VINOS ANDALUCES.

Presentación del tema: "VINOS ANDALUCES."— Transcripción de la presentación:

1 VINOS ANDALUCES

2 LOCALIZACION GEOGRAFICA:

3 ANDALUCÍA POSEE UNA AMPLIA CULTURA VINÍCOLA, UNA MILENARIA TRADICIÓN DEL CULTIVO DE LA VID Y DE LA ELABORACIÓN DEL VINO, DESDE LAS PRIMERAS VIDES SILVESTRES DE LAS QUE SE HAN ENCONTRADO RESTOS EN MAZAGÓN (HUELVA) DATADAS EN EL TERCER MILENIO A.C., PASANDO POR LAS VIÑAS INTRODUCIDAS EN CÁDIZ POR LOS FENICIOS HACIA EL A.C., CONTINUANDO POR EL ESPLENDOR DE SU PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN EN LOS SIGLOS XVIII Y XIX HASTA LA ACTUALIDAD

4 En la actualidad existe una amplia diversidad de vinos en Andalucía que se clasifican en función de sus características (en cuanto legislación)

5 VINOS DE MESA ESTÁN EN EL ESCALÓN MÁS BAJO DE LA CLASIFICACIÓN REGULADA DE LOS VINOS. NO PERTENECEN A NINGUNA DENOMINACIÓN DE ORIGEN Y TAMPOCO TIENEN POR QUÉ ESPECIFICAR NI LA AÑADA, NI LA PROCEDENCIA, NI LA VARIEDAD DE UVA EMPLEADA. OJO, NO QUIERE DECIR QUE NO TENGAN CALIDAD, SINO QUE DISPONEN DE MENOS INFORMACION EN LA ETIQUETA

6 VINO DE LA TIERRA  AL IGUAL QUE LOS VINOS DE MESA, NO PROCEDEN DE NINGUNA DENOMINACIÓN DE ORIGEN, PERO SÍ PERTENECEN A UNA REGIÓN DETERMINADA QUE TENDRÁ UNAS CARACTERÍSTICAS MEDIOAMBIENTALES O DE CULTIVO QUE CONFIEREN A ESTOS VINOS UN CIERTO CARÁCTER. SU NORMATIVA ES, LÓGICAMENTE, MENOS EXIGENTE QUE LA DE LOS VINOS CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN. EN ESPAÑA HAY 41 ZONAS GEOGRÁFICAS CON ESTA DENOMINACION.

7 EL RECONOCIMIENTO DE VINOS DE LA TIERRA ESTÁ SIENDO UTILIZADO EN ANDALUCÍA PARA IMPULSAR REGIONES CON TRADICIÓN VITIVINÍCOLA QUE NO DISPONÍAN DE NINGÚN TIPO DE CERTIFICACIÓN EN SUS VINOS; EXISTEN 16 RECONOCIMIENTOS A NIVEL ANDALUZ EN 2008, NOMBRÁNDOSE “VINO DE LA TIERRA”, ACOMPAÑADOS DE UNA INDICACIÓN GEOGRÁFICA

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9 MÁS DEL 70% DE LOS VIÑEDOS DE ANDALUCÍA ESTÁN AMPARADOS POR ALGUNA DE LAS SEIS DENOMINACIONES DE ORIGEN ESTABLECIDAS.

10 LA DE MÁLAGA NACIÓ EN 1933 Y FUE LA PRIMERA QUE SE RECONOCIO A NIVEL ESTATAL.
ESE MISMO AÑO FUE REGISTRADA LA DE JEREZ-XÉRÈS-SHERRY Y EN 1945 LA DE MONTILLA-MORILES, CONVIRTIÉNDOSE EN LAS MÁS ANTIGUAS DE ESPAÑA. POSTERIORMENTE SE APROBARON LAS DEL CONDADO DE HUELVA, MANZANILLA DE SANLÚCAR DE BARRAMEDA, Y SIERRAS DE MÁLAGA

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13 De estos vinos elaborados en estas do nos centraremos EN LA CATA
De estos vinos elaborados en estas do nos centraremos EN LA CATA. podemos ver que es una comunidad autónoma muy grande y por ello podemos encontrar gran variedad de vinos. Estos vinos VAN A MOSTRAR Unas características u otras dependiendo de su lugar de elaboración (que esta influido por el clima) y de la forma de elaborar y envejecer el vino.

