INICIOS DE LA GASTRONOMÍA

Presentación del tema: "INICIOS DE LA GASTRONOMÍA"— Transcripción de la presentación:

1 INICIOS DE LA GASTRONOMÍA
Del castillo al restaurante y luego a la filosofía

2 Recordemos… Culturas de la Edad Antigua

3 Edad Media Es un período de la historia que abarca desde la caída del imperio romano en el año 476 d. C., hasta la caída de Constantinopla (Estambul o Turquía), en el año 1453 d.C. Para su estudio se ha dividido en tres etapas: la alta edad media (siglo VI al XI), Edad Media (XI y XII), baja Edad Media (siglo XIII a XV).

4 En el siglo XV, con el descubrimiento de América el intercambio de alimentos fue más intenso y determinó en buena medida la mayoría de las gastronomías contemporáneas.

5 En caso del nuevo mundo, también hubo grandes repercusiones, ya que se transformó por completo el sistema alimentario y se dio paso a un nuevo sistema culinario y con ello al surgimiento de nuevas cocinas en todo América y en lo que ahora conocemos como México.

6 Posadas y Restaurantes

7 Posadas y tabernas los antepasado del restaurante
La “profesionalización” de la hospitalidad comenzó en la Antigua Roma cuando surgen las primeras tabernas, que daban comida y bebida, y las primeras posadas que ofrecían cama a transeúntes y peregrinos a cambio de unas monedas. Tabernas y posadas son antecesoras de los restaurantes y hoteles actuales. En la Edad Media vuelven a aparecer estos establecimientos pero es en el s. XIV cuando se consolidan, surgiendo gremios y leyes que regulan sus actividades y precios. En el XVI, con el desarrollo del comercio inglés, aparecen infinidad de tabernas y posadas a lo largo de las principales vías terrestres y fluviales por las que se desplazan personas y mercancías. En el XVII, las posadas con habitaciones compartidas ya tienen amplios patios donde cobijar a las caballerías de refresco para las diligencias y donde se celebran fiestas nocturnas y representaciones teatrales. Reyes y nobles ya cuentan con su propio servicio de comidas y bebidas.

8 Restaurantes Aproximadamente en 1764, en París se comenzó a despertar la pasión por los caldos y sopas, a estos platillos se les llamaba: “restaurants”, considerados como alimentos que “reconstituían el cuerpo”. Establecimientos – no sólo comer, también beber y establecer un ambiente agradable, con decoración que realmente “reconstituyera”, no sólo el cuerpo, sino el ánimo del comensal. Cada vez las decoraciones eran más fastuosas y la gente comenzaba a comer en estos espacios.

9 Personal- camareros, y mayordomos salidos de las casas de los aristócratas, quiénes ya no podían mantener la servidumbre. Comensales – no sólo significaba comer, sino un lugar en donde se podía socializar y pasar un momento de ocio. En 1800, surge el concepto de restaurante, fuera de las fronteras francesas, la demanda de personal y el crecimiento de estos establecimientos obligó a mediados del siglo XIX, crear grandes escuelas de Restauración, donde se entrenaba a camareros, cocineros y maîtres.

10 Esta es la historia de la alimentación y un poco sobre los negocios de alimentos y bebidas… pero ¿cuándo y cómo surge la Gastronomía?

11 FRANCIA ¿ES EL COMIENZO DE LA GASTRONOMÍA?
Francia ha sido el país que ha contado con más autores gastronómicos, desde el siglo XVIII, al menos los que se han reconocido. Después de los acontecimientos de la Bastilla en 1789, continuaron preparándose comidas en las casas nobles y los cocineros continuaron creando obras culinarias La gente común y los burgueses después de la revolución logró acceder a la comida y servicio que en tiempos anteriores era exclusiva para la nobleza.

12 ¿quiénes se interesaron, no sólo en comer y cocinar, sino en pensar sobre la comida?
Jean-Anthelme Brillat-Savarin Estudió derecho en Dijon, así como química y medicina. Tuvo algunos cargos públicos en Francia, fue nombrado consejero en el tribunal de Casación, puesto que ocupo hasta su muerte. En honor de este célebre gastrónomo en la época del segundo imperio , los hermanos Julien – famosos pasteleros de París- hicieron un pastel moldeado en forma de corona, rociado con jarabe de azúcar y ron, y guarnecido con crema pastelera o chantilly y con frutas frescas o confitadas.

13 Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière
Pasó a la posteridad con el nombre con que firmaba sus Almanaques Gastronómicos, que casi todos los expertos coinciden en considerar que se trata de los primeros escritos que contienen una crítica gastronómica tal como la conocemos en la actualidad. Al nacer sin sus manos -nunca se pudo aclarar si fue un defecto de nacimiento, o un accidente en su primera infancia- su padre encarga a Suiza un mecanismo que termina siendo como un par de pinzas que le permitían a su hijo el tomar objetos sin reparar en su discapacidad. Los banquetes que organizaba fueron pioneros en la adopción del sistema "a la rusa" de servicio, como contraposición del habitual "a la francesa". El ruso tenía la particularidad del servicio plato a plato, con el cambio de platos y cubiertos con cada nuevo plato. El francés, consistía en poner todo lo que se iba a comer sobre la mesa de una vez y listo. Este sistema francés tenía el enorme problema de que se servía lo frío y lo caliente, lo dulce y lo salado, todo junto. Los platos eran siempre los mismos, al igual que los cubiertos. De donde, lo que pudiera parecer una extravagancia en su época, en la nuestra tiene el mérito de mayor sentido común, al menos para buena parte de la cultura occidental.

