GUARNICIONES y ELEMENTOS DE DECORACION

Presentación del tema: "GUARNICIONES y ELEMENTOS DE DECORACION"— Transcripción de la presentación:

1 GUARNICIONES y ELEMENTOS DE DECORACION

2 Es fundamental que el plato que se nos presenta para degustarlo tenga una buena presencia. La guarnición y los elementos de decoración juegan un importante papel no solo para conseguir que un plato parezca sabroso sino para que también lo sea. . La guarnición puede estar tan íntimamente identificada con un plato específico que este puede parecer incompleto sin ella.

3 Características y clasificación de las guarniciones
La guarnición es el alimento o conjunto de alimentos, crudos o cocinados, que se usa básicamente para realzar, complementar y decorar al género principal. Sus principales características son:   Mejorar el sabor: el sabor debe complementar al género principal, nunca lo debe disfrazar.  Mejorar el aspecto: cuidaremos sus colores, formas, situación y volumen para conseguir también una buena presentación del plato.  Complementar el valor nutritivo: evitaremos guarniciones demasiado fuertes para platos delicados y viceversa. Se clasifican en guarniciones simples y compuestas.

4 S El género principal es la papa y según la manera de elaborarla podrán ser:   Papas fritas  se elaboran sumergiéndolas en grasa o aceite hasta su total cocinado. Según su corte y grosor (cuando hablamos de grosor en mm o cm siempre será aproximado) habrá que blanquearlas previamente o no. Si hay que blanquearlas lo podemos hacer antes del servicio, en el mismo aceite de la fritura. Según el corte que apliquemos a la patata pueden ser:  Alargadas: es necesario cuadrar la patata, es decir, cortarla dándole forma de cuadrado. paja: corte en juliana fina, se suele hacer con mandolina. Al freírlas resultan muy crujientes y doradas. Se fríen directamente y se pueden hacer antes del servicio porque aguantan perfectamente crujientes. Guarniciones simples

5 Papa fosforo: corte en tiras de 2 mm
Papa fosforo: corte en tiras de 2 mm. de grosor con mandolina o a cuchillo. Se fríen directamente al momento de utilizarlas.  Papa bastón: tiras algo más gruesas, 4 mm. (el doble que la patata cerilla). Se pueden blanquear      previamente o freír directamente.  Papa española: corte en tiras de 1 cm. de grosor. Es necesario blanquearlas y terminaremos de freírlas en el momento.

6 Papa p:uente nuevo las hacemos exactamente como la española pero son más gruesas (el doble), por ello también las blanquearemos antes de freírlas. chip: se cortan en rodajas muy finas, normalmente con mandolina y se fríen directamente. Se pueden freír antes del servicio.  rejilla: como su nombre indica tiene aspecto de tela metálica que conseguimos con la mandolina. Se cortan haciendo dos movimientos cambiando la posición de la patata. Se fríen directamente y lo podemos hacer antes del servicio.

7   rejilla: como su nombre indica tiene aspecto de tela metálica que conseguimos con la mandolina. Se cortan haciendo dos movimientos cambiando la posición de la patata. Se fríen directamente y lo podemos hacer antes del servicio. souflé: se cortan en rodajas rectangulares de 3 mm. de grosor, después de cortarlas no se pueden lavar y es necesario secarlas. Se blanquean previamente agitando la sartén. Luego las pasamos a otra sartén con aceite más caliente para que hinchen. El golpe final se da justo antes del servicio.  Aplicaciones: • Carnes, pescados, huevos…

8 papas en puré  Se elabora a partir de patatas cocidas que se tamizan y se mezclan con otros ingredientes como pueden ser mantequilla, leche, huevos… Hay dos purés básicos:  Puré parmentier: para hacer este puré cocemos las patatas y las secamos en la boca del horno. Las tamizamos y añadimos leche hirviendo y dados de mantequilla en un recipiente al fuego. Sazonamos y reservamos en un bol al baño maría con mantequilla en la superficie para que no forme costra.  Puré duquesa: cocemos las patatas y las secamos en la boca del horno. Tamizamos y añadimos mantequilla y yemas de huevo, por lo que resulta ligeramente amarillento. Aplicaciones: • Carnes asadas, braseadas, parrilla, fritas o salteadas. • Pescados asados, parrilla, fritos o salteados.

