Gastronomía -Es el estudio de la relación entre cultura y alimento. -Es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente.

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2 Gastronomía -Es el estudio de la relación entre cultura y alimento. -Es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente (entorno). -Técnica de preparar una buena comida. Afición a comer bien “Gastronomía, palabra derivada del término griego "Gaster", que equivale a vientre o estómago, unida también a la igualmente griega "Gnomos" (Ley), le da ínfulas de rimbombante ciencia.” Este concepto fue asignado desde el Siglo XIX. El término de Gastronomía es el más empleado y conocido mundialmente para definir el arte de preparar una buena comida.

3 Términos relacionados con gastronomía:
Gastrónomo (experto en la buena mesa) Gastronomía (obsesión por los placeres del buen comer) Gastronomía (palabra inventada por el Príncipe de la Gastronomía, Curnonsky; aquel que une al placer del viaje con el descubrimiento de nuevos platos), Gastronauta (gastrónomo explorador) Gastrósofo ( persona prudente, con alto refinamiento a la hora de seleccionar manjares y bebidas) y por último se tiene el término Gastrotécnia (la ciencia de la buena cocina).

4 La gastronomía no sólo tiene relación con la comida, sino que también con las distintas culturas que existen en la tierra. Por lo que la gastronomía, está inexorablemente vinculada, a la cultura de los países. Por esto podemos señalar, que cada país posee su propia gastronomía. Es así que hablamos de la gastronomía francesa, italiana, china, mexicana, española etc. Todas cuales, mismas que se han ido popularizando, con el correr de los años, debido no sólo a que sus inmigrantes las han introducido por todo el mundo, sino también por su excelencia en la preparación de diversos platos. Los cuales han logrado imponerse, en paladares nacionales e internacionales de la más alta exigencia en tratándose de sabor y distinción por la presentación.

5 Gastrónomo Persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales Son propias de un gastrónomo actividades tales como degustar, transformar, historiar, narrar, descubrir, vincular, entender, conocer, contextualizar, experimentar e investigar los alimentos. Así pues, la gastronomía se debe entender como una actividad interdisciplinaria. De esta forma se vinculan bellas artes, ciencias sociales, ciencias naturales e incluso ciencias exactas alrededor del sistema alimenticio del ser humano.

6 Introducción Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización. Los periodos a analizar desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde América. Los alimentos característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia

7 ANTES DEL FUEGO PREHISTORIA
desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura ANTES DEL FUEGO materias primas Utensilios desarrollo técnico Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.). Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medida de sus necesidades. Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples. Tales como cornamentas, hacha de mano, lascas de bordes afilados. Los alimentos se consumían crudos. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto.

8 materias primas Utensilios desarrollo técnico DESPUÉS DEL FUEGO Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (renos, perros). La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería. La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significó el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consumía la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas. Método de cocción utilizado: asado. Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor. El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico. La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual.

9 En el siglo V a.C. en México se inventa el molino de trigo.
materias primas Utensilios desarrollo técnico DESPUÉS DEL FUEGO En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dátiles. Al final de los períodos glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo. Se inventó el arado: una rama con forma, y la mujer perdió el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre. En el siglo V a.C. en México se inventa el molino de trigo. A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambió notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas. En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío como método de conservación de las carnes (bloques de hielo).

10 EDAD ANTIGUA Desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano de Occidente

11 Mesopotamia. En Mesopotamia se dio la primera civilización oriental, iniciada hacia el año 7000 a.C. y tuvo su primer gran imperio con Hammurabi ( a.C.) que une a sumerios y acadios con capital en Babilonia. Esta importante ciudad conoció diferentes periodos de decadencia y esplendor; en tiempos de Nabuconodosor fue una de las grandes capitales del mundo, de gran lujo y fastuosidad.

12 La Biblia menciona en el libro de Daniel que Baltasar hijo de Nabucodonosor, ofreció un célebre festín a “mil de los grandes de su corte”. Otra época grandiosa fue durante el gobierno de Nabopolasar ( a.C.) quien fue considerado como el rey libertador que hace renacer a Babilonia. Su hijo Nabucodonosor II continuo su obra y logro extender sus dominios hacia occidente, formando el Imperio Neobabilónico ( a.C.).

