SEGURIDAD ALIMENTARIA ENFOQUE TRADICIONAL

Presentación del tema: "SEGURIDAD ALIMENTARIA ENFOQUE TRADICIONAL"— Transcripción de la presentación:

1 SEGURIDAD ALIMENTARIA ENFOQUE TRADICIONAL
MEJOR ES SANCIONAR QUE PREVENIR ACTUAR DESPÚES QUE OCURRA EL DAÑO A LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES

2 REQUIERE DE UN EJERCITO DE INSPECTORES
SON DIFICILES DE CONTROLAR LAS VIAS NO FORMALES O DE MENOR ESCALA DE PRODUCCION DE ALIMENTOS CONTROL EN GONDOLA O AL FINAL DE LA CADENA DE PRODUCCION

3 NO RESUELVE NI RESOLVERA NUNCA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
SANCIONA A QUIEN NO SUMINISTRE ALIMENTOS INOCUOS EL PRODUCTOR ES SOLO EL RESPONSABLE DE LA INOCUIDAD ESTE ENFOQUE NO RESUELVE NI RESOLVERA NUNCA EL PROBLEMA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

4 LA LOGICA DE ESTE SISTEMA ES:
DESPUES DEL ANALISIS FINAL DE PRODUCTO TERMINADO ( EN PLANTA O EN GONDOLA) NO APTO PARA EL CONSUMO APTO PARA EL CONSUMO ¿ PELIGROS?

5 SEGURIDAD ALIMENTARIA ENFOQUE ACTUAL
MEJOR ES ADELANTARSE A LA OCURRENCIA DE PROBLEMAS VISION INTEGRADORA DE UNA CADENA ALIMENTARIA PRODUCCION PRIMARIA CONSUMO

6 VISION INTEGRADORA DE UNA CADENA ALIMENTARIA
QUIEN PRODUCE SEGURIDAD QUIEN CONSUME la QUIEN CONTROLA TODOS CONSTRUYEN QUIEN LOS MANIPULA

7 PRESTANDO ATENCION A LOS PELIGROS EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA CADENA ALIMENTARIA
PRODUCCION PRIMARIA CONSUMO PELIGROS

8 EL ALIMENTO SIEMPRE SERA APTO PARA EL CONSUMO
APOYADO EN EL PROCESO EDUCATIVO A TODOS LOS NIVELES DE LA CADENA ALIMENTARIA PRODUCCION PRIMARIA CONSUMO PELIGROS ESTE ENFOQUE TIENE MAS CHANCES PARA RESOLVER EL PROBLEMA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EL ALIMENTO SIEMPRE SERA APTO PARA EL CONSUMO

9 SERA MAS FACIL LA IMPLEMENTACION DE UN ENFOQUE MAS PROACTIVO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
EXSISTA UN CONJUNTO DE MEDIDAS , SISTEMATIZADAS, RECOMENDACIONES, PROCEDIMIENTOS, CAPACES DE ORDENAR DE MANERA PRACTICA Y SENCILLA CUALQUIER CADENA ALIMENTARIA Y MANTENERLA BAJO CONTROL SANITARIO

10 GOOD MANUFACTURING PRACTICES BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA GOOD MANUFACTURING PRACTICES BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION

11 LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA O DE FABRICACION SON ESA HERRAMIENTA
LA LEGISLACIÓN VIGENTE DEFINE A LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA COMO LOS PROCEDIMIENTOS NECESARIOS PARA LOGRAR ALIMENTOS INOCUOS, SALUDABLES Y SANOS

12 ESTAN PARA SERVIR A LA GENTE Y LA CADENA ALIMENTARIA
podemos definirlas como el CONJUNTO DE NORMAS QUE RELACIONAN A LAS PERSONAS CON LAS MATERIAS PRIMAS, LOS PROCESOS Y LAS INSTALACIONES, QUE PERMITEN EL ORDENAMIENTO Y LA HIGIENE NECESARIA PARA ASEGURAR LA CALIDAD DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO. La Buenas Practicas de Manufactura se refieren a tener instrucciones escritas, al seguimiento de esas instrucciones y a llevar informes y registros de lo realizado ESTAN PARA SERVIR A LA GENTE Y LA CADENA ALIMENTARIA Y no al reves