14 EL CLIMA EN ANDALUCÍA ES UNO DE LOS FACTORES MAS IMPORTANTES QUE INTERVIENEN DIRECTAMENTE EN EL CULTIVO DE LAS VIDES .. EN CÁDIZ, EL LEVANTE ELEVA UNOS GRADOS LA TEMPERATURA Y REDUCE LA HUMEDAD. LA INFLUENCIA DE LA BRISA DEL MEDITERRÁNEO SUAVIZA LOS RIGORES DE LA ALTITUD DE LOS VIÑEDOS EN SIERRA NEVADA.

15 LOS VERANOS CÁLIDOS, LARGOS Y SECOS E INVIERNOS CORTOS DE LA CAMPIÑA CORDOBESA SON UN ELEMENTO MÁS DE LA SINGULARIDAD DE SUS VINOS. INVIERNOS SUAVES Y VERANOS CALUROSOS ACOMPAÑAN A LOS SEVILLANOS VINOS DULCES.

16 EN LA COSTA MALAGUEÑA EL CLIMA ES MEDITERRÁNEO Y CONTINENTAL CON FUERTES HELADAS CONFORME LOS VIÑEDOS SE VAN ADENTRANDO EN EL INTERIOR. LA INFLUENCIA DE LOS AIRES ATLÁNTICOS AYUDA AL DESARROLLO DE LAS VIDES EN LA COMARCA DE HUELVA.

17 COMO PODRIAMOS PENSAR HAY UNA GRAN VARIEDAD DE VINOS ELABORADOS EN ANDALUCIA PARA QUE LA CATA FUERA DIDACTICA ME CENTRE EN LOS VINOS MAS REPRESENTATIVOS DE ESTA COMUNIDAD COMO SON : VINO DULCES. FINOS O MANZANILLA. VINOS AMONTILLADOS. VINOS OLOROSOS. PALO CORTADO.

18 TODOS ESTOS VINOS SON REPRESENTATIVOS DE ANDALUCIA Y SON VINOS QUE SE ELABORAN Y ENVEJECEN CON OTRAS TECNICAS, QUE NO UTILIZAMOS EN NUESTRA COMUNIDAD Y QUE PARA LA MAYORIA DE NOSOTROS SON DESCONOCIDAD, DE AHÍ QUE ME VAYA A CENTRAR EN MOSTRAROS ESTAS TECNICAS PARA QUE LAS CONOZCAMOS TODOS. ¡¡¡¡VAMOS AL LIO!!!!!

19 Clase de vinificación……. NOOOOO…
Esto lo tenemos dominado gracias a Javi

20 TECNICAS DE ELABORACION:
ESTAS TECNICAS SON SIMILARES O IDENTICAS A LAS QUE UTILIZAMOS NOSOTROS, COMO MUCHO REMARCAR LA ELABORACION DE VINOS DULCES. LA VINIFICACIÓN DE LOS VINOS DULCES EL VINO PEDRO XIMÉNEZ SE ELABORA EXCLUSIVAMENTE A PARTIR DE UVA SOBREMADURA DEL MISMO NOMBRE (TAMBIEN SE ELABORA CON LA VARIEDAD DE MOSCATEL), QUE SE RECOGE CUANDO ÉSTA ALCANZA EN EL VIÑEDO UNA ALTA CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR, A PARTIR DE 16º BAUME. UNA VEZ RECOGIDA LA UVA, SE DEPOSITA EN LAS PASERAS O LUGARES ESPECÍFICAMENTE PREPARADOS PARA LA PRÁCTICA DEL "ASOLEO", PARA SER PASIFICADA.

21  EL ASOLEO SE REALIZA EXPONIENDO AL SOL LOS RACIMOS CORTADOS SOBRE ESTERAS DE DIFERENTES FORMAS Y MATERIALES, SIENDO TRADICIONAL EL EMPLEO DE LOS "REDORES" O ESTERILLAS DE ESPARTO DE FORMA CIRCULAR. LOS RACIMOS DE UVA EXTENDIDOS SON TRATADOS MANUALMENTE DE FORMA CUIDADOSA. DIARIAMENTE, A LOS RACIMOS SE LES DA LA VUELTA CON EL FIN DE QUE EL SOL INCIDA SOBRE TODOS LOS GRANOS DE UVAS DE FORMA HOMOGÉNEA. .

