Objetivo Aplicar el uso de materias primas tradicionales de la zona, creando una preparación innovadora y planificando su preparación.

Presentación del tema: "Objetivo Aplicar el uso de materias primas tradicionales de la zona, creando una preparación innovadora y planificando su preparación."— Transcripción de la presentación:

1 Objetivo Aplicar el uso de materias primas tradicionales de la zona, creando una preparación innovadora y planificando su preparación.

2 Muestra Intercultural Mapuche
Recordando … Muestra Intercultural Mapuche Julio 2009

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8 Nuestras Fichas de Productos

9 Producto: trigo mote. Familia: cereales y farináceos.
Imagen Producto: trigo mote. Familia: cereales y farináceos. Características propias: grano de trigo hervido y pelado. Se usa principalmente para elaborar el refresco dulce. Salado se usa como acompañamiento en platos y en algunas sopas, llamadas de trigo. Aporte nutricional: Desde un punto de vista nutricional, podemos destacar la presencia de dos minerales muy importantes, fósforo y magnesio. Características culinarias: Alimento típico de nuestra cultura. ideal para preparaciones tradicionales. Usos culinarios: recetas tanto dulces como saladas, con este alimento, como papas con mote, mote a la crema, arvejas con mote, mote con leche, Mouse, etc.… Métodos de cocción que se pueden aplicar: Remojar la cantidad de Trigo Mote en abundante agua fría, durante toda la noche. Al día siguiente, echarle nuevamente agua, hasta que queden bien tapados y poner a cocinar. Cocer durante aproximadamente 40 minutos hasta que esté blando.

10 Producto: Digueñes o Quireñes Familia: Hongos comestibles
Características propias: Son hongos parásitos que crecen sobre las ramas de algunos árboles nativos, especialmente el roble, también en coigües y otras especies del género Nothofagus. Dominan especialmente la franja boscosa superior, poseen una forma esférica, color anaranjado y sabor agradable. Aporte nutricional: Calorías: proteínas: lípidos: hidratos de carbono: Características culinarias: Estos hongos, cuando son tiernos, son muy apetecidos para elaborar ensaladas, pero hay que tener cuidado, pues cuando crecen sobre algunas especies como el coigüe, adquieren un sabor desagradable y pueden ser algo tóxicos. Se consumen crudos y antiguamente se usaban para fabricar chicha, también se utilizan como materia prima para preparar algunos platos de origen mapuche. Usos culinarios: Son muy apetecidos para elaborar ensaladas, se consumen crudos y antiguamente se usaban para fabricar chicha, también se utilizan como materia prima para preparar algunos platos de origen mapuche. Métodos de cocción que se pueden aplicar: Concentrante y mixta.

11 a Producto: Gevuin, Avellano, Avellana chilena.
Familia: frutos secos comestible. Características propias: frutos tienden al color rojo y lucen de forma ovoide, conteniendo una sabrosa avellana oriunda del territorio chileno e identificable por su pequeño tamaño en relación a las avellanas comunes, muy apetecida entre los habitantes de comunidades rurales y los indígenas. Aporte nutricional: Contiene aproximadamente 12 % de proteína, 48 % de grasas y 20 % de carbohidratos. Características culinarias: Las cosechas se producen en el mes de febrero, marzo y abril. Es un aceite muy especial, ya que contiene ácido graso palmitoleico, muy difícil de encontrar en la naturaleza. Es muy rico en grasas insaturadas, es energético y nutritivo. Usos culinarios: Se la usa en pastelería y, por su singular tamaño y sabor, en la producción de bombones finos. como casi todos los aceites de semillas y frutos, es para consumirlo en crudo, nunca para cocinar.

12 Producto: papas o patatas. Familia: tubérculos comestibles.
Imagen Producto: papas o patatas. Familia: tubérculos comestibles. Características propias: Los tubérculos pueden presentar una forma alargada, redondeada u oblonga; su color, en tanto, puede ser blanco, amarillo, violeta o rojizo. Aporte nutricional: 75 % de agua; 80 calorías (si es asada o cocida pero frita puede llegar a las 240 calorías); 2,5 g. de proteínas; 18 % de hidratos de carbono.;570 mg. de Potasio. ;0,25 mg. de Vit. B6. Características culinarias: Sirva como plato de entrada como guarnición o como plato principal Usos culinarios: Hay diferentes tipos de preparaciones por ejemplo: papas al horno ,papas fritas, puré, papas doradas ,papas asadas etc. . Métodos de cocción que se pueden aplicar: Es adecuada para someterla a varios tipos de cocción distintos por ejemplo asar, hervir, freír, cocer al vapor, hornear. 