13 OBJETIVOS DE LAS BPM ESTABLECER NORMAS GENERALES Y ESPECIFICAS PARA LA OPERATIVIDAD DE UNA ORGANIZACION ASEGURAR QUE EL PERSONAL CONOZCA LA IMPORTANCIA DE LA SANIDAD Y ESTE ENTRENADO EN HIGIENE LABORAL Y PERSONAL ASEGURAR QUE LOS PRODUCTOS ENVASADOS Y DISTRIBUIDOS SEAN DE CALIDAD Y ESTEN LIBRES DE PELIGROS

14 LAS BPM TODOS DEBEN CONOCER TODOS DEBEN CUMPLIR
EN UNA CADENA ALIMENTARIA... TODOS DEBEN CONOCER TODOS DEBEN CUMPLIR TODOS AYUDAN A ESCRIBIR TODOS AYUDAN A CORREGIR LAS BPM

15 PUNTO DE VISTA JURIDICO
MARCO REGULATORIO PUNTO DE VISTA JURIDICO las normas sanitarias y de seguridad son disposiciones públicas de cumplimiento obligatorio, susceptibles de fiscalización y sanción por incumplimiento las normas y sistemas de calidad son de adopción voluntaria y establecen las pautas de identificación y diferenciación de un producto o servicio.

16 ORGANIZACIÓN MUNDIAL DEL COMERCIO
CODEX ALIMENTARIUS CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO RESOL. 587/97 REGLAMENTO MERCOSUR RESOL 80/96 ORDENANZAS MUNICIPALES SENASA RESOL 233/98 SECRETARÍA DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN- SUBSECRETARÍA DE ALIMENTACIÓN ADMINISTRACIÓN NACIONAL DE MEDICAMENTOS, ALIMENTOS Y TECNOLOGÍA MÉDICA (ANMAT) INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS – INAL REGLAMENTACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS (DECRETO Nº 9244/63) REGLAMENTO DE INSPECCIÓN DE PRODUCTOS, SUBPRODUCTOS Y DERIVADOS DE ORIGEN ANIMAL (DECRETO Nº 4238/68 IRAM

17 QUE ASPECTOS DE UNA CADENA ALIMENTARIA ABARCAN LAS BPM ?
PRODUCCION PRIMARIA ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES CONTROL DE LAS OPERACIONES ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE HIGIENE DEL PERSONAL TRANSPORTE Y DISTRIBUCION INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES CAPACITACIÓN CODEX ALIMENTARIUS VERIFICACIÓN

18 INCUMBENCIAS DE LAS BPM
MATERIAS PRIMAS ESTABLECIMIENTO PERSONAL HIGIENE EN LA ELABORACION ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE CONTROL DE PROCESOS DE PRODUCCION DOCUMENTACION SAGYP

19 QUE ASPECTOS DE UNA CADENA ALIMENTARIA ABARCAN LAS BPM ?
PRODUCCION PRIMARIA ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES CONTROL DE LAS OPERACIONES ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE HIGIENE DEL PERSONAL TRANSPORTE Y DISTRIBUCION INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES CAPACITACIÓN CODEX ALIMENTARIUS VERIFICACIÓN

20 PRODUCCION PRIMARIA ·        EVITAR EL USO DE ÁREAS DÓNDE EL MEDIO AMBIENTE REPRESENTE UNA AMENAZA PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO ·        CONTROLAR LOS CONTAMINANTES, LAS PLAGAS Y ENFERMEDADES DE ANIMALES Y PLANTAS, DE MANERA QUE NO REPRESENTEN UNA AMENAZA PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO ·        ADOPTAR PRÁCTICAS Y MEDIDAS QUE ASEGUREN QUE EL ALIMENTO SE PRODUZCA BAJO CONDICIONES HIGIÉNICAS APROPIADAS.