22 AL CABO DE VARIOS DÍAS, ENTRE 7 Y 15, SEGÚN LAS CONDICIONES CLIMÁTICAS (TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA) Y UNA VEZ ALCANZADAS LAS CONDICIONES ÓPTIMAS EN LA UVA, SE PROCEDE A SU RECOGIDA Y TRANSPORTE AL LAGAR, PARA LA EXTRACCIÓN DEL MOSTO. EL MOSTO RECOGIDO EN DEPÓSITOS SUFRE UNA SERIE DE PROCESOS CONDICIONADOS POR SUS CARACTERÍSTICAS ESPECIALES. SU ALTA CONCENTRACIÓN EN AZÚCAR CONDICIONA LA FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA, LA CUAL SE INICIA DE FORMA MUY LENTA.

23 ADEMÁS, CON EL FIN DE DETENER LA ACTIVIDAD FERMENTATIVA DE LOS MOSTOS, SE LES AÑADE ALCOHOL DE VINO HASTA NIVELES PRÓXIMOS A 10 GRADOS ALCOHÓLICOS. EL VINO ASÍ ESTABILIZADO SE VA CLARIFICANDO DURANTE LOS MESES DE OTOÑO E INVIERNO, TRAS LO CUAL SE DESLÍA Y FORTIFICA COMPLEMENTARIAMENTE HASTA LOS 15-17º DE ALCOHOL, DE FORMA PREVIA A SU ENVEJECIMIENTO.

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25 EN CUANTO A LAS TECNICAS DE ELABORACION NO HAY MUCHO MAS QUE RESALTAR , NO ES ASI EN LA CRIANZA. EN LOS VINOS ANDALUCES ESTA CRIANZA ES DIFERENTE A LO QUE ESTAMOS ACOSTUMBRADOS Y SERA LA QUE CONFERIRA UNAS CARACTERISTICAS U OTRAS A ESTOS VINOS. OS RECORDARE LOS TIPOS DE CRIANZAS Y MOSTRARE MAS INTERES EN LAS USADAS PARA ELABORAR VINOS TIPICOS ANDALUCES.

26 TECNICAS DE ENVEJECIMIENTO Y CRIANZA:
DEFINICION DE CRIANZA:PROCESO POR EL QUE LOS VINOS SON SOMETIDOS A UN PROCESO DE ENVEJECIMIENTO DE CIERTA DURACIÓN, O EVOLUCIÓN, QUE MODIFICA Y MEJORA LOS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS DEL VINO DEBIDO A FENÓMENOS DE ORIGEN FÍSICO, QUÍMICO Y BIOLÓGICO. NO EXISTE UN SOLO TIPO DE CRIANZA APLICABLE A LOS VINOS, SI NO QUE ÉSTA PUEDE SER REALIZADA EN DISTINTOS ENVASES Y POR LO TANTO SOMETIDA A DIFERENTES CONDICIONES DE ENVEJECIMIENTO, DONDE DESTACAN ESPECIALMENTE LOS NIVELES DE OXIDACIÓN O DE REDUCCIÓN, PUDIENDO ENTONCES CLASIFICARSE POR ESTO.

27 LA QUE NOSOTROS CONOCEMOS
CRIANZA MIXTA: SE APLICA A LOS TINTOS, FUNDAMENTALMENTE, A LOS CUALES SE SOMETE A UNA PRIMERA ETAPA DE LIGERA OXIDACIÓN EN BARRICA, QUE LES CEDERÁ ELEMENTOS DE LA MADERA. LOS VINOS SE AUTOESTABILIZARÁN POR LOS SUCESIVOS TRASIEGOS DE MANERA ESPONTÁNEA. ASÍ SE OBTENDRÁN VINOS DE CARACTERÍSTICAS SINGULARES, QUE LUEGO SE REDONDEARÁN EN UNA ETAPA POSTERIOR Y MÁS LARGA DE EVOLUCIÓN EN EL AMBIENTE REDUCTOR DE LA BOTELLA.

