HIGIENE, BPM E INVENTARIOS

Presentación del tema: "HIGIENE, BPM E INVENTARIOS"— Transcripción de la presentación:

1 HIGIENE, BPM E INVENTARIOS
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

2 INTRODUCCIÓN La adecuada manipulación de los alimentos desde que se produce hasta que se consumen incide directamente sobre la salud de la población. Esto demuestra la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de estos. Las medidas más eficaces en la probación de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en la mayoría de los casos el manipulador es el que interviene en la contaminación de los alimentos. El profesional de la alimentación tiene antes la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulación muy cuidadosa. Para lograrlo el manipulador debe adquirir conocimientos en la materia de su trabajo en el manejo de los alimentos. También el manipulador de los alimentos debe desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su trabajo como higiene personal y organización del trabajo.

3 NORMAS DE HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Entre las principales Normas de Higiene podemos mencionar: LAS MANOS. LA LIMPIEZA LA DESINFECCIÓN EL ALMACENAMIENTO NORMAS DE HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

4 Las Manos: Deben estar siempre limpias pues estas son las que entran en contacto directo con el alimento o con los utensilios a trabajar. Se deben lavar las manos: Al Iniciar un trabajo. Antes y después de manejar alimentos crudos y cocidos. Antes y después de usar el sanitario. Después de: Toser o tocar cualquier parte del cuerpo, estornudar, fumar, recoger sobras de alimentos, limpiarse el sudor. Cada vez que se interrumpe un trabajo por algún motivo. Luego de manipular dinero. Después de haber estado en contacto con animales o insectos. Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc.

5 2. Limpieza: La limpieza es la acción de retirar el polvo, la mugre, la grasa u otro residuo presente en la superficie equipos y utensilios, y aún en las mismas manos del operario y se deben lavar con agua y jabón abundante: Las uñas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo adecuado y jabón. Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque impide que eventuales suciedades del cabello puedan contaminar los alimentos) y guantes descartables en manos. Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo y/o masticar chicle, durante la preparación de los alimentos. No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca con pañuelo o barbijo. El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxiinfecciones alimentarias de quienes convivan con él y tomar las precauciones necesarias para evitar contagio. Se debe evitar: Si presenta alguna lesión en las manos. Si presenta secreciones anormales por nariz, oídos, ojos. Si presenta náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.

6 3. Desinfección: Desinfección es retirar microorganismos de superficies, equipos, utensilios y de las manos del operario. Para ello se utiliza el agua caliente, el vapor de agua o desinfectantes conocidos, especialmente basadas en cloro industrial: Limpiar con agua potable todas las superficies, después que hayan estado en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con alimentos cocinados o que deben consumirse crudos (Ej.: frutas y verduras). De preferencia los elementos como tablas de picar deben ser diferentes para alimentos crudos y cocidos, si esto no es posible, lavarlos correctamente. Limpiar con abundante agua caliente y detergente los utensilios después de haberlos utilizado con alimentos crudos. Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos aunque haya utilizado guantes.

7 4. Almacenamiento de los Alimentos:
Los alimentos que no necesitan frío se deben almacenar en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad, siendo estos quienes favorecen la reproducción de bacterias y hongos. Los alimentos que por sus características sean favorables al crecimiento bacteriano hay que conservarlos en régimen frío. Los alimentos deben colocarse en estanterías de fácil acceso a la limpieza, nunca en el suelo ni en contacto con las paredes. No sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las instalaciones. No barrer en seco (en ninguna instalación donde se conserven y/o manipulen alimentos). Separar los alimentos crudos de los cocidos: si no se puede evitar que compartan el mismo estante, al menos, aislarlos con bolsas apropiadas o recipientes de plástico o vidrio.

8 LOS MICROBIOS EN LOS ALIMENTOS
La Revolución industrial originó un aumento masivo de las poblaciones, con el consiguiente aumento de la demanda de recursos. Esto conlleva que se tengan que extremar las precauciones, para evitar microorganismos perjudiciales en el agua y alimentos y también es necesaria una mejora en la conservación de los alimentos. Desde la antigüedad se sabe que los alimentos son un excelente transmisor de enfermedades infecciosas. Incluso hoy en día, a pesar de que existe mayor información acerca de los microorganismos y su transmisión, aún así, la transmisión de microorganismos por alimentos es un gran problema. El aumento de nuevos elementos dañinos transmitidos por alimentos atrae a los medios de comunicación sobre la seguridad de los alimentos, haciendo que los consumidores seamos más conscientes de dichas transmisiones y así exigimos alimentos cada vez más seguros. Por otra parte, el desarrollo microbiano destruye grandes cantidades de alimentos, causando problemas económicos y una considerable pérdida de importantes nutrientes

