Sistema de Autocontrol: APPCC

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1 Sistema de Autocontrol: APPCC

2 APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos PUNTO DE CONTROL CRÍTICO: Etapa donde se puede aplicar un control que será esencial para evitar o eliminar un peligro a la inocuidad del alimento o para reducirlo a un nivel aceptable

3 APPCC Estudio de los peligros asociados +
Análisis de peligros y puntos de control críticos APPCC Garantizar una seguridad 100% de los alimentos Estudio de los peligros asociados Evaluación de los riesgos derivados Elección de actuaciones que ejercen alguna influencia sobre los riesgos. Vigilancia permanente del sistema de control +

4 APPCC Conjunto de medidas preventivas aplicadas en toda la cadena alimentaria desde la producción hasta el consumo.

5 Principios de un APPCC Análisis de peligros.
Identificar los Puntos de Control Críticos (PCCs) Especificación de los criterios. Medidas de vigilancia. Medidas correctoras. Registro de datos. Verificación.

6 1. Peligros alimentarios
Condiciones, hechos que pueden causar un daño o perjuicio para el consumidor. Son agentes de tipo biótico y/o abiótico. En ocasiones son el resultado directo de sabotaje a la empresa o establecimiento alimentario. Riesgos alimentarios Estimación de la probabilidad de que se produzca un daño o peligro. Resultado del sistema de trabajo o prácticas de manipulación en una empresa o establecimiento alimentario.

7 Punto de control Crítico (PCC)
¿Cómo lo sabemos?

8 2. Punto de Control/Punto de control Crítico.
Si se pierde el control de ese punto ¿es probable que exista un riesgo para la salud? SÍ PCC NO PC

9 Punto de control Es un punto controlable. No control
Pérdida de calidad y alteración. Defecto económico. No apto para consumo.

10 3. Criterios Especificaciones que debe cumplir un determinado parámetro a valorar en el PCC Niveles de: Aceptación. Tolerancia. Rechazo. Codex Alimentarius. Legislación.

11 4. Procedimientos de vigilancia
Confirman que el PC/PCC está bajo control. Sirven para tomar decisiones en el momento que se detectan desviaciones. Base para los registros documentales.

12 5. Medidas correctoras Especificadas para los fallos de los procesos señalando los responsables. Registros “Lo que no está escrito, clasificado y archivado, no sirve”

13 6. Registros genéricos en un Sistema APPCC
Recepción. Vigilancia PCC. Auditorías. Actas de reuniones

14 7. Verificación. Comprobación científica y técnica que los criterios y límites críticos que se siguen en los distintos PCCs son satisfactorios. Observación que el Plan APPCC está funcionando correctamente. Auditoría externa que revalide el sistema APPCC. Comprobación del sistema APPCC respecto a las especificaciones gubernamentales.

15 Requisitos previos del sistema APPCC
Compromiso de la dirección de la empresa en la instauración y funcionamiento del sistema. Exigencias legales RGTO 852/2004 de normas de higiene relativas a los productos alimenticios. RD 202/00 de normas relativas a los manipuladores de alimentos. RD 3484/00 de normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de las comidas preparadas.

16 2. Formación del equipos APPCC y asignación de responsabilidades.
3. Selección y entrenamiento del personal que ejecute el APPCC. Equipo APPCC. Demás personal de la empresa. Otro personal.

17 Cumplir con las condiciones técnico-sanitarias básicas en los establecimientos.
Disponer de un programa de LDDD. Formación básica y continuada de los manipuladores. Correctas prácticas de higiene en la manipulación de alimentos. Realizar actividades de autocontrol basadas en los principios de APPCC.

18 Guía APPCC/Plan APPCC Texto documental donde se describe la planificación y coordinación de todas las acciones del sistema APPCC. Características del establecimiento y su actividad. Diagrama/s de flujo. Cuadro/s de gestión. Modelos de registros.

19 Diagrama de flujo Recepción de materias primas .PC El diagrama de flujo ayuda a organizar la información. 2. Almacenamiento de materias primas. PC 3. 1 Elaboración de comidas sin tratamiento térmico. PC 3. 2 Elaboración de comidas con tratamiento térmico con /sin molturación. PC 4. Venta directa. PC 4. Envasado para distribución. PC

20 Puesta al día y mejora continuada
Revalidaciones y modificaciones periódicas. Modificaciones de registros y vigilancia PCC. Ejercicios de simulación de crisis. Formación continuada del personal Auditorías oficiales y privadas.