9 Papas croqueta: puré duquesa con forma de croqueta y empanado.
Papas que parten de un puré y tienen nombre propio  Papas croqueta: puré duquesa con forma de croqueta y empanado.  Papas berny: puré duquesa con trufa, le damos forma de almendra y lo empanamos con harina, huevo y almendra.  Papas delfín: patata tamizada mezclada muy bien con pasta choux y frita.  •Papas Loreto: patatas delfín con queso, se le da forma de cigarro y se fríen.

10 • Para pescados al horno, a la plancha o en salsa.
Papas salteadas  Son papas cortadas en rodajas (que pueden estar crudas o cocidas con piel, refrescadas y peladas) que se saltean en la sartén. En el caso de partir de patatas crudas se pueden terminar en el horno. Deben quedar tiernas por dentro, doradas por fuera y lo más enteras posible.  Aplicaciones: • Para todo tipo de carnes asadas, a la parrilla, estofadas o salteadas.  • Para pescados al horno, a la plancha o en salsa.  Papas salteadas con nombre propio  Papas panadera: con cebolla en juliana (partiendo de patata cruda).  Papas la provenzal: con perejil picado por encima (partiendo de patata cruda).  Papas a lo pobre: con ajo, perejil y vinagre  

11 Guarnición simple de arroz
 El alimento principal es el arroz y según la elaboración que le apliquemos podrá ser:   Arroz pilaf   Primero pochamos cebolla cortada en brunoise, añadimos el arroz y lo rehogamos. Mojamos con fondo blanco o fumet y aromatizamos con un bouquet garnini. Quedará un arroz de grano suelto, seco y blanco. Aplicaciones: • Huevos (fritos, escalfados…). • Pescados en salsa y chipirones o calamares en su tinta. • Carnes en salsa o estofadas. • Despojos cocinados en salsa (molleja, hígado, riñones). • Aves en salsas blancas. 

12 Arroz cocido, frito e inflado
Arroz natural  Se cuece en agua sazonada (10 gr. por litro) y abundante, aproximadamente cinco partes de agua por una de arroz. Lo removemos a menudo durante la cocción. Refrescamos y escurrimos. Quedará un grano suelto y blanco.  Aplicaciones: • En los mismos casos que el arroz pilaf. • Para sopas, cremas y potajes.  Arroz cocido, frito e inflado   Se cuece el arroz en agua, caldo o fumet, dejando que se pase un poco del punto de cocción. Lo secamos en el horno poniéndolo sobre papel sulfurizado sin amontonar. El horno estará a temperatura baja. Cuando está seco lo freímos y el grano de arroz suflará quedando inflado y crujiente.  Aplicaciones: • Como guarnición de postres.

13 Pastas italianas frescas y secas
Guarnición simple de pastas y elementos harinosos Se refiere a las guarniciones de pasta italiana fresca o seca en todas sus formas. También incluimos los ñoquis, el cuscús y la pasta oriental. Pastas italianas frescas y secas Para la pasta fresca hacemos una masa con harina, agua, huevos y sal. Amasamos, laminamos y damos la forma deseada. La blanqueamos en agua con sal y refrescamos para cortar la cocción. Para refrescarla lo podemos hacer con agua, aunque lo mejor es hacerlo sobre una mesa de mármol o acero inoxidable añadiéndoles un poco de aceite de oliva virgen y moviéndolos.  Aplicaciones: Los espaguetis y tallarines como guarnición de:   Escalope, milanesa, escalopines, osso-buco…   Pastas más pequeñas (fideos, estrellitas…) como guarnición de:   Sopas, cremas o consomés.   Las pastas secas se cuecen en abundante agua con sal el tiempo que necesiten dependiendo de su grosor. Se refresca igual que la pasta fresca y las aplicaciones son las mismas.

