INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE ÁLAMO TEMAPACHE. Carrera : Ingeniería en Industrias Alimentarias. Nombre de la asignatura: Manejo Postcosecha. Unidad.

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1 INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE ÁLAMO TEMAPACHE. Carrera : Ingeniería en Industrias Alimentarias. Nombre de la asignatura: Manejo Postcosecha. Unidad 2: Fisiología y bioquímica Postcosecha. Subtema 2.1: Efecto de factores en la Calidad Postcosecha de los productos hortofrutícolas. Integrantes: Betancourt Ramírez Eva. García García Sandra Isabel. Martínez Feliciano Yulisa. Grupo: 801-A. Docente: M.C. Pascual Hernández Bautista.

2 INTRODUCCIÓN Las condiciones a las que se exponen los productos hortofrutícolas tras la recolección afectan en gran medida al mantenimiento de la calidad que llega al consumidor, pero también es un hecho demostrado que las condiciones en el periodo precosecha influyen notablemente en la calidad de un producto en el momento de la recolección e igualmente en el comportamiento de ese producto en el periodo postcosecha. Los factores precosecha que influyen sobre la calidad son muy diversos y están interrelacionados entre si. Unos dependen intrínsecamente de la propia planta y son la integración del flujo de energía, agua y nutrientes y otros son de tipo genético, ambiental y de cultivo.

3 Factores precosecha que inciden en la calidad postcosecha Ambientales y de cultivo. Biológicos. Genéticos. Fisiológicos. Los factores precosecha que inciden en la calidad postcosecha pueden ser de diferente origen:

4 Como las condiciones climáticas y meteorológicas (intensidad de luz, lluvia, viento, heladas, granizo), la disponibilidad de nutrientes y agua, características del suelo, practicas de cultivo utilizadas, condiciones de fertilización, efecto de la polución, etc. Por acción de bioreguladores de vegetales o análogos o influencia del estado de madurez. Según las características del cultivo, manipulación genética, etc. Ambientales y de cultivo: Fisiológicos: Genéticos: Ya sean de tipo patológico, entomológico o por la acción de animales. Biológicos:

5 FACTORES AMBIENTALES FACTORES AMBIENTALES  Temperatura  Luminosidad  Humedad relativa  Viento  Lluvia  Heladas  Granizo

6 TEMPERATURA  Para la mayoría de los frutos: A mayo temperatura durante el periodo de crecimiento, más rápido será su madurez.  Las diferencias de temperatura entre el día y la noche son importantes para obtener un buen desarrollo de color en los frutos maduros.

7 LUZ Intensidad y tiempo de exposición  Coloración de frutos rojos, azules y morados.  > Cantidad de luz  >coloración En las hojas: < 30 % de intensidad luminosa  No producen buenos frutos.

8 HUMEDAD RELATIVA  Influencia estudiada principalmente en cítricos:  Alta humedad relativa  Epidermis más delgada y mayor cantidad de jugo  Baja humedad relativa  Epidermis más gruesa y menor cantidad de jugo

9 VIENTO  Tiene gran importancia en la calidad final y vida útil del fruto.  El movimiento de ramas que produce el viento puede provocar rozamientos, ya sea de las frutas entre sí, o con las ramas cercanas, produciendo marcas o heridas en la epidermis. Deterioro de su apariencia y probable reducción de su vida útil.

10 GRANIZO  Daña a los frutos en todos sus estados de madurez.  Al principio de su desarrollo los puede tirar.  En los estados intermedio y en la madurez provoca hoyos y deteriora la apariencia y por tanto la calidad de los frutos.

11 HELADAS  Helada blanca: Se forma escarcha por encima de los cultivos. Parece ser benéfica debido a la protección que proporciona al formase por encima del cultivo.

12 HELADAS  Helada negra: Penetra a los tejidos de la planta y produce necrósis. Muy dañina.

13 GRANIZO  Daña a los frutos en todos sus estados de madurez.  Al principio de su desarrollo los puede tirar.  En los estados intermedio y en la madurez provoca hoyos y deteriora la apariencia y por tanto la calidad de los frutos.