9 Al jugar limpio en nuestros procedimientos seguramente obtendremos como recompensa un verdadero mejoramiento diario en la calidad de los productos que ofrecemos ya sea en la parte comercial como en la parte individual y de convivencia. Definitivamente la limpieza forma parte del ser humano, es lo que lo diferencia del animal. Se ha podido comprobar al correr de los tiempos que nuestra limpieza física nos evitará enfermedades, ya que al alejar los microbios y bacterias de nuestros cuerpos, alimentos y sitios de vivienda o trabajo también alejaremos enfermedades. Al hablar de la limpieza del espíritu abarcamos igualmente la salud y convivencia ya que cuando limpiamos nuestro espíritu de aquellos microbios llamados odio, rencor, celos, envidia, pereza, deshonestidad, negligencia y mentira podremos brindar lo mejor de nosotros tanto para la sociedad, la familia y el trabajo. Si logramos erradicar de nuestros procesos de almacenamiento la suciedad física y espiritual seguramente lograremos presentar productos con calidad que contribuirán al bienestar del cliente, proveedor e igualmente a la empresa que los suministra. La calidad en un producto puede traer grandes beneficios a la empresa que los fabrica, vende o distribuye ya que esa es su mejor carta de presentación ante el consumidor que siempre busca calidad y salud al mismo tiempo.

10 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP), son un conjunto de herramientas que se implementan en la industria de la alimentación. El objetivo central es la obtención de productos seguros para el consumo humano.

11 HIGIENE: parte de la medicina que promueve la conservación de la salud y la prevención de enfermedades, por medio de la limpieza, aseo de viviendas y poblaciones. NIVELES DE APLICACIÓN: Higiene personal (individuo sano o enfermo). Higiene alimentaria (preparación, conservación y distribución de alimentos). Higiene Urbana (aseo de poblaciones).Higiene laboral (prevención de enfermedades profesionales). ALIMENTO: Sustancias nutritivas que el hombre consume para satisfacer la necesidad de alimentarse y mantenerse. SALUD: Estado optimo de bienestar físico, mental y social del individuo. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Medidas que deben aplicarse a los alimentos y a todo lo que entre en contacto con ellos, en todas sus fases de manipulación, desde su adquisición, compra, almacenamiento, distribución hasta el consumo o servicio, para garantizar su salubridad y valor nutritivo. MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Personas que tienen contacto directo.

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13 No necesariamente el personal responsable del almacenamiento de objetos, debe ser un profesional en microbiología; pero si se requieren conocimientos básicos en esta materia, especialmente en lo relacionado con los cuidados necesarios en el manejo de los alimentos durante los procesos de recibo, despacho y almacenamiento haciendo más eficiente su propio desempeño laboral. Los procesos relacionados con el almacenamiento de alimentos, deben realizarse en las condiciones técnicas adecuadas para evitar la invasión de los microorganismos durante su permanencia. En las diferentes temperaturas de almacenamiento, puede proliferar la carga microbiana, es decir, en la congelación, refrigeración, medio ambiente, atmósferas controladas y atmósferas modificadas. Entre las diversas causas que deterioran un alimento pueden citarse: una mala técnica de almacenamiento, la acción contaminante de la suciedad, especialmente, la de las superficies de contacto con los alimentos y de los microorganismos sobre los equipos, máquinas, utensilios, materias primas, y la del propio personal en contacto de manera indirecta con los productos.

14 Entre las diversas causas que deterioran un alimento pueden citarse: una mala técnica de almacenamiento, la acción contaminante de la suciedad, especialmente, la de las superficies de contacto con los alimentos y de los microorganismos sobre los equipos, máquinas, utensilios, materias primas, y la del propio personal en contacto de manera indirecta con los productos. En los alimentos mal manipulados podemos encontrar: Organismos anaerobios termófilos Hongos y Levaduras

15 OBJETIVOS DE LA TOMA FISICA DE INVENTARIOS
Cuantificar en valores y unidades los productos de acuerdo a su proceso PT (Producto Terminado), PP (Producto en Proceso), MP (Materia Prima). Realizar los ajustes respectivos de acuerdo con la información recolectada en la toma de inventarios. Contar con cifras reales de acuerdo con los principios de contabilidad aceptados. Tomar medidas de seguridad y control de acuerdo con las anomalías de los inventarios encontrados. Ajustar los inventarios de acuerdo con la rotación de los productos. Reasignar zonas de ubicación según el comportamiento de los inventarios. Verificar los Códigos para en los ingresos y salidas de los productos y subproductos. Revisar facturas: Este trabajo, consiste en evaluar las cantidades y el costo de ingreso de los artículos recibidos, a través de la permanente revisión de facturas de compras y la razonabilidad de la descarga realizada por el personal del departamento de Costos.