14 Ñoquis Los ñoquis son típicos de la cocina italiana. Son un tipo de pasta que se elabora con diferentes ingredientes base. Los más típicos son los de patata, aunque también pueden ser de sémola, de harina de maíz…  Para cocerlos los metemos en abundante agua hirviendo, los retiramos cuando floten y los escurrimos. Se sirven muy calientes.  Cuscús  Es un plato tradicional de Marruecos y Argelia hecho a base de sémola de trigo. La manera clásica es prepararlo al vapor. También se puede hacer cocido, metiéndolo en agua hirviendo (la misma cantidad de agua que de cuscús) dejamos hervir un minuto a fuego fuerte y cuatro minutos a fuego suave. Añadimos una cucharada sopera de aceite de oliva virgen o mantequilla. Revolvemos y listo. Aplicaciones: • Platos de cordero, pollo y verduras. 

15 Pasta oriental  La hay de varios ingredientes base (fideos de arroz, fideos de trigo y huevo, fideos de alubias…)  • Los fideos de arroz: los hay de distintos tamaños, formas y sabores. Se deben remojar en agua templada unos minutos antes de cocinarse. Se hacen cocidos.  • Los fideos de trigo y huevo: son muy similares a la pasta italiana, se pueden hacer cocidos o fritos.  • Los fideos de alubias: son muy delgados y suaves pero de sabor intenso. Se elaboran cocidos. Aplicaciones: • Como guarnición de sopas.

16 Hortalizas cocidas en caldo blanco
Guarnición simple de hortalizas   El elemento principal es una hortaliza y según la manera de elaborarla tenemos:  Hortalizas glaseadas   Las hortalizas que hacemos glaseadas (zanahorias, nabos, calabacines, cebolletas, patatas, champiñones…) se suelen tornear. Para elaborarlas se cuecen tapadas en poca agua con mantequilla, azúcar y sal. De esta manera las hortalizas se glasean, es decir, quedan recubiertas de mantequilla con azúcar, debido a que el agua se evapora. Si lo dejamos cocinar más tiempo el glaseado se carameliza y el resultado es oscuro. Aplicaciones: • Como guarnición de carnes, aves y pescados asados.   Hortalizas cocidas en caldo blanco  Cocemos las hortalizas en un caldo blanco hecho con harina, agua, zumo de limón y sal. Esto evita que se oxiden. Cuando están cocidas las dejamos que se enfríen en el mismo caldo, para su mejor conservación. Las hortalizas que se oxidan con facilidad y que por eso cocinamos de esta manera son: alcachofas, cardos, salsifí …  Aplicaciones: • Como guarnición de todo tipo de carnes y pescados.

17 Hortalizas cocidas a la inglesa   Son hortalizas cocidas en abundante agua con sal o al vapor. Si no se sirven inmediatamente las refrescaremos para cortar la cocción. Antes de servirlas las podemos ligar con mantequilla, añadirles un sofrito o cubrirlas con salsa.  Las hortalizas apropiadas para hacer de esta manera son: coliflor, espinacas, acelga, judías verdes, espárragos… Aplicaciones: • Como guarnición de todo tipo de carnes y pescados.  Hortalizas braseadas   Se hacen a fuego lento, con poco fondo y algunos elementos grasos (mantequilla, aceite…). El recipiente estará tapado. El tiempo de cocción varía según la dureza de la hortaliza, incluso puede ser necesario blanquearla previamente.  Deben quedar tiernas y con la salsa resultante por encima. Las hortalizas que se suelen brasear son: coles de bruselas, col, repollo…  Aplicaciones: • Carnes y aves a la parrilla, braseadas o al horno. 