21 HIGIENE DEL MEDIOAMBIENTE
PRODUCCIÓN HIGIENICA ALIMENTOS MANEJO, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE LIMPIEZA, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL PERSONAL

22 SE REDUZCA AL MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN
ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES los edificios, los equipos y las instalaciones, deberán diseñarse, ubicarse y construirse para asegurar que: SE REDUZCA AL MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN EL DISEÑO Y LA DISTRIBUCIÓN PERMITAN LA REALIZACIÓN ADECUADA DE LIMPIEZAS, DESINFECCIONES Y MANTENIMIENTOS Y REDUZCAN AL MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN TRANSMITIDA POR EL AIRE     

23 ·        LAS SUPERFICIES Y LOS MATERIALES, QUE ESTÉN EN CONTACTO DIRECTO CON ALIMENTOS, NO SEAN TÓXICOS PARA EL USO AL QUE SE DESTINEN Y EN CASO NECESARIO, SUFICIENTEMENTE DURADEROS Y FÁCILES DE MANTENER Y LIMPIAR ·        HAYA UNA PROTECCIÓN EFICAZ QUE IMPIDA EL ACCESO Y ANIDAMIENTO DE PLAGAS

24 UBICACION DE LOS ESTABLECIMIENTOS Y EQUIPOS
EDIFICIOS Y SALAS :DISEÑO Y DISTRIBUCIÓN ESTRUCTURAS INTERIORES Y CONEXIONES EQUIPOS Y RECIPIENTES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Y RESIDUOS INSTALACIONES DE SUMINISTRO DE AGUA , VAPOR Y OTROS DESAGÜES Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS SERVICIOS DE HIGIENE Y ASEO PARA EL PERSONAL CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIÓN ILUMINACIÓN ALMACENAMIENTO

25 CONTROL DE LAS OPERACIONES
CONTROLAR EL CUMPLIMIENTO DE LAS ESPECIFICACIONES DE DISEÑO, FORMULACIÓN DE INGREDIENTES CRUDOS, COMPOSICIÓN, PROCESAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y USO POR PARTE DEL CONSUMIDOR    EN TODO PROCESO CONTROLAR LA TEMPERATURA, Aw, Y OTROS PARAMETROS QUE BRINDEN SEGURIDAD DEL PROCESO LOS SISTEMAS DE CONTROL DEBERAN SER PROYECTADOS, IMPLEMENTADOS, CONTROLADOS Y REVISADOS CONTINUAMENTE

26 FÓRMULA Y PREPARACION DEL PRODUCTO
ADITIVOS ALIMENTARIOS, ALERGENOS EXIGENCIAS NUTRICIONALES EXACTITUD DEL ETIQUETADO ETAPAS ESPECÍFICAS DEL PROCESO CONTAMINACIÓN CRUZADA MICROBIOLÓGICA CONTAMINACIÓN FÍSICA Y QUÍMICA REQUISITOS PARA LA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS CERTIFICACIÓN DEL PROVEEDOR ENVASADO AGUA PROCEDIMIENTOS PARA EL RETIRO DE PRODUCTOS

27 ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE
ESTABLECER SISTEMAS EFICACES QUE ASEGUREN UN MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA APROPIADOS, CONTROL DE PLAGAS, MANEJO DE LOS DESECHOS Y VIGILANCIA DE LA EFECTIVIDAD DE LOS PROCEDIMIENTOS DE MANTENIMIENTO Y DE HIGIENE

28 HIGIENE Y DESINFECCION: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO / POESS
MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS: MIP MANEJO DE LOS DESECHOS

29 HIGIENE DEL PERSONAL GARANTIZAR QUE AQUELLAS PERSONAS QUE ENTRAN EN CONTACTO DIRECTO O INDIRECTO CON LOS ALIMENTOS NO LOS CONTAMINEN