21 Aspectos positivos del sistema APPCC
Identificación completa de peligros y riesgos asociados a los alimentos. Proporciona al industrial una mejora en la información en la gestión de control y de la calidad. Puede incrementar la confianza entre Inspectores y empresas.

22 El sistema APPCC no aporta ningún conocimiento científico ni técnico nuevo:
Enfoque: Sistemático. Racional. Estructurado Modo como deben utilizarse en la práctica los citados conocimientos Evitar: Peligros Riesgos Preparación de los alimentos.

23 Programa de prerrequisitos

24 ¿Qué son los prerrequisitos?
Son las prácticas y las condiciones necesarias antes y a lo largo de la implantación del sistema APPCC y que son esenciales para la seguridad alimentaria. Proporcionan el entorno básico y las condiciones operacionales necesarias para la producción de alimentos seguros.

25 Incluye: La limpieza y desinfección de instalaciones y equipos.
Suministro y uso de agua de abastecimiento. Prevención y control de plagas. Prácticas de manipulación del personal y conocimientos sobre seguridad alimentaria. Identificación y localización de productos producidos y/o comercializados.

26 ¿Prerrequisitos-Plan APPCC?
Peligros provenientes del entorno de trabajo. Contaminaciones cruzadas. Si este MALAPPCC MAL Considera los Peligros específicos del proceso de producción. Sólo eficaz si funcionan correctamente…

27 PLAN DE PRERREQUISITOS
PROVEEDORES LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN CONTROL DE PLAGAS TRAZABILIDAD SUMINISTRO Y USO DE AGUA FORMACIÓN Y HÁBITOS HIGIENE APPCC PLAN DE PRERREQUISITOS

28 Programa de prerrequisitos
Programa de mantenimiento de instalaciones y equipos. Programa de limpieza y desinfección. Programa de control de agua. Programa de control de plagas. Programa de gestión de residuos. Programa de formación de manipuladores. Programa de control de proveedores y trazabilidad. Programa de control de alérgenos e intolerancias

29 Programa Se definen y se describen las condiciones, actividades y/o acciones que con carácter preventivo debe cumplir y aplicar el establecimiento para conseguir el objetivo fijado en el plan. Aspectos descriptivos del establecimiento. Actividades específicas para evitar contaminación. Actividades de comprobación.

30 Registros Anotaciones de la comprobación, incidencias y actuaciones llevadas a cabo. Datos de establecimiento. Programa al que pertenece. Objeto del registro. Fecha y hora. Resultados obtenidos. Identificación de la persona que ha hecho el registro. Identificación del producto.

31 1. Programa de mantenimiento de instalaciones y equipos.
Garantizar que las instalaciones y equipos usados en la industria alimentaria, se mantienen en un estado apropiado para el uso a que son destinados a fin de evitar cualquier posibilidad de contaminación de los alimentos. Persona responsable de su comprobación para indicarlo.

32 Equipos existentes en la industria.
Procesos alimentarios con los que se relaciona. Deben indicarse: Frecuencia del mantenimiento preventivo. Quién lo realiza. En qué consiste el mismo y dónde se registra. Contrato con una empresa que se encargue del mantenimiento de: - Instalaciones. - Maquinaria. - Estructuras. - Etc.

33 2. Programa de Limpieza y desinfección
Asegurar que el estado de limpieza y desinfección de locales, equipos y útiles de la empresa alimentaria, previenen cualquier posibilidad de contaminación. Productos químicos: contaminación química. El plan LD se lleva a cabo según necesidades higiénicas de cada establecimiento, proceso de producción, tipo de alimentos y los peligros relacionados.

34 El Sistema de LD seleccionado y su frecuencia variará según:
Tipos de alimentos (bajo/alto riesgo), que se elaboren, manipulen o almacenen. La probabilidad de contaminación de los alimentos por contacto con las superficies, instalaciones, equipos y utensilios. La frecuencia en el uso de equipos, superficies y utensilios. El estado de limpieza en el que se encuentran. El tipo de suciedad (grasa, líquido, residuos sólidos, etc.). Material con el que está construido el equipo, utensilio o superficie que hay que LD. Productos de limpieza y desinfección que se pueden aplicar en cada caso. Características químicas del agua (dureza). Dos apartados: Actividades de comprobación de su cumplimiento y eficacia. Registros derivados.

