Potenciadores de sabor. ¿Qué son los potenciadores de sabor? Los potenciadores o reforzadores del sabor, son sustancias que refuerzan el sabor y/o aroma.

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1 Potenciadores de sabor

2 ¿Qué son los potenciadores de sabor? Los potenciadores o reforzadores del sabor, son sustancias que refuerzan el sabor y/o aroma de un alimento. O lo que es lo mismo, estos se emplean debido a que equilibran, combinan y resaltan el carácter de otros sabores. Simulan y realzan el “ sabor de la carne” en los platos preparados, las conservas, la salsa, los aperitivos. En muchos casos, se emplean para paliar las perdidas sufridas durante su elaboración. Dan sabor a los alimentos que carecen de el, y de esta manera, se puede enmascarar la ausencia de ingredientes de calidad.

3 Grupos de potenciadores del sabor Los glutamatos: se pueden encontrar en forma de acido glutamato, formando parte de muchas proteínas, ya que es un aminoácido no esencial. Lo encontramos de forma natural en: - Alimentos de origen animal: Carnes, pescados, huevo, leche y sus derivados. - Alimentos de origen vegetal: Legumbres, cereales, frutos secos, semillas de calabaza, tomate, salsa de soja, etc.

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5 De forma añadida, se pueden encontrar en los caldos concentrados, en condimentos, en patatas fritas, aperitivos, potajes, sopas y cremas instantáneas, las salsas, los platos preparados (pizza, lasaña, ravili, etc.), los embutidos (fiambre, choriza, etc.) y rebozados tanto de carne como de pescado. En concreto, hablamos de: - E-620: Acido glutámico. Se obtiene por fermentación bacteriana de azucares residuales de origen vegetal o animal. Se usa como sustituto de la sal. El consumo de este aditivo invita a seguir comiendo y se asocia popularmente con la mala comida y los productos industriales. Es muy utilizado en la cocina asiática, siendo china el mayor productor mundial y consumidor de este aditivo. De este se derivan los sig: - E-621: Glutamato Monosódico. Se obtiene de la sal sódica del Acido Glutámico. - E-622: Glutamato Mono potásico - E-623: Diglutamato Cálcico - E-624: Glutamato Monoamónico - E-625: Diglutamato Magnésico. Uso de aditivos: Productos fritos, snacks, chips, sopas de polvo, pastillas de caldo, pates, pizza, embutidos, salsas, condimentos, arroz, fideos chinos, alimentos procesados, aceitunas, encurtidos en conserva, productos cárnicos y otros derivados del pescado.

6 Los efectos secundarios que puede provocar y personas a las que se aconseja p limita su consumo: - Estimulación del apetito. - Complicaciones respiratorias, desaconsejando en asmáticos. - No esta permitido su uso en alimentos infantiles. - Riesgo de consumos en personas sensibles o alérgicas a otros alimentos o aditivios. - “Síndrome del restaurante chino” provoca: Enrojecimiento facial, acompañado de hormigueo en la cara. Sensación de quemazón en la cara que se va extendiendo por el cuello, los brazos, el abdomen, y a veces, hasta los muslos. Cefaleas opresivas (similar a una banca o casco que aprietan). Los síntomas, pueden ir acompañados de otros síntomas como nauseas, palpitaciones, sudores fríos, vértigos, sensaciones de debilidad y a veces, por crisis de asma y edema de quincke.

7 Las molestias dependen de los siguientes factores: - La dosis consumida. En la comida china, los glutamatos son utilizados como condimentos en grandes cantidades. - Su asociación con otros alimentos (las sopas chimas en ayunas pueden acentuar la sensibilidad). - La ración consumida de glutamatos, es mas peligroso ingerir una gran dosis de una sola vez que fraccionada en varias comidas.

8 El ácido guanílico E- 626 y sus sales (E-627 guanilato disódico), (E-628 guanilato dipotásico) y (E-629 guanilato cálcico). Los principales efectos secundarios que producen son: - Estímulo del apetito - En dosis elevadas se transforma en ácido úrico, por lo que deben evitar su consumo las personas que sufran de gota. El ácido inosínico E- 630 y sus sales (E-631 inosinato disódico), (E-632 inosinato dipotásico), y (E-633 inosinato cálcico). El principal efecto secundario que producen es: - En dosis elevadas se transforma en ácido úrico, por lo que deben evitar su consumo las personas que sufran de gota.