Sistemas de administración de seguridad de los alimentos

Presentación del tema: "Sistemas de administración de seguridad de los alimentos"— Transcripción de la presentación:

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2 Sistemas de administración de seguridad de los alimentos
Sistema de administración de seguridad de los alimentos: Un grupo de procedimientos y prácticas que tienen el propósito de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos Controla activamente los riesgos y los peligros que hay en el camino de los alimentos 8-2

3 Programas de seguridad de los alimentos
Estos puntos son la base de un sistema de administración de seguridad de los alimentos: Programa de higiene personal Programa de entrenamiento sobre seguridad de los alimentos Notas para el instructor Si ya tiene algunos programas de seguridad de los alimentos, éstos le pueden servir como la base de su sistema. Los principios presentados en el programa ServSafe son la base de estos programas. Programa de especificaciones y selección de proveedores Programas de certeza de calidad y de control de calidad 8-3

4 Programas de seguridad de los alimentos
Estos puntos son la base de un sistema de administración de seguridad de los alimentos: Programa de limpieza y sanitización Procedimientos estándar de operación (SOPs) Notas para el instructor Si ya tiene algunos programas de seguridad de los alimentos, éstos le pueden servir como la base de su sistema. Los principios presentados en el programa ServSafe son la base de estos programas. Programa de diseño del establecimiento y mantenimiento del equipo Programa de control de plagas 8-4

5 Control activo de los gerentes
Se concentra en controlar los cinco factores de peligro más comunes de las enfermedades transmitidas por alimentos: Comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente No cocinar apropiadamente los alimentos Mantener los alimentos a temperaturas incorrectas Usar equipo contaminado Practicar malos hábitos de higiene personal Notas para el instructor Es responsabilidad del gerente controlar activamente estos y otros factores de peligro. A esto se le llama control activo de los gerentes. Es importante señalar que el control activo de los gerentes es proactivo, no reactivo. Debe anticipar estos peligros y planear para ellos. 8-5

6 Control activo de los gerentes
Hay muchas maneras de lograr el control activo de los gerentes: Programas de entrenamiento Supervisión de los gerentes Incorporación de procedimientos estándar de operación (SOPs) HACCP Son esenciales para el éxito del control activo de los gerentes: Monitorear las actividades críticas del establecimiento Tomar las medidas correctivas necesarias cuando se requiera Verificar que las medidas tomadas controlen los factores de peligro Notas para el instructor Hay muchas maneras de lograr el control activo de los gerentes. Según la Administración de Alimentos y Drogas (FDA), usted puede usar herramientas sencillas como los programas de entrenamiento, la supervisión de los gerentes y la incorporación de procedimientos estándar de operación. El control activo de los gerentes también se puede lograr a través de soluciones más complejas, como un programa HACCP. El monitoreo es esencial para el éxito del control activo de los gerentes. Los alimentos serán seguros si los gerentes monitorean las actividades críticas. Los gerentes también deben tomar las medidas correctivas necesarias cuando se requiera. También deben verificar que en verdad funcionen las medidas tomadas para controlar los factores de peligro para enfermedades transmitidas por alimentos. 8-6

7 Control activo de los gerentes
La FDA da recomendaciones para controlar los factores de peligro para enfermedades transmitidas por alimentos: Demostración de conocimientos Controles de la salud de los empleados Control de las manos como vehículo de contaminación Parámetros de tiempo y temperatura para controlar patógenos Advertencias para los consumidores Notas para el instructor Demostración de conocimientos: Como gerente, debe ser capaz de demostrar que sabe qué hacer para mantener seguros los alimentos. Recibir la certificación en seguridad de los alimentos es una manera de demostrar esto. Controles de la salud de los empleados: se deben aplicar procedimientos para asegurarse de que los empleados tengan buenos hábitos de higiene personal. Por ejemplo, los empleados deben saber que deben reportar a los gerentes las enfermedades y los síntomas de enfermedades. Control de las manos como vehículo de contaminación: se deben aplicar controles para prevenir el contacto de las manos descubiertas y los alimentos listos para comer. Para esto se podría requerir el uso de tenacillas para manejar los alimentos listos para comer. Parámetros de tiempo y temperatura para controlar patógenos: se deben aplicar procedimientos para limitar el tiempo que los alimentos pasan en la zona de la temperatura de peligro. Un ejemplo sería requerir que los empleados que maneja alimentos revisen la temperatura de los alimentos que se mantienen calientes cada dos horas. Advertencias para los consumidores: si sirve alimentos crudos o poco cocinados, se lo debe informar a los clientes. Estas advertencias deben incluir una declaración sobre el peligro de comer estos alimentos. 8-7