14 Del teatro pasa a reflexionar sobre la escena gastronómica y la buena disposición a la cortesía que debe tener un gourmet. De su pluma surge la publicación periódica de El Almanaque de los gourmets en 1803, que se continuaría con el Manual de anfitriones en Este último es citado y le sirve de antecedentes al gran Billat-Savarin para escribir su Fisiología del gusto en 1825, que se olvida de citarlo. Esta tendencia a hablar de gastronomía y no de gastrología o gastrosofía, fue porque broma va, broma viene, consideraba a la primera como parte del mundo del nomos, de las reglas. Todo en la gastronomía conduce a normas precisas contenidas en las recetas; como a normas precisas que se deben respetar en los banquetes y las comidas. El irrumpe en el mundo de la gastronomía participando en en La ilustre y voraz sociedad de los miércoles, con 17 participantes. Las tenidas son en el establecimiento conocido como Lebacque, y sus miembros se denominaban a sí mismos de acuerdo a las particularidades físicas que ostentaran. Uno que tenía una prominente papada se denominaba Señor Pavo. Al mismo Grimod, con el triste asunto de sus pinzas, se lo llamó Maese Cangrejo.

15 Antonin Caréme En julio de 1783 nació en París Marie-Antoine Carême, llamado Antonin, el menor de los hijos de una familia numerosa y menesterosa. Su padre, obrero de la construcción, cuando su hijo cumple diez años, exige que se apañe solo y lo abandona en el límite sur de París. Acogido por el propietario de una taberna de Maine, aprendió los rudimentos de la cocina durante unos cinco años. Carême dirigió durante doce años las cocinas de Tayllerand. Sirvió también al príncipe regente de Inglaterra, el futuro Jorge IV, y al zar Alejandro I (se trajo de Rusia algunos grandes clásicos como el borchtch y el koulibiac). Luego estuvo en la corte de Viena, en la embajada de Inglaterra,y casas de miembros de la nobleza. Termina su brillante carrera en casa de los Rotschild.

16 Carême poseyó un sentido de la organización muy riguroso que hizo apreciar especialmente en Vertus (tres banquetes en tres días, lejos de la capital y con enormes dificultades de aprovisionamiento) y en la corte de Francia en un banquete de 1200 cubiertos. La obra escrita por Carême comprende “Le pâtissier pittoresque” (1815), “Le maître d´hôtel français” (1822), “Le pâtissier royal parisien” (1825) y sobre todo, “L´art de la cuisine au XIX siècle” (1833) en cinco volúmenes (los dos últimos los escribió su discípulo Plumerey). Creó recetas a la vez espectaculares y refinadas, hechas para la élite de la nueva sociedad. Algunas de estas fórmulas siguen siendo célebres, sobre todo las salsas. Por otra parte, como auténtico fundador de la gran cocina francesa, la puso al servicio del prestigio de Francia. Ello no le impidió ocuparse asimismo de detalles materiales: rediseñó ciertos utensilios de cocina, modificó la forma de las cacerolas para hilar el azúcar, concibió moldes e incluso se preocupó por la forma del gorro de los cocineros. Se le atribuye también la creación del volován y de los grandes merengues. Fue un pastelero incomparable, así como el hombre de las salsas y de los potajes (en L´art de la cuisine nombra 186 franceses y 193 de otros países).

17 Jose Berchoux Fue un abogado francés interesado en el arte culinario. En 1801 se publicó un largo poema suy que se tituló: “ Gastronomía o el hombre del campo en la mesa”. Se dice que a partir de este poema se puso de moda la palabra Gastronomía.

18 1801 es la fecha en que se publica su obra fundamental a nuestros efectos: La gastronomía o el hombre del campo a la mesa. Como sucede con frecuencia en la actualidad, los primeros críticos o escritores gastronómicos son abogados. Es lo que tienen en común Berchoux, Grimod y Brillat, todos se siente llamados a normalizar la comida a través de sus escritos, siguiendo el llamado de sus profesiones originales. Es la Francia de los códigos napoleónicos: entre el 1800 y conocen la luz un código civil, otro de instrucción penal y por último el penal propiamente dicho.

19 Una forma de gastrosofía
Fisiología del Gusto Una forma de gastrosofía

20 Fisiología del gusto Se plantea como disciplina/arte
Primer Tratado sobre la Gastronomía Se plantea como disciplina/arte

21 Gastronomía Filosofía Gastrosofía

22 GASTROSOFÍA Friedrich Christian Eugen Baron von Vaerst ( ) quien tuvo como pseudónimo Chevalier de Lelly, oficial militar y posteriormente escritor y gastrósofo. “Saber orientado a fusionar el conocimiento culinario con el placer por el arte alimentario del Buen Comer, el saber beber y mejor pensar”

23 GASTRONOMO GASTROSÓFO

24 ¿Qué es actualmente la Gastronomía?
Área multidisciplinar Diversos campos de acción Industria Restarurantera Turismo Investigación (sociocultural/histórica/química)