35 Para ello hay que saber…
Actividad del establecimiento. Superficies. Instalaciones. Equipos. Utensilios. Áreas anexas (vestuario, servicios higiénicos, etc.). Explicaciones y consideraciones previas necesarias para diseñarlo. En su planificación y elaboración del programa LD deben detallarse...

36 1. ¿Qué limpiamos/desinfectamos?
Identificación: Superficie. Instalación. Equipo. Utensilio. Mesa de despiece. Horno. Cortadora. Recipientes. Embutidora. Etc.

37 2. ¿Cómo limpiamos/desinfectamos?
Productos-diluciones-dosis-cantidad: fichas técnicas de productos. Métodos utilizados: Limpieza automática o manual. Inmersión con agua. Secado con papel. Desinfección con agua caliente. Polvorización a baja o alta presión. Tiempo y temperatura de actuación.

38 3. ¿Cuándo limpiamos/desinfectamos?
Indicación del momento en el que se efectúa la limpieza y desinfección: Tras cada jornada laboral. Tras uso. Antes de ser utilizado. Etc. Cuando no sean diaria indicar cuándo y qué.

39 4. ¿Quién limpia/desinfecta?
Indicación del personal responsable de LD. Todos deben estar formados y preparados para aplicar el sistema con eficacia y seguridad. 5. Descripción de las actividades de comprobación. Aseguran que lo anteriormente descrito se cumple de la forma prevista y son eficaces.

40 Comprobación ¿Qué? ¿Cómo?
Dosis-tiempo de actuación- temperatura del agua- aclarado-secado-etc. Resultado de limpieza de las superficies, maquinaria, instalaciones, etc. Parámetros microbiológicos. ¿Cómo? Comprobaciones visuales de la ejecución LD o resultados. Pruebas físico-químicas (Temperatura, pH, etc.) Pruebas microbiológicas (Enterobacterias, Aerobios mesófilos, etc.)

41 ¿Dónde? Frecuencia Registros
Especificar lugar o la ubicación de la comprobación (mesas, cuchillos, superficies, etc.) ¿Dónde? Tener en cuenta: Uso de instalaciones. Equipamientos en contacto directo con el alimento. Frecuencia Fichas u hojas de control visual de la limpieza. Listas de comprobaciones o check-list para LD. Registros

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44 3. Programa de control de agua
El agua puede constituir un VEHÍCULO DE CONTAMINACIÓN: Biológicos: virus, bacterias, parásitos, etc. Químicos: nitratos, plaguicidas, etc. Físicos: turbiedad, radioactividad, etc. Usos del agua: Limpieza de instalaciones, utensilios, equipamientos, etc. Formar parte del proceso de producción de alimentos. Formar parte del alimento como ingrediente. Agua apta para consumo humano

45 Descripción de los usos del agua.
Descripción de la fuente o fuentes de suministro. Red pública. Captación propia (subterránea o superficial). Cisternas. Descripción de características del sistema de distribución, almacenaje, agua propia del establecimiento (volumen de agua y materiales en contacto. Plano de instalaciones: Punto de entrada a la industria o lugar de captación. Conducciones de agua, bombas, etc. Depósitos: número, capacidad, características, ubicación, etc. Puntos de salida de agua potable fría, caliente, mezclada. Si hay tratamientos desinfección o mantenimiento u otros: descripción detallada. Operciones de mantenimiento y limpieza de las captaciones. Suministro no apta para consumo humano, describir puntos en relación con la captación, distribución y almacenaje.