30 ESTADO DE SALUD ENFERMEDADES Y LESIONES ASEO PERSONAL VESTIMENTA Y PRESENTACION COMPORTAMIENTO PERSONAL VISITANTES

31 TRANSPORTE Y DISTRIBUCION
LAS MEDIDAS ADOPTADAS DURANTE EL TRANSPORTE BUSCAN PROTEGER A LOS ALIMENTOS DE POSIBLES FUENTES DE CONTAMINACIÓN, EVITAR DAÑOS CAPACES DE CONVERTIR AL PRODUCTO EN IMPROPIO PARA EL CONSUMO Y, SUMINISTRAR UN AMBIENTE QUE CONTROLE EFICAZMENTE EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS O DE DETERIORO, ASÍ COMO LA PRODUCCIÓN DE TOXINAS EN LOS ALIMENTOS

32 INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES
LOS PRODUCTOS DEBERÁN SUMINISTRAR INFORMACIÓN ADECUADA QUE GARANTICE A LA PRÓXIMA PERSONA EN LA CADENA ALIMENTARIA DISPONER DE INFORMACIÓN SUFICIENTE Y ACCESIBLE DE MODO QUE ÉSTA PUEDA MANIPULAR, ALMACENAR, PROCESAR, PREPARAR Y/O EXPONER EL PRODUCTO CON SEGURIDAD Y DE LA MANERA CORRECTA. ESTA INFORMACIÓN DEBERÁ ASEGURAR QUE EL LOTE O PARTIDA SEA FÁCILMENTE IDENTIFICADO Y RECOGIDO CUANDO PROCEDA

33 IDENTIFICACIÓN DEL LOTE
INFORMACIÓN SOBRE EL PRODUCTO ETIQUETADO TRAZABILIDAD RECUPERO DE PRODUCTO EDUCACIÓN DEL CONSUMIDOR

34 CAPACITACIÓN LAS PERSONAS INVOLUCRADAS EN OPERACIONES QUE ENTRAN EN CONTACTO DIRECTO O INDIRECTO CON ALIMENTOS DEBERÁN RECIBIR CAPACITACIÓN EN HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, A UN NIVEL APROPIADO PARA LAS OPERACIONES QUE REALIZAN

35 CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES
PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN INSTRUCCIÓN Y SUPERVISIÓN

36 INCUMBENCIAS DE LAS BPM
MATERIAS PRIMAS ESTABLECIMIENTO PERSONAL HIGIENE EN LA ELABORACION ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE CONTROL DE PROCESOS DE PRODUCCION DOCUMENTACION SAGYP

37 1 - CONTAMINACION POR PERSONAL
ESTUDIO EN BLOQUES PROGRAMADOS 1 - CONTAMINACION POR PERSONAL PONER ENFASIS EN LA IMPORTANCIA QUE TIENE MANIPULADOR EN LA PRODUCCION DE ALIMENTOS SEGUROS ESTADO DE SALUD HIGIENE PERSONAL Y EN EL TRABAJO ELEMENTOS DE TRABAJO

38 LA FALTA DE CONOCIMIENTO, LA INADECUADA MOTIVACION Y LA NEGLIGENCIA
UN ALTO % DE ETA´s OCURREN DEBIDO A: PROBLEMAS RELACIONADOS CON LA HIGIENE DE PROCESO Y DEL PERSONAL PROBLEMAS CON LA ACTITUD Y HABITOS DEL MANIPULADOR O CONSUMIDOR LA FALTA DE CONOCIMIENTO, LA INADECUADA MOTIVACION Y LA NEGLIGENCIA

39 INVOLUCRAR A TODOS LOS INTEGRANTES DE LA CADENA ALIMENTARIA
EDUCACION SANITARIA INVOLUCRAR A TODOS LOS INTEGRANTES DE LA CADENA ALIMENTARIA GRUPOS DE ALTO RIESGO EPIDEMIOLOGICO