28 TAMBIEN EXISTEN: CRIANZA OXIDATIVA: ES EN LA QUE SE APLICA EL DICHO DE QUE “ES EL OXÍGENO EL QUE HACE EL VINO”. TIENEN ESTE TIPO DE CRIANZA LOS VINOS ENVEJECIDOS EN ENVASES DE MADERA DE DIVERSA CAPACIDAD,  OLOROSOS DE JEREZ, OPORTOS, MADEIRAS, FONDILLONES DE ALICANTE, VINOS RANCIOS, DULCES. CRIANZA BIOLÓGICA: TIENE LUGAR EN VINOS CRIADOS EN BARRICA O BOTELLA, QUE DEBEN SUS RASGOS SENSORIALES A LA AUTOLISIS DE LEVADURAS EN LA BOTELLA (EN LOS VINOS ESPUMOSOS O CAVAS), O A SU PERMANENCIA BAJO UN VELO DE LEVADURAS VIVAS, COMO HACEN LOS FINOS DE JEREZ, MONTILLA-MORILES Y LAS MANZANILLAS DE SANLÚCAR DE BARRAMEDA.

29 CON ESTOS NUEVAS NOCIONES DE CRIANZA Y TODO LO YA CONOCIDO SOBRE LA ELABORACION DE VINOS, ME CENTRARE EN EXPLICAR LOS DIFERENTES VINOS A DEGUSTAR. UN ESQUEMA GENERAL QUE IRE EXPLICANDO.

30 PARTE COMUN (VINO BASE O ``MOSTO´´)
UNA VEZ SEPARADOS DE LOS SEDIMENTOS SÓLIDOS FORMADOS TRAS LA FERMENTACIÓN Y ESTÁN LISTOS PARA SU PRIMERA CLASIFICACIÓN.  DEPENDIENDO DE MÚLTIPLES FACTORES TALES COMO LAS CONDICIONES PARTICULARES DE LA VENDIMIA, EL ORIGEN DE LA UVA, LA PRESIÓN APLICADA A LA HORA OBTENER EL MOSTO DE LA UVA O LAS CONDICIONES EN LAS QUE SE HA DESARROLLADO LA FERMENTACIÓN, LOS DISTINTOS LOTES DE VINO BASE PRESENTAN CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS E INCLUSO ANALÍTICAS DIFERENTES. 

31 LOS CATADORES TOMARÁN MUESTRAS DE CADA UNO DE LOS LOTES DE VINO NUEVO Y LOS CLASIFICARÁN EN DOS GRANDES GRUPOS: AQUELLOS VINOS QUE PRESENTEN UNA ESPECIAL PALIDEZ Y FINURA, NORMALMENTE PROCEDENTES DE LAS FRACCIONES DE MOSTO OBTENIDAS SIN PRESIÓN O CON PRESIONES MUY LIGERAS, SE DESTINARÁN A SU POSTERIOR CRIANZA COMO FINOS O MANZANILLAS, MARCÁNDOSE LOS DEPÓSITOS CON UNA RAYA VERTICAL INCLINADA (UN "PALO"). CRIANZA BIOLOGICA

32 AQUELLOS OTROS LOTES DE VINO QUE PRESENTEN UNA MAYOR ESTRUCTURA SE DESTINARÁN DESDE UN PRIMER MOMENTO A LA OBTENCIÓN DE VINOS OLOROSOS, MARCÁNDOSE LOS DEPÓSITOS CORRESPONDIENTES CON UN CÍRCULO. CRIANZA OXIDATIVA

33 FINO O MANZANILLA:  FINO O MANZANILLA. SE CARACTERIZA POR SU COLOR AMARILLO PAJIZO, SE TOMA FRÍO PERO ES SECO AL PALADAR, Y ADEMÁS INTENSO, SUAVE Y LIGERO, CON UN AROMA DELICADO DE AIRE ALMENDRADO (LA MANZANILLA TIENE TOQUEES MARINOS). SUS ESPECIALES CARACTERÍSTICAS SON RESULTADO DE SU PROCESO PARTICULAR DE CRIANZA EXCLUSIVA BAJO VELO DE FLOR. SU GRADUACIÓN ALCOHÓLICA ADQUIRIDA ES DE 15º, LA VARIEDAD CON LA QUE REALIZA ESTE VINO ES EL PALOMINO FINO.

