La limpieza y desinfección en la industria cervecera

Presentación del tema: "La limpieza y desinfección en la industria cervecera"— Transcripción de la presentación:

1 La limpieza y desinfección en la industria cervecera

2 Materias primas empleadas en la elaboración
AGUA CEBADA LÚPULO LEVADURAS (Saccharomyces cerevisiae)

3 Proceso de elaboración
Recepción de materias primas Fabricación Fermentación y maduración Maduración Filtración Envasado

4 Limpieza Al trabajar con productos alimenticios siempre es necesario mantener un elevado nivel de higiene, para poder llegar a esto es necesario limpiar y sanitizar todos los sectores donde se realiza la elaboración de los alimentos (equipos, utensilios, piso, paredes, etc.).

5 Variables de la limpieza
Concentración Temperatura 4 Variables Acción Mecánica Tiempo Variables de la limpieza Temperatura Tiempo Acción mecánica - flujo, presión Concentración - Detergente y desinfectante

6 Métodos de Limpieza Manual: En Piletas, Con Balde y Cepillo
Temperatura y Actividad de Limpieza Limitadas. Limpieza por Espuma /con delgadas películas de Geles. Mayor tiempo de Contacto Mayor Actividad de Limpieza Rápido

7 Métodos de Limpieza Cont…
Mecánicos Enjuague a alta Presión Para limpieza Manual/por Espuma Limpieza por Aspersión Tanques COP Sistemas CIP - Limpieza en el Lugar

8 Control & Validación Cadena de Producción
Planta Procesadora Productor Almacenamiento Distribución Elaborador La Sanitización - Es sólo una parte Buenas Prácticas de Manufactura – BPM HCCP POES ISO 9001:2000

9 Limpieza alcalina de tanques de Fermentación y Maduración
Residuos que quedan despues de la elab: Proteínas Taninos Resinas y aceites de lúpulos Glúcidos Atmósfera de CO2 Oxalatos de calcio Compuestos inorgánicos

10 Limpieza alcalina en presencia de CO2
Al utilizar el programa alcalino de limpieza, primero se debe lavar con una solución alcalina y luego del enjuague intermedio, realizar un lavado ácido, para eliminar los residuos minerales .

11 Limpieza alcalina en presencia de CO2
Efecto positivo Efecto negativo Efectivo en el sentido de la separación de la suciedad. Sistema confiable en su rendimiento. Problemas en recipientes o en atmósferas con CO2 Problemas en lugares enfriados Dos pasos de limpieza Primero alcalino y luego el ácido (mayor tiempo y gasto)

12 Limpieza ácida en presencia de CO2
Ninguna reacción con él CO2 Efectiva separación de la suciedad inorgánica. Baja cantidad de efluentes alcalinos . Es menos efectivo con la suciedad orgánica, que una solución alcalina. Precisa instalaciones resistentes a los ácidos . Efecto positivo Efecto negativo

13 La limpieza se realiza eficientemente (no deja restos de suciedad).
Hay ahorros de: * CO : porque no se debe purgar el tanque, cada vez que se realice un lavado. * Tiempo : Se ahorra la etapa alcalina del lavado y el enjuague alcalino. * Agua : Se utiliza menor volumen de agua * Químicos: Se deja de utilizar la etapa alcalina A pesar de las diferencias entre un proceso u otro, actualmente ciertas empresas cerveceras mantienen el tipo de limpieza tradicional alcalino seguido de un paso ácido. Pero hay otras empresas que modificaron el uso de la solución alcalina por el lavado ácido únicamente, realizando en forma más espaciada el lavado

14 Despues de todo lavado hay que desinfectar
Desinfección Despues de todo lavado hay que desinfectar Principales desinfectantes utilizados en la Industria de la Cerveza: Acido Peracético : Concentración de uso : 0,5 % Temperatura : Ambiente Tiempo de Contacto : 15 a 20 minutos Iodoforos : Concentración de uso : 125 ppm de Iodo Tiempo de Contacto : 10 a 15 minutos

15 Validación Microbiológica
Pre-Operacional Hisopos Muestras de aguas de enjuague Producto Final Fresco No fresco Ensayos posteriores (cultivos) 24-36 Horas 7-10 Días

16 Ratificación - Métodos Rápidos
Análisis de Enzimas / ADN Bioluminicencia Higiene ATP Total Tiempo Real -Rápido Enzima luciferasa

17 Validación Organoléptica
Ensayo en Humanos Gusto Textura Olor Visual (Color, Putrefacción) Duración de la Vida Útil Opinión y Aceptación de los Consumidores

18 OBJETIVO ¡ ALIMENTOS SEGUROS !

19 Gracias !! Hemos finalizado el proceso de limpieza y desinfección.
Agradecemos su presencia