LA CATA DE PISCOS.

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1 LA CATA DE PISCOS

2 CONCEPTOS BÁSICOS DE CATA

3 En la antigüedad, el hombre percibía los alimentos por medio de sus sentidos.
Valoraba los alimentos de una forma sencilla, por el criterio de : Me gusta o no me gusta. En el año 1312, en Francia se encuentra la existencia de la Asociación de Gourmets-Catadores de vino. En 1793, documentos franceses hablan de degustador , cuyo trabajo es catar el vino, y fijar su precio justo.

4 En el mundo vitivinícola existe la degustación clásica, los catadores emiten su opinión respecto al tipo, calidad, aceptación en el mundo y cualquier otra característica del producto. Su opinión es útil y valedera en las bodegas.

5 En la época actual ha surgido la necesidad de medir las diferencias, preferencias y características descriptivas de los vinos y piscos. Esto se logra mediante la Evaluación sensorial. La Evaluación sensorial introduce la ciencia estadística

6 ¿QUÉ ES LA CATA?

7 “Catar, es probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar, es someterlo a nuestros sentidos, en particular al del gusto y al del olfato, es tratar de conocerlo buscando sus diferentes defectos y sus diferentes cualidades, con el fin de expresarlos; es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar” Emile Peynaud Jean Ribéreau-Gayon

8 “ Un catador no nace; se hace
“ Un catador no nace; se hace. Tiene que adquirir una buena técnica y sobre todo mucha práctica.” La cata está presente en todas las etapas de elaboración del pisco. En el campo En la bodega En la autorización de la DO En los servicios de expedición.

9 LOS PREPARATIVOS EL LUGAR Debe ser tranquilo, sin ruidos.
La tonalidad de las paredes debe ser blanca. La temperatura debe ser agradable (20°C) Libre de olores fuertes, y disponer de buena ventilación. Sillas y mesa con mantel blanco. Asimismo, agua y pan, como únicos alimentos.

10 Catar requiere un espacio tranquilo que ayude a la concentración.

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12 EL CATADOR - Debe estar relajado, tranquilo y concentrado
EL CATADOR - Debe estar relajado, tranquilo y concentrado. - Buen estado de salud. - Evitar ingestiones diversas. - De fatiga. - Sicológicas. El mejor horario para catar es por la mañana, antes del almuerzo, o por la tarde después de la digestión.

13 LA COPA DE CATA Para evaluar las características organolépticas del pisco se utiliza la copa normalizada AFNOR, que responde a la norma ISO

14 COPA AFNOR NORMA ISO

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17 TIPOS DE CATA Cata vertical / Cata horizontal / Cata ciega

18 LA FICHA DE CATA Documento donde el catador describe o valora las sensaciones producidas por el pisco. Ficha valorativa de cata - Ficha descriptiva de cata

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20 FICHA DESCRIPTIVA DE CATA N°……………
FECHA TIPO VARIEDAD LUGAR DE D.O PRODUCTOR MUNICIPIO EXAMEN A LA VISTA Limpidez: brillante/limpio/velado/turbio Color: incoloro/blanco/pajizo Fluidez: lagrimas gruesas y densas/media/lagrimas delgadas y ligeras EXAMEN AL OLFATO Tipicidad: excelente/muy buena/buena/suficiente/insuficiente Impacto del alcohol: punzante/fuerte/poco fuerte/suave/flojo Impacto del alcohol en retronasal: punzante/ fuerte/poco fuerte/suave/ flojo Intensidad del aroma: alta/media/ligera/baja Calidad del aroma: fino/limpio/expresivo/buena/regular/baja/con defectos Aromas: floral/fruta fresca/fruta seca/fruta pasificada/hierbas/otros EXAMEN AL GUSTO Sensación al ingreso en boca: dulce/alcohólico/ácido/amargo Impacto del alcohol: Quemante/fuerte/poco fuerte/cálido/flojo Consistencia: untuoso/redondo/media/ligera Intensidad gusto-olfativa: potente/moderada/débil Tipicidad: excelente/muy buena/buena/suficiente/insuficiente Impresión gusto-olfativa: agradable/compleja/amplia/regular/ligera/con defectos Persistencia: larga/media/corta Examen realizado por: ……………………………………………………………………

21 Definición de los principales descriptores
Limpidez: medida del estado de turbidez Intensidad: grado (magnitud) del conjunto de los olores cualitativos percibidos por el olfato y el gusto. Calidad: conjunto de propiedades y características de un pisco que hacen que sea apto a satisfacer al olfato y al gusto.

22 Persistencia: medida de la duración de la sensación remanente olfato-gustativa, correspondiente a aquella percibida cuando el pisco estaba en la boca y cuya duración puede medirse en el tiempo. Tipicidad: Este descriptor permite juzgar si el producto en cuestión corresponde a las características típicas de la categoría de bebida espirituosa de origen vitivinícola.

23 LA CATA REDESCUBRIR EL MUNDO DE LOS SENTIDOS.
SENTIDOS INVOLUCRADOS: Vista, Olfato y Gusto. DESCRIBIR LAS SENSACIONES Y APRENDER A UTILIZAR EL LENGUAJE DE LOS CATADORES.

