Buenas prácticas agrícolas (BPA) y pre-producción Módulo 7 y derivados

Buenas prácticas agrícolas (BPA) y pre-producción Módulo 7 y derivados
Implementación de sistemas SQF Sección 6: BPA y precultivo Buenas prácticas agrícolas (BPA) y pre-producción Módulo 7 y derivados © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Pre-producción: descripción general
Implementación de sistemas SQF Pre-producción: descripción general Aborda los requisitos de las buenas prácticas agrícolas para el cultivo y la recolección de plantas, que no sean granos o legumbres, e incluyen: Requisitos de las instalaciones Manejo de productos Equipos y áreas de almacenamiento Control de animales y plagas Manejo de desechos y saneamiento Higiene personal Gestión del agua Gestión del suelo Cosecha La Sección 6 cubre el Módulo 7: buenas prácticas agrícolas para la producción de productos vegetales que no sean granos o legumbres para alimentos. Los proveedores que implementen este módulo también deben reunir los requisitos del Módulo 2: elementos del sistema descritos en la Sección 5. Las partes del Módulo 7 se desarrollaron usando el Estándar de Armonización de United (United Harmonization Standard). Se les recomienda a los participantes que consulten el estándar mientras revisan este Módulo. Procure que los participantes consulten el código SQF, 7.a edición, Módulo 7. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Implementación de sistemas SQF
Sección 6: BPA y precultivo Módulos de precultivo BPA para producción de productos animales BPA para piscicultura BPA para producción de productos vegetales BPA para cultivo de granos y legumbres 5 6 7 El Módulo 7 describe prácticas generales. Estas prácticas generales luego se personalizaron para otros segmentos de la industria. Módulo 5: BPA para producción de productos animales, Módulo 6: BPA para piscicultura y Módulo 8: BPA para cultivo de granos y legumbres. 8 © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Precultivo: categorías del sector alimentario (CSA) relevantes
Implementación de sistemas SQF Sección 6: BPA y precultivo Precultivo: categorías del sector alimentario (CSA) relevantes FSC 1. Producción, captura y recolección de ganado y animales de caza FSC 2. Cultivo y recolección de alimento para animales FSC 3. Cultivo y producción de productos agrícolas frescos FSC 5. Operaciones agrícolas extensas a gran escala Las categorías del sector alimentario (food sector categories, FSC) asociadas con esos módulos de precultivo incluyen los que se enumeran aquí. Como vio en la Sección 2, las FSC específicas determinarán qué módulos usted seguirá cuando implemente el Código SQF y tienen relación con el alcance de la certificación. El contenido de este módulo se aplica solo a las FSC 3; consulte el Código SQF para los módulos que aborden las FSC 1, 2 y 5. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 7: descripción general de elementos
Implementación de sistemas SQF Sección 7: descripción general de elementos 7.1. Requisitos de las instalaciones 7.2. Áreas de manejo y almacenamientos de productos y equipos 7.3. Higiene personal 7.4. Prácticas de manejo y empaque de campo 7.5. Gestión del agua 7.6. Almacenamiento y transporte 7.7. Gestión del suelo 7.8. Cosecha 7.9. Eliminación de desechos Los elementos del Módulo 7 se pueden agrupar por área de tema. Cada sección se explicará con mayor detalle en todo este segmento de la capacitación. Esta sección comienza con una descripción general de los requisitos para la ubicación de la propiedad y los requisitos de las instalaciones, luego aborda los requisitos para las áreas de manejo y almacenamiento de productos y equipos. El contenido luego se trasladará a un análisis de los requisitos de higiene personal para el personal y los visitantes e incluye información sobre los equipos y servicios necesarios para mantener una higiene personal adecuada. Luego sigue información sobre los requisitos de higiene para el manejo y el empaque de campo. La sección continúa con los requisitos para la gestión del agua que incluye el hielo y el agua de riego, el almacenamiento y transporte de sustancias tóxicas en la granja, la gestión del suelo, la cosecha y el manejo de residuos. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 6: BPA y precultivo Nota Todos los artículos de la sección 5 se refiere a lo que “deberá” hacer Se permiten las exclusiones de estos requisitos o los métodos alternativos de control, pero deben estar sustentadas por un análisis de riesgos detallado que describa los motivos de dicha exclusión y demuestre que la inocuidad de alimentos no resulta comprometida Tenga en cuenta que los elementos de esta sección del código no son guías ni “lo que debería estar haciendo”, sino lo que usted como proveedor DEBE hacer... son una OBLIGACIÓN para poder ayudarlo a obtener la Certificación SQF. También tenga en cuenta que se permiten las exclusiones de estos requisitos o métodos alternativos de control, pero deben estar sustentadas por un análisis de riesgos detallado que describa los motivos de dicha exclusión o medida de control alternativa para demostrar que la inocuidad de alimentos no resulta comprometida. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

7.1. Requisitos de las instalaciones
Implementación de sistemas SQF Sección 6: BPA y precultivo 7.1. Requisitos de las instalaciones Ubicación de la propiedad El primer tema que cubriremos es 7.1, requisitos de las instalaciones. Esta sección aborda la ubicación de la planta y de la granja, de modo que no tengan un impacto en la seguridad y calidad de los alimentos cultivados. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

7.1.1. Ubicación de la propiedad
Implementación de sistemas SQF Sección 6: BPA y precultivo Ubicación de la propiedad Las edificaciones adyacentes y contiguas, las operaciones y el uso del terreno no interfieren con las operaciones seguras e higiénicas de la propiedad Preparar un mapa del suelo Volver a evaluar el análisis en caso de cambios que impacten la producción del producto seguro Implementar medidas de control para reducir e identificar peligros Requisitos y aprobación de las instalaciones Ubicación de la propiedad La granja y la planta deben ser de manera tal que las edificaciones adyacentes y contiguas, las operaciones y el uso del terreno no interfieran con las operaciones higiénicas y seguras de la propiedad. Se preparará un mapa del suelo y se realizará una evaluación de riesgos para evaluar y documentar el riesgo de los cultivos debido al uso previo del terreno, el uso del terreno adyacente y otros factores ambientales que incluyen estructuras y equipos. Deberá tenerse en cuenta lo siguiente: i. Historial del uso del terreno. ii. Topografía. iii. Uso del terreno adyacente. iv. Otros factores que pueden repercutir en la capacidad de suministrar un producto seguro. El análisis se volverá a evaluar en caso de alguna circunstancia o algún cambio que pueda repercutir en la producción del producto seguro. Donde se identifiquen riesgos, se implementarán medidas de control para reducir los riesgos identificados a un nivel aceptable. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

7.1.1. Ubicación de la propiedad (continuación)
Análisis de riesgos de los peligros asociados: Historial del uso del terreno Topografía Uso del terreno adyacente Otros factores

7.2. Áreas de manejo y almacenamiento de productos y equipos
Implementación de sistemas SQF Sección 6: BPA y precultivo 7.2. Áreas de manejo y almacenamiento de productos y equipos Edificaciones de almacenamiento y campo Invernaderos, hidroponía Almacenamiento frío y enfriadores Almacenamiento de ingredientes secos, empaque y utensilios Almacenamiento y construcción de plataformas de procesamiento, cosecha, transportadores y maquinaria agrícola Vehículos, equipos y utensilios Protocolo de mantenimiento Calibración de equipos Gestión de plagas y alimañas Control de animales Limpieza y saneamiento La próxima sección abordará la construcción y el diseño seguros de áreas de almacenamiento, como edificaciones de almacenamiento, enfriadores y almacenamiento en frío al igual que invernaderos. Esta sección también describe el uso de equipos, calibración y mantenimiento, la gestión de plagas y animales y las prácticas de saneamiento general. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

7.2.1. Edificaciones de almacenamiento y campo
Implementación de sistemas SQF Sección 6: BPA y precultivo Edificaciones de almacenamiento y campo La construcción y el diseño de todas las edificaciones deben permitir el cumplimiento con todas las buenas prácticas de higiene Las edificaciones incluyen aquellas para almacenar: Equipos adecuados Sustancias químicas de campo Materiales de empaque de campo Productos de campo © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

7.2.1. Edificaciones de almacenamiento y campo (continuación)
La construcción de dichas edificaciones debe ser duradera y no debe constituir un riesgo para la inocuidad de alimentos Las superficies interiores deben ser del siguiente modo: Lisas Impermeables De colores claros Limpias

7.2.2. Invernaderos, hidroponía
Construir plantas de cultivo interior de manera que no represente un riesgo de inocuidad de alimentos para el producto Las plantas que usan invernaderos deben documentar e implementar un procedimiento para abordar la ruptura de plástico duro o vidrio

7.2.3. Almacenamiento frío y enfriadores
Implementación de sistemas SQF Sección 6: BPA y precultivo Almacenamiento frío y enfriadores Brindar confirmación del desempeño operativo efectivo de las instalaciones de enfriamiento y almacenamiento en frío Las superficies interiores deben ser de construcción sólida y lisos, impermeables y de colores claros Las líneas de condensación deben eliminarse en el sistema de drenaje Los congeladores, cuartos fríos y enfriadores generalmente se construyen de secciones de paredes y techos prefabricados con acabados de recubrimiento internos de materiales anticorrosivos, de superficie lisa de color claro. Las uniones entre las paredes y esquinas generalmente son redondeadas. Todas las uniones y extremos se sellan de manera ceñida e impermeable, sin grietas ni hendiduras que puedan permitir el acceso de alimañas o las haga difíciles de limpiar. Del Estándar de Armonización de United (United Harmonization Standard): Las superficies y estructuras de equipos y plantas (pisos, paredes, techos, puertas, marcos, compuertas, etc.) se construirán de manera que faciliten la limpieza y el saneamiento y no sirvan como anidación para contaminantes o plagas. Las áreas de plataforma de carga de almacenamiento en frío y enfriamiento deberán estar selladas, drenadas y niveladas adecuadamente. Equipo de refrigeración y congelamiento Se debe instalar el equipo de refrigeración y congelamiento en un recinto separado de las áreas de manejo, procesamiento y almacenamiento de alimentos. El recinto y el equipo se mantendrán limpios y ordenados, y no deberán constituir una amenaza para la conservación higiénica de las instalaciones. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

7.2.3. Almacenamiento frío y enfriadores (continuación)
Los pisos deben ser del siguiente modo: Lisos, densos y resistentes a los impactos Impermeables Fáciles de limpiar Inclinados para permitir una remoción efectiva de cualquier desbordamiento o agua residual

7.2.3. Almacenamiento frío y enfriadores (continuación)
Implementación de sistemas SQF Sección 6: BPA y precultivo Almacenamiento frío y enfriadores (continuación) La iluminación debe ser inastillable o debe tener cubiertas protectoras para luces La capacidad de refrigeración debe ser suficiente para enfriar o almacenar la producción máxima prevista del producto Equipo de control de la temperatura Ubicado de manera que controle la parte más caliente del cuarto Dispositivo de fácil acceso y de fácil lectura Áreas de carga y descarga Plataformas diseñadas para proteger el producto durante la carga y descarga Accesorios de iluminación La iluminación deberá ser inastillable o suministrarse con cubiertas protectoras. Del Estándar de Armonización de United (United Harmonization Standard): Los dispositivos, los ductos, las tuberías y las estructuras del techo deberán instalarse y mantenerse de modo que los goteos y la condensación no contaminen los productos agrícolas, la materia prima ni las superficies en contacto con los alimentos. El agua proveniente de las bandejas colectoras de refrigeración deberá drenarse y eliminarse alejada de los productos y las superficies en contacto con los productos. Los drenajes y las bandejas protectoras deberán diseñarse para garantizar que la condensación no sea una fuente de contaminación. Las entradas de aire no deberán ubicarse cerca de las fuentes de potencial contaminación. Equipo de control de la temperatura Los cuartos de enfriamiento y almacenamiento en frío deberán contar con equipo de control de la temperatura que deberá medir la parte más caliente del cuarto con un dispositivo de registro de temperatura de fácil acceso y de fácil lectura. Áreas de carga y descarga Las plataformas de carga y descarga deberán estar diseñadas para la protección del producto, y las áreas circundantes deberán estar selladas, drenadas y niveladas. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

7.2.4. Almacenamiento de ingredientes secos, empaque y utensilios
Implementación de sistemas SQF Sección 6: BPA y precultivo Almacenamiento de ingredientes secos, empaque y utensilios Construidos con materiales aprobados Deben mantener a los productos secos, limpios, secos, sin suciedad ni residuos de plagas y adecuarse a su finalidad Se deben construir los cuartos de almacenamiento de manera tal que permitan el almacenamiento separado de la cosecha y los utensilios de empaque Las instalaciones de almacenamiento no refrigeradas como silos deben construirse con materiales aprobados. Los cuartos que se utilizan para el almacenamiento de ingredientes y otros elementos secos se encuentran alejados de áreas húmedas y están construidos para mantener protegido el producto de contaminación y deterioro. Las estanterías para almacenar estos elementos generalmente están construidas de materiales impermeables y diseñadas para ser de fácil limpieza. Se implementarán prácticas de fumigación seguras para evitar la invasión de pesticidas. Todo el material de empaque debe almacenarse de manera separada de la maquinaria agrícola, las sustancias químicas y las sustancias tóxicas. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 6: BPA y precultivo Almacenamiento y construcción de plataformas de procesamiento, cosecha, transportadores y maquinaria agrícola Las superficies en contacto con el producto deben construirse con materiales que no contribuirán al riesgo de inocuidad de alimentos o de los alimentos para animales Las herramientas de procesamiento deben construirse con materiales lisos, impermeables, fáciles de limpiar y que no sean tóxicos Permitir el lavado y almacenamiento de equipos de procesamiento Almacenar la maquinaria agrícola separada de los transportadores de alimentos y equipos de cosecha Las superficies en contacto con productos en transportadores, plataformas de procesamiento y cosecha deberán ser diseñadas y construidas para permitir un manejo eficiente del producto. Las superficies en contacto directo con el producto deberán construirse con materiales que no contribuyan al riesgo de inocuidad de alimentos o de alimentos. El equipo de procesamiento como cuchillos, cajas contenedoras, transportadores, contenedores y otros equipos deberán construirse con materiales lisos, impermeables, fáciles de limpiar y que no sean tóxicos. Se deben establecer disposiciones que permitan el lavado y almacenamiento de plataformas de procesamiento, equipos, transportadores, cajas contenedoras, contenedores de bandejas, utensilios y otros equipos de contacto con alimentos de manera que no causen contaminación ni representen un riesgo de inocuidad de alimentos para el equipo o el producto. El almacenamiento de la maquinaria agrícola debe separarse de los transportadores de alimentos, las plataformas de procesamiento y cosecha. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

7.2.6. Vehículos, equipos y utensilios
Implementación de sistemas SQF Sección 6: BPA y precultivo Vehículos, equipos y utensilios Mantener limpios y en buen estado los equipos, vehículos, las herramientas, los utensilios y otros materiales de cultivo Almacenar adecuadamente estos materiales Limpiar tanques de agua con suficiente frecuencia Implementar y documentar un procedimiento para la inspección de contenedores de cosecha que tengan contacto con los alimentos Incluir el tipo y la construcción de estos contenedores y materiales de cosecha © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

7.2.6. Vehículos, equipos y utensilios (continuación)
Implementación de sistemas SQF Sección 6: BPA y precultivo Vehículos, equipos y utensilios (continuación) Los vehículos usados para transportar alimentos no deben usarse para llevar materiales de desperdicio, estiércol o sustancias peligrosas sin una inspección o limpieza exhaustiva La maquinaria se debe colocar con bandejas colectoras para evitar la contaminación © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

7.2.7. Protocolo de mantenimiento
Implementación de sistemas SQF Sección 6: BPA y precultivo Protocolo de mantenimiento Planificar y programar el mantenimiento y la reparación de equipos y edificaciones Minimizar el riesgo de contaminación de productos o equipos El mantenimiento de equipos y edificaciones se debe llevar a cabo de manera que evite el riesgo de contaminación de productos o equipos y un productor deberá documentar su Protocolo de mantenimiento de instalaciones y equipos. Es fundamental que el personal, el personal de mantenimiento y los contratistas cumplan con los procedimientos correctos al realizar el mantenimiento en instalaciones alimentarias. Los equipos se deben revisar antes de su uso y se debe informar sobre cualquier pieza faltante (tuercas, tornillos, arandelas, resortes, etc.) a los supervisores. Se especificará el personal responsable de informar sobre las reparaciones y de realizarlas, y de limpiar los equipos posteriormente. Se deberá informar al personal de mantenimiento y a los contratistas que no deben realizar reparaciones temporales con materiales no autorizados (madera, cuerdas, cartón, cinta adhesiva) que pudieran comprometer la seguridad del proceso y del producto, impedir los procedimientos de limpieza rutinarios u ofrecer condiciones adecuadas para el desarrollo de alimañas. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

7.2.8. Calibración de equipos
Implementación de sistemas SQF Sección 6: BPA y precultivo Calibración de equipos Documentar e implementar métodos y responsabilidades para la calibración y la recalibración de equipos de aplicación de sustancias químicas, medición, pruebas e inspección que se utilizan en actividades de control Estándares de calibración Los equipos se deben calibrar según métodos y estándares de referencia nacionales o internacionales o con una precisión adecuada para su uso (proporcionar evidencia) Cronograma de calibración Según estándares reconocidos Mantener registros Estándares de calibración Los equipos se deben calibrar según métodos y estándares de referencia nacionales o internacionales o con una precisión adecuada para su uso. En los casos en los que no se hayan implementado estándares, el proveedor deberá indicar y proporcionar evidencia para respaldar el método de referencia de calibración aplicado. Cronograma de calibración La calibración se debe llevar a cabo según un cronograma establecido. Registros Se deberán mantener registros de calibración. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

7.2.9. Gestión de plagas y alimañas
Implementación de sistemas SQF Sección 6: BPA y precultivo Gestión de plagas y alimañas Documentar e implementar métodos para la gestión integrada de plagas para las instalaciones o la planta Mantener la propiedad, las instalaciones de almacenamiento, la maquinaria y los equipos sin desechos ni residuos acumulados para no atraer plagas ni alimañas Esto incluye el programa de control de plagas desarrollado por el proveedor de servicio por contrato para el control de plagas. Incluirá los métodos para la aplicación de técnicas, prácticas y tratamientos químicos para el control de plagas. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

7.2.9. Gestión de plagas y alimañas (continuación)
Implementación de sistemas SQF Sección 6: BPA y precultivo Gestión de plagas y alimañas (continuación) Programa de control de plagas y alimañas: Describir métodos, responsabilidades de desarrollo, implementación y mantenimiento del programa Identificar las plagas objetivo de cada aplicación de pesticidas Describir métodos utilizados para evitar problemas de plagas Describir métodos utilizados para eliminar plagas si se detectan Describir la frecuencia de revisión de la situación de plagas Identificar mapa de las instalaciones con identificación, ubicación, cantidad y tipo de estaciones de cebo instaladas Inspecciones Las inspecciones de plagas se deben llevar a cabo periódicamente y se deben tomar las medidas pertinentes ante la detección de plagas. Registros Se deben mantener registros de todas las aplicaciones de control de plagas. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

7.2.9. Gestión de plagas y alimañas (continuación)
Implementación de sistemas SQF Sección 6: BPA y precultivo Gestión de plagas y alimañas (continuación) Programa de control de plagas y alimañas (continuación) Enumerar sustancias químicas usadas como aprobadas por la autoridad relevante Poner a disposición Hojas de Datos de Seguridad de los Materiales (Material Safety Data Sheets, MSDS) Describir métodos utilizados para informar al personal sobre el programa de control de cebo y las medidas que deben tomar si entran en contacto con estaciones de cebos Describir requisitos para el conocimiento y la capacitación del personal sobre el uso de sustancias químicas y cebos para el control de plagas y alimañas Uso de sustancias químicas para el control de plagas Los pesticidas y otras sustancias químicas tóxicas deben estar marcados claramente y se deben almacenar según se describe en Solo personal capacitado adecuadamente puede manejarlos. Deben ser usados por personal capacitado, o bajo la supervisión directa de este, que comprenda a la perfección los riesgos involucrados, como la posibilidad de contaminar el producto. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 6: BPA y precultivo Control de animales Desarrollar, implementar y controlar una evaluación de riesgos escrita sobre una actividad de animales El plan debe apartar a los animales domésticos y salvajes de lo siguiente: Campos de cultivo Invernaderos Plantas de empaque Áreas de almacenamiento Del Estándar de Armonización de United (United Harmonization Standard): Deberá realizarse una evaluación escrita de los campos de cultivo y el terreno adyacente, antes de cada temporada de cultivo, con un enfoque en la actividad de animales salvajes y domésticos que incluye operaciones de alimentación y pastoreo, destacando las características del cultivo, el tipo y la cantidad aproximada de animales, la proximidad con el campo de cultivo, las fuentes de agua y otros factores relevantes. Deberá programarse un control de los campos de cultivo y el terreno adyacente en busca de evidencia de la actividad de los animales. Se deberá establecer una frecuencia de control y evaluación según factores de producción, como el cultivo, la geografía y otras condiciones. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

7.2.11. Limpieza y saneamiento
Implementación de sistemas SQF Sección 6: BPA y precultivo Limpieza y saneamiento Documentar e implementar métodos y responsabilidades para la limpieza de superficies en contacto con el producto, equipos de procesamiento de campos e instalaciones sanitarias Tener en cuenta: Qué se debe limpiar Cómo se debe limpiar Cuándo se debe limpiar Quién es responsable de limpiar Abordar la responsabilidad para la evaluación de la limpieza El protocolo de limpieza deberá incluir la siguiente información: Enumerar todas las áreas y equipos que se van a limpiar Cronograma de limpieza (frecuencia para la limpieza y desinfección de las diferentes áreas de operación y de todo el equipo relacionado, lo que incluye la limpieza entre recesos) Ofrecer una descripción completa de los procedimientos de limpieza, que incluyen lo siguiente: Limpiar en seco: retirar físicamente partículas sólidas con trapo o escoba Enjuagar Lavar equipos y superficies Enjuagar, desinfectar las superficies y equipos de trabajo con un desinfectante químico aceptable en una concentración adecuada © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

7.2.11. Limpieza y saneamiento (continuación)
Implementación de sistemas SQF Sección 6: BPA y precultivo Limpieza y saneamiento (continuación) Preparar un cronograma que indique la frecuencia para la verificación de la eficacia de la limpieza Indicar quién es responsable de la verificación de las actividades de limpieza Registrar actividades de limpieza y saneamiento Verificación de la efectividad La verificación de la efectividad de la limpieza debe formar parte del Protocolo de limpieza y saneamiento, utilizando programas de pruebas microbiológicas de las superficies en contacto con el producto que sean adecuados para el riesgo de inocuidad de alimentos y los productos microsensibles. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

7.3. Bienestar e higiene personal
Implementación de sistemas SQF Sección 6: BPA y precultivo 7.3. Bienestar e higiene personal Prácticas del personal Instalaciones de saneamiento y lavado de manos Ropa protectora Joyas y efectos personales Visitantes Servicios Primeros auxilios El próximo tema analizado en esta sección es la higiene personal. Esto incluye prácticas para evitar que el personal contamine los alimentos cuando estén enfermos, el uso de ropa para proteger a los alimentos de la contaminación y el control de joyas y efectos personales. Esta sección también incluye criterios para los visitantes, servicios para el personal y primeros auxilios. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

7.3.1. Prácticas del personal
Implementación de sistemas SQF Sección 6: BPA y precultivo Prácticas del personal El personal involucrado en el manejo del producto deberá observar las prácticas personales pertinentes Implementar medidas correctivas para el personal que viole las prácticas de inocuidad de alimentos Salud del personal Los empleados no deben cultivar ni manejar el producto si sufren o son portadores de enfermedades alimentarias infecciosas Cuando sea necesario, se debe realizar una evaluación médica del personal y los contratistas para detectar a portadores de enfermedades infecciosas. No se permite que el personal identificado como portador de enfermedades infecciosas maneje alimentos. El personal que tenga heridas abiertas no puede manejar alimentos a menos que cuente con un vendaje protector adecuado y que dicho vendaje sea controlado periódicamente por personal responsable para asegurar que siga siendo efectivo. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

7.3.1. Prácticas del personal (continuación)
Implementación de sistemas SQF Sección 6: BPA y precultivo Prácticas del personal (continuación) Manejo de heridas y lesiones Los empleados no deben manejar el producto si tienen heridas abiertas, llagas o lesiones Cubrir abrasiones y cortes menores con vendaje a prueba de agua adecuado Crear una política por escrito para abordar productos en contacto con la sangre o los líquidos corporales Prácticas personales No se debe fumar, masticar, comer, beber ni escupir en ninguna área de cultivo, incluidas las plataformas de procesamiento ni durante la cosecha o el empaque © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

7.3.2. Instalaciones de saneamiento y lavado de manos
Implementación de sistemas SQF Sección 6: BPA y precultivo Instalaciones de saneamiento y lavado de manos Diseño, construcción y ubicación Minimiza el riesgo de contaminación de productos Cantidad adecuada de baños fáciles de limpiar Lavamanos abastecidos adecuadamente Avisos y señales en idiomas adecuados Armarios para la ropa y almacenamiento de pertenencias personales Acceso listo para empleados Las instalaciones sanitarias deben construirse, diseñarse y ubicarse alejadas del cultivo y áreas de manejo y contacto con alimentos para evitar los riesgos de inocuidad de alimentos. Para fomentar el uso, estas áreas deben ser de fácil acceso, con suficientes baños para la cantidad máxima de empleados. Los baños deben ser fáciles de limpiar y mantener con lavamanos cercanos que incluye agua limpia, jabón para manos, toallas descartables o dispositivos similares para secarse las manos. Se deben suministrar estantes para la ropa a fin de evitar la contaminación de productos y la ropa. Se deben suministrar avisos de lavado de manos que les recuerden a los empleados que se laven las manos en todos los idiomas hablados. El almacenamiento de las pertenencias personales de los empleados se debe suministrar alejado de los cultivos, las cosechas y las operaciones de empaque y procesamiento de campo y equipos de procesamiento. Se deben proporcionar áreas designadas para comidas y recesos de empleados. Esta área debe estar alejada de todo el contacto con alimentos y las áreas de manejo y todos los equipos de procesamiento. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

7.3.2. Instalaciones de saneamiento y lavado de manos (continuación)
El personal debe tener las manos limpias Todo el personal debe lavarse las manos: Antes del manejo del producto Después de ir al baño; Después de usar un pañuelo; Después de manipular material sucio o contaminado; y Después de fumar, comer o beber.

Sección 6: BPA y precultivo Ropa protectora No debe presentar un riesgo de contaminación para el producto Los uniformes, el calzado, la ropa deben mantenerse limpios y desinfectados y se deben usar para proteger el producto de la contaminación Si se usan guantes para el manejo del producto, la operación debe tener una política de uso establecida La ropa que use el personal que maneje alimentos se debe mantener, guardar, lavar y usar de manera que no presente riesgos de contaminación para el producto. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

7.3.4. Joyas y efectos personales
Implementación de sistemas SQF Sección 6: BPA y precultivo Joyas y efectos personales No deben usarse joyas ni objetos sueltos, ni se deben llevar en ninguna operación de almacenamiento, manejo de productos o cultivo Las joyas y otros objetos sueltos no se deben usar ni llevar a una operación de procesamiento o manejo de alimentos o cultivo. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 6: BPA y precultivo Visitantes Todas las visitas y el personal de mantenimiento y gestión deben hacer lo siguiente: Usar ropa protectora adecuada Quitarse las joyas y otros objetos sueltos Cumplir con todas las prácticas personales y los requisitos de lavado de manos Evaluación médica Evitar que se ingrese a cualquier operación de procesamiento de campo o manejo de productos o cultivo si muestran signos visibles de enfermedad No se permiten niños sin supervisión en ningún área de almacenamiento de alimentos, empaque o cosecha Todo empleado o visitante que ingrese a las áreas de manejo de productos, cosecha o cultivo debe cumplir con los requisitos de higiene personal. Todos los visitantes deben llevar ropa y calzado limpios y cascos. La ropa protectora será suficiente para cubrir la ropa de los visitantes. Se les exigirá a los visitantes que se quiten las joyas y otros objetos sueltos que puedan contaminar el producto. Se les exige a los visitantes que cumplan con todos los requisitos personales y de lavado de manos. A los visitantes no se les debe permitir manejar ningún producto o equipo, a menos que se tomen las precauciones adecuadas. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 6: BPA y precultivo Servicios Área de almacenamiento de pertenencias personales Ubicadas alejadas de los cultivos, la cosecha, las operaciones de empaque y procesamiento y los equipos de procesamiento Áreas designadas para el horario de almuerzo Ubicadas alejadas de las áreas de manejo de alimentos y equipos de procesamiento Agua potable disponible El almacenamiento de las pertenencias personales de los empleados se debe suministrar alejado de los cultivos, las cosechas y las operaciones de empaque y procesamiento de campo y equipos de procesamiento. Se deben proporcionar áreas designadas para comidas y recesos de empleados. Esta área debe estar alejada de todo el contacto con alimentos y las áreas de manejo y todos los equipos de procesamiento. Del Estándar de Armonización de United (United Harmonization Standard): El personal del campo deberá tener un fácil acceso al agua potable, que cumpla con los estándares de agua potable y la regulación vigente. Estarán disponibles las estaciones de agua potable o agua embotellada con vasos descartables y un receptáculo de desechos para todos los empleados del campo. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 6: BPA y precultivo Primeros auxilios Primeros auxilios disponibles para tratar lesiones menores Suministrar para atención especializada si es necesario Los equipos se deben mantener en condiciones utilizables e higiénicas Las instalaciones de primeros auxilios se deben equipar con las herramientas para suministrar atención inmediata a los empleados con lesiones leves. Se debe contar con planes para suministrar a los empleados una atención más especializada en caso de lesiones más graves. Los equipos se deben mantener en condiciones utilizables e higiénicas. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

7.4. Prácticas de manejo y empaque de campo
Implementación de sistemas SQF Sección 6: BPA y precultivo 7.4. Prácticas de manejo y empaque de campo Prácticas del personal de empaque de campo En esta parte del contenido, se abordan las prácticas adecuadas para las prácticas de manejo y empaque de campo; esto incluye que se aborden las prácticas de higiene para empleados de campo y que se cuente con una política escrita sobre el manejo y el empaque de campo para evitar la contaminación del producto. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