40 MANIPULADOR PROFESIONAL
REREPRESENTA UNA DE LAS REPRESENTA LA OPORTUNIDAD ULTIMA PARA EL CONTROL DE PELIGROS MANIPULADOR PROFESIONAL

41 2 - CONTAMINACION POR ERRORES EN LA MANIPULACION
COMBATIR ERRORES DEL PERSONAL EN TODA LA CADENA ALIMENTARIA INTRODUCCION DE NUEVOS PELIGROS CONTAMINACION CRUZADA DEMORAS

42 3 - CUIDADOS EN INSTALACIONES PARA PREVENIR CONTAMINACION Y FACILITAR LIMPIEZA
COMBATIR ERRORES DE LAS INSTALACIONES O DE PROCESO MODIFICACIONES EDILICIAS, INSTALACIONES, EQUIPOS O PROCESOS COMENZANDO POR LAS MENOS COSTOSAS FUERTE INTERACCION CON EQUIPO POES

43 4 - CONTAMINACION POR MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS
EVITAR CONTAMINACION POR SESION DE ENVASES Y SUPERFICIES RECIPIENTES, PACKAGING , SUPERFICIES ABSORBENTES, USO DE RECIPENTES

44 5 - CONTAMINACION POR MAL MANEJO DEL AGUA Y RESIDUOS
GARANTIA DE SUMINISTRO DE AGUA SEGURA, TRATAMIENTO DE EFLUENTES Y DISPOSICION FINAL DE RESIDUOS CONTROL DE FUENTES DE AGUA FLUJOGRAMA DE RESIDUOS Y MATERIA PRIMA EN MAL ESTADO / ZONA LIMPIA / ZONA SUCIA CONTAMINACION CRUZADA POR AGUA Y RESIDUOS PROGRAMA DE CONTROL DEPLAGAS

45 6 - MARCO ADECUADO PARA LA PRODUCCION
LAS MEDIDAS YA NO DEPENDEN DEL PERSONAL SINO DE POLITICA DE LA EMPRESA INVERSIONES REINGENIERIA

46 EN UN PRIMER MOMENTO PODEMOS DECIR.....
CUAL ES EL MEJOR EQUIPO DE TRABAJO PARA IMPLEMENTAR LAS BPM EN UNA CADENA ALIMENTARIA? EN UN PRIMER MOMENTO PODEMOS DECIR..... EL QUE PUEDO ARMAR CON LOS RECURSOS HUMANOS QUE HAY “TENEMOS A LOS MEJORES”

47 COMO SE IMPLEMENTAN LAS BPM?
RESPONSABLE INICIAL DE PROYECTO IDENTIFICAR OTROS LIDERES MOTIVACION EN EL MARCO DEL PROYECTO BPM SELECCIONAR RESPONSABLE PROYECTO SELECCIONAR RESPONSABLES DE ÁREA COMUNICACIÓN EN EQUIPO ENTONCES COMO SE IMPLEMENTAN LAS BPM?

48 1 - INSPECCION VISUAL de las fases + importantes de la cadena
ES NECESARIO PARTIR DE UN RELEVAMENTO CAPAZ DE PONDERAR LA SITUACION DE LA CADENA ALIMENTARIA ES UN RESPONSABLE INICIAL DE PROYECTO ORGANIZA TAREA DE RELEVAMIENTO DE INFORMACION VALIENDOSE DE UNO O VARIOS CHECK LIST 1 - INSPECCION VISUAL de las fases + importantes de la cadena 2 - ENCUESTAS AL PERSONAL

49 UN CRITERIO DE PONDERACION ES NECESARIO PORQUE....
ES UN PUNTO DE PARTIDA CON UNA MEDICION OBJETIVA DEL ESTADO DE SITUACION EN INOCUIDAD EN UNA CADENA ALIMENTARIA EL EQUIPO BPM BRINDA SEGURIDAD DE SU TRABAJO CON UNA MEDIDA ( PUNTAJE) LOS LOGROS SISTEMATIZA EL TRABAJO PODEMOS PREDECIR CON MENOR MARGEN DE ERROR ESTARIA PARARA LA EMPRESA ANTE FUTURAS AUDITORIAS