34 AMONTILLADO. SU PROCESO PARTICULAR DE CRIANZA INCLUYE UNA FASE INICIAL BAJO VELO DE FLOR SEGUIDA DE UNA FASE DE CRIANZA OXIDATIVA. EL RESULTADO ES UN VINO DE COLOR ÁMBAR, DE AROMA AVELLANADO, PUNZANTE ATENUADO, SUAVE Y LLENO AL PALADAR CON UN GRADO ALCOHÓLICO ENTRE 16º Y 22º.

35 CRIANZA BIOLOGICA (FASE VELO)
A MEDIDA QUE LOS NIVELES DE ALCOHOL EN EL NUEVO VINO VAN TOCANDO TECHO, ESTAS SINGULARES LEVADURAS SE VAN INSTALANDO EN LA SUPERFICIE LIBRE DEL VINO DONDE, CON LA AYUDA DEL OXÍGENO DEL AIRE, SOBREVIVEN A BASE DE METABOLIZAR PARTE DEL ALCOHOL Y OTROS COMPUESTOS CONTENIDOS EN EL VINO.

36  LA REPRODUCCIÓN DE ESTOS MICROORGANISMOS TERMINA FORMANDO UN VELO QUE ACABA POR CUBRIR TOTALMENTE LA SUPERFICIE DEL VINO, DE TAL MANERA QUE IMPIDE EL CONTACTO DIRECTO DE ÉSTE CON EL AIRE. EL VINO SE ENCUENTRA POR TANTO PROTEGIDO DE LA OXIDACIÓN, CUBIERTO TOTALMENTE POR ESE VELO NATURAL DE LEVADURAS.

37 UN VELO NO ES INERTE, SINO QUE SE ENCUENTRA ADEMÁS EN PERMANENTE INTERACTUACIÓN CON EL VINO. LOS SERES VIVOS QUE FORMAN LA FLOR, LAS LEVADURAS, CONSUMEN DE FORMA PERMANENTE DETERMINADOS COMPONENTES DEL VINO; ESPECIALMENTE ALCOHOL, PERO TAMBIÉN RESTOS DE AZÚCARES NO TRANSFORMADOS, GLICERINA, EL EVENTUAL OXÍGENO DISUELTO EN EL VINO, ETC. DANDO LUGAR A OTRA SERIE DE COMPONENTES, ENTRE LOS QUE DESTACAN LOS ACETALDEHÍDOS. POR LA ACCIÓN DE SU METABOLISMO, DAN CAMBIOS EN LOS COMPONENTES DEL VINO, Y POR TANTO EN SUS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEFINITIVAS.

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39 LAS LEVADURAS RESPONSABLES DE LA FORMACIÓN DEL VELO DE FLOR PRECISAN DE UNA SERIE DE CONDICIONES CLIMATICAS* PARA SU DESARROLLO. ESPECIALMENTE IMPORTANTES SON LOS NIVELES DE TEMPERATURA Y HUMEDAD; TANTO QUE EL PROPIO NOMBRE DE "FLOR" HACE REFERENCIA PRECISAMENTE AL HECHO DE QUE EL VELO PARECE "FLORECER", ADQUIRIENDO UNA APARIENCIA ESPECIALMENTE VIGOROSA, EN LA PRIMAVERA Y EL OTOÑO, MOMENTOS DEL AÑO EN LOS QUE COINCIDEN LAS CONDICIONES AMBIENTALES IDEALES DE TEMPERATURA Y HUMEDAD.

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41 OLOROSO. VINO SECO, DE COLOR ÁMBAR A CAOBA, DE AROMA MUY ACUSADO, QUE RECUERDA A LA NUEZ, DE MUCHO CUERPO, CON GRADO ALCOHÓLICO ENTRE 17º Y 22º. PARA SU CRIANZA, EL VINO SE ENCABEZA POR ENCIMA DE LOS 17º, CON LO QUE SE PROVOCA UNA CRIANZA EXCLUSIVAMENTE OXIDATIVA. DESTACA POR SU SUAVIDAD Y ELEGANCIA.