18 Aplicaciones: • Carnes a la parrilla y asadas al horno.
Hortalizas fritas   Hay varias maneras de freírlas sin rebozar o con rebozado (enharinadas, rebozadas, empanadas o pasadas por orly). Dependiendo del corte y de la dureza de la hortaliza puede ser necesario blanquearlas previamente.  Después de fritas quedarán tiernas por dentro y crujientes por fuera. Debemos escurrir el exceso de grasa. Para freír se suelen utilizar hortalizas de fruto: pimientos, berenjenas, calabacín…  Aplicaciones: • Carnes a la parrilla y asadas al horno. Hortalizas crudas  Se utilizan de esta manera cuando queremos resaltar los colores y texturas propios de cada hortaliza. Las hortalizas que se usan crudas son: lechuga, tomate, pimiento…  Aplicaciones: • Carnes al horno o a la parrilla, frías o calientes.  Hortalizas en puré  Se cuecen y se hace un puré con un aporte graso (mantequilla, nata o aceite). Es importante que no tenga impurezas, que esté bien sazonado y que tengan el color y la textura apropiados para agradar la vista y el paladar del comensal. Las hortalizas que se suelen utilizar para puré son: zanahoria, calabacín, guisantes, coliflor…  Aplicaciones: • Carnes, aves y pescados.

19 Guarniciones compuestas
Guarniciones compuestas  Son aquellas que están formadas por más de un elemento. Algunas guarniciones compuestas tienen nombres propios que hacen referencia a sus ingredientes, creadores…, otras forman parte de la elaboración del género principal.  Cada día se crean nuevas guarniciones compuestas que son fruto del estudio de la combinación de sabores, aromas y texturas que pueden parecer inconexas pero que se complementan a la perfección con el género principal. Guarniciones clásicas  Las guarniciones clásicas son aquellas que tienen nombre propio y que pertenecen al recetario clásico internacional. Dependiendo de sus ingredientes son idóneas para acompañar a un determinado género principal (carnes, pescados

20 Guarniciones clásicas para aves
Guarniciones clásicas para aves • Buena mujer: cebollitas glaseadas, costrones de pan frito con forma de bastón, champiñones en cuartos, lardones de bacon y patatas diente de ajo. Ideal para pollo.  • Cazadora: jamón o bacon troceados, champiñones, reducción de vino blanco y salsas de tomate y demiglace.  • Oriental: tomate relleno de arroz y patatas croqueta.  • Princesa: fondos de alcachofa rellenos de puntas de espárragos y patatas avellana.  • Tirolesa: rodajas de cebolla frita, tomate concasé, cebollino y espinacas.  Guarniciones clásicas para pescados  • Almirante: lamas de trufa, champiñones, ostras, almejas y salsa nantua.  • Bella molinera: tomatitos (escalfados y pelados), aros de cebolla pasados por leche, harina y fritos, patatas torneadas cocidas al vapor, champiñones (solo las cabezas), bolas de espinaca cocidas y rodajas de limón pelado y emperejilado. • Cardenal: escalopes de bogavante o langosta, láminas de trufa y salsa cardenal.  • Carmen: rodajas de tomate con salsa al vino blanco y pimientos rojos en juliana.  • Dieppoise: colas de camarón y mejillones escalfados en vino (ambos sin concha), champiñones y salsa al vino blanco.  • Florentina: el pescado puesto sobre espinacas y gratinado con salsa Mornay.  • Gran duque: puntas de espárragos, láminas de trufa, colas de cangrejos y salsa Mornay.  • Opera: puntas de espárragos, láminas de trufa y salsa al vino blanco. 