8 HACCP El enfoque de HACCP:
HACCP se basa en la identificación de peligros biológicos, químicos o físicos importantes en puntos específicos del camino de un producto Después de identificar los peligros, éstos se pueden prevenir, eliminar o reducir a niveles seguros Notas para el instructor Hay muchos sistemas que puede implementar para lograr el control activo de los gerentes de los factores de riesgo para enfermedades transmitidas por alimentos. El Análisis de peligros para puntos críticos de control (HACCP) es uno de esos sistemas. HACCP (se pronuncia jásip) se basa en la identificación de peligros biológicos, químicos o físicos importantes en puntos específicos del camino de un producto. Después de identificar los peligros, éstos se pueden prevenir, eliminar o reducir a niveles seguros. 8-8

9 HACCP Para ser efectivo, un sistema HACCP debe estar basado en un plan escrito: Debe ser específico para cada establecimiento, para su menú, clientes, equipo, procesos y operaciones Un plan que funciona para un establecimiento quizá no funcione para otro Notas para el instructor Cada plan HACCP es único, un plan que funcione en un establecimiento quizá no funcione en otro. 8-9

10 Los 7 principios de HACCP
Los siete principios de HACCP: Efectuar un análisis de peligros Determinar los puntos críticos de control Establecer límites críticos Establecer procedimientos de monitoreo Identificar medidas correctivas Verificar que el sistema funcione Establecer procedimientos para registrar y guardar la documentación Notas para el instructor En términos generales, los principios de HACCP se dividen en tres grupos: Los principios 1 y 2 le ayudan a identificar y evaluar los peligros. Los principios 3, 4 y 5 le ayudan a establecer maneras para controlar estos peligros. Los principios 6 y 7 le ayudan a mantener su sistema y su plan HACCP y a verificar su efectividad. 8-10

11 Momento para una historia sobre HACCP
Actividad Momento para una historia sobre HACCP Notas para el instructor Con un ejemplo va a ilustrar los siete principios de HACCP usando una analogía. Esta analogía ayuda a los estudiantes a entender los principios de HACCP relacionando el HACCP a la historia de un accidente de tránsito. Mientras presenta las siete transparencias siguientes, lea a la clase las notas para el instructor que tiene cada transparencia. En la octava transparencia se concreta la analogía. Esta es una técnica comprobada para ayudar a los estudiantes a entender los siete principios de HACCP. 8-11

12 Analogía de los principios de HACCP
La situación Notas para el instructor Lea la siguiente situación a la clase: "En un pueblo han ocurrido varios accidentes automovilísticos. Han muerto varias personas. Los habitantes están furiosos y exigen que el gobierno del pueblo haga algo. Los representantes del gobierno prometen que investigarán el problema y reducirán los accidentes." 8-12

13 Analogía de los principios de HACCP
1. Efectuar un análisis de peligros Notas para el instructor Lea la siguiente situación a la clase: "Para comenzar, los representantes del gobierno analizan los reportes policíacos de los accidentes para tratar de descubrir el peligro." 8-13

14 Analogía de los principios de HACCP
2. Determinar los puntos críticos de control Notas para el instructor Lea la siguiente situación a la clase: "Descubren que los autos iban demasiado rápido, lo que causó los accidentes. Determinan que si pueden controlar la velocidad de los autos en las calles, se reducirán los accidentes y se salvarán vidas." 8-14

15 Analogía de los principios de HACCP
3. Establecer límites críticos Notas para el instructor Lea la siguiente situación a la clase: "Los representantes del gobierno ponen un límite de velocidad para reducir los accidentes. El nuevo límite de velocidad es de 50 millas por hora." 8-15

16 Analogía de los principios de HACCP
4. Establecer procedimientos de monitoreo Notas para el instructor Lea la siguiente situación a la clase: "Para asegurarse de que los conductores respeten el nuevo límite de velocidad, la policía usa radares para medir la velocidad de los autos." 8-16

17 Analogía de los principios de HACCP
5. Identificar medidas correctivas Notas para el instructor Lea la siguiente situación a la clase: "Cuando la policía detecta que un conductor rebasa el límite de velocidad, le da una boleta de infracción. Como los conductores no desean recibir más infracciones, bajan la velocidad cuando transitan por el pueblo." 8-17

18 Analogía de los principios de HACCP
6. Verificar que el sistema funcione Notas para el instructor Lea la siguiente situación a la clase: "Los representantes del gobierno desean ver si el nuevo límite de velocidad está reduciendo los accidentes en el pueblo. Revisan los reportes de accidentes automovilísticos y notan que bajó el número de ellos, lo que comprueba que la causa de los accidentes era la alta velocidad a la que transitaban los vehículos. Así verifican que el poner un nuevo límite de velocidad fue lo correcto." 8-18