50 1 - INSPECCION VISUAL INTRODUCCION DE NUEVOS PELIGROS - CONTAMINACION CRUZADA CONTROL DE TEMPERATURA AMBIENTES CONTROL TEMPERATURA –TIEMPOS DE ALIMENTOS PREPARADOS CONTROL TEMPERATURA HELADERAS Y CÁMARAS MONITOREO DE SUPERFICIE ANALISIS MICROBIOLOGICOS DE ALIMENTOS CONTROL pH RESIDUOS MANIPULADOR EDIFICIOS E INSTALACIONES EQUIPOS Y UTENSILIOS ESTADO DE HIGIENE POR ETAPAS ESTABLECER CRONOGRAMA DE ENTREVISTAS

51 RELEVAR INFORMACION EN:
1 - INSPECCION VISUAL RELEVAR INFORMACION EN: ASPECTOS ORGANIZACIONALES Zona Seca-húmeda / Zona limpia-sucia / Ppio funcionamiento hacia delante / flugogramas - recorridos CAMBIOS A CORTO LARGO Y MEDIANO PLAZO EN LOS PUNTOS A RELEVAR ( DISTINGUIR CON CRITERIO SANITARIO LO URGENTE DE LO NECESARIO) ESPECIAL HINCAPIE EN LA INCORPORACION DE NUEVOS PELIGROS Y CONTAMINACION CRUZADA

52 EDIFICIOS E INSTALACIONES X
EQUIPOS Y UTENSILIOS PERSONAL HIGIENE Y DESINFECCION AREAS AUXILIARES CAMARAS Y HELADERA RESIDUOS PROCEDIMIENTOS TEMPERATURAS EMPRESA BUENO REGULAR MALO PUNTAJE MAXIMO PUNTAJE ASIGNADO 5 10 15 TOTAL 100

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60 2 - ENCUESTAS AL PERSONAL
RELEVAMIENTO DE INFORMACION CON UN DOBLE PROPOSITO : CONOCER QUE PIENSA EL MANIPULADOR DE SU TRABAJO Y QUE NECESITA PARA REALIZARLO MEJOR FORTALECER LA INSPECCION VISUAL DEL PRESPONSABLE OBJETIVIDAD EN LA INSPECCION INICIAL MOTIVACION VALORACION DE EXPERIENCIA COMPROMISO

61 CRONOGRAMA DE ENTREVISTAS
PERSONAL DIA HORA BETY MIE 730 GUSTAVO MARTES 8 IRENE 18 JOSE CECILIA MAR 1830 MAXI 9 GABRIEL 830

62 1 – GUSTAVO / COCINA INSTITUCIONES +SERVIDO
PRESENTACIÓN DE LAS BPM NECESIDAD DE UN LIDER CAMBIOS A CORTO Y MEDIANO PLAZO EN PERSONAL CAMBIOS A CORTO Y MEDIANO PLAZO ELEMENTOS PARA MEJORAR LAS TAREAS CAMBIOS A CORTO Y MEDIANO PLAZO EN LO ORGANIZACIONAL OPINIÓN DE LA HIGIENE GENERAL ESTABLECIMIENTO B M R ¿POR QUÉ? HELADERAS Y FREZERS : CAMBIOS TIEMPOS DE ESPERA RESIDUOS ZONA SECA-HUMEDA ZONA LIMPIA-SUCIA PPIO FUNC HACIA DELANTE FRIO FRIO CALIENTE CALIENTE