13 Situada en las márgenes de los ríos Éufrates y Tigris fue una población semítica esencialmente agrícola. Cultivaban el trigo y la cebada, el mijo y el ajonjolí; arroz; lentejas; garbanzos, cebollas, pepinos, berenjenas, Frutas como almendras, dátiles, higos, nueces, pistaches, zarzamoras, melones, duraznos, moras, uvas y granadas.

14 Las condiciones de vida del campesino no fueron miserables, pero si de nivel muy bajo, ya que dependían totalmente de las cosechas que se veían afectadas por un sinnúmero de factores. Los que podían alimentarse mejor, comían cangrejos, pescados, insectos, carne de buey o de caballo, cabrito, camello. Para pagar el salario empleaban el pescado, la cebada y el dátil.

15 Una de las industrias de Mesopotamia fue la fabricación de cerveza que obtenían de la maceración de malta en agua. También hacían vasijas de arcilla, madera, piedra o vidrio. Los hornos de arcilla eran muy variados y utilizaban como combustible el carbón de la madera de las palmeras, maleza o huesos de dátil.

16 Persia: En un principio la alimentación del pueblo se constituía de pan, pescado, aceite de ajonjolí y vino. Solían comer una especie de masa de pescado que preparaban los asirios y que a veces horneaban como si fuera un pan. Su alimentación fue creciendo y mejorando con la influencia de los pueblos vencidos. Se llegaron a cultivar trigo, cebada, ajonjolí, arroz, manzana, higo, uva, olivo, pistache, limón, nuez, dátil, chabacano, durazno, pepino, cebolla y muchas especias.

17 El mismo rey Darío procuró llevar nuevas plantas procedentes de otras tierras para mejorar la alimentación de su pueblo y según el historiador griego Jenofonte, formó un equipo de diez mil hombres encargados de conseguir alimentos y vinos novedosos, que le llevaban de diferentes partes.

18 Cuando el nivel de vida aumentó, la carne pasó a formar parte del menú de ricos y pobres: caballo, vaca, buey, asno, camello, oveja, cabra o gallina, de acuerdo con sus posibilidades. Aunque Heródoto hace notar que su comida no era muy nutritiva, gozaban de buen apetito y eran aficionados a ofrecer suntuosos banquetes, de los que se dice fueron inventores.

19 Cuentan que el rey Darío, ofreció en una ocasión un banquete en el que se sirvieron jorobas de camello, carne de cebra, avestruz, gacela y antílope. En estos banquetes los invitados solían beber en copas de oro y cada manjar esa presentado en plato diferente. Los salones eran adornados con finos cortinajes, después los invitados podían descansar en camas de plata u oro, ya que los festines duraban varios días.

20 El intercambio de productos y cultura entre los pueblos de oriente fue muy importante y las guerras y anexiones entre ellos contribuyeron en buena parte a lo mismo. El pueblo israelita, por ejemplo, fue dominado primero por Egipto (1700 a 1300 a.C.) después fue conquistado por Babilonia (536 a.C.), por los persas (332 a.C.), los macedonios (140 a.C.) los romanos (65 a.C.) los idumeos (37ª.C.) y nuevamente por los romanos (40ª.C.) quienes finalmente lo destruyeron en el año 70 d.C.

21 Durante todo este tiempo aportó a su vez recibió, una gran influencia de estos pueblos, similar a la que se dio en otros lugares y épocas. Hablar de la gastronomía de un pueblo es hablar de su historia.

22 Las carnes se consumían crudas y en salazón.
PUEBLO EGIPCIO materias primas utensilios desarrollo técnico Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de lotus servían de alimento. El egipcio medio vivía con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres. Las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Comían sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal. Las carnes se consumían crudas y en salazón. Los egipcios hacían un culto de la comida. Cuando moría un faraón, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenían la creencia de que existía una vida después de la muerte.

23 No fueron partidarios de los productos lácteos.
PUEBLO EGIPCIO materias primas utensilios desarrollo técnico Egipto era rico en producción agrícola. Había muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana. No fueron partidarios de los productos lácteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que debía consumirse rápido pues si no se agriaba. El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan. Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. No se conoce dónde ni cuándo se descubrió la levadura; es decir, se pasó de la harina cocida al pan listo para comer. La repostería egipcia fue muy importante.