24 Orden de presentación de los piscos
Para el ejercicio de la cata, los piscos se ordenan de los menos aromáticos a los más aromáticos: 1º Quebranta 2º Mollar 3º Negra criolla 4º Uvina 5º Albilla 6º Moscatel 7º Acholados 8º Torontel 9º Italia

25 Metodología de cata 1.- La copa se llena hasta 1/3 aprox. de su volumen. 2.- Se toma la copa por la base y se acerca a la nariz y se huele suavemente. Luego, se agita y se vuelve a oler. 3.- Se pasa a la boca una porción pequeña para sentir las sensaciones a nivel de las papilas gustativas y por la vía retronasal. 4.- Y, finalmente, se expulsa el pisco y se memorizan las impresiones y su duración, para determinar su persistencia

26 La apreciación sensorial completa de un vino requiere cuatro pasos:
1.- Observar la limpidez y brillo 2.- Oler 3.- Saborear en la lengua 4.- Degustar en la cavidad faríngea

27 Las características de un pisco se demuestran, ante todo, en la combinación de su aroma y las sensaciones en boca. El elemento de juicio más contundente en un análisis sensorial es el aroma, luego el sabor y finalmente las impresiones visuales. En la degustación del pisco se recomienda redactar un informe escrito de las impresiones sensoriales

28 Por la nariz se obtiene valiosa información sobre la forma de elaboración y la conservación que ha tenido el pisco. En breve tiempo podemos conocer parte de la historia de un pisco.

29 MECANISMO DE LA DEGUSTACIÓN
ESTIMULACIÓN SENSACIÓN PERCEPCIÓN TRADUCCIÓN

30 ANÁLISIS SENSORIAL DEGUSTACIÓN ESTIMULACIÓN SENSACIÓN PERCEPCIÓN
TRADUCCIÓN TRADUCCIÓN SIMPLE TRADUCCIÓN REFERENCIADA DESCRIPTORES SUBJETIVOS , HEDÓNICOS , FIGURADOS , ETC. (DESCRIPTORES REFERENCIADOS) ANÁLISIS SENSORIAL DEGUSTACIÓN OPINIÓN INTERPRETACIÓN ESTADÍSTICA INFERENCIAS HEDÓNICAS INFERENCIAS HEDÓNICAS INFERENCIA VITÍCOLAS – ENOLÓGICAS Y COMERCIALES

31 ANALISIS VISUAL 1.- LIMPIDEZ Brillante Limpio Velado Turbio 2.- COLOR - Incoloro

32 Tras agitarlo, y mientras se reposa, se aprecia la formación de lágrimas que se deslizan por las paredes de la copa, lo que nos indicará un mayor o menor grado alcohólico y de glicerina.

33                               EL OLFATO El aroma del pisco proporciona informaciones sobre la variedad de la uva, sistema de elaboración o crianza, calidad de la elaboración, edad del pisco o su evolución...

34 LOS AROMAS Los aromas de los piscos se clasifican en: primarios y secundarios . Existen además los aromas propios de la destilaciòn.

35 LOS AROMAS La plenitud de aromas de un pisco se manifiesta en todo su esplendor a través de olfato. La nariz humana puede distinguir miles de olores diferentes, pero es el cerebro el responsable de reconocer y juzgar las impresiones sensoriales.

36 EL AROMA DE LOS VINOS

37 El olfato 1º- Vía olfativa directa
Nos da sensaciones subjetivamente definibles y recordables, pero difíciles de comunicar por la palabra. Hay dos momentos en la valoración de aromas 1º- Vía olfativa directa Se realiza en dos fases : A copa parada (sin agitación). Detectamos los compuestos más volátiles y fugaces. La olfacción directa se realiza al régimen de temperatura doméstica, la cual puede variar de 15 a 25ºC aprox

38 2º- Vía Olfativa Indirecta
Cuando tenemos un poco de pisco en la boca, también los estamos oliendo. A esto se le llama Vía Retronasal o Retroolfación. Este ejercicio sucede a la temperatura biológica de 35ºC. Los aromas que se perciben en el pisco provienen de la uva (aromas primarios) y de la fermentación (aromas secundarios). Estos pueden describirse haciendo una similitud con sensaciones percibidas en la vida diaria provenientes de : frutas, floral, humo, etc., o en situaciones especiales: olor a hierba, etc.

39 Anatomía del sentido del olfato

40 EL SENTIDO DEL GUSTO

41 Valora el sabor del pisco, y también su untuosidad, textura, grado alcohólico, etc.
La identificación de los sabores lo realiza la lengua. Sabor dulce Los responsables del sabor dulce en el pisco son el alcohol y la glicerina

42 Postgusto. La cata no finaliza al tragar o escupir el pisco. La cavidad bucal, la faringe y las fosas nasales se quedan impregnadas por el pisco y sus vapores, que impresionan el gusto y el olfato. La persistencia de estas sensaciones es utilizada también para definir la clase y la calidad del pisco, por eso se habla de piscos cortos y largos en boca.

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44 QUEBRANTA (NO AROMÁTICA )

45 UVA MOSCATEL (AROMÁTICA )

46 NEGRA CRIOLLA (NO AROMÁTICA )

47 UVA TORONTEL (AROMÁTICA)

48 UVA ITALIA ROSADA (AROMÁTICA )

49 UVA ALBILLA ( AROMÁTICA)

50 Descriptores mas frecuentes
Alcohol Ahumado .- olor a humo Fruta seca.- Almendra, pecana, etc. Herbáceo .- olor que recuerda a materia vegetal. Debe ser leve. Fruta sobremadura .- olor a fruta bien madura, por encima del óptimo. Citricos: limón, naranja

51 Floral .- flores de azahar, rosas, etc
Fruta tropical.- piña Fruta de hueso.- durazno, aceituna, etc.

52 DEFECTOS OLFATIVOS Herbáceo .- Exceso de presión en las uvas Picado acético .- Acido acético Pegamento .- Acetato de etilo Abombado .- olor a sulfhídrico Quemado.- sólidos carbonizados en almbique Cocido.- propio de pisco recien destilado. Metalico.- presencia de cobre en exceso. Plástico.- contaminación por envase