7.4.1. Prácticas de manejo de empaque de campo
Implementación de sistemas SQF Sección 6: BPA y precultivo Prácticas de manejo de empaque de campo Una parte esencial de cualquier operación de producción de alimentos son las prácticas adecuadas del personal que utiliza el personal de empaque de campo en el manejo de alimentos Las prácticas adecuadas de manipulación de alimentos logran condiciones sanitarias que permiten: Prolongar la vida útil de los productos; Reducir el riesgo de suspensión del proceso o del producto por motivos sanitarios; Reducir el riesgo de que el producto esté involucrado en el brote de una enfermedad transmitida por los alimentos; Reducir la necesidad de reprocesar el producto; Productos capaces de cumplir con especificaciones microbiológicas gubernamentales y comerciales; y Reducir el rechazo, el retiro o las quejas sobre productos. Aunque la gerencia tiene la responsabilidad general de asegurar que se adopten prácticas de procesamiento sanitario, todos los empleados son responsables de asegurar que estos procedimientos se lleven a cabo de manera adecuada y efectiva. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

7.4.1. Prácticas de manejo de empaque de campo (continuación)
Implementación de sistemas SQF Sección 6: BPA y precultivo Prácticas de manejo de empaque de campo (continuación) Prácticas del personal para los empleados de empaque de campo: No usar esmalte para uñas cuando se maneja el producto sin guantes Mantener limpios los delantales y guantes No almacenar delantales ni guantes en el producto, las superficies de trabajo, los equipos ni los materiales de empaque Suministrar estantes para delantales y guantes para el almacenamiento de artículos Mantener el material de empaque y los productos fuera de los terrenos y pisos de vehículos de transporte Poner los desechos en recipientes identificados y vaciarlos con regularidad para evitar la acumulación Del Estándar de Armonización de United (United Harmonization Standard): Cuando los empleados usen ropa protectora, como delantales y guantes, la operación deberá tener una política acerca de cómo deberán almacenarse la ropa y las herramientas cuando no se usen, para evitar una contaminación potencial. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Implementación de sistemas SQF Sección 6: BPA y precultivo Prácticas de manejo de empaque de campo (continuación) Una política escrita con respecto al manejo y el empaque de campo de productos agrícolas, específica de los productos, garantizará lo siguiente: Los productos dañados o deteriorados no se cosechan ni se escogen Los productos agrícolas que tengan contacto con el terreno no deben cosecharse Se establecen medidas para inspeccionar riesgos físicos y procedimientos para eliminarlos La ropa, las toallas u otros materiales de limpieza que representen un riesgo de contaminación cruzada no se usarán para limpiar los productos Del Estándar de Armonización de United (United Harmonization Standard): Se les enseña a los empleados que solo se cosechan productos agrícolas sanos adecuados para el uso previsto, y no se cosechan ni escogen los productos que hayan sido dañados hasta el punto que representen un riesgo para la inocuidad de alimentos microbiológica. La operación ha considerado y desarrollado políticas escritas con respecto a los productos agrícolas que están en contacto con el suelo (por ejemplo, gotas). La política debe ser coherente con los estándares de la industria o las regulaciones vigentes. La operación tendrá procedimientos para detectar la ruptura de plásticos o vidrio y eliminar posible contaminación física como vidrio, metal, piedras u otros artículos peligrosos durante las operaciones de cosecha. En las operaciones no se usarán trapos ni otros materiales de limpieza para limpiar productos agrícolas, a menos que haya un procedimiento para evitar la contaminación cruzada. El empaque en contacto con el producto será apropiado para el producto que se está cosechando y adecuado para el uso previsto. En el caso de productos que se empacan en el campo, la operación ha considerado y desarrollado políticas escritas con respecto a la colocación de materiales de empaque directamente en el suelo, o si se requiere un depósito físico (por ejemplo, depósito intermedio o láminas deslizantes). La política debe ser coherente con los estándares de la industria. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Los materiales de empaque deben ser adecuados para su uso previsto Los materiales que entren en contacto con el producto deben estar limpios y en buen estado

Sección 6: BPA y precultivo 7.5. Gestión del agua Descripción del sistema de agua Agua de riego Tratamiento del agua de riego Evaluación de riesgos del sistema de agua Plan de gestión del agua Medidas correctivas Hielo Hielo/agua de evaluación de cosechas Esta sección aborda los criterios para el agua y el hielo usados para el cultivo, el manejo, el tratamiento y la cosecha de productos agrícolas. Gran parte de la información se basa en el Estándar de Armonización de United (United Harmonization Standard). © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

7.5.1. Descripción del sistema de agua
Implementación de sistemas SQF Sección 6: BPA y precultivo Descripción del sistema de agua Preparar un plan de descripción del agua que describa las fuentes de agua y el bloque de producción servido El plan tendrá las descripciones visuales de la ubicación de fuentes de agua, dispositivos y flujos de agua Se debe obtener el agua según las regulaciones vigentes Los sistemas de agua para transportar los residuos humanos no tratados deben separarse de aquellos destinados al agua para el uso agrícola Del Estándar de Armonización de United (United Harmonization Standard): Se deberán documentar y actualizar las fuentes de agua y los bloques de producción a los que pueden servir. La descripción incluirá uno o más de los siguientes: mapas, fotografías, planos (se aceptan planos hechos a mano) u otros medios para comunicar la ubicación de fuentes de agua, dispositivos fijos y el flujo del sistema de agua (incluidos los sistemas de control, represas o toda agua capturada para volver a usar). Los dispositivos fijos que incluyen pozos, compuertas, represas, válvulas, coladas y otras características sobre la superficie que forman un sistema de riego completo serán documentados de manera tal que permitan la ubicación en el campo. El agua para uso agrícola se obtendrá desde una ubicación y de manera tal que cumpla con las regulaciones vigentes. Los sistemas de agua para uso agrícola no tendrán una conexión cruzada con los sistemas de residuos de animales o humanos. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 6: BPA y precultivo Agua de riego También denominada agua para uso agrícola Desde una fuente limpia y conocida o tratada para que sea utilizable Se debe realizar un análisis de los peligros potenciales para el suministro de agua Establecer criterios de aceptación para el control del agua Validar y verificar la integridad del agua El agua de riego debe obtenerse de un suministro de agua limpio y conocido o el agua se debe tratar de modo que sea apta para el uso. El productor deberá realizar un análisis de riesgos del suministro del agua de riego comenzando en la fuente del agua y continuando a través de la aplicación. El análisis de riesgos debe proporcionar los antecedentes para establecer los criterios aceptables para controlar el agua. Se debe validar y verificar la integridad del agua para garantizar que el agua sea adecuada para su uso previsto. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

7.5.3. Tratamiento del agua de riego
Implementación de sistemas SQF Sección 6: BPA y precultivo Tratamiento del agua de riego Tratar para que sea aceptable Cumplir con los estándares microbiológicos en Si se trata el agua de riego para que sea aceptable para el uso, se debe revisar el agua que se usa después del tratamiento y debe cumplir con los estándares microbiológicos que se describen en © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

7.5.4. Evaluación de riesgos del sistema de agua
Implementación de sistemas SQF Sección 6: BPA y precultivo Evaluación de riesgos del sistema de agua Realizar y documentar una evaluación de riesgos inicial La evaluación debe considerar lo siguiente: Resultados de pruebas históricas Características del cultivo Etapa del cultivo Método de aplicación Del Estándar de Armonización de United (United Harmonization Standard): Se realizará una revisión o una evaluación nueva por temporada y en cualquier momento que se haga un cambio al sistema o se produzca una situación que pudiera presentar una oportunidad para contaminar el sistema. La evaluación de riesgos versará sobre los potenciales riesgos físicos, químicos y biológicos y procedimientos de control de riesgos para el sistema de distribución del agua. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

7.5.5. Plan de gestión del agua
Implementación de sistemas SQF Sección 6: BPA y precultivo Plan de gestión del agua Cumplir con los estándares de sustancias químicas y microbiológicas de agua potable en el país de producción para lo siguiente: Lavar y tratar el producto Limpiar las superficies en contacto con los alimentos Mezclar soluciones desinfectantes Establecer criterios independientes para lo siguiente: Agua de riego Control de escarcha Humidificación Aplicación de pesticidas © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

7.5.5. Plan de gestión del agua (continuación)
Implementación de sistemas SQF Sección 6: BPA y precultivo Plan de gestión del agua (continuación) El plan de gestión del agua incluirá lo siguiente: Controles preventivos Procedimientos de verificación y control Medidas correctivas Documentación Pruebas de agua El agua que se usa para la hidroponía se debe cambiar con frecuencia y se debe minimizar la contaminación de sustancias químicas o microbiológicas Del Estándar de Armonización de United (United Harmonization Standard): El plan de gestión del agua incluirá lo siguiente: controles preventivos, procedimientos de verificación y control, medidas correctivas y documentación. El plan se revisará después de todo cambio realizado a la evaluación de riesgos del sistema de agua y se ajustará en consecuencia para incorporar dichos cambios. Se documentará la capacitación o recapacitación del personal que realice tareas de rendimiento o supervisión. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

7.5.5. Plan de gestión del agua (continuación)
Implementación de sistemas SQF Sección 6: BPA y precultivo Plan de gestión del agua (continuación) Control de la calidad del agua Verificar que cumpla con los criterios o estándares de sustancias químicas y microbiológicas Preparar un cronograma de verificación que indique la ubicación y la frecuencia de control Los laboratorios con la acreditación ISO analizarán el agua Control de la calidad del agua Cuando controle la calidad del agua, el productor desarrollará un cronograma de verificación que indique la ubicación y la frecuencia del control según un análisis de riesgos, mejores prácticas dentro del país de producción o cualquier legislación vigente. Del Estándar de Armonización de United (United Harmonization Standard): Según se requiera, deberá realizarse un procedimiento por escrito para la prueba de agua durante la temporada de cosecha y producción, que incluye la frecuencia del muestreo, quién toma las muestras, dónde se las toma, cómo se recopilan, el tipo de prueba y los criterios de aceptación. Si toda el agua para uso agrícola se obtiene de una fuente municipal, la prueba municipal será suficiente. La frecuencia de la prueba y el muestreo del punto de agua se determinarán según la evaluación de riesgos y los estándares de la industria actual para los productos que se producen. La prueba deberá realizarse y documentarse según los procedimientos descritos en el plan de gestión del agua. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 6: BPA y precultivo Medidas correctivas Las medidas correctivas establecidas cuando se realiza un control indican que el agua no cumple con los criterios o estándares Las medidas pueden incluir lo siguiente: Tratamiento adicional del agua Fuentes alternativas del agua Disposición o identificación del producto Otras que abordarían de manera adecuada los riesgos © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 6: BPA y precultivo Hielo Verificar que el hielo usado provenga del agua que cumpla con los estándares de calidad y microbiológicos especificados en © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

7.5.8. Hielo/agua de evaluación de cosechas
Implementación de sistemas SQF Sección 6: BPA y precultivo Hielo/agua de evaluación de cosechas Desarrollar procedimientos operativos estándar (POE) para todos los usos de agua durante la cosecha de alimentos o productos alimenticios Los SOP abordarán lo siguiente: La calidad microbiológica del agua o del hielo El tratamiento del agua que vuelve a circular Estado y mantenimiento del sistema de entrega de agua Control de la temperatura del agua de lavado Los SOP deben incluir los cronogramas de cambio de agua Del Estándar de Armonización de United (United Harmonization Standard): Se desarrollarán procedimientos operativos estándar (SOP), que incluyen cronogramas de cambio de agua, para todos los usos del agua. Se realizará una prueba microbiológica, física o química (por ejemplo, bandas de prueba), según sea adecuado para la operación específica, a fin de demostrar que se cumplieron con los criterios de aceptación. Los SOP del uso del agua de la operación exigen el tratamiento del agua recirculada usando un antimicrobiano aprobado para evitar que se convierta en una fuente de contaminación, según la regulación vigente o los estándares específicos de la industria para el producto. Se deberá mantener el sistema de suministro de agua de modo que no sirva como fuente de contaminación de productos agrícolas, equipos o suministros de agua con patógenos ni cree una condición antihigiénica. Para los productos agrícolas que demostraron ser sensibles a la infiltración microbiológica del agua de lavado, se considerarán los diferenciales de temperatura del agua de lavado durante la inmersión. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

7.6. Almacenamiento y transporte
Implementación de sistemas SQF Sección 6: BPA y precultivo 7.6. Almacenamiento y transporte Almacenamiento de sustancias químicas peligrosas y tóxicas y productos derivados del petróleo Transporte Transporte desde el campo hacia la casa de empaque El próximo tema que se analizará en esta sección son los criterios para un transporte y almacenamiento seguros de sustancias químicas peligrosas, sustancias tóxicas, productos derivados del petróleo y cultivos. Este tema también analiza los criterios para los empleados involucrados en el manejo de estos artículos durante la carga, el transporte y la descarga. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 6: BPA y precultivo Almacenamiento de sustancias químicas peligrosas, sustancias tóxicas y productos derivados del petróleo Almacenar de manera que no constituyan un peligro para los empleados, el producto, el equipo de manejo del producto ni las áreas en las que se maneje, almacene o transporte el producto Almacenar sustancias químicas que estén en contacto con el producto de manera separada en sus contenedores originales El equipo de limpieza (limpiadores de espuma, esponjas de acero, escobas, etc.) y las sustancias químicas como desinfectantes y detergentes utilizados para la limpieza de las instalaciones y el equipo de procesamiento, están almacenados en un área que se pueda cerrar con llave ubicada separada de otras áreas de almacenamiento de manera que no constituya un riesgo para el personal ni para el producto. El cuarto, construido adecuadamente, está diseñado para contener derrames y debe tener señales y avisos que indiquen que se trata de un área de almacenamiento peligrosa. Separación Los pesticidas, raticidas, productos para fumigar e insecticidas se deberán almacenar separados de desinfectantes y detergentes. Todos los productos químicos se deberán guardar en sus envases originales. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 6: BPA y precultivo Almacenamiento de sustancias químicas peligrosas, sustancias tóxicas y productos derivados del petróleo (continuación) Los galpones de almacenamiento de sustancias químicas deberán hacer lo siguiente: Cumplir con las leyes locales y nacionales Evitar la contaminación cruzada entre las sustancias químicas Estar ventilados Contar con los avisos y las señales correspondientes Ser seguros y deberán poder cerrarse con llave para restringir el acceso Las instalaciones de almacenamiento de sustancias químicas deberán: Cumplir con las leyes locales y nacionales y estar diseñadas de manera que no haya contaminación cruzada Estar ventiladas al exterior Contar con señales y avisos adecuados que indiquen que se trata de un área de almacenamiento peligrosa Ser seguras y deberán poder cerrarse con llave para restringir el acceso únicamente al personal que tenga capacitación formal en el manejo y uso de productos químicos Contar con instrucciones de fácil acceso para el personal sobre el manejo seguro de productos químicos peligrosos Estar equipadas con inventarios detallados y actualizados de todos los productos químicos peligrosos que contengan Contar con equipos de primeros auxilios adecuados y con ropa protectora Contar con servicios de ducha y lavado de emergencia en caso de derrame accidental Estar diseñadas de manera que, en caso de derrame peligroso, el derrame y drenaje del área se puedan contener Estar equipadas con equipos para derrames y limpieza © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Almacenamiento de sustancias químicas peligrosas, sustancias tóxicas y productos derivados del petróleo (continuación) Los galpones de almacenamiento de sustancias químicas deberán hacer lo siguiente: Contar con instrucciones de manejo seguro Estar equipados con un inventario actualizado y detallado Contar con equipos de primeros auxilios adecuados y con ropa protectora Contar con servicios de lavado y ducha de emergencia Estar diseñados para contener derrames y drenaje Estar equipadas con equipos para derrames y limpieza

Sección 6: BPA y precultivo Almacenamiento de sustancias químicas peligrosas, sustancias tóxicas y productos derivados del petróleo (continuación) Los productos derivados del petróleo deben almacenarse separados de otras áreas de almacenamiento No es aceptable almacenar sustancias químicas peligrosas en los cuartos de almacenamiento de empaque, ingredientes y productos o áreas de manejo de alimentos Los combustibles de petróleo, los aceites, la grasa y otros lubricantes se almacenarán separados de otras áreas de almacenamiento. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 6: BPA y precultivo Transporte Documentar e implementar prácticas durante la carga, el transporte y la descarga de cultivos Transportar cultivos en condiciones que mantendrán la integridad y seguridad del producto Capacitar adecuadamente a los empleados involucrados en prácticas de descarga, transporte y carga El cuidado adecuado de la calidad y inocuidad de alimentos de su producto no termina cuando el producto terminado se coloque en almacenamiento antes de su envío. La contaminación y el abuso de temperatura durante las etapas de entrega y transporte pueden incrementar la proliferación de desperdicios y/o bacterias patógenas, además de comprometer la calidad y seguridad de los productos terminados. El protocolo de transporte y entrega cubrirá aquellos aspectos necesarios para asegurar que el producto esté protegido durante la carga, el transporte y la descarga. Carga: Las unidades refrigeradas (camiones, camionetas, contenedores) que se utilizan para transportar alimentos deben estar en buen estado, limpias y se deben inspeccionar antes de la carga. Los recipientes de almacenamiento (si se utilizan) deberán ser adecuados para su propósito, y se deberán limpiar y desinfectar antes de su uso. Antes de cargar, los vehículos se deben enfriar. Las unidades refrigeradas deben mantener los alimentos a la temperatura adecuada. Para los alimentos fríos, entre 0 y 4 °C (32 y 40 °F), y los congelados ≤ -18 °C (≤ 0 °F). La configuración de temperatura de la unidad se debe establecer, revisar y registrar antes de la carga y se deben registrar las temperaturas centrales del producto a intervalos periódicos durante la carga. Se recomienda que las temperaturas centrales del producto se registren a intervalos periódicos durante el envío; por ejemplo, mediante el uso de dispositivos de registro de temperatura. Nota: Es una buena práctica enfriar las unidades de refrigeración antes de cargarlas. Los requisitos de temperatura óptima para los alimentos enfriados oscilan entre 0 °C y 4 °C (32 °F y 40 °F) , y para los alimentos congelados, ≤ -18 °C (≤ 0 °F). Se recomienda que las temperaturas centrales del producto se registren a intervalos periódicos durante el envío; por ejemplo, mediante el uso de dispositivos de registro de temperatura. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

7.6.3. Transporte desde el campo hacia la casa de empaque
Desarrollar e implementar una lista de verificación y un procedimiento escrito para verificar la limpieza y funcionalidad de las unidades de envío Incluir provisiones para minimizar el daño y evitar la contaminación del producto

Sección 6: BPA y precultivo 7.7. Gestión del suelo Uso de fertilizantes (enmiendas del suelo) Enmienda del suelo Compra de sustancias químicas Sustancias químicas agrícolas Este contenido abordó los criterios para el uso adecuado de las enmiendas del suelo y las sustancias químicas agrícolas. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

7.1.7. Uso de fertilizantes (enmiendas del suelo)
Implementación de sistemas SQF Sección 6: BPA y precultivo Uso de fertilizantes (enmiendas del suelo) Aislar las enmiendas orgánicas e inorgánicas y en forma separada unas de otras Almacenar líquido diluido y concentrado en tanques con recinto de contención que sean capaces de retener al menos un 110 % del volumen total Almacenar enmiendas separadas de las fuentes de agua de riego, campo o cultivo Mantener inventario y almacenamiento y usar registros de enmiendas Las enmiendas del suelo inorgánicas, como sustancias químicas, y las enmiendas del suelo orgánicas, como el estiércol deben aislarse y almacenarse por separado y de manera tal que no representen un riesgo de inocuidad de alimentos. Se deben hacer provisiones para el almacenamiento de enmiendas del suelo de líquidos diluidos y concentrados en tanques diseñados para retener al menos un 110 % del volumen. Las enmiendas del suelo deberán almacenarse separadas del cultivo, el campo o las fuentes de agua de riego de modo que se evite la contaminación proveniente de la escorrentía mediante la colocación de la enmienda del suelo a una distancia adecuada del cultivo o usando otras barreras físicas. Se usará y mantendrá un inventario de todo el uso y el almacenamiento de enmiendas orgánicas e inorgánicas del suelo. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 6: BPA y precultivo Enmienda del suelo No se usará estiércol crudo y no tratado Documentar e implementar métodos de aplicación y tratamiento Se diseñarán métodos de tratamiento y aplicación para evitar la contaminación © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

7.7.2. Enmienda del suelo (continuación)
Implementación de sistemas SQF Sección 6: BPA y precultivo Enmienda del suelo (continuación) El protocolo de enmienda del suelo describirá lo siguiente: Métodos para tratar el estiércol y los fertilizantes orgánicos no tratados a fin de garantizar que: El método desactive los patógenos Se realice un análisis de riesgos antes del uso Se validen los métodos de tratamiento Se verifiquen los tratamientos de enmiendas orgánicas Se mantengan los registros de validación y verificación Del Estándar de Armonización de United (United Harmonization Standard): Si se usan biosólidos o enmiendas del suelo basadas en animales, se deben documentar registros de composición, fechas de tratamiento, métodos utilizados y fechas de aplicación. Se documentará evidencia de procesamiento adecuada para eliminar patógenos que provocan preocupación en la salud de los seres humanos, como carta de garantía, certificado de análisis (certificate of analysis, COA) o cualquier resultado de pruebas o datos de verificación (por ejemplo, tiempo y temperatura) que demuestren cumplimiento con los estándares microbiológicos o de procesos. Dichas enmiendas de suelo deben producirse y aplicarse según regulaciones locales, estatales y federales. A © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

7.7.2. Enmienda del suelo (continuación)
El protocolo de enmienda del suelo describirá los métodos para garantizar que los métodos de aplicación tengan un límite de tiempo para minimizar el riesgo para la salud humana y la seguridad del producto, que incluye lo siguiente: Las aplicaciones cumplen con las pautas locales o nacionales, los códigos y las mejores prácticas de las BPA Los equipos se mantienen en buenas condiciones y están calibrados Se mantienen registros de calibración y mantenimiento Los avisos y las señales cumplen con los códigos de práctica locales y nacionales Se registran los datos

7.7.3. Compra de sustancias químicas
Comprar de un proveedor aprobado Mantener un inventario

7.7.4. Sustancias químicas agrícolas
Implementación de sistemas SQF Sección 6: BPA y precultivo Sustancias químicas agrícolas Preparar e implementar un plan de acción de protección del cultivo Los productos para la exportación deben considerar los requisitos en el país de destino Usar solo control biológico que esté autorizado para el producto específico y según las etiquetas Se preparará e implementará un plan de acción de protección de cultivo que indique las aplicaciones usadas para una enfermedad o plaga objetivo y niveles umbrales que inicien la aplicación. Del Estándar de Armonización de United (United Harmonization Standard): Las sustancias químicas agrícolas deben registrarse para dicho uso según lo exige la regulación vigente y se deben usar según las instrucciones de etiquetas que incluyen dosificaciones, estándares de protección de los trabajadores, equipos de protección personal, eliminación de contenedores, almacenamiento y todos los requisitos especificados para la sustancia química o el componente. Se mantienen registros del uso agrícola. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

7.7.4. Sustancias químicas agrícolas (continuación)
Desechar residuos químicos y vaciar contenedores según los requisitos de regulación Asegurar el cumplimiento con lo siguiente: No deben reutilizarse los recipientes vacíos Los contenedores vacíos deben estar asilados y almacenados de manera segura Las sustancias químicas obsoletas y no usadas deben almacenarse de manera segura

Implementación de sistemas SQF Sección 6: BPA y precultivo Sustancias químicas agrícolas (continuación) La persona que tome las decisiones sobre la aplicación de sustancias químicas hará lo siguiente: Demostrar conocimiento de aplicaciones de sustancias químicas y los límites máximos de residuos permitidos en los mercados de destino Usar solo sustancias químicas aprobadas para el cultivo de frutas y verduras específicas, y aprobadas para el uso en el mercado previsto Demostrar competencia y conocimiento de la aplicación de sustancias químicas Garantizar que las aplicaciones de cultivo para las plagas objetivo y las enfermedades cumplan con las recomendaciones de las etiquetas Del Estándar de Armonización de United (United Harmonization Standard): La operación tendrá procedimientos, como la dosificación y los intervalos previos a la cosecha, suficientes para reunir los requisitos de ingreso de los límites máximos de residuos (maximum residue limits, MRL) de los países en donde se tiene previsto comercializar el producto, si se conoce durante la producción. La operación mantiene registros que demuestran que todo el personal responsable de las aplicaciones de sustancias químicas está capacitado o autorizado, o es supervisado por personal autorizado, en cumplimiento con la regulación vigente. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Continuación: La persona que tome las decisiones sobre la aplicación de sustancias químicas hará lo siguiente: Demostrar que el límite de tiempo entre la aplicación de sustancias químicas y la cosecha cumpla con el intervalo de cosecha aprobado para la sustancia química aplicada Mantener un registro actual de sustancias químicas y llevar registros de todo el uso de sustancias químicas Incluir la fecha de la aplicación, la sustancia química usada, el cultivo pulverizado, la concentración, el método y la frecuencia de la aplicación en los registros de sustancias químicas

Sección 6: BPA y precultivo 7.8. Cosecha Evaluación anterior a la cosecha Procedimientos de vidrio y cuerpos extraños Este tema abarca los criterios para garantizar la seguridad del producto durante la cosecha. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

7.8.1. Evaluación anterior a la cosecha
Implementación de sistemas SQF Sección 6: BPA y precultivo Evaluación anterior a la cosecha Describir las evaluaciones realizadas Identificar las condiciones que pueden ocasionar la contaminación Mantener limpios y controlar los cuchillos e instrumentos de corte usados en la cosecha Implementar y mantener una política escrita en el almacenamiento de los contenedores de cosecha Del Estándar de Armonización de United (United Harmonization Standard): La operación desarrollará, implementará y programará procedimientos de manejo, almacenamiento, desinfección, limpieza y reparación de todas las superficies en contacto con alimentos para reducir y controlar los potenciales de contaminación. Los equipos, los utensilios y las herramientas en contacto con productos estarán hechos de materiales que se pueden limpiar y desinfectar. La operación mantiene una lista de equipos, herramientas, utensilios y otros artículos o materiales que pueden representar un riesgo de contaminación de productos durante el uso normal. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

7.8.2. Procedimientos de vidrio y cuerpos extraños
Implementación de sistemas SQF Sección 6: BPA y precultivo Procedimientos de vidrio y cuerpos extraños Documentar e implementar los métodos que se utilizan para evitar que cuerpos extraños y vidrio contaminen el producto Los consumidores pueden ver y sentir cuerpos extraños contaminantes, por lo que la contaminación por dichos cuerpos extraños deberá recibir prioridad muy alta en el sistema de gestión de la calidad y inocuidad de alimentos del productor. El protocolo de cuerpos extraños y vidrio describirá las fuentes de dichos cuerpos extraños, los métodos de control y la responsabilidad de tomar alguna medida cuando se detecten en un producto o en el ambiente de fabricación. Los cuerpos extraños pueden provenir de: Fuentes externas, como plagas, empaques de materia prima (plástico y/o cartón incrustados en el producto por el proveedor, en bloques de pescado, bloques/cortes de carne congelada), piedras en las cosechas (papas, maíz), astillas de madera en ingredientes de hierbas o especias o incrustados en materias primas de recipientes o plataformas de madera mal mantenidos (frutas); y Fuentes internas de cuerpos extraños, como la edificación (óxido, insectos, material aislante), el recubrimiento de superficies (pintura resquebrajada, fragmentos de pared), equipos (tuercas, tornillos, agujas, arandelas, etc.), mantenimiento (herramientas, trozos de alambre, repuestos, etc.), utensilios (cuchillos), personal/contratistas/visitantes (cabello, joyas, bolígrafos, etc.), soluciones de reparación transitorias (uso de cartón, cinta adhesiva o cuerda para reducir vibraciones o sostener mangueras) y cuerpos extraños recuperados de productos reprocesados. Prevención Se deberán implementar inspecciones frecuentes para asegurar que la planta y los equipos estén en buenas condiciones y que los contaminantes potenciales no se hayan desprendido, dañado ni deteriorado. No se permite el uso de sujetadores temporales como cuerda, alambre o cinta para reparar o sostener equipos. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

7.8.2. Procedimientos de vidrio y cuerpos extraños (continuación)
Implementación de sistemas SQF Sección 6: BPA y precultivo Procedimientos de vidrio y cuerpos extraños (continuación) Los contenedores, equipos, utensilios hechos de vidrio, porcelana, cerámicos, plástico quebradizo o material similar no están permitidos donde el producto esté expuesto Realizar inspecciones regulares de las zonas de contacto o manejo de alimentos Informar a los empleados sobre la responsabilidad de cumplir con la política Inspeccionar los instrumentos con cubiertas de esfera de vidrio al comienzo y el final de cada turno para confirmar que no se hayan dañado © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

7.9. Eliminación de desechos
Implementación de sistemas SQF Sección 6: BPA y precultivo 7.9. Eliminación de desechos Eliminación de desechos antihigiénicos, líquidos y secos Este tema final abordó los criterios para la eliminación de desperdicios antihigiénicos, líquidos y secos. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

7.9.1. Eliminación de desechos antihigiénicos, líquidos y secos
Implementación de sistemas SQF Sección 6: BPA y precultivo Eliminación de desechos antihigiénicos, líquidos y secos Se documentarán, implementarán e incluirán responsabilidades y métodos que incluyen los siguientes: Material no comestible Empaques en desuso Desechos antihigiénicos y líquidos Los desechos Se eliminarán regularmente Se manejarán de modo que no haya una amenaza para la inocuidad de alimentos Los desperdicios incluyen material no comestible, empaques no utilizados y desechos antihigiénicos y líquidos. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Producción primaria: resumen
Implementación de sistemas SQF Producción primaria: resumen Aborda los requisitos de las buenas prácticas agrícolas para el cultivo y la recolección de plantas, que no sean los granos y las legumbres e incluyen lo siguiente: Requisitos de las instalaciones Manejo de productos Equipos y áreas de almacenamiento Control de animales y plagas Manejo de desechos y saneamiento Higiene personal Gestión del agua Gestión del suelo Cosecha © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Buenas prácticas agrícolas (BPA) y pre-producción Módulo 7 y derivados

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