24 En los templos no sólo se oraba sino que también se comía.
materias primas Utensilios desarrollo técnico PUEBLO HEBREO Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada. El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos. Método de cocción utilizado: hervido. Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. En los templos no sólo se oraba sino que también se comía. La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la cabra. De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca.

25 El vino era accesible a todos y lo bebían puro.
materias primas Utensilios desarrollo técnico PUEBLO HEBREO Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan). Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos. La carne se consumía, en general, en fiestas y provenía del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los ricos. El vino era accesible a todos y lo bebían puro. La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir. Se podían comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podían comer aquellos que tuviesen escamas.

26 La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente.
materias primas Utensilios desarrollo técnico PUEBLO GRIEGO Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión. Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar únicamente –si respetaban las normas de educación, cosa que el vino solía impedirles- los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jamás participaba de ellos. Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido. La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados, frutos, miel y la lana hilada: Deméter. Y a su vez Bacco era el dios del vino. El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar.

27 El olivo tarda 16 años en dar fruto y otros 40 para madurar.
materias primas Utensilios desarrollo técnico PUEBLO GRIEGO Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consumían era la carne del buey. Como especias se encontraban: laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva. La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros. Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a leña. La liebre era cazada con arco y flecha. El olivo tarda 16 años en dar fruto y otros 40 para madurar. La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas. Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON. Arquestrato era un cocinero que resumió su experiencia en un poema que llamó “Gastronomía”.

28 Método de cocción utilizado: asado.
materias primas Utensilios desarrollo técnico PUEBLO ROMANO La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos. La gallina fue la primera de las aves. Había vid y olivos, había ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autóctona de Italia. El limonero llegó de las Hespérides. Tenían predilección por las ubres y por las vulvas de cerdas vírgenes. Se hacían tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco). El espetón era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes. En la época de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la época romana. Método de cocción utilizado: asado. Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de éstos debían retirarse al vomitorium en donde, excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo. .

29 materias primas Utensilios desarrollo técnico PUEBLO ROMANO Los romanos conocían la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacían otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado. El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Éste era un liquido que se obtenía prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se añadían hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc. La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel. Dos grandes cocineros romanos fueron Lúpulo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la frase: “Lúpulo hoy come en casa de Lúpulo” dando a entender a su mayordomo que no hacían falta invitados para comer bien. Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el más antiguo que se conserva.

30 materias primas Utensilios desarrollo técnico CHINA Vegetales: mijo, trigo, arroz, soya, ajonjolí, apio, cebolla, calabaza, pepino, chícharo, semilla de loto y coco, azafrán, jazmín. Animales: pollo, carpa, elefante, rinoceronte, tortuga, buey, oveja, cerdo, oso. Productos derivados: miel, aguardiente de arroz, fideos, queso de soya, infusiones de té. Bajo la dinastía Shang se empezaron a utilizar los palillos para comer. Los alimentos se servían siempre partidos en trozos pequeños. Se empleaban recipientes chicos para llevar la comida a la mesa. La bebida mas usual era el té. Inventores del molino de harina, la pasta (fideos), el queso de soya y el aguardiente de arroz. Carne asada o braseada con miel. Cordero hervido (mongoles)

31 Mesoamérica: Los primeros pobladores de América salieron de Siberia y cruzaron el estrecho de Bering. Según hallazgos de arqueólogos y antropólogos se sabe que los primeros habitantes tenían grandes extensiones de tierra donde recolectaban frutos y raíces. Cazaban animales fáciles de matar y huían de las grandes bestias. Después aparecieron unas puntas de lanza llamadas “puntas de Clovis” . armas muy eficaces que se utilizaron para la caza del mamut, bisontes y otros grandes animales.

32 Alimentos mas usados: Productos vegetales: maíz, frijol, calabaza, chiles diversos, raíces, nopales, maguey, amaranto tuna. Además del maíz la papa y el camote fueron cultivados sobre todo en la parte sur del continente y años después constituirían una gran aportación a la alimentación de muchos otros lugares del mundo. El amaranto cuyo nombre en náhuatl fue huautli fue muy utilizado durante la antigüedad, se piensa que incluso fue utilizado mucho antes que el maíz y que las tortillas eran hechas de amaranto. Que además tienen un gran valor alimenticio.

33 Productos animales: caza de animales terrestres y acuáticos.
Productos derivados: miel de avispas y abejas, pinole. Preparación de alimentos: pescado en salazón, dulces de amaranto con miel. Pulque (bebida fermentada del maguey) y otra bebidas fermentadas de plantas y granos. Gustaban de fumar tabaco.