14 FACTORES DE CULTIVO 1 Nutrición mineral 2 Poda 3 Raleo o aclareo 4 Reguladores de crecimiento 5 Patrones vegetales 6 Densidad de plantación 7 Prácticas de riego 8 Rayado y anillado

15 NUTRICIÓN MINERAL  La realización de análisis foliares y del suelo da la pauta para prevenir que la nutrición mineral sea un factor limitante en la etapa postcosecha de las frutas y hortalizas.

16 CALCIO  Juega un papel muy importante en la nutrición y el almacenamiento de los productos hortofrutícolas.  La falta de calcio puede producir desórdenes fisiológicos.

17 DESÓRDENES FISIOLÓGICOS POR FALTA DE CALCIO  Aguacate  Ablandamiento apical  Cerezo  Rajaduras de crecimiento  Mango  Ablandamiento terminal  Pera  Mancha corchosa  Chile  Pudrición del extremo floral  Tomate  Pudrición del extremo floral y rajaduras.

18 NITRÓGENO  Las aplicaciones tardías de nitrógeno durante el desarrollo del fruto lo afectan:  En las manzanas disminuye el color y se retrasa la madurez.

19 FACTORES FISIOLÓGICOS  Tras el periodo de recolección las frutas y verduras continúan vivas y, por tanto, madurando y envejeciendo. Esto tiene un efecto negativo sobre los frutos, ya que supone que se inicien procesos de senescencia que implican toda una serie de cambios.

20 RESPIRACIÓN  La respiración en las frutas depende de varios factores como la especie, la variedad y el grado de maduración, así como de la temperatura y la composición de los gases ambiente que la rodean. Cuanto mayor es el ritmo respiratorio de un fruto menor es su vida útil, por lo que es muy importante poder controlar este proceso durante el periodo de almacenamiento y postcosecha de frutas y verduras.

21 ETILENO  Se trata de una hormona natural que producen las frutas y verduras y que infiere sobre los procesos de maduración y senescencia de estas, afectando a la calidad de las mismas.  Altos niveles de etileno en frutas y verduras pueden, por tanto, ocasionar daños físicos y la aparición de enfermedades. Tipos de frutas Climatéricas Aquellas frutas que, incluso tras ser recolectadas, continúan produciendo etileno y, por tanto, siguen con su proceso de maduración. No climatéricas Frutas que sólo maduran mientras permanecen en la planta.

22 MADURACIÓN  Es el conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en las frutas y verduras. Como consecuencia de la maduración, las frutas desarrollan una serie de características físico-químicas que permiten definir distintos estados de madurez.  Algunos de los cambios más comunes durante la madurez de la mayoría de las frutas y verduras son los cambios en la textura, color, sabor y aroma, así como la reducción de la firmeza.

23 HUMEDAD Y TEMPERATURA  El contenido de agua en cada fruta y verdura se sitúa en torno al 90%. Por ello, la pérdida de humedad es una de la principales causantes del deterioro de esta. La deshidratación provoca que los frutos luzcan arrugados y marchitos.

24 HUMEDAD Y TEMPERATURA  La temperatura a la que estas se encuentran es importante, puesto que contribuye a alargar la vida útil de los frutos. Es necesario conocer la temperatura óptima para cada tipo de fruta y respetar la cadena de frío que afecta al almacenamiento, transporte, centros minoristas/mayoristas y punto de venta.

25  El efecto de estos factores puede ser inmediato o retardado, hay enfermedades o alteraciones que se manifiestan en el periodo postcosecha, originadas por una mayor predisposición del cultivo, como consecuencia de las condiciones precosecha.  Todo este conjunto de factores controlan o determinan no sólo la calidad del fruto, sino también inciden sobre su comportamiento post-cosecha, en especial cuando debemos someterlos a periodos de conservación más o menos prolongados.  Además hemos de considerar, que contribuyen de forma específica sobre cada uno de los parámetros de calidad y que a pesar de los esfuerzos de numerosos grupos de investigación, todavía existen numerosas lagunas sobre como se ven afectados y los mecanismos que les afecta.