Historia, Elaboración, Estilos y Cata

Presentación del tema: "Historia, Elaboración, Estilos y Cata"— Transcripción de la presentación:

1 Historia, Elaboración, Estilos y Cata
LA CERVEZA Historia, Elaboración, Estilos y Cata S. Ruiz®

2 Temario Módulo I. Introducción general y resumida sobre la importancia histórica, los ingredientes y principales pasos del proceso de elaboración de la cerveza. (5 horas) Módulo II. Las diferentes familias de cerveza. Visión general. (5 horas) Módulo III. Clase de cata. Nociones generales sobre como servir y degustar las cervezas. (10 horas) Módulo IV. Explicación y degustación detallada de las características de los diferentes tipos de cervezas de cada familia. (20 horas) S. Ruiz®

3 Temario Módulo I. Introducción general y resumida sobre la importancia histórica, los ingredientes y principales pasos del proceso de elaboración de la cerveza. (5 horas) U.D.1. Historia de la cerveza. U.D.2. Elaboración y características. S. Ruiz®

4 Temario Módulo II. Las diferentes familias de cerveza. Visión general. (5 horas) PILSEN, LAMBIC FRUTAS, TRIGO HEFFE, ALE TRAPENSE, ALE FUERTE DORADA,STOUT, BOCKS ESPECIAL U.D.1. Pilsen U.D.2. Lambic frutas U.D.3. Trigo Heffe U.D.4. Ale U.D.5. Stout U.D.6. Bock U.D.7. Lager U.D.8. Especiales S. Ruiz®

5 Temario Módulo III. Clase de cata. Nociones generales sobre como servir y degustar las cervezas. (10 horas) U.D. 1. Servir en degustación U.D. 2. La degustación U.D. 3. La copa. U.D. 4. manera de servir. Formación práctica relacionada: 5 horas. S. Ruiz®

6 Temario Módulo IV. Explicación y degustación detallada de las características de los diferentes tipos de cervezas de cada familia. (20 horas) U.D.1. Pilsen U.D.2. Lambic frutas U.D.3. Trigo Heffe U.D.4. Ale U.D.5. Stout U.D.6. Bock U.D.7. Lager U.D.8. Especiales U.D.9. Maridaje Formación práctica relacionada: 20 horas. S. Ruiz®

7 Objetivos Finalidad: dotar al trabajador del sector hostelero de una herramienta útil a la hora de completar la oferta de la empresa y la calidad en el servicio ofrecido al cliente. Objetivo general: Dar a conocer a los alumnos la gran variedad de cervezas que existen en el mundo. Objetivos específicos: Aprender la manera de servir, valorar y degustar adecuadamente cada una de estas cervezas. Conocer como combinar adecuadamente cada tipo de cerveza con diferentes comidas y probar platos en los que se utiliza la cerveza como un ingrediente. AFRONTAR LA NUEVA ERA DE LA CERVEZA EN ESPAÑA S. Ruiz®

8 Aprendizaje, sensaciones y disfrute
Conceptos básicos e interesantes Aplicarlo en trabajo Sensaciones Disfrutar Compartir Elaborar Cervezas a lo largo de todo el curso S. Ruiz®

9 Catas de cerveza Catas a lo largo de todo el curso orientadas al aprendizaje: Materias primas Cereal: Trigo, cebada, avena Familias de cerveza Estilos de cerveza Nacionalidades Maridajes Cerveza artesana e industrial S. Ruiz®

10 Historia 6000 aC Babilonia (Mesopotamia)
Alimento básico de la dieta babilónica Bebida de extracto de cebada, salubre, tonificante y fuente de agua La “sikaru” (bebida enbriagadora), era la bebida nacional y de los dioses En las tabernas o lupanares, era una fuente de ocio y distracción Cervezas de distinta calidad para los distintos rangos sociales Tablas de piedra esculpidas con recetas Vasijas de cuello estrecho y con hendiduras en la superficie interna Codigo del Hammurabi en el 1750 aC 8000 – 5000 aC Oriente (China) S. Ruiz®

11 Historia - 3000 - 4000 aC Civilización egipcia
Dieta a base de trigo y cebada, con la cual hacían pan y cerveza Gran importancia social y religiosa, al igual que en Mesopotamia Así se describe la elaboración de la cerveza: “ Los granos germinados de cebada y espelta se trituran en un mortero, y con su harina, se fabrican panes de cerveza, que una vez horneados se dejan algo húmedos en su interior y una vez fríos, se trocean introduciéndolos en jarras con agua y dátiles o miel. Después, se le añade levadura y cuando termina la fermentación, se trasiega en una cuba diluyéndose y tamizándose varias veces estrujando la masa y guardándose el líquido final en ánforas y almacenándose en cuevas frescas” S. Ruiz®