46 0.2 – 1 ppm. ¿Qué? ¿Cómo? Frecuencia Comprobaciones
Parámetros o condiciones objeto de comprobación: - Funcionamiento de equipos de tratamiento. Aplicación y resultado de operaciones de limpieza. Aplicación y resultado de operaciones de mantenimiento. Niveles de desinfectante residual. Parámetros microbiológicos, químicos e indicadores de calidad del agua. ¿Cómo? Controles visuales. Test rápidos de comprobación de Cloro residual libre. Revisión de los registros de ejecución de LD. Analíticas laboratoriales. 0.2 – 1 ppm. Tener en cuenta: Utilidad del agua. Caudal utilizado. Tipo de captación. Materiales de la red interna. Tratamientos Frecuencia

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48 4. Programa de control de plagas.
La presencia de plagas y animales indeseables (insectos, roedores, pájaros, animales domésticos, etc.) constituye fuente de contaminación y medio de transmisión de enfermedades. Descripción de las medidas higiénicas y los métodos biológicos, físicos y/o mecánicos utilizados para evitar la aparición y la proliferación de plagas. Tipo de plaga previniendo. Área de control. Localización en plano de dispositivos. Descripción de actividades de comprobación que aseguren que lo anterior se cumple.

49 Comprobaciones ¿Qué? ¿Cómo? Frecuencia Funcionamiento de quipos.
Estado de mantenimiento de barreras físicas y condiciones estructurales y elementos físicos y mecánicos. -Presencia de animales indeseables o cualquier indicio. ¿Qué? ¿Cómo? Controles visuales. Frecuencia Preverse periodicidad de las comprobaciones según ubicación y entorno, actividades, plagas anteriores, etc.

50 5. Programa de gestión de residuos
Evitar que los residuos o subproductos generados por la empresa, que no se destinen a consumo humano, produzcan contaminaciones cruzadas con los alimentos producidos, u otras contaminaciones que afecten a la inocuidad en la cadena alimentaria. Tipificar residuos, cantidades y origen. Elaborar un procedimiento de recogida y manejo. Disponer de un sistema y lugar de almacenamiento para cada categoría. Destino autorizado por autoridad competente. Dirección, identificación y autorización de empresas encargadas. Contrato comercial.

51 Debe constar… Cantidad de material. Lugar de origen del material.
Nombre y dirección del transportista. Nombre y dirección del destinatario. Nº y/o referencia del documento de envío.

52 6. Programa de formación de manipuladores.
Capacitación Motivación Actitudes conocimientos Garantizar que todos los manipuladores de alimentos disponen de una formación adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral, y que se aplican los conocimientos adquiridos. Continuada

53 Conozcan y apliquen: Medidas generales de higiene.
Procesos y prácticas correctas con respecto a la actividad alimentaria. Métodos de vigilancia, registro y acciones correctoras

54 7. Programa de control de proveedores y trazabilidad.
Asegurar que los suministros no incorporen peligros significativos que se mantengan en el alimento, tras el procesado efectuado por la empresa alimentaria. Materias primas. Otros ingredientes. Envases. Embalajes. Productos de limpieda. Productos de mantenimiento. Utensilios contacto con alimentos. Abastecimiento de la empresa Debe indicarse: Listado de proveedores. Responsable del establecimiento que aceptó ese proveedor. Tipo de suministro y especificaciones de productos.

55 Certificación de Proveedores…
Lista de proveedores actualizada. Datos identificativos e industriales. Nº RGS. Productos que suministra. Especificaciones de compra. Especificaciones de cada producto. Especificaciones del envase y etiquetado. Especificaciones de la documentación.

56 Mantenimiento actualizado de lista de proveedores.
Cumplimiento de especificaciones de compra. ¿Qué? Controles visuales. Determinaciones físico-químicas y pruebas microbiológicas. ¿Cómo? Frecuencia Frecuencia según proveedor, dependiendo del riesgo. >Frec. Nuevos proveedores, alimentos de riesgo, muchas incidencias

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58 Obtención del alimento
Trazabilidad Sistema que correlacione la identificación de cada uno de los productos elaborados con las materias primas, productos intermedios, etc. Obtención del alimento Fábrica Transporte Almacén Manipulación Venta

59 Funcionamiento y aplicación de los sistemas de identificación MP, productos intermedios y finales.
Correlación Producto  MP  Proveedores  Productos intermedios  Datos de producción  Productos finales  Destinatarios. ¿Qué? Controles visuales. Revisión documental de registros. Pruebas de trazabilidad (hacia delante-hacia atrás). Control de temperaturas. Estado de recepción. ¿Cómo? Según actividad Cantidad de producto producido o elaborado. Tratamientos tecnológicos. Vida útil. Frecuencia

60 8. Programa de control de alérgenos e intolerancias.