19 Analogía de los principios de HACCP
7. Establecer procedimientos para registrar y guardar la documentación Notas para el instructor Lea la siguiente situación a la clase: "Los representantes del gobierno quieren estar informados de la situación, así que le piden al departamento de policía que mantenga los registros de accidentes y las boletas de infracciones en el archivo durante cinco años." 8-19

20 HACCP: Analogía de los 7 principios de HACCP
Los siete principios de HACCP ¿Qué peligro trataban de controlar los oficiales locales? ¿Qué decidieron que era crítico para controlar el peligro? ¿Qué límite establecieron para que los autos redujeran la velocidad? ¿Cómo monitorearon el nuevo límite de velocidad? ¿Qué acción realizaron los conductores que recibieron boletas de infracción? ¿Cómo verificaron los representantes del gobierno que el nuevo límite de velocidad estaba reduciendo los accidentes? ¿Qué hicieron los representantes del gobierno para mantenerse informados de la situación? Notas para el instructor Respuestas: Accidentes (efectuar un análisis de peligros) Bajar el límite de velocidad (determinar los puntos críticos de control) Un límite de velocidad de 50 millas por hora (establecer límites críticos) La policía usó un radar para monitorear la velocidad de los autos (establecer procedimientos de monitoreo) A los conductores que rebasaban el límite de velocidad, les dieron una boleta de infracción (identificar medidas correctivas) Revisaron los reportes de accidentes (verificar que el sistema funcione) Pidieron a la policía que mantenga los registros de accidentes y las boletas de infracciones en el archivo durante cinco años (establecer procedimientos para registrar y guardar la documentación) 8-20

21 Los 7 principios de HACCP
Principio 1: Efectuar un análisis de peligros Identifique los peligros potenciales de los alimentos que sirve, observando cómo se procesan Identifique los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad y determine dónde es posible que se presenten peligros para cada uno de ellos; busque los contaminantes biológicos, químicos y físicos 8-21

22 Los 7 principios de HACCP
Principio 2: Determinar los puntos críticos de control Encuentre los puntos del proceso en los que los peligros identificados se pueden prevenir, eliminar o reducir a niveles seguros Dependiendo del proceso, podría haber más de un punto crítico de control 8-22

23 Los 7 principios de HACCP
Principio 3: Establecer límites críticos Establezca límites mínimos o máximos para cada punto crítico de control Estos límites se deben cumplir para Prevenir o eliminar el peligro Reducirlo a un nivel seguro Límite crítico 8-23

24 Los 7 principios de HACCP
Principio 4: Establecer procedimientos de monitoreo Determine la mejor manera de revisar los límites críticos Asegúrese de que los límites se cumplan siempre Identifique quién los monitoreará y con qué frecuencia 8-24

25 Los 7 principios de HACCP
Principio 5: Identificar medidas correctivas Identificar los pasos que se deben tomar cuando no se cumple un límite crítico Determine estos pasos por anticipado 8-25

26 Los 7 principios de HACCP
Principio 6: Verificar que el sistema funcione Determine si el plan está funcionando como se pretende Evalúe el plan con frecuencia usando Cuadros de monitoreo Registros Análisis de peligros Determine si su plan previene, reduce o elimina los peligros identificados 8-26

27 Los 7 principios de HACCP
Principio 7: Establecer procedimientos para registrar y guardar la documentación Mantenga un registro de estas acciones: Monitoreo de las actividades Medidas correctivas Validar el equipo (asegurarse de que esté en buenas condiciones) Colaborar con los proveedores (facturas, especificaciones, etc.) 8-27

28 HACCP Estos métodos de procesamiento especializados requieren un permiso y podrían requerir un plan HACCP: Ahumar los alimentos como un método para preservarlos (pero no para mejorar el sabor) Usar aditivos para alimentos o componentes, como vinagre, para preservar o alterar los alimentos, para que no requieran control de tiempo y temperatura para su seguridad Curar alimentos Procesar animales con métodos privados Notas para el instructor Algunos procesos de los alimentos están altamente especializados y pueden representar un alto peligro a la salud si no se siguen los procedimientos específicos. Típicamente, estos procesos se realizan en las plantas procesadoras. Se requiere un permiso de la autoridad reguladora antes de procesar los alimentos de esta manera. También se podría requerir un plan HACCP si el método de procesamiento representa un alto peligro de causar una enfermedad transmitida por alimentos. También podría haber peligros únicos para estos procesos que el HACCP resolvería mejor. 8-28