42 RECORCAMOS EL ESQUEMA GENERAL

43 LA CRIANZA El Sistema de Criaderas y Solera

44 PERIODO DE SOBRETABLAS:
ES EL PERÍODO INTERMEDIO ENTRE LA PRIMERA CLASIFICACIÓN Y LA DEFINITIVA ENTRADA EN LOS SISTEMAS DE CRIANZA, ES ABSOLUTAMENTE NECESARIO EN EL CASO DE LOS VINOS ENCABEZADOS A 15º (AQUELLOS EN LOS QUE SE INTENTA PRESERVAR EL VELO DE FLOR) RECIBIENDO EN ESTE CASO ESTA FASE DEL PROCESO EL NOMBRE DE "SOBRETABLAS".  EL PERÍODO DE SOBRETABLAS ES DE UNA ENORME IMPORTANCIA, PUES A LO LARGO DE SUS PRIMEROS MESES DE VIDA EL VINO NOS VA A IR MOSTRANDO YA SU AUTÉNTICA VOCACIÓN, DE CARA A LA DEFINITIVA FASE DE LA CRIANZA. CONSIDERARIAMOS EL PRIMER NIVEL DE CRIADERAS (AL VINO JOVEN).

45 CADA SISTEMA DE SOLERAS ESTÁ COMPUESTO POR VARIAS CRIADERAS O ESCALAS FORMADAS POR UN NÚMERO DETERMINADO DE BOTAS. LA ESCALA QUE CONTIENE EL VINO CON MÁS CRIANZA SE SITÚA SOBRE EL SUELO, RAZÓN POR LA QUE SE DENOMINA "SOLERA". SOBRE ÉSTA SE COLOCAN LAS DISTINTAS ESCALAS QUE LA SIGUEN EN MENOR VEJEZ (CRIADERAS) Y QUE SE ENUMERAN SEGÚN SU ORDEN DE ANTIGÜEDAD RESPECTO A AQUELLA (1ª CRIADERA, 2ª CRIADERA...ETC.). LA SOLERA O ESCALA DE MAYOR NIVEL DE CRIANZA SUMINISTRA EL VINO DESTINADO AL CONSUMO

46 PERIÓDICAMENTE, SE EXTRAE UNA DETERMINADA PROPORCIÓN DEL VINO CONTENIDO EN CADA UNA DE LAS BOTAS QUE COMPONEN LA SOLERA - OPERACIÓN DENOMINANADA "SACA“ PRODUCIENDO UN VACÍO PARCIAL EN ELLAS. ESTE VACÍO PRODUCIDO EN LA SOLERA SE COMPLETA CON EL VINO PROCEDENTE DE LA ESCALA QUE LE SIGUE EN CRIANZA, ES DECIR CON VINO PROCEDENTE DE LA SACA DE LA 1ª CRIADERA. EL VACÍO PARCIAL ASÍ ORIGINADO EN LA 1ª CRIADERA SE REPONE CON VINO DE LA SACA PROCEDENTE DE LA 2ª CRIADERA Y ASÍ SUCESIVAMENTE HASTA LLEGAR A LA ESCALA MÁS JOVEN

47 BENEFICIOS DE ESTA CRIANZA:
ESTA FORMA DE OPERAR EN LA CRIANZA DE LOS VINOS HACE DE LA SOLERA UNA MEZCLA COMPLEJA POR EL NÚMERO DE AÑADAS QUE LA COMPONEN. LA VIRTUD DEL SISTEMA DE CRIADERAS Y SOLERAS ES QUE LOS VINOS MÁS VIEJOS SE BENEFICIAN DE LA FRESCURA DE LOS JÓVENES Y ÉSTOS DE LAS CARACTERÍSTICAS ADQUIRIDAS DURANTE AÑOS DE ENVEJECIMIENTO

48 ADEMÁS, EL SISTEMA DE SOLERA FAVORECE NOTABLEMENTE A LA CRIANZA BIOLÓGICA BAJO VELO DE FLOR, PUES DURANTE ESTA CRIANZA LOS VINOS ESTÁN SOMETIDOS A UNA INTENSA Y CONTINUA ACCIÓN METABÓLICA DE LA LEVADURA EN FASE DE VELO. EL MANTENIMIENTO DE ESTE CULTIVO REQUIERE EL APORTE DE MICRO-NUTRIENTES ESENCIALES, LO QUE SE LOGRA MEDIANTE LA ADICIÓN DE PEQUEÑAS FRACCIONES DE VINOS PROCEDENTES DE LAS AÑADAS JÓVENES

