Curso de Higiene y Seguridad Alimentaria

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Microorganismos y alimentos

3| 32 Microorganismos y alimentos
¿Qué son? Principales características de los seres vivos? Funciones y aplicaciones

Crecimiento microbiano ¿Qué se entiende por crecimiento microbiano? ¿Qué factores afectan? ¿Cómo podemos controlarlo?

Crecimiento microbiano Crecimiento en condiciones óptimas Crecimiento en otras condiciones Tiempo Fases del crecimiento microbiano en medio líquido. A – Fase de adaptación, B – fase logarítmica, C – fase estacionaria, D – fase de muerte

Crecimiento microbiano Factores intrínsecos Factores extrínsecos Otros factores: - Estructuras biológicas - Sustancias antimicrobiana naturales

Crecimiento microbiano Tabla I – Intervalos de pH para el crecimiento de algunos microorganismos Microorganismos pH Mínimo pH Óptimo pH Máximo Mohos 1, 5 a 3,5 4, 5 a 6,8 8 a 11 Levaduras 4 a 6,5 8 a 8,5 Bacterias (mayoría) 4,5 a 5,5 6,5 a 7,5 8,5 a 9 Bacterias lácticas 3 a 5 5,5 a 7,5 6,5 a 8 Fuente: Jay, J.M., 1996

Crecimiento microbiano Tabla II - Valores aproximados de pH de algunos alimentos Producto pH Claras de huevo 7,5 a 9 Maíz 7 a 7,5 Yema de huevo 6,1 Patatas 5,3 a 5,6 Crustáceos 6,8 a 8,2 Zanahoria 5,2 a 6,2 Pescados (mayoría) 6,3 a 6,8 Cebolla 5,3 a 5,8 Leche fresca 6,3 a 6,5 Tomates 4,2 a 5,8 Mantequilla 6,1 a 6,4 Naranjas 3,6 a 4,3 Pollo 6,2 a 6,4 Uvas 3,4 a 4,5 Cerdo 5,3 a 6,4 Manzanas 2,9 a 3,3 Vaca 5,1 a 6,2 Limones 1,8 a 2,4 Dados de : Jay, J.M., 1996

Crecimiento microbiano Factores extrínsecos Temperatura Es uno de los factores más relevantes en el crecimiento de los microorganismos.

Crecimiento microbiano Hours N.º of bacteria Boiling point Freezing Data: Jay, J., 1996.

Principales causas de las toxiinfecciones alimentarias: Temperaturas inadecuadas en la conservación de los alimentos; Uso de temperaturas inadecuadas durante la preparación y manipulación de los alimentos; Crecimiento microbiano

Crecimiento microbiano – Efecto Barrera
12| 32 Microorganismos y alimentos Crecimiento microbiano – Efecto Barrera Adaptado de: Adams, M.R. and Moss, M.O., 1995

Principales grupos de microorganismos: Bacterias Principales características Fungi (Mohos y levaduras)

Bacterias Fotos:

Unicelulares (levaduras); Multicelulares Producen toxinas con elevada capacidad para descomponer alimentos; Fundamentales para la producción de algunos alimentos; Algunos son comestibles (setas); Fungi

Mohos y levaduras Algunos usos: Algunos de los usos de los hongos. a) Setas comestibles; b) cerveza; c) pan; d) Queso Roquefort con moho azul; e) y f) Quesos Camembert y Brie con moho blanco.

Mohos y levaduras Mohos en los alimentos

Orígenes ¿Cuáles son los orígenes de los microorganismos presentes en los alimentos? Suelo; Agua; Aire; Manipuladores; Útiles y equipos; Alimentos

Orígenes Suelo Importante fuente de bacterias formadoras de esporas; Fertilización del suelo con defecaciones animales se añaden microorganismos fecales; Diseminación de microorganismos: viento, lluvia, animales, fertilización…

¿Qué medidas se pueden adoptar para reducir la contaminación? Orígenes Tabla III – Efectos del lavado en la flora de productos vegetales. Tipo de producto Num. de microorganismos Tomate No lavada > / cm2 Lavada /cm2 Col Hojas exteriores no lavadas – /g Hojas exteriores lavadas – /g Hojas interiores 100 – /g Datos de: Jay, J.M., 1996 e Lacasse, D

Orígenes Agua - Contiene varios tipos de microorganismos los cuales reflejan su origen y su nivel de contaminación; - Uso de agua potable! ¿Cómo evitar la contaminación?

Orígenes Aire - No es una fuente directa de microorganismos; - Excelente vehículo de microorganismos desde otras fuentes: respirar, toser, actividades de agricultura … ¿Cómo reducir la contaminación por microorganismos transmitidos por el aire?

Orígenes Alimentos Flora característica : Vegetales Animales Suelo Agua Animales Intestinos Principais fontes de microrganismos para os alimentos. Nesta imagem estão retratadas as vias de contágio entre alimentos de origem animal e os dois principais reservatórios de microrganismos.

Orígenes Manipuladores Flora específica adaptada al ambiente (materia fecal y piel); Principales problemas? Utensilios y equipos - No poseen una microflora propia; Principal causa de CONTAMINACIÓN CRUZADA!!!

Contaminación cruzada ¿Qué es la contaminación cruzada? Ocurre la contaminación cruzada cuando los microorganismos presentes en los alimentos crudos, útiles y superficies contaminadas, son transferidos a los alimentos cocinados, higienizados o a las superficies limpias - ¿Cómo prevenir o reducir? - Ejemplos

Peligros y riesgos Diferencia entre “Peligro” y “Riesgo” - ¿Cuál es el origen de lo peligros?? - Ejemplos

Peligros y riesgos Tabla IV – Clasificación de los peligros relacionados con la Seguridad Alimentaria Tipos de peligros Microbiológicos Ejemplos de peligros Ejemplos de alimentos asociados Enfermedades potenciales Bacterias Salmonella Campylobacter Huevos, aves, leche cruda y derivados Leche, quesos y ensaladas Salmonelosis Campylobacteriosis Virus Rotavirus Virus Hepatitis A Ensaladas y frutas Pescado, marisco, vegetales, agua, frutas, leche Diarrea Hepatitis A Parásitos Toxoplasma Giardia Carne de cerdo y cordero Agua y ensaladas Toxoplasmosis Giardosis Priones Agente de BSE Materiales de riesgo de bovino Variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob disease

Riesgos y peligros Tabla V – Clasificación de los peligros relacionados con la Seguridad Alimentaria Tipos de peligros Químicos Ejemplos de peligros Ejemplos de alimentos asociados Enfermedades potenciales Toxinas naturales Aflatoxinas Solanina Toxinas marinas Frutos secos, maíz, leche y derivados Patata Marisco Cáncer, malformaciones congénitas, partos prematuros, alteraciones del sistema inmunitario; enfermedades degenerativas del sistema nervioso; alteraciones hormonales, disfunciones de varios órganos; alteraciones de la fertilidad; enfermedades osteomusculares, alteración de comportamientos. Contaminantes de origen industrial Mercurio, Cadmio y Plomo Dioxinas, PCBs Pescado Pescado, grasas animales Contaminantes resultantes del procesado Acrilamida Hidrocarburos aromáticos policíclicos Patatas fritas, café, galletas, pan Ahumados, aceites vegetales, alimento al grill Pesticidas Insecticidas, herbicidas, fungicidas Vegetales, frutas Medicamentos veterinarios Anabolizantes, antibióticos Carne de ave, cerdo y vaca Aditivos no autorizados colorantes Salsas, especias Materiales en contacto con los alimentos Aluminio, estaño, plástico Alimentos enlatados o envasado con plástcios Otros Productos de limpieza, lubricantes

Riesgos y peligros Tabla VI – Clasificación de los peligros relacionados con la Seguridad Alimentaria Tipos de peligros Ejemplos de peligros Ejemplos de alimentos asociados Enfermedades potenciales Físicos Huesos, espinas, plásticos, piedras, etc. lesiones Nutricionales Exceso de sal Adición de sal, snacks Enfermedades cardiovasculares Exceso de grasa Mantequillas, alimentos grasos Obesidad Exceso de azúcar Diabetes Alérgenos Leche de vaca, huevos, crustáceos Alergias

Principales factores que determinan la aparición de toxiinfecciones ¿Cuáles son los principales agentes? Síntomas característicos de las enfermedades? Alimentos relacionados? Toxiinfecciones - Agentes

Table VI – Alimentos y agentes asociados a toxiinfecciones Alimentos Microorganismo generalmente asociado Marisco crudo Vibrio sp., Virus Hepatitis A, Norovirus Huevos crudos Salmonella Carne mal cocinada Salmonella y Campylobacter, Escherichia coli STEC, Clostridium perfringens Leche o zumos sin pasteurización Salmonella, Campylobacter, Yersinia, STEC Queso sin pasteurizar Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Listeria sp., STEC Conservas Clostridium botulinum (botulismo) Hotdogs, jamón, etc. Listeria sp.

Toxiinfecciones y ppales agentes
32| 32 Microorganismos y alimentos Table VIII – Características toxiinfecciones Microorganismo Tipo enfermedad Síntomas Alimento probable Campylobacter jejuni Infección Diarrea, a veces con fiebre, dolor abdominal náuseas Carne de aves cruda y otros alimentos contaminados por carne de aves cruda, leche no pasteurizada, agua no tratada, etc. Clostridium perfringes Intoxicación Dolor abdominal intenso; diarrea Ternera y derivados, salsas y productos ricos en proteínas Escherichia coli (varios tipos: EPEC; EIEC; ETEC; y EHEC) Diarrea severa, dolores abdominales, fiebre baja, náuseas y mal estar. Agua contaminada, carne picada mal cocinada, zumos y leche no pasteurizados, trozos de melón. Salmonella spp. Cólicos abdominales, diarrea, fiebre, dolores de cabeza. Alimentos de origen animal, otros alimentos contaminados debido al contacto con heces, productos de origen animal crudo o manipuladores infectados. Carne de aves, huevos y leche cruda. Hepatitis A Fatiga, dolor abdominal, anorexia,, diarrea, vómitos Marisco crudo, comida preparada, comida preparada por manipuladores infectadoss *Bacillus cereus Diarrea acuosa, nauseas, vómitos. Productos cocinados dejados destapados, leche, carnes, vegetales, pescado, arroz y alimentos ricos en almidón,`productos cocinados dejados destapados, leche, carnes, vegetales, pescado, arroz y alimentos ricos en almidón. Clostridium botulinum Letargia, visión doble, dificultad para hablar, tragar y respirar, parálisis y posible muerte. Conservas con procesado inadecuado, salchichas, productos marinos, ajo picado enlatado, miel. Staphylococcus aureus Nauseas, dolor abdominal, vómitos Alimentos contaminados debido a manipulación y Tª almacenaje inadecuados; carne y derivados, productos de pastelería con productos de relleno. Toxiinfecciones y ppales agentes

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