29 HACCP Estos métodos de procesamiento especializados requieren un permiso y podrían requerir un plan HACCP: Empacar alimentos usando métodos con reducción de oxígeno, incluyendo MAP (Empaque con atmósfera modificada) Empaque al vacío Sous vide Dar tratamiento (por ejemplo, pasteurizar) al jugo en el establecimiento y empacarlo para venderlo después Germinar semillas o brotes vegetales Notas para el instructor Siempre debe preguntar a su autoridad reguladora local para ver si también se necesita un permiso para preparar los alimentos en alguna de estas maneras. Se requiere un plan HACCP cuando se empacan alimentos usando métodos de empaque con reducción de oxígeno. Esto incluye alimentos empacados con atmósfera modificada, al vacío y sous vide. El Clostridium botulinum y la Listeria monocytogenes son un peligro para los alimentos que se empacan de esta manera. 8-29

30 Repasemos Repaso Notas para el instructor
Use las siguientes transparencias de PowerPoint para repasar el contenido presentado. Para asegurarse de que toda la clase participe, reparta tarjetas con las letras A, B, C, D, E, F y G. Pida a todos los estudiantes que levanten una de las letras para contestar a cada pregunta. 8-30

31 Repaso Verificar que se cumplan los límites críticos
A. Análisis de peligros B. Puntos críticos de control C. Límites críticos D. Monitoreo E. Medida correctiva F. Verificación G. Registrar y mantener registros Notas para el instructor La respuesta es D. Después de crear los límites críticos, determine la mejor manera en que su establecimiento puede verificarlos. Asegúrese de que los límites se cumplan siempre. Identifique quién los monitoreará y con qué frecuencia. 8-31

32 Repaso Conservar los documentos del plan HACCP A. Análisis de peligros
B. Puntos críticos de control C. Límites críticos D. Monitoreo E. Medida correctiva F. Verificación G. Registrar y mantener registros Notas para el instructor La respuesta es G. Mantenga su plan HACCP y guarde la documentación que creó al desarrollar el plan. Mantenga un registro de las siguientes acciones: • Monitorear las actividades • Tomar medidas correctivas • Validar el equipo (asegurarse de que esté en buenas condiciones) • Colaborar con los proveedores (por ejemplo, en estudios de fechas de caducidad, facturas, especificaciones, estudios de disputas) 8-32

33 Repaso Evaluar los peligros en el camino de los alimentos
A. Análisis de peligros B. Puntos críticos de control C. Límites críticos D. Monitoreo E. Medida correctiva F. Verificación G. Registrar y mantener registros Notas para el instructor La respuesta es A. Primero, identifique y evalúe los peligros potenciales de los alimentos que sirve. Para empezar, observe cómo se procesan los alimentos en su establecimiento. Muchos tipos de alimentos se procesan en una manera similar. 8-33

34 Repaso Lugares específicos en el camino de los alimentos en los cuales el peligro se puede prevenir, eliminar o reducir a niveles seguros A. Análisis de peligros B. Puntos críticos de control C. Límites críticos D. Monitoreo E. Medida correctiva F. Verificación G. Registrar y mantener registros Notas para el instructor La respuesta es B. Encuentre los puntos del proceso en los que los peligro(s) identificado(s) se pueden prevenir, eliminar o reducir a niveles seguros. Estos son los puntos críticos de control (CCPs). Dependiendo del proceso, podría haber más de un punto crítico de control. 8-34

35 Repaso Paso predeterminado que se toma cuando no se cumple un límite crítico. A. Análisis de peligros B. Puntos críticos de control C. Límites críticos D. Monitoreo E. Medida correctiva F. Verificación G. Registrar y mantener registros Notas para el instructor La respuesta es E. Identifique los pasos que se deben tomar cuando no se cumple un límite crítico. Estos pasos se deben determinar por anticipado. 8-35

36 Repaso Extremos mínimos o máximos que se deben cumplir para prevenir un peligro A. Análisis de peligros B. Puntos críticos de control C. Límites críticos D. Monitoreo E. Medida correctiva F. Verificación G. Registrar y mantener registros Notas para el instructor La respuesta es C. Establezca límites mínimos o máximos para cada punto crítico de control. Se deben respetar estos límites para prevenir o eliminar el peligro, o para reducirlo a un nivel seguro. 8-36

37 Repaso Determinar si el plan HACCP está funcionando como se pretende.
A. Análisis de peligros B. Puntos críticos de control C. Límites críticos D. Monitoreo E. Medida correctiva F. Verificación G. Registrar y mantener registros Notas para el instructor La respuesta es F. Determine si el plan está funcionando como se pretende. Evalúelo con frecuencia. Use sus cuadros de monitoreo, registros, análisis de peligros, etc., y determine si su plan previene, reduce o elimina los peligros identificados. 8-37