ALIMENTOS ACIDIFICADOS

Presentación del tema: "ALIMENTOS ACIDIFICADOS"— Transcripción de la presentación:

1 ALIMENTOS ACIDIFICADOS
Capítulo 3 ALIMENTOS ACIDIFICADOS

2 Regulaciones que Gobiernan los Alimentos Acidificados**
FDA - 21 CFR, Parte 114, Parte 110 y Parte USDA - 9 CFR, Parte 318 y 381

3 Introducción La preservación de alimentos utilizando ácidos es tan vieja como la historia misma Hay registros históricos de alimentos como el yogurt y el repollo agrio Estos alimentos se preservan por el ácido láctico producido por ciertas bacterias a las cuales se les promovieron las condiciones para crecer.

4 Introducción El ácido láctico retarda el crecimiento de microorganismos que dañarían el alimento y además inhibe y/o destruye microorganismos que causan enfermedad Por lo tanto, el ácido sirve como un agente preservativo en el alimento y extiende el largo de vida útil del mismo

5 Introducción Hoy en día logramos ese mismo efecto añadiendo ácidos, tales como el vinagre a ingredientes de baja acidez. Estos alimentos se conocen como alimentos acidificados

6 Definición de Alimentos Acidificados **
..un alimento de baja acidez al cual se le añade(n) ácido(s) o alimento(s) ácido(s) para obtener un pH máximo final en equilibrio de 4.6 o menor (pH<4.6) y una actividad del agua mayor que 0.85 (aw≥0.85) *Corregir símbolo pág 25

7 Alimentos Acidificados
Se pueden llamar “encurtidos” o “alimentos encurtidos” Incluidos: los corazones de alcachofa acidificados, escabeches, vegetales marinados y encurtidos empacados frescos

8 Alimentos Acidificados
Excluídos: bebidas carbonatadas, jaleas, mermeladas, aderezos, salsas condimentadas, alimentos fermentados, alimentos refrigerados, alimentos de naturaleza ácida (jugos de frutas) Alimentos con aw < 0.85 Alimentos almacenados, distribuidos bajo refrigeración

9 Definición - USDA Incluye claúsula de que cada componente del producto tiene que tener un pH de 4.6 o menos dentro de las 24 horas posteriores al procesamiento del mismo.

10 Alimentos Acidificados Propósito **
Acidificación correcta para prevenir crecimiento de esporas de C. botulinum pH final tiene que ser 4.6 o menos para prevenir crecimiento de C. botulinum Pág 26

11 Significado del pH** Término usado para designar el grado de acidez o alcalinidad de una solución acuosa Pag 26

12 Significado del pH El pH está directamente relacionado con la razón de iones de hidrógeno libre (H+) y iones de hidroxilo (OH-) presentes en una solución

13 Significado del pH ** Todas las soluciones contienen iones de hidrógeno y iones de hidroxilo Mientras más iones de hidroxilo haya, más básica la solución, el pH aumenta >7 Si existe la misma cantidad de ambos (agua pura), la solución es neutral pH =7 Mientras más iones de hidrógenos haya, más ácida la solución < 7 Mientras el pH disminuye aumenta la concentración de iones de Hidrógeno

14 Escala para Medir pH Es una escala logarítmica Escala va de 0 a 14

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16 Escala para Medir pH Diferencia de una unidad representa un cambio de 10 veces de concentración de iones de hidronio (2 unidades es 100 veces más ácido)

17 Cuadro 1. Compara de la Acidez en Agua Pura y Alimentos Representativos de Cada Valor de pH

18 Capacidad Amortiguadora**
Capacidad o habilidad para resistir cambios en pH Varía de alimento a alimento, pero alimentos ricos en proteínas como las carnes tienen gran capacidad amortiguadora comparado con los vegetales Pág 27

19 Puede ser medido utilizando métodos colorimétricos o electrométricos
Determinación de pH Puede ser medido utilizando métodos colorimétricos o electrométricos

20 Métodos Colorimétricos
Depende del uso de ciertos tintes que son sensitivos al cambio de color en un intervalo limitado de valores de pH Papel indicador o papel de pH Solo dan valores aproximados El FDA solo permite su uso para medidas rutinarias de pH en alimentos que tenga un pH de 4 o menos

21 Método Electrométrico**
El método más común para determinar pH es el medidor de pH Digital o análogo (“peachimetro”) Pag 27

22 Fotografía mostrando escala del metro de pH con lectura de 4.6

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25 Los Electrodos Elementos sensores para el medidor de pH
Para medir el pH son necesarios dos electrodos: uno de medida y otro de referencia Hoy en día se unen los dos en uno sencillo y se conocen como electrodos combinados Varias formas y tamaños

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27 Calibración** Estandarizar
Calibrar el medidor de pH usando dos soluciones amortiguadoras que cubran el ámbito de pH de interés Temperatura puede afectar la medida de pH deben llevarse a cabo en rango de temperatura entre 20-30ºC (68-86 ºF). Calibrar antes de hacer cualquier lectura en alimentos y por lo menos una vez cada hora después de esto Pag 28

28 Precauciones** Electrodos deben ser almacenados en una solución de pH = 4.0 cuando no está en uso Enjuagar electrodos para prevenir contaminación de una muestra a otra Los electrodos no se deben secar frotándolos o restregándolos ya que imparten carga eléctrica al eléctrodo Aceite y grasa pueden cubrir o tapar los electrodos Pag 28

29 Preparación de la Muestra**
Depende del tipo de producto Prepare la muestra de acuerdo a los métodos recomendados 21 CFR 114.9 Temperatura de ambiente = 25 C, Dos muestras y precisión 0.05 unidades de pH Suficientes pruebas para asegurar que el pH final en equilibrio no es mayor que 4.6 p 28

30 Muetras semisólidas Drenar de manera inclinada en ángulo de 17 a 20 grados el contenido del envase por 2 minutos a través de un cedazo 8, preferiblemente SS Registre el peso de cada porción Si tiene aceite, separe la parte aceitosa y descarte Ajuste a temperatura de 25 C Mezcle el sólido hasta hacer una pasta

31 Acidez Titulable Es una titulación donde se mide los iones de hidrógeno que hay en la muestra tanto libres como en enlace Esta difiere de la medida de pH donde solo se mide los iones libres

32 Procedimientos de Acidificación
1. Escaldar los ingredientes alimenticios en una solución acuosa acidificada 2. Sumergir el alimento escaldado en una solución ácida 3. Acidificación directa por lote

33 Procedimientos de Acidificación
4. Añadir alimentos ácidos a alimentos de baja acidez en porciones controladas 5. Añadir directamente una cantidad pre-determinada de ácido a los envases individuales durante la producción

34 Procedimientos de Acidificación
Cada método de acidificación requiere cierto grado de control para alcanzar una acidificación correcta Se puede utilizar más de un procedimiento

35 Consideraciones en el procesamiento
Además del control de pH, los productos acidificados necesitan alguna forma de tratamiento térmico moderado para destruir células vegetativas de microorganismos No destruye esporas de C. botulinum, pero pH evita germinación

36 Influencia del pH del producto en el proceso térmico

37 Tratamiento Térmico Pasteurización
Producto frío o caliente se envasa y se sella y se somete a vapor o agua caliente. Hot –fill-hold Producto se calienta antes de ser envasado, se envasa caliente y se sella El calor del producto calienta el envase

38 Factores críticos Microorganismos vegetativos deteriorativos, ni de importancia en la salud pública pueden crecer y causar un aumento en pH (hongos, levaduras) Esporas resistentes a calor y tolerantes a ácido pueden crecer y subir el pH (B.licheniformis)

39 Preocupaciones recientes
Patógenos tolerantes a ácido E. coli O157:H7 Salmonella spp. Jugo de manzana y de china

40 Puntos Críticos de Control
1. Todo envase de alimento debe ser acidificado a pH de 4.6 o menos en las mismas proporciones Controlar cantidad de sólidos y líquidos Conocer la capacidad amortiguadora del alimento Control de las operaciones unitarias

41 Puntos Críticos de Control
2. Controlar la acidificación por medio de mediciones del pH El pH final en equilibrio tiene que ser menor que 4.6

42 Puntos Críticos de Control
3. Las medidas de pH deben ser registrados y los registros deben ser revisados en un intervalo apropiado de tiempo

43 Puntos Críticos de Control
4. Evaluación constante del proceso térmico establecido Objetivo - destruir las células vegetativas de los microorganismos de importancia para la salud pública y con importancia económica

44 Puntos Críticos de Control
5. Controlar manejo del envase Para evitar daño a los sellos y prevenir la recontaminación del producto

45 Fallas en la Acidificación de Productos **
Si el pH es más alto que 4.6: Reprocesar totalmente; o Procesar térmicamente como alimento de baja acidez; o Separar para evaluación posterior desde el punto de vista de salud pública; o Destruir

46 Regulaciones que Gobiernan los Alimentos Acidificados
FDA - 21 CFR, Parte 114, Parte 110 y Parte USDA - 9 CFR, Parte 318 y 381

47 Requerimientos de Registro
Inscribir y registrar un proceso Procesar de acuerdo con el proceso registrado Proveer proceso y registros de pH (para determinar la suficiencia del mismo) Registros de todas las desviaciones del proceso

48 ¿ PREGUNTAS ?