63 CONTROLES SANITARIO FACILITAN LA CONTAMINACIÓN CRUZADA DIRECTIVAS CLARAS LAVADO MANOS, ELEMENTOS PARA EL LAVADO DE MANOS PRESENTACIÓN MANIPULADOR VESTIMENTA HIGIENE MANIPULADOR FUMAR, SALIVAR O COMER EN LAS ÁREAS MANIPULACIÓN PERSONAL DE HIGIENE O MATERIAS PRIMAS EN CONTACTO CON PRODUCTO FINAL HERIDAS MEDIDAS A TOMAR CON HERIDAS SE SEPARA DE PRODUCCIÓN PIEL

64 PUNTO DE PARTIDA EN EL TRABAJO DE ORGANIZACIÓN DE LAS BPM
DE ESTA MANERA SE LOGRA OBJETIVIDAD EN LA PONDERACION INICIAL DEL ESTADO SANITARIO INICIAL DE LA CADENA EN CUESTION PUNTO DE PARTIDA EN EL TRABAJO DE ORGANIZACIÓN DE LAS BPM PLANIFICAR ACCIONES ¿POR DONDE EMPIEZO? DETERMINAR PLAZOS ¿EN QUE TIEMPOS SE REALIZAN CAMBIOS? CON INFO COMPLETA Y OBJETIVA

65 PLANIFICAR UNA NUEVA PONDERACION DE LAS BPM
¿EN QUE TIEMPOS SE REALIZAN CAMBIOS? DETERMINAR PLAZOS PLANIFICAR UNA NUEVA PONDERACION DE LAS BPM

66 PELIGROS PLANTEO REGISTROS BPM COMUNICACION VERIFICACION REPLANTEO

67 HAY QUE TRABAJAR CON LOS POSIBLES PELIGROS DE LA CADENA ALIMENTARIA

68 PELIGRO Codex Alimentarius FISICA QUIMICA BIOLÓGICA
Cualquier propiedad : FISICA QUIMICA BIOLÓGICA que estando presente en un alimento hace que sea perjudicial para el consumo humano Codex Alimentarius

69 PELIGRO Contaminación inaceptable Crecimiento o supervivencia de microbios en un alimento Producción o persistencia de sustancias como toxinas, enzimas y/o productos de metabolismo microbiano en un alimento ICMSF COMISION INTERNACIONALPARA ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS DE ALIMENTOS

70 PELIGRO CONDICIONES O CONTAMINACIONES QUE PUIEDAN DAÑAR LA SALUD DE L CONSUMIDOR HACCP

71 SUS CARACTERISTICAS DE
UN ALIMENTO PIERDE SUS CARACTERISTICAS DE ALIMENTO CUANDO PIERDE LA INOCUIDAD

72 PELIGRO CUALQUIER FACTOR DE NATURALEZA: FISICA QUIMICA BIOLÓGICA
QUE, ESTANDO PRESENTE EN UN ALIMENTOS HACE QUE NO SEA SEGURO PARA EL CONSUMO HUMANO Y/O DE ANIMALES

73 EVALUAR LOS RIESGOS PLANTEO DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS
IDENTIFICACION DE TODOS LOS PELIGROS EVALUAR LOS RIESGOS

74 IDENTIFICACION DE TODOS LOS PELIGROS
EVALUAR EL RIESGO CARACTERIZACION DE LOS PELIGROS EVALUACION DE LA EXPOSICION CARACTERIZACION DEL RIESGO

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76 LOS PELIGROS

77 PELIGRO una cualidad biológica, química o física que puede hacer que un alimento no sea seguro para el consumo PELIGROS BIOLÓGICOS PELIGROS QUIMICOS PELIGROS FISICOS

78 ¿QUÉ RELACION ENCUENTRA ENTRE PELIGROS Y LAS BPM?
Actividad N°1 ¿QUÉ RELACION ENCUENTRA ENTRE PELIGROS Y LAS BPM? ¿QUÉ RELACION ENCUENTRA ENTRE LAS BPM Y EL HACCP, MAS ALLA DE SER UN PRE REQUISITO UNO DEL OTRO?

79 PELIGROS PLANTEO REGISTROS BPM COMUNICACION VERIFICACION REPLANTEO

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