12 Historia - Edad Media s. XI- XIII Monasterios de centroeuropa
Gran producción de cerveza en monasterios, que competían deslealmente con la industria laica, en el comercio de ésta. Por un lado las cervezas monasteriales, erán generalmente, fuertes y densas, mientras que las cervezas del pueblo eran suaves y aguadas. Almacenaje en bodegas y cuevas frías. LÚPULO: Planta aromática de grandes propiedades Weihenstephan - s. XVI Ley de pureza Reinheitgebot William IV, Duke de Baviera, año Todavía hoy sigue presente S. Ruiz®

13 Historia S XIX Revolución industrial Refrigeración Pilzn ( Rep. Checa)
Munich ( Alemania) y resto del mundo Cervezas más claras y refrescantes, con menor densidad - Finales s XIX Microbiología Moderna Louis Paster; “Estudios sobre cerveza” En Carsberg; Cerveza obtenida a partir de cultivo puro de levadura S. Ruiz®

14 Composición Bebida resultante de cocer y fermentar malta de cereales y lúpulo. Cerveza CEREALES Cebada de dos carreras. 60 % en almidón y otros carbohidratos. 10 % proteínas. Cebada Otros Cereales Otros cereales como trigo, avena, centeno, maíz, arroz,… Dan versatilidad al estilo de cerveza que se quiere elaborar, dado que tienen propiedades y composiciones diferentes. Puede ser un medio de reducción de tiempo y costes. S. Ruiz®

15 Composición El lúpulo ( Humulus lupulus) es una planta perteneciente a la familia de las Cannabinaceas Planta dioica. Flores femeninas sin fecundar Planta trepadora Sabor amargo Aroma Formación y mantenimiento de espuma Propiedades antisépticas y antioxidantes Lúpulo S. Ruiz®

16 Composición Levadura Microorganismo unicelular (Genero Saccharomyces)
Encargada de digerir los azúcares extraídos en alcohol y CO2 Propiedades nutritivas Agua Componente mayoritario de la cerveza La composición de la misma, sobre todo en contenido de sales, va a tener gran influencia en la calidad y el estilo de la cerveza. S. Ruiz®

17 Proceso de elaboración
Malteado Molturado Macerado Cocido Enfriado Fermentación Envasado o embotellado

18 Malteado Remojado Germinado Maltas S. Ruiz®
 El proceso de malteado tiene las siguientes etapas: Limpieza del grano Remojado: 2 días 45% humedad - Germinado: - 15ºC. - Síntésis de enzimas Secado y tostado: 4% humedad Inactivar enzimas Estilo:Sabor, color y olor Conservación - Desgerminado Remojado Germinado Maltas S. Ruiz®

19 Molturado Rodillos contrapuestos Malta molturada S. Ruiz®

20 Macerado - Rotura por parte de enzimas de azúcares complejos en sencillos - Temperaturas de 62-65ºC o 72-75º C S. Ruiz®

21 Cocción Obtener los componentes de amargor y aroma del lúpulo deseados
Coagular y precipitar proteínas innecesarias Destruir encimas y evitar así que sigan digiriendo Esterilización del mosto Eliminación de sustancias volátiles indeseables (DMS) S. Ruiz®

22 Fermentación Previo: Filtrado del mosto Refrigeración y oxigenación
S. Ruiz®

23 Fermentación Adicción de levadura Fermentación 1ª Trasiega
Maduración o fermentación 2ª S. Ruiz®

24 Embotellado o embarrilado
Fermentación terciaria: En la cerveza artesana la fermentación continúa en la botella o barril - Ayudada por mosto, azúcar o jarabes - Se libera CO2 insitu La cerveza madura adquiriendo sabores y aromas más complejos La botella o barril queda con poso de levadura Esta levadura tiene muchas propiedades saludables S. Ruiz®