34 La primera civilización en Mesoamérica fue la Olmeca y su principal ciudad era La Venta, en Tabasco.
La alimentación de los indígenas mesoamericanos tenia un aspecto profundamente religioso. Estaban muy agradecidos con los dioses quienes les proporcionaban los medios necesarios para satisfacer el hambre y para poblar la tierra y a ellos rogaban que enviaran la lluvia necesaria para obtener su fruto.

35 Uno de los sacrificios muy agradables a los dioses era renunciar a comer y quienes por este motivo se sometían a rigurosos ayunos eran dignos de admiración. Los dioses tambien apreciaban las ofrendas de alimentos, como pan, pulque y gran variedad de comida y bebida. Al igual que para las celebraciones funerarias.

36 EDAD MEDIA Desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla

37 Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea.
materias primas utensilios desarrollo técnico El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar. Se comía mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón. La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano. Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa. El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera. Los burgueses utilizaban el estaño pero al Gran Señor le gustaba la vajilla de oro y plata. Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea. La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre. Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados más variados. .

38 Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa.
EDAD MEDIA materias primas utensilios desarrollo técnico A partir del S XIII Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los carnívoros, considerado el prólogo del Renacimiento. Había comida para todos. Los empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres. A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más carnívoros Se comía con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos. Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa. El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones. Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo. Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias más caras y nuevos métodos de guisar que desde España se difunden por toda Europa.

39 Un plato típico de la edad media es el manjar blanco.
materias primas utensilios desarrollo técnico A demás de cerdos consumían gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corzos. Se consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas y los higos. El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue considerado: afeminado, demoníaco o tan sólo una curiosidad. Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más variados con pescados. Un plato típico de la edad media es el manjar blanco. El pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras

40 Se bebían vinos, cerveza e hidromiel especiada.
EDAD MEDIA materias primas utensilios desarrollo técnico Las especias importadas: la pimienta (que sirvió de moneda en épocas de sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrán, las otras especias y hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres. Se trabajó con el bronce y otros metales. Se inventó el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla. Se condimentaba con varias especias. En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes. Se bebían vinos, cerveza e hidromiel especiada. Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.

41 Nace el hojaldre con el nombre de torroni.
EDAD MODERNA desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa RENACIMIENTO SXV y XVI materias primas utensillos desarrollo técnico Catalina de Médicis introduce en Francia rasgos italianos gastronómicos que luego son refinados. Nace el hojaldre con el nombre de torroni. En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie. Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal. Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica de este período. Método de cocción utilizado: spiedo. Se maceran las carnes con gran variedad de especias Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponían en el asador rociándoles las cabezas con agua fría para que conserven el plumaje. Bebidas: hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta).

42 EDAD MODERNA RENACIMIENTO SXV y XVI materias primas utensillos desarrollo técnico Alimentos comunes: aceites, vinos, frijoles, alubia, carnes de pato, pollo, jabalí, terneros, frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados. Se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas, de pollo acompañada de espárragos. También pavos a la frambuesa, cordero con higos. Como postres se sirven: tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas. Un plato típico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas –carnero, vaca, gallina, capón, longaniza, morcilla). La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.

43 Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne.
materias primas Utensilios desarrollo técnico SXVII y XIVIII Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles. Hubo pueblos enteros que se alimentaban sólo de bellotas. Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos. Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne. Se prepara la bechamel. Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantísimo en el aumento demográfico.

44 materias primas utensillos desarrollo técnico
NUEVAS TIERRAS América y Asia Lo que llegó a Europa de América: el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas (o judías, chicharos), el pimiento y el pimentón, el ananá (piña), las papas y el tomate. El tabaco también es originario de América. La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de éste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes. El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas “civilizadoras”) y las características y requerimientos de éste marcaron a las culturas americanas. La papa fue el tubérculo que recuperó del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente.

45 NUEVAS TIERRAS América y Asia
materias primas utensillos desarrollo técnico NUEVAS TIERRAS América y Asia De lo que llegó de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo más importante traído a América. En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito también (fish and chips). El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utilizó verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary. En Italia lo llamaban la manzana dorada y se unió casi maritalmente a la pasta. El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como ornamental, rica en aceite.