21 Guarniciones clásicas para consomés
Guarniciones clásicas para consomés  • Brunoise: son verduras (zanahorias, nabos, puerro y apio) cortados enbrunoise y cocidos en el consomé durante cinco minutos.  • Celestina: crepes con finas hierbas cortados en rombos o en juliana.  • Juliana: son verduras (zanahorias, nabos, puerro y apio) cortados en juliana y cocidos en el consomé durante cinco minutos.  • Royale: se trata de un flan de huevos, caldo y leche sin endulzar que se corta en cubitos o con cortapastas. • Vernicelli: fideos de cabello cocidos en el consomé. Guarniciones clásicas para cremas  • Ausaú o chantilly: nata (para crema de lentejas).  • San Germán: guisantes y nata (para crema de guisantes). Otras guarniciones clásicas   • Jardinera: zanahorias, nabos y judías cortadas en bastones, guisantes y coliflor, todo ello ligado con salsa crema. Se puede servir rellenando calabacines o fondos de alcachofas. Puede acompañar a carnes, pescados y aves.

22 Hierbas aromáticas Elementos de decoración
 Elementos de decoración  Son aquellos alimentos que utilizamos para la decoración y presentación de platos. Evidentemente son muchísimos, ya que cualquier alimento se puede utilizar con este fin puesto que la imaginación no tiene límites. A continuación vamos a ver los que más se utilizan y para esto los hemos clasificado en grupos: hierbas aromáticas, alimentos en polvo, salsas, aceites y crocantes. Hierbas aromáticas  Las debemos usar muy frescas, escogiendo las hojas o partes más bonitas, desechando las rotas o machacadas. Las usamos como elemento decorativo porque aportan mucha frescura al plato debido a sus colores y aroma. Las más utilizadas son: 

23 Perejil: hay dos tipos, el liso y el rizado
 Perejil: hay dos tipos, el liso y el rizado. Es muy utilizado como elemento decorativo porque su sabor combina muy bien con la mayoría de los alimentos. Se usa picado o en hojas enteras.  • Estragón: hay dos variedades, el francés y el ruso. El estragón francés es fino con sabor dulzón a anís y vainilla y no amarga. El estragón ruso es más intenso y amarga un poco. Lo usaremos fresco porque conserva más su sabor. Se usa en ramillete.  • Albahaca: es muy aromática. Se usa fresca pues sus hojas son muy débiles y también porque conserva mejor su aroma y color. Se usa en hojas enteras o picadas.  • Cebollino: pertenece a la familia de la cebolla pero su sabor es más delicado. Se usa mucho en decoración debido a que sus tallos son largos, huecos y de un color verde intenso. Se puede usar picado o el tallo entero.  • Hierbabuena: se usa mucho para la decoración de postres debido a que su aroma nos recuerda a la menta. Se usa fresca en hojas enteras o picadas.

24 Alimentos en polvo  Decoramos con ellos espolvoreándolos de forma aleatoria o controlada con ayuda de plantillas u otros accesorios. Se pueden espolvorear directamente sobre el plato o sobre los alimentos que presentamos en él. Si su sabor es muy fuerte (pimienta) usaremos poca cantidad y nunca sobre los alimentos. Los géneros que más se utilizan con este fin son: especies (pimienta, canela…), cacao, azúcar glass… Salsas   Forman parte de la decoración de un plato, por eso es importante su color y su densidad. También nos sirven para enmarcar, conectar, dirigir o separar diferentes alimentos o géneros dentro del plato. Se suele usar la misma salsa de la elaboración del plato. En el caso de los postres usaremos salsas de caramelo, chocolate, culis de frutas…  Aceites  Son elementos decorativos porque aportan brillo y color al plato, además de su sabor. Se pueden utilizar al natural o mezclados con hierbas, especies, vegetales… que le aportan otros sabores y colores. Se utilizan mucho para hacer contrastes de color dentro del plato.

25 Crocantes o crujientes
Dan volumen y altura a la presentación del plato, además de aportar su textura crujiente. El alimento con el que elaboramos el crujiente debe estar relacionado con la elaboración culinaria en cuestión o complementarla. Podemos hacer crujientes de multitud de alimentos como: frutas, vegetales, panes, arroz, chocolate, queso…

26 Esquema de Guarniciones

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