25 LA CERVEZA ARTESANA BUENAS MATERIAS PRIMAS (Nada de extractos)
Excelentes los ingredientes ECOLÓGICOS (más sabrosos y respetuosos) ELABORACIÓN DELICADA Y CUIDADA FERMENTACIÓN Fermentación principal a base de malta ( No azúcares directos) Fermentación secundaria y terciaria para una correcta maduración SIN FILTRAR Y PASTEURIZAR Conservación de todas las propiedades La cerveza sigue madurando ESPUMA Y GAS NATURALES SABORES NATURALES, COMPLEJOS Y DELICADOS S. Ruiz®

26 Familias de cerveza Ale
Cervezas elaboradas con levaduras de alta fermentación. Fermentan más rápido a temperaturas entre los 15 y los 25 °C Pueden servirse a los pocos días de finalizar la fermentación Se sirven a una temperatura entre 6 y 18º C Predominan los matices de la levadura Carácter velado o turbio Más complejas S. Ruiz®

27 Familias de cerveza Ale Trigo: Alemana (weisbier) y Bélga (blanca)
Pale Ale (origen inglés) Roja (Red Ale) Especiales: Miel, Porter Trapenses y las cerveza de abadía Brune (tostada belga) Stout S. Ruiz®

28 Familias de cerveza Lager
Cervezas elaboradas con levaduras de baja fermentación Fermentan más lentamente entre los 5 y los 9 °C Suelen almacenarse de 0 a 5°C durante periodos que oscilan entre tres semanas y tres meses Se sirven a una temperatura entre 5 y 10º C Queda una cerveza mucho más seca Sabores y aromas más definidos y limpios S. Ruiz®

29 Familias de cerveza Lager Lager o “rubia” Dunkel (oscura)
Pilsner (Pils) Bock (rubia u oscura) Marzen /Oktober (ligeramente tostada y maltosa) Schwarzbier S. Ruiz®

30 Maridaje 1.- Carpacho de gambas y alcachofa frita
2.- Pasta fresca rellena de gorgonzola y pera con salsa suave de parmesano y queso azul. 3.- Colmenilla rellena de mus de fua con salsa de trufa. 4.- Brocheta de rape, envuelto en becón, con mango y piña. 5.- Crujiente de ternasco (tajo bajo) a la plancha, con patata al ajóleo. 6.- Tiramisú S. Ruiz®

31 Familias de cerveza Lambicas Fermentación Espontánea
Levaduras salvajes Fermentación alcohólica, acética y láctica Región de Lambic (Belgica) Maduradas en barrica (algunas con fruta) Carácter ácidas (asidradas) Se emplea lúpulo viejo y trigo sin maltear S. Ruiz®

32 La cata Aspectos importantes Luz y blancura Sin olores
Copa de cristal: Lavado, grosor, transparente Temperatura Orden Observación y nota Contraste S. Ruiz®

33 La cata Fase olfativa Via nasal o retronasal Levadura y Malta Lúpulo
fermentación Fruta Plátano Clavo Mantequilla Especias Manzana, etc. Malta Pan Pan tostado Galletas Nueces Caramelo Chocolate Café Melaza Regaliz, etc. Lúpulo Hierbas Flores Frutas Cítricos Pino Especias Resina Pasto, etc. Defectos Papel Azufre Col cocida Metálico S. Ruiz®

34 EPITELIO OLFATORIO

35 La cata Fase visual Transparencia Color Espuma
Opaca -Transparente o limpida Velada o turbia - Cristalina Color Gama Intensidad Espuma Cantidad Consistencia Tamaño burbuja Duración Encaje de Bruselas Espumosa Compacta Cremosa S. Ruiz®

36 La cata Fase gustativa Sabores Amargo Lúpulo Dulce Malta Ácido Trigo
Salado Agua Sensaciones en boca Cuerpo Textura Astringencia Carbónico Post-gusto Dominancia (Malta, lúpulo, levadura,..) Persistencia o duración S. Ruiz®

37 OLFATO Sabor TACTO GUSTO TEMPERATURA

38 Rueda de Meilgaard S. Ruiz®

39 ¡SALUD! BENEFICIOS de un consumo moderado
Bajo contenido calórico. No contiene grasas Diurética Compuestos proteícos: Aporte gran cantidad de aminoácidos (levadura) Minerales y elementos trazas: Más de 30 minerales. Mg, P y K. Corazón y riñon Vitaminas: Todas las vitaminas importantes del grupo B. Vitaminas A, D y E Acido fólico: Evita la anemia Gas carbónico: Favorece la digestión Polifenoles: Efectivos contra las enfermedades circulatorias y el cáncer Flavonoides: Huesos S. Ruiz®

40 MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN
S. Ruiz®