Microbiología de Frutas y Hortalizas

Presentación del tema: "Microbiología de Frutas y Hortalizas"— Transcripción de la presentación:

1 Microbiología de Frutas y Hortalizas
Dra. Keiko Shirai

2 Composición Bajos en proteína 0.9 a 2% Carbohidratos: 8.6 a 13.2%
Lípidos 0.3 a 0.46% Agua 85 a 88.3% Vitaminas y Minerales Aw  alta pH para hortalizas 5 a 7 pH para frutas 2 a 4.5 presencia de sustancias antimicrobianas como aceites esenciales

3 Fuentes de contaminación
1.- Infección inicial 2.- Utensilios y manejo 3.- Procesado 4.- Ser humano

4 Infección Inicial Suelo, agua, aire, insectos, animales actividades del hombre: uso de pesticidas, cultivos

5 Utensilios y manejo Cuchillos, tijeras, mesas, molinos, vehículos de transporte, bandas transportadoras cajones, carretillas, diablos.

6 Procesado

7 Ser humano

8 Agua

9 Principales grupos de microorganismos que se encuentran frutas y hortalizas
Pseudomonas Alcalígenes Erwinia Xanthomonas Micrococcus Bacillus Bacterias lácticas Corineformes Bacterias Fusarium Aureobasidium Sclerotinia Botrytis Penicillium Alternaria Rhizopus Hongos Levaduras

10 Frutas Bacterias Hongos
El pH favorece el predominio de hongos, se pueden encontrar algunos de los generos mencionados en hortalizas Hongos Los citados en hortalizas y además: Cladosporium Phoma Trichoderma

11 Alteraciones Podredumbre blanda bacteriana
Producida por Erwinia carotovora y Pseudomonas marginalis En forma secundaria Bacillus y Clostridium

12 Alteraciones Podredumbre mohosa gris Producida por Botrytis cinerea

13 Alteraciones Podredumbre blanda Producida por Rhizopus stolonifer

14 Alteraciones Podredumbre mohosa azul
Producida por Penicillium italicum (moho azul) P. digitatum (moho verde)  P. expansum

15 Alteraciones Royas vellosas y pulverulentas
Producida por Phytophtora y Peronospora

16 Alteraciones Podredumbre parda Producida por Sclerotinia

17 Alteraciones Podredumbre de los extremos del tallo
Producida por Fusarium, Diploidia, Phomosis  y otros

18 Alteraciones Podredumbre mohosa negra
Producida por Alternaria tenius, Aspergillus niger, Physalospora y Cerastostomella

19 Alteraciones Podredumbre por antracnosis
Producida por Colletotricum lindemunthianum, C. coccodes.

20 Alteraciones Podredumbre mohosa rosácea
Producida por Trichothecium roseum

21 Alteraciones Podredumbre mohosa verde
Producida por Cladosporium herbarum

22 Patógenos Salmonella Shigella
Vibrio (V. cholerae y V. parahaemolyticus) Entamoeba histolitica Virus causantes de hepatitis y gastroenteritis

23 Control Recolección Maquinaría y Equipo Lavado
agua con 50 a 125 ppm de cloro soluciones de ácido dehidroacético en concentraciones de 05 y 1.5% soluciones de sórbico y peracético Temperaturas bajas Atmósferas controladas (nitrógeno y bióxido de carbono) Uso de agentes químicos en envolturas ortofenilfenato sódico(< 2%) difenilo Evitar magullamientos y lesiones

24 Productos Vegetales congelados Escaldado Congelado

25 Microorganismos alteradores
Bacterias ácido lácticas: Leuconostoc mesenteroides Enterococos Aerococos Micrococos

26 Microorganismos Patógenos
Poco frecuentes se han aislado Salmonellas y Staphylococcus coagulasa positivos

27 Frutas congeladas Microorganismos alteradores
Hongos Levaduras Microorganismos Patógenos Poco frecuentes principalmente inhibidos por pH

28 Vegetales enlatados Microorganismos alteradores
Acidificación sin producción de gas: Bacillus stearothermophillus y B. coagulans Acidificación con producción de gas(bióxido de carbono e hidrógeno): Clostridium thermosaccharolyticum Olor azufrado con color negro: Desulftomaculum nigrificans

29 Frutas enlatadas pH ácido < 4.6 Tratamiento térmico
En productos en mal estado se puede encontrar Clostridium pasterianum, puede crecer a pH 3.8, produce ácido butírico, hidrógeno y bióxido de carbono. Se pueden encontrar también a B. stearothermophillus y B. coagulans pueden crecer a pH 3.8

30 Vegetales secos Microorganismos alteradores
Bacterias ácido lácticas:Leuconostoc mesenteroides Coliformes Enterococos Clostridios Microorganismos Patógenos Esporas de Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens. Se han encontrado por recontaminación Escherichia coli, Salmonella

31 Frutas secas Microorganismos alteradores
Hongos capaces de crecer a Aw de 0.6: Aspergillus glaucus, Xeromyces bisporis   Microorganismos Patógenos Productores de aflatoxinas como Aspergillus flavus

32 Jugos de frutas Estables después de la pasteurización y envasado aséptico  Pasteurizado clásico: Producto envasado y pasteurizado de 70 a 75°C durante 10 a 15 minutos Ultrapasteurizado (HTST): 90  a 95°C durante 1 a 5 minutos Microorganismos alteradores Hongos Levaduras Algunas bacterias como Gluconobacter, Lactobacillus, y Leuconostoc   Microorganismos Patógenos Poco frecuentes

33 Mermeladas y Jaleas Tratamiento térmico pH bajo
Microorganismos alteradores Hongos una vez abierto el envase Levaduras

34 Tarea Explicar en que consisten los procesos para la elaboración de frutos secos y mermeladas mediante un diagrama de flujo ¿cuáles son los puntos críticos para asegurar la calidad e inocuidad?