13 Producto: huesillo Familia: frutos y derivados
Imagen Producto: huesillo Familia: frutos y derivados Características propias: Es un alimento de Consistencia blanda , color café , es una fruta que se deja secar . se consume cocido es proveniente del durazno o el melocotón su contenido de agua se reduce, lo que da lugar a la concentración de los nutrientes. Aporte nutricional: Caloría:30 El durazno tiene las vitaminas A, B1.32 Y C  Proteína:0.4, Lípidos:1.1, H.D.C:5.5 Características culinarias: Lavar y remojar los huesillos toda una noche, para rehidratarlos. Luego se cocinan por media hora en agua con azúcar a gusto y un palito de canela. Para darle el color característico de esta preparación, se debe colocar un poco de azúcar en una olla o sartén y colocarlo a fuego para que se caramelice y tome un color rubio, luego agregarlo a los huesillos que están hirviendo. Variaciones incluyen una cáscara de naranja y clavo de olor. Paralelamente se ha cocinado el mote en agua y luego enjuagado. Se sirve en un vaso alto, bien frío, con 2 huesillos, el jugo de los huesillos y el mote. Usos culinarios: El conocido mote con huesillo Métodos de cocción que se pueden aplicar: Se cocina con agua durante 30 minutos previamente remojados.

14 Producto: Merkén – Merquen - Medkén Familia: Condimentos y Especias
Imagen Producto: Merkén – Merquen - Medkén Familia: Condimentos y Especias Características propias: El merkén o merquén o medkén (del mapudungun: merkeñ), es un aliño chileno aromático con un delicado sabor ahumado y un toque picante, teniendo un aspecto de polvo rojo con pequeñas escamas rojizas de diferentes tonalidades. Aporte nutricional: Calorías: Lípidos: 0.39 Proteínas: H de C: 6.57 Características culinarias: Aliño que sirve para dar un sabor diferentes a las preparaciones dándole un toque mas picante, a si como también aporta en el color de la preparación dándole un color rojizo. Usos culinarios: Aderezo directo para salpimentar platos. Incluidos en modernas creaciones con atún, cordero, cerdo o pato, Platos con mariscos o pescado, incluyendo la centolla, Estofados, empanadas, purés, Cebiches y tártaros, Quesos de vaca o cabra, Maní salado o aceitunas Papas doradas y verduras salteadas. Método de preparación: Su preparación está hecha a partir de ají seco y ahumado de la variedad denominada "cacho de cabra", que se muele junto a semillas de cilantro tostadas y sal.

15 Producto: Los piñones Familia: Pinácea ( Pinus panea)
Características propias: El Piñón es la semilla de la Araucaria (Araucaria araucana), proviene del fruto que es un cono o estróbilo seco comúnmente llamado Piñata o Pinatra. Los piñones son semillas comestibles con altos contenidos energéticos (ricos en hidratos de carbono). Aporte nutricional: 510 calorías. Contienen un 14 % de proteínas de fácil asimilación. Alto contenido en ácidos grasos mono y poli insaturados. Los Piñones son ricos en minerales como el potasio, fósforo, magnesio, hierro, ácido fólico y calcio. Características culinarias: Los piñones de esta especie son comestibles y una vez pelados, se utilizan en repostería, en sustitución de avellanas o nueces. Las espinacas o acelgas rehogadas (hervidas y después salteadas en aceite con un diente de ajo), mejoran mucho si se les añade al saltearlas una cucharada de piñones y otra de pasas. Los piñones son un excelente complemento para personas que llevan una dieta vegetariana. Usos culinarios: El chef destaca que se pueden utilizar en cocina caliente y fría, salada y dulce, ya sea en conserva, como puré, caramelizados, como mazapán de piñones, praliné, etcétera. Métodos de cocción que se pueden aplicar: Cocción disolvente por 20 minutos dede el momento que empieza hervir

16 Producto:harina tostada, gofio o ñaco. Familia:farinaceos
Imagen Características propias: Es un alimento creado a partir de trigo y triturado que se usa en varias preparaciones alimenticias. Aporte nutricional: Calorías: proteínas: 13,4 lípidos: 1,9 hidratos de carbono: 77,4 Características culinarias: Se tuesta el trigo en una cayana debe moverse manualmente con un palo luego el trigo tostado se debe moler. Antiguamente se molía en molinos manuales de piedra y en molinillos de hierro. Actualmente el proceso esta tecnificado.obcionalmente se le agrega granos de linaza, también tostados y molidos, que le dan un aroma característico y cambian su consistencia. Usos culinarios: Tomada con agua fría y azúcar . espolvorearse sobre una sandia. se mezcla con vino tinto, Se crea la chupilca. se puede comer seca con azúcar se come frita con manteca o chicharrones, caldo de cebolla, ají y carne. Métodos de cocción que se pueden aplicar: Disolvente y concentrante.