16 Planificar la estrategia operativa a seguir antes de realizar la toma física de los inventarios.
Realizar la toma Física: Consiste en el conteo definitivo de los artículos existentes en el almacén, bodega o centros de distribución. Ajustar el Inventario: La unificación de listas de conteo, dará como resultado un cuadro comparativo que evidencie las cantidades realmente existentes en cada uno de los artículos y el saldo según sistema para ese mismo producto; las diferencias resultantes en la referida comparación permitirá establecer los ajustes necesarios. Alistar las paletas andamios y equipos Preparar las bodegas o instalaciones para la toma física de inventarios.

17 STOCK DE SEGURIDAD Es el volumen de existencias que tenemos almacenadas por encima del necesario (stock de ciclo) para atender la demanda habitual de los clientes. Este stock tiene como finalidad evitar las rupturas de stock en caso de que se produzcan: Es aquel se dispone para cubrir los incrementos no regulares de demanda no regular y los retrasos de los suministros de los proveedores. Retrasos de los proveedores. Los proveedores tienen un plazo de entrega (desde que hacemos el pedido hasta que lo recibimos en el almacén) determinado. Si este plazo es sobrepasado, nos quedaremos sin existencias para atender la demanda. Fluctuaciones de la demanda. La demanda de los clientes no suele ser constante, sino que sufre oscilaciones imprevistas. Si la demanda es más alta de lo previsto, no tendremos suficientes existencias para atender esta demanda.

18 PROCEDIMIENTO QUE SE DEBE TENER EN CUENTA  PARA REALIZAR UN INVENTARIO FÍSICO
El Conteo Cíclico. El proceso en el cual una organización procede al conteo, por observación directa, de las cantidades en existencia de todos y cada uno de los productos en un almacén determinado. Este proceso suele efectuarse una vez al año, para todos los almacenes de una empresa. Con el conteo cíclico se busca encontrar si existen diferencias entre lo que registra como existencia el sistema de información y la cantidad real en el almacén, con la finalidad de determinar la naturaleza de error cometido y buscar correctivos para que estas situaciones no se repitan.

19 Ordenamiento previo del stock.
PARTE 1: PRE- LIMINARES PARTE 2: CONTEO PARTE 3: VERIFICACION Ordenamiento previo del stock. ! Verificar que este codificado stock por ubicación. ! Verificación física de la ubicación del stock, de acuerdo a su codificación. ! Emisión y colocación de Tarjetas de Conteo Físico. ! Verificación de colocación de las Tarjetas de Inventario. ! Corte Documentario Ordenamiento de stock de difícil conteo. ! Primer conteo físico “al barrer” Se llenan una primera Tarjeta de Inventario ! Segundo conteo físico “al barrer”, por personal diferente al primer conteo. Se llena una segunda Tarjetas de Inventario ! Comparación de la primera y segunda tarjeta de inventario ! Comparación con el Sistema de registro Tarjetas de Conteo Físico VS. Sistema de registro ! Actualización del Sistema de registro al conteo físico. El Conteo Cíclico SKU VALOR EN REGISTRO EXISTENCIA CONTEO TOLERANCIA % TOLERANCIA LIMITE SUPERIOR LIMITE INFERIOR ¿EXACTO? M30 600 590 6 36 636 564 E M33 1100 1095 2 22 1122 1078 H40 500 5 25 525 475 H42 300 18 318 282 I78 2500 2450 1 2525 2475 I I79 2200 2222 2178 B30 100 99 B43 85200 85100 1704 86904 83496 Formato para la exactitud de los inventarios

20 EXISTENCIA DISPONBILE
INFERIOR EXISTENCIA DISPONBILE VALOR REGISTRADO LIMITE SUPERIOR 564 590 600 636 Formato Registro Inventario ALMACEN: ZONA: FRAGILES Inspección Realizada Ubicación: Zona B Fecha: Responsable Variaciones Código ARTICULO CANTIDAD PRECIO CÓDIGO CANTIDAD (+/-) M30 vasos 10 10000 (-2) M40 Cristales 5 200000 (+5) 25000 El operario encargado de hacer el recuento físico anota, los artículos inventariados En esta parte se describe las variaciones ocurridas después del recuento y se tienen en cuenta antes de valorar el inventario. Formato de Entradas y Salidas

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22 BIBLIOGRAFIA Recuperado de: Módulos 1 y 2-Almacenamiento de Materiales-UMB