciónEl lote permanece retenido hasta que se complete la incubación Se pueden proponer planes alternativosSe pueden proponer planes alternativos 43

44 Desviaciones del Proceso Uno o mas factores críticos especificados en el proceso establecido no han sido cumplidos. 44

45 Manejo de Desviaciones de Proceso Proceso alternativoProceso alternativo Reprocesamiento apropiadoReprocesamiento apropiado Evaluación por una autoridad de procesoEvaluación por una autoridad de proceso Destrucción del productoDestrucción del producto 45

46 Manejo de Desviaciones de Proceso Registros completos para toda desviación de proceso tendrán que ser anotadosRegistros completos para toda desviación de proceso tendrán que ser anotados Registros de desviaciones tendrán que mantenerse en un archivo separadoRegistros de desviaciones tendrán que mantenerse en un archivo separado 46

47 Preguntas? 47