17 Producto: zapallo Familia: hortaliza
Imagen Producto: zapallo Familia: hortaliza Características propias: la calabaza como alimento la calabaza es muy útil para: eliminar grasa y agua del organismo es un alimento ideal para las dietas cuyo objetivo es perder peso . su tiempo de cosecha es de 120 a150 días. Aporte nutricional: Aporta vitaminas A, B9, C, E y ácido fólico. En cuanto a minerales, tiene potasio (361 mg), calcio, magnesio y fósforo. Tiene entre 12 y 40 calorías, según la variedad y entre un 0,1 y 0,4% de grasa. Por cada 100gr tiene 2 gramos de proteínas , 8,8 hdc. Y 1,5 de fibra. Características culinarias: Es un producto que sirve para dar sabor y color diferente a las comidas es de contextura dura para cocinarlo. Usos culinarios: cocinar , encurtir y otros usos que usted le quiera dar. Métodos de cocción que se pueden aplicar: Se puede hacer relleno , en cazuelas , asados, etc.

18 Producto: charqui Familia carnes
Imagen Producto: charqui Familia carnes Características propias: Es un técnica culinaria que consiste en someter alimentos en este caso carne a humo proveniente del fuego. La carne se seca con este proceso tomando una textura dura ,para hacer charqui existen dos procesos el ahumado frio y el caliente este proceso sirve para que la carne ya convertida en charqui se conserve mejor al paso del tiempo, el charqui toma un color oscuro y no queda con humedad. Aporte nutricional: Proteínas grasas minerales y hidratos de carbonos en menor cantidad que la carne fresca Características culinarias: Sirve para dar mejor sabor y textura de las carnes. Usos culinarios: Su uso sirve para diferentes preparaciones a base de carne ahumada como sopas, pulmai, etc.… Métodos de cocción Su proceso es de ahumado el cual debe ser sometido a humo por unas 12 hrs relativamente para que quede completamente ahumado y pre cocido .

19 Producto: choclo (elote, chilote o mazorca tierna de maíz dulce.)
Tipos de choclos: Dentados , Lisos, Harinosos Dulces, Pisingallos, Ornamentales, Maiz para usos Especiales Familia: Hortalizas Características propias: se presenta con forma de espiga llena de granos carnosos amarillos o blancos y se la utiliza de diversas formas en la gastronomía americana. Aporte nutricional: El choclo es rico en minerales, vitaminas, proteínas, hidratos de carbono, azucares, almidón y fibras, es un alimento muy completo y nutritivo, aportando a nuestro organismo energía. Además cumple una excelente función como laxante, diurético y ayuda a adelgazar, todos estos beneficios que aporta son de forma natural. Características culinarias: Puede comerse entero hervido o asado aderezado con mantequilla y sal. Cortado en trozos en sopas, guisos o pucheros. Desgranado en ensalada, sopas, guisos, humitas, etc. Molidos para tamales, hallacas, postres, empanadas, etc. En harina para panificados, galletas, tortillas, tacos, enchiladas, etc. como también para espesar salsas, guisos, etc. Usos culinarios: Con el se pueden preparar : humitas, pasteles, sopas, guisos, ensaladas, etc. Métodos de cocción que se pueden aplicar: Cocido ,al horno, salteados, hervidos etc.

20 Producto: chuchoca Familia cereal y farináceo
Imagen Producto: chuchoca Familia cereal y farináceo Características propias: La chuchoca es un producto derivado del Maíz del cual se extraía una vez cocido, secado y molido Aporte nutricional: El maíz es muy energético y nutritivo, es una buena fuente de hidratos de carbono, minerales (magnesio, fósforo, hierro, selenio y zinc) y de vitamina B, E y A. Características culinarias: También se puede utilizar como espesante de cazuela, caldos y cremas. Usos culinarios: La chuchoca tiene múltiples usos: como ingrediente en preparaciones tanto dulces como saladas, en panes, galletas, queques, guisos, sopas, pastas, ñoquis, etc. Métodos de Empleo Espolvorear sobre preparaciones como sopas, cazuelas y guisos mientras se están cocinando, y revolver para que no se peguen. Utilizar como ingrediente en recetas de galletas, queques, guisos, etc.

21 ghjt Producto:Albahaca,osimum basilicium,albhabega.
Familia:Lamiaceas ,condimentos y especias,hierbas aromáticas. Características propias: Hierba anual, hojas verdes lustrosos, su textura es sedosa y emite espigas florales. Aporte nutricional: Proteínas 0,029 gr Energía ,52 k cal Lípidos gr Vitamina a ,44 ug Vitamina c 0,2 gr Características culinarias: Se usa en la cocina mediterránea se puede consumir fresca o seca para aderezar ensaladas, sopas de verduras ,pasta, salsa italiana y guisos de carnes. Usos culinarios: Sirve para darle sabor a las preparaciones anteriormente ya mencionadas e incluyendo el pastel de choclo entre otros. Preparación :

22 Actividad Formar grupos de 2 personas y planificar una preparación innovadora considerando alguno de los productos que se estudiaron en fichas técnicas; elegir entre las categorías de plato principal, pastelería y/o repostería, utilizan formato preestablecido de Proyecto para Taller. Cada grupo expondrá en breves palabras en qué consiste su preparación innovadora. Entregar Proyecto.