49 EL CONTINUO TRASIEGO A QUE SE VEN SOMETIDOS LOS VINOS EN EL SOLERAJE, DA LUGAR IGUALMENTE A QUE SE DISUELVAN EN ÉL CIERTAS CANTIDADES DE OXÍGENO QUE ESTIMULA LA REGENERACIÓN Y CRECIMIENTO DEL VELO DE FLOR, LIGERAMENTE DETERIORADO TRAS EL TRASIEGO. NO OBSTANTE, ESTE APORTE DE OXÍGENO ES RÁPIDAMENTE CONSUMIDO POR LA RESPIRACIÓN DE LA LEVADURA, QUEDANDO EL VINO PROTEGIDO BAJO LA ATMÓSFERA INERTE QUE LE PROPORCIONA EL VELO DE FLOR. EN EL CASO DE LOS VINOS ENSOLERADOS SOMETIDOS A LA CRIANZA NO BIOLÓGICA, O SIMPLEMENTE CRIANZA, ESTAS APORTACIONES DE OXÍGENO EN LAS OPERACIONES DE TRASIEGO ACELERAN LOS PROCESOS OXIDATIVOS DE MADURACIÓN DEL VINO.

50 PALO CORTADO: SE TRATA DE VINOS PROCEDENTES DE MOSTOS DE PALOMINO EXTREMADAMENTE FINOS, INICIALMENTE ENCABEZADOS A 15% VOL. E IDENTIFICADOS CON UN "PALO" O RAYA OBLICUA. AL TÉRMINO DE LA FASE DE SOBRETABLA, LA CONSTATACIÓN POR PARTE DE LOS CATADORES DE LA EXISTENCIA DE DETERMINADAS CARACTERÍSTICAS MUY ESPECÍFICAS EN ALGUNAS DE LAS BOTAS EN LAS QUE SE HA MANTENIDO EL VELO DE FLOR, DETERMINARÁ SU CLASIFICACIÓN COMO POTENCIALES PALOS CORTADOS (LO QUE SE ILUSTRA EN LAS BOTAS CON UNA RAYA HORIZONTAL QUE CORTA EL "PALO" ORIGINAL). EL VINO SE VUELVE A ENCABEZAR POR ENCIMA DE LOS 17% VOL. RECONDUCIÉNDOSE ASÍ HACIA UN PROCESO DE CRIANZA OXIDATIVA. 

51 PALO CORTADO: LA ELABORACIÓN DEL PALO CORTADO ES EL EJEMPLO MÁS PALPABLE DE LA NECESIDAD QUE TIENE EL BODEGUERO JEREZANO DE IDENTIFICAR CLARAMENTE LA AUTÉNTICA VOCACIÓN DE CADA TIPO DE VINO Y DE ACTUAR EN CONSECUENCIA

52 PALO CORTADO. DE COLOR CAOBA, ES UN VINO ELEGANTE Y PERSISTENTE
PALO CORTADO. DE COLOR CAOBA, ES UN VINO ELEGANTE Y PERSISTENTE. SE DICE QUE AÚNA LA ELEGANTE NARIZ DEL AMONTILLADO Y LA CORPULENCIA EN BOCA DEL OLOROSO. SU GRADO ALCOHÓLICO SE SITÚA ENTRE 17º Y 22º.

53 ¡¡¡¡¡OJO!!!!!! PREGUNTA DE EXAMEN
PA’ TENERLO CLARO: ¡¡¡¡¡OJO!!!!!! PREGUNTA DE EXAMEN JEJEJEJE…

54 THE END

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56 ESTO NO TIENE FINNNNNN

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58 VINOS A CATAR: FINO: `FINO LOS AMIGOS´ DO MONTILLA-MORILES
FINO: `TIO PEPE´ DO XEREZ MANZANILLA: LA GITANA DO SANLUCAR OLOROSO: `OLOROSO SECO EL FARAON´ DO XEREZ AMONTILLADO: `NAPOLEON´ DO XEREZ PALO CORTADO: `LUSTAU PALO CORTADO PENINSULA´ DULCE: