PROYECTO INDIVIDUAL CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CITA. ANALIS SENSORIAL CITA 6016 Fernando Perez. GLADYS TAPIE.

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1 PROYECTO INDIVIDUAL CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CITA. ANALIS SENSORIAL CITA 6016 Fernando Perez. GLADYS TAPIE

2 INTRODUCCION El Mesón Sándwiches comenzó en 1972 y cuenta con 33 establecimientos alrededor de la Isla. Ofrecer el mejor sándwich, elaborado con esmerada pasión, para hacer una experiencia accesible a todos los visitantes. Propósito de cumplir con los estándares de calidad y de ofrecer un producto con las mejores características sensoriales, se realizan controles de calidad para determinar color y sabor. Mesón Sándwich como Jamón De Pavo, Jamón de Cerdo, Corned Beef, Virginia Ham, Roast Beef, Cook’s Ham y Salami.

3 DESCRIPCIÓN DEL ANÁLISIS SENSORIAL DE JAMON DE PAVO. NU M OBJETIVO DE LA PRUEBA INSTRUME NTO O PANEL DESCRIPCIÓN DE LA PRUEBA FRECUE NCIA 1 Definir las características específicas y sensoriales del producto. Panelista s adiestrad os Se toma una muestra al azar del producto empacado y se realiza un panel sensorial con personal que conoce del producto. Cuatro veces al año

4 Para determinar que el jamón de pavo, en almacenamiento se conserva. Se toman muestras al azar (2Lb). Panelistas adiestrados facilidades (cocina de la empresa). Medios (mesa en círculo). Metodología: se pasa la muestra por todos los panelistas el cual huele, observa y prueba. Resultados: al final todos dan verbalmente sus conclusiones y determinan si los atributos del producto son aceptables en color, olor y sabor. DESCRIPCIÓN DEL ANÁLISIS SENSORIAL DE JAMÓN DE PAVO

5 COMPARACIÓN DEL PROCESO CON LOS MÉTODOS DISCUTIDOS EN CLASES. El método utilizado en el Mesón Sándwiches, es similar a una prueba descriptiva,. Por que?...... busca definir las propiedades del producto y medirlas objetivamente, además, se requieren jueces con una experiencia, entrenamiento y habilidad para detectar diferencias. Todos los degustadores tienen el mismo nivel de destreza y experiencia sensorial sobre el productos. Con respecto a la muestra el tamaño y características de las muestras dependen de la experiencia de los jueces.

6 OPORTUNIDADES Contar con panelistas entrenados, que conoces el producto. Tener una posición fuerte en el mercado. Contar con la jefe de control de calidad que conoce del tema de análisis sensorial (Egresada del programa de CITA).

7 RECOMENDACIONES Al momento de realizar las pruebas, mayor control para minimizar error. Adecuar el Sitio. La mesa utilizada es circular. Evitar los comentarios antes que todos lo analicen. Tamaño de muestra. Utilizar diferente muestra para cada panelista. Capacitar sobre hábitos para antes y durante un panel. Colocar compartimentos a la mesa para así evitar sugestión entre panelistas.

8 Se conoció directamente como en la industria se realiza un análisis sensorial, y que problemas se pueden presentar en el momento de ejecutarlo. Representa un reto cambiar la mentalidad de personas y tal vez cada persona no le dan la misma importancia de realizar un panel Se observa que se requiere capacitar a los panelistas sobre los hábitos que se deben tener antes y durante un panel. Adecuar el sitio, para llevar a cabo el panel como colocar compartimentos a la mesa para así evitar sugestión entre panelistas. Racionar la cantidad de muestra sea más homogéneo y que se tenga un estándar de valoración para color y una escala para sabor y aroma.

9 EL MESONSADWISH. Contacto: LURDES SIBERIO, L-siberio@elmesonsandwiches.comL-siberio@elmesonsandwiches.com Teléfono: 787-7049570. Calle Manuel Pirallo #263, Esquina Calle Aduana, Mayagüez, PR 00680 Teléfonos Tel. (787) 833-1239 / 833-1425 Fax (787) 265-1988 PRODUCTOS. JAMON DE PAVO, CERDO, CORNED BEEF, VIRGINIA HAM, ROAST BEEF, COOK HAM, SALAMI. PRODUCTO OBSERVADO: